Me he de comer esos chiles...

El Bajío por dentro

El Bajío

“Me acordé de mis bajíos/ por aquellos mundos tersos”
(Alberto Arvelo Torrealba)

Una de las mejores experiencias gastronómicas que he tenido hasta ahora la tuve hace dos semanas en el restaurante El Bajío, del De Efe. Para ser más preciso, debo indicar que el afortunado hecho ocurrió en la sucursal ubicada en Reforma 222, dentro de un interesante centro comercial diseñado por el célebre arquitecto Teodoro González de León. La cocinera Carmen “Titita” Ramírez Degollado es una de las dueñas de ese y de otros “Bajíos”, distribuidos en diversos lugares de la interminable capital mexicana. A ella se deben la altísima calidad de la cocina, el esmerado servicio y el bellísimo ambiente que su restaurante nos prodiga. El Bajío es también un extraordinario ejemplo de cómo la gastronomía ancestral de un país puede ser honra y prez de la mejor cocina pública. Tengo entendido que así supo verlo y apreciarlo Ferrán Adriá cuando tuvo la ocasión de comer allí y de calificarlo como “el mejor restaurante de comida tradicional que había conocido en su vida”.

No voy a hacerle coco a los lectores indicando detalles del espléndido menú, pero tampoco puedo privarme de comentar la excelencia de los chiles en nogada que tuve la ocasión de (re)conocer en la plenitud de su momento anual. Resulta que estamos en la época de los chiles en nogada y no hay restaurante de cocina nacional que no los esté incluyendo ahora en su carta. Por estar casado con una cocinera que adora la cocina mexicana y que desde hace muchos años tuvo la feliz audacia de hacer una versión doméstica del portentoso plato de Puebla, pude vivir la experiencia con la fruición de quien descubre y recuerda a la vez o de quien prueba y comprueba al mismo tiempo… Uso el antiguo tópico de la modestia para dejar inconcluso este párrafo.

Ver los chiles en nogada es ya un disfrute enorme. Para los mexicanos es también un acto de afirmación: ven en el plato los colores de su bandera. Concebidos seguramente por algunas monjas o por los mismísimos ángeles de Murillo, los chiles en nogada son elegantes y majestuosos. Por su sabia composición, constituyen un alarde de la culinaria y por su bella presencia en la mesa, una fiesta de la estética visual. Pero, por sobre todas las cosas, son imponderablemente sabrosísimos. Representan la apoteosis de una gran cocina, que ya tiene en el mole una envidiable exhibición de barroquismo gastronómico, y en numerosos dulces, el catálogo supremo para enaltecer gulas mayores. Me refiero, por supuesto, a la gran cocina de Puebla, que la jalapeña Titita conoce desde niña por sus ancestros poblanos. “Es la misma receta de mi abuela” nos comentó cuando comenzamos a elogiar la excelencia de los chiles en nogada que había hecho traer a nuestra mesa, mesa que Cuchi y yo compartimos no sólo con Titita sino también con los cordiales e inteligentes investigadores Cristina Barros y Marco Buenrostro, sin duda, la mejor compañía posible para el goce de tan rica y noble comida, que incluyó, además, empanadas de plátano y frijol con salsa negra, garnachas orizabeñas, gorditas infladas y, por supuesto, tequila y sangrita, bebidas propiciatorias de la fraternidad en los mejores convites.

Les quedo debiendo, por razones de espacio, la larguísima receta de los chiles en nogada. Ya habrá tiempo para transcribirla. Por ahora, va sólo el recuerdo de una mesa en El Bajío, servida por la auténtica memoria mexicana de una de sus cocineras elegidas.