El gusto es mío

Brueghel. Boda Campesina

1. El gusto es mío, pero tiene una historia que no es sólo mía. Posee un tiempo y un lugar que no me son exclusivos. Proviene de una cultura compartida, en familia o en sociedad. Así que el gusto es mío, pero también es suyo y de muchos otros. Por fortuna, hay matices. Uno de ellos lo aporta la emoción personal, intransferible y, a veces, inefable. Es como una experiencia interior, como el relámpago del primer encuentro. Ella es la que acepta o rechaza de entrada (“me gusta”, “no me gusta”). Es salvaje, indócil, primaria. Valdría la pena no domesticarla del todo.

2. El paladar es el menos vulnerable de los sentidos. No es fácil engañarlo. Cuando Aristóteles nos invitó a desconfiar de los sentidos estaba refiriéndose a la vista y de seguro no pensaba en el paladar. Lastimosamente hoy en día, esclavos como somos de las modas gastronómicas, tendemos a omitir los avisos primordiales del paladar. Una palabra muy usada por los jóvenes se convirtió hace algún tiempo en la más rotunda expresión de disgusto palatal. Me refiero, por supuesto, al sonoro vocablo “guácala”.

3. El gusto es común y se repite. Costumbre, le dicen. Sin duda, podemos estudiar a través del gusto la vida cotidiana de los pueblos, su mentalidad y su conducta. Desde luego, también podemos estudiar mediante el gusto lo no cotidiano. Las fiestas, por ejemplo, y el ritual de sus consumos emblemáticos. La literatura de ficción o la poesía, más que los libros de cocina, nos ofrecen abundante material para esta indagación de los placeres.

4. El gusto, los títulos y el poder, vale decir, el gusto como señal de dominación y diferencia. Lo que acabo de enunciar no es otra cosa que el gran tema del más importante sociólogo de la segunda mitad del siglo pasado: Pierre Bourdieu. En La distinción Bourdieu estudió prolijamente los criterios y bases sociales del gusto, sustentó su tesis del capital cultural y se dio el lujo de prescindir de Kant, con una portentosa obra donde no queda títere del snobismo con gorra calada o superpuesta.

5. Cultivar el gusto. He allí un grato proceso educativo que permite la armoniosa integración de los sentidos, así como el paso de la rutina a la aventura. Si además de probar nuevos platos, emprendemos la experiencia de la cocina o la invención culinaria, estaríamos abordando un tipo de educación sensorial creativa, fecundante y poética. Alguien ha dicho que cocinar es crear un mundo. La cocina: laboratorio de dioses y poetas.

6. ¡Qué sabrosa la idea ¿burguesa? del gusto! La mala conciencia del estudioso del hambre y de las hambrunas o del científico social consciente de las desigualdades no la curamos con abstinencia ni con el rechazo al placer de los sentidos. Hacer política para buscar justicia, no sólo no es incompatible con la educación sensorial, sino que requiere de ésta para avanzar contenta.

7. El gusto y sus limitaciones. En Cocorote sueño con el olor de la trufa blanca. En el Piemonte suspiro por una “reina pepiada”.