Un nuevo libro de recetas

En rigor, se trata de un viejo libro de recetas, un libro que acaban de rescatar de la ineditez más absoluta dos universidades: la UNEY, de San Felipe, y la "Francisco de Miranda", de Coro. Bajo el título Con Chento en la mesa, en una bellísima edición conjunta, las referidas casas de estudio le han descubierto a los investigadores de la alimentación y la gastronomía en Venezuela un nuevo nombre: el de Chento Cuervo, maestro de escuela de Puerto Cumarebo, quien después de jubilado se dedicó casi por entero a la cocina, haciendo minuciosa anotación de su trabajo doméstico.

Dejemos que sea el texto de presentación y algún fragmento introductorio del libro los que continúen informándonos:

"PRESENTACION

Lo que el lector tiene ahora en sus manos es una especie de libro de memorias en forma de recetario de cocina. Chento Cuervo lo fue escribiendo a lo largo de muchos años para dejar en él un registro minucioso de su presencia en los fogones. Pero nos dejó algo mucho más que eso, de suyo valiosísimo: nos legó la huella de una pasión y el testimonio de una creatividad cotidiana, casi secreta, doméstica y vital.

En este libro, que no sabemos si estaba destinado por su autor a ser tal (creo que no), se cuenta una experiencia y se trazan los rasgos esenciales de un rostro. La experiencia que digo es la vida de una casa centrada en su verdadero corazón: la cocina. Y el rostro no es otro que el de un maestro de escuela entregado con deleite a anotar, de manera límpida y precisa, todo cuanto resultaba indispensable para perpetuar en el tiempo su oficio de alquimista casero.

Al escribir el párrafo anterior recordé –quizá por perversión literaria- a Mallarmé y a Borges. Al primero, por el libro inexorable, y al segundo, por el autorretrato involuntario. Nada. No me hagan mucho caso. Son caprichos de gente caprichosa, que se empeña en ver en un volumen de recetas la historia personal de un venezolano insigne (hasta ahora no suficientemente conocido) y en el detallado acopio de unos procedimientos y datos coquinarios, la sabiduría secreta de un profesor ilustrado de épocas remotas. De todos modos, de lo que sí estoy seguro es de que en este libro habla un hombre.

Hace dos años mi amiga María Elvira Gómez, una mujer culta y sensible, rectora de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda, me habló con entusiasmo de un tesoro bien escondido: los cuadernos de cocina de Chento Cuervo, que la familia de éste había conservado en su totalidad. María Elvira me animó a sumar a nuestra Universidad del Yaracuy al trabajo de estudio y revisión de esos valiosos manuscritos. Y eso hicimos o eso comenzamos a hacer. En nuestro Centro de Investigaciones Gastronómicas tenemos todavía pendientes otros análisis sobre Chento Cuervo y sus aportes a la cocina venezolana.

Lo que ahora entregamos al público es sólo una importante selección del copioso material del gran maestro de Puerto Cumarebo, realizada y prologada por Juan Alonso Molina, docente de la UNEY, quien se esmeró en adelantar una excelente interpretación de lo que representa el insólito trabajo de Chento Cuervo para la cultura venezolana.

Las universidades editoras sienten que es un verdadero honor presentarles este libro."

Freddy Castillo Castellanos

De la

"Introducción

"Como ha quedado dicho, el manuscrito dejado por Chento Cuervo es verdaderamente monumental. La distancia que nos separa de los intereses gastronómicos y dietéticos de su época ya es grande y, por otra parte, él mismo creó muy pocas de las recetas incluidas, econtrándose la mayoría, aunque sin las explicaciones y mejoras que le adicionó, en diversas publicaciones. Todas estas razones impiden que pueda publicarse or los momentos una edición íntegra de su extraordinario trabajo, por lo que nos hmos visto en la obligación de hacer una selección del contenido de su manuscrito.

"En primer lugar, nos ha parecido indispensable incluir una parte significativa de sus reflexiones y recomendaciones sobre técnicas de cocina, medidas, equivalencias y definiciones. Éstas muestan el carácter modélico y el afán perfeccionista del autor, además de revelar las claves que permiten una mejor comprensión del recetario en sí y de su valor en términos comparativos con otros recetario de ayer y hoy.

"En cuanto a las recetas, hemos escogido todas las representativas de la tradición alimentaria nacional, de manera especial aquellas tomadas de personajes de Puerto Cumarebo y sus alrededores, citados por el propio maestro, así como las de su familia...

"En todas las ocasiones, a imitación del autor, hemos tenido presente que las recetas sean de fácil ejecución para el aficionado o ama de casa actuales, condicionados a las disponibilidades de los mercados citadinos y la premura del tiempo. Es lo menos que podíamos hacer para cumplir el viejo sueño del maestro: cumplir con su función pedgógica mucho más allá de lo que el estrecho límite del aula y su propia negativa a abandonar jamás su terruño, le permitió".

Juan Alonso Molina