Geógrafos y cocineros

No sé si a ellos les calce el pedante término de gastronómadas, acuñado por Curnonsky. Lo cierto es que también van por el mundo husmeando en los fogones. Ante lo desconocido, los guía el olfato y la intuición. Ayer descubrieron una extraña nuez y hoy se maravillan con una bebida deliciosa. Aciertan casi siempre y cuando retornan a sus casas traen consigo la alegría de los sabores nuevos. En una época reñida con el asombro, ellos conforman una especie en extinción. No hablo, por supuesto, de turistas ni de buscadores de sitios de moda. Hablo de curiosos y de aficionados de verdad. Sin ser etnólogos, son ellos quienes pueden enriquecer los estudios gastronómicos. Estos exigen vocación y afecto, más que técnicas o trucos. Los gastronómadas que digo, comen y viajan con deleite. Su memoria sensorial registra lo que vale la pena y si son cocineros (casi siempre lo son), ensayan prudentes recreaciones. Con parsimonia dan forma a una experiencia. Así, el viaje no va a languidecer en unas fotos. Va a cobrar vida en una mesa. La imagen de esos viajeros se me impone como la más apropiada para acometer la geografía gastronómica de Venezuela, porque hay algo más que no he dicho: para ellos primero está la tierra y su gente. Ir sin prisa por las cocinas, supone ir por los ríos, los puertos, las calles, los mercados y las casas. No los legitima un título o una autoridad. Los legitima la conversación y el relato, la observación atenta y el don supremo de escuchar al otro.

Pienso estas cosas en voz alta para acompañar el diseño de un diplomado del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY sobre cocina tradicional venezolana. En él Cuchi ha incluido geografía, lo que me parece un indudable acierto y un llamado de atención. Creo que debemos revisitar nuestras regiones, orientados por su historia y sus paisajes, no por sus límites político-territoriales. Admiro el trabajo pionero que Ramón David León hizo a comienzos de los cincuenta, pero estimo que ya es hora de que avancemos más en relación con ese tema, tan grato y necesario. Empecemos por la geografía a secas, muy olvidada en los ámbitos académicos del país. A ella podemos acercarnos por los caminos más amables. Uno es el literario, ya trazado por Cruz del Sur Morales de la mano de Rómulo Gallegos y sus novelas llaneras. Hace poco recordaba a Ramón Díaz Sánchez,  por Cumboto, y se me antojaba que allí podría estar el inicio de una ruta hacia las comarcas del cacao, que bien  podríamos empalmar con puertos más cercanos a Guillermo Meneses o a Juan Pablo Sojo y hacer así un recorrido por la costa, hasta llegar a Güiria en los cuentos precisos de Gustavo Díaz Solís, sin omitir el paso por los espacios míticos de Armas Alfonzo y las salinas fabulosas de Carrera…

En todos los ejemplos anteriores, evocados  sin orden ni concierto,  hay cocina y de la buena. Sin ningún desdoro por las contribuciones de la llamada Geografía Humana, creo que los aportes de nuestra literatura pueden ser un excelente faro para esa morosa navegación gastronómica. Ver, leer y visitar el país como si lo viéramos, leyéramos y visitáramos por vez primera, es una aventura que no podemos seguir negándonos, máxime ahora cuando nos agobia la vacuidad de lo virtual y vemos, con más congoja que burla, cómo algunos pretenden diplomar  “gastrónomos” sin conocer el mapa de Venezuela.