Los huevos al vino de Xavier Domingo

Xavier Domingo

Xavier Domingo fue un hedonista cultivado y amable que “frecuentó el paladar sagrado del deseo”, para usar el estupendo verso que Luis Antonio de Villena le dedicó a Ogata Korin. Tal vez por eso lo que escribió sobre cocinas y comidas sigue dándonos un gusto inmenso. Sus escritos provocan relecturas, por más que nos moleste cierto dandysmo cuando trataba de política o de Borges, a quien se le parecía en eso de lanzar alegremente “boutades” de derechas. Nadie es perfecto. Una parte de su obra sobre gastronomía fue recogida en un libro que ya es un clásico: Cuando sólo nos queda la comida, publicado por Tusquets en 1980 y cuya primera edición (no sé si todavía única) guardamos Cuchi y yo como un tesoro prodigioso. Al igual que el artista japonés cantado por Villena, Xavier Domingo, sin duda, fue traspasado por "el dardo febril de la hiperestesia”. Lo comprueba su gula compartida en tantas páginas espléndidas.

Durante la primera mitad de la década de los ochenta leí sin falta, casi religiosamente, la columna que Domingo publicaba en la revista española Cambio16. Por sus artículos -sobre todo- conservé esos ejemplares que constituyen ahora lo único empastado, pulcro y presentable de mi desordenada hemeroteca. Desconozco si los habrán compilado en libro. Si no es así, alguna editorial debería hacerlo pronto para conocimiento de todos los interesados en los temas de la cocina y la alimentación y, desde luego, para honrar la memoria de un autor imprescindible que hizo periodismo gastronómico de una manera inteligente y clara. Lo cierto es que de vez en cuando saco un tomo de mis “Cambios” y busco a Xavier Domingo como quien consulta un libro oracular. Hoy lo he hecho y quiero compartir con ustedes esa experiencia.

Abrí el tomo que contiene los meses de abril, mayo y junio del año 1983 y me salió un artículo dedicado a los huevos. Ya había pasado la semana santa, pero los huevos no, comenzaba diciendo nuestro autor, quien celebró el fin de La Pascua, precisamente, con unos huevos de codorniz escalfados, “colocados encima de una leve navecilla de hojaldre”, recubiertos de caviar beluga. De inmediato nos dio noticias sobre unos huevos con vodka que en esta ocasión voy a pasar por alto para referirles la maravilla de una receta de “huevos al tinto de Rioja”, que Xavier Domingo dedicó a Ezequiel García, y que yo de copión dedico ahora a mi amigo Argenis Sequera, quien además de ingeniero, cocina y toma fotos. He aquí los “Huevos al vino tinto”:

“Viértase en una cacerola media botella de rioja y la misma cantidad de caldo de carne y hueso de jamón, y déjese reducir a vivo hervor hasta que quede en la mitad.

Saltéense en una sartén, a fuego no muy vivo, cuatro o cinco cebollitas nuevas hasta que estén doradas y cúbranse con la reducción de vino y caldo, que vayan deshaciéndose un poco y espesando esa salsa. Añádase ahora sal y algo de pimienta blanca. Cuando esté al gusto, que ha de quedar ligero y suelto, fríanse levemente, y sin dejarlas quemar, unas rodajas de chorizo, que se añadirán a la salsa.

Avívese el fuego, y cuando se inicie el hervor, introducir un par de huevos bien frescos para que se escalfen en esa salsa, con el chorizo, y tiene que quedar la clara bien blanca y la yema viva y suelta. Sírvanse en plato hondo previamente calentado.

Si hay hambre, les va muy bien un acompañamiento de puré de patatas o de guisantes”.

Xavier Domingo, esteta como era, afirmó que los huevos representan una pureza geométrica y parecen, además, un hermoso volumen del escultor Jean Arp. No cabe duda de que son también la fuente de muchísimas maravillas culinarias.