miércoles, noviembre 26, 2014

Un relleno de cocina pícara


Estebanillo González
 
Leo un viejo ensayo de Juan Goytisolo sobre Estebanillo González y me reencuentro con las tretas de la cocina taimada y vivaracha. Pienso que frente al bellaco González, el pícaro cumanés de Salomón (la novela de Gustavo Luis Carrera), es casi un mojigato. El Estebanillo les daba a los soldados atún podrido y se guardaba el bueno, con una parte para sus jefes, sobornables y tragones. Salomón, aunque se esmerara en la vitualla de los oficiales, también les cocinaba sabroso a los marineros, y no engañaba con la materia prima usada en los condumios. Claro, comía lo que le daba gusto (y más de lo que le tocaba, por supuesto), pero se mostraba solidario y se lucía con los aliños.  

La cita de Goytisolo me hizo recordar, además, el “relleno imperial aovado”, que tanto atraía a Alvaro Cunqueiro, y del que habló, quizá por vez primera en nuestra lengua, el bergante Estebanillo. Esta anotación, al fin y al cabo, es para copiar la versión que del fabuloso relleno nos legó el más impenitente truhán de la picaresca española:   

Repare vuesa merced en este relleno, porque es lo mismo que el juego del gato al rato: este huevo está dentro de este pichón, el pichón ha de estar dentro de una perdiz, la perdiz dentro de una polla, la polla dentro de un capón, el capón dentro de un faisán, el faisán dentro de un pavo, el pavo dentro de un cabrito, el cabrito dentro de un carnero, el carnero dentro de una ternera y la ternera dentro de una vaca. Todo esto ha de ir lavado, pelado, desollado y lardeado fuera de la vaca que ha de quedar con su pellejo, y cuando se vayan metiendo unos en otros, como cajas de Inglaterra, para que ninguno se salga de su asiento, lo ha de ir el zapatero cosiendo a dos cabos  y, en estando zurcidos en el pellejo y panza de la vaca, ha de hacer el sepulturero una profunda fosa, y echar en el suelo della un carro de carbón, y luego la dicha vaca, y ponerle encima el otro carro, y darle fuego cuatro horas, poco más o menos. Y después, sacándola, queda todo hecho una sustancia y un manjar tan sabroso y regalado, que antiguamente lo comían los emperadores el día de su coronación. Por cuya causa, y por ser el huevo la piedra fundamental de aquel  guisado, le daban por nombre relleno imperial aoavado 

Goytisolo concluye su ensayo (está en El furgón de cola) destacando la contumacia marrullera de Estebanillo, quien, ya viejo, lejos de arrepentirse, logró que Felipe IV le concediera una licencia para abrir “una casa de conversación y juego de naipes en la ciudad de Nápoles”. Goytisolo se lo imagina, “rodeado de fulleros como él, amancebado con alguna damisela y con una cantimplora de clarete al alcance la mano”. 

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