La encuesta Pomés (XII) y la experiencia inefable

Joan Brossa. Pomés

Esto escribí en mi diario hoy:

"10-07-06:

Sigue la encuesta Pomés. Hoy voy a colgar un post con la respuesta de Juan Carlos Bruzual. No sé en este momento qué cosa decir en el encabezamiento. En la anterior entrega hablé de los mesoneros. Esta vez puedo insistir en el placentero acto de recordar placeres, porque a eso nos lleva la pregunta de la encuesta: ¿Cuáles son los platos que más nos gusta comer? o ¿cuáles son los platos que más recordamos?

La memoria se deleita con el deleite que alguna vez tuvimos y aparecen, entonces, la familia, los amigos, las conversas, las alegrías, los lugares, la efímera felicidad compartida.

Leyendo a Onfray me encuentro con un tipo de evocación casi total: la del momento en que probamos por primera vez una bebida o un plato con el que soñábamos, pero que sentíamos distante y muy difícil de alcanzar. El caso que refiere el célebre hedonista tuvo como objeto del deseo un prestigioso y legendario vino, que si bien pensaba disfrutarlo alguna vez, nunca pensó que sería más temprano que tarde y de una manera imprevista. El pensaba llegarle con rodeos, poco a poco, con la preparación debida. Resulta que un día fue invitado a cenar por un amigo conocedor de vinos y literatura. Durante la comida conversaron gozosamente sobre música barroca y caldos de Burdeos y las afinidades electivas los llevaron al Yquem. Era ese, claro, el vino ansiado por Onfray. La charla giró hacia la combinación de algunos vinos tintos con frutos del mar y se olvidaron del Yquem.... Al momento del postre hizo su aparición un suntuoso helado de miel y chocolate. El anfitrión Denis Mollat (de él se trataba) le preguntó a Onfray qué botella quería. Onfray, quien confiesa su locura por el chocolate y el vino, respondió que “agua”, por el temor a arruinar al primero con el segundo, o viceversa. El anfitrión no le hizo caso y le pidió su confianza. Entonces Mollat abrió la lista de vinos y le indicó al sommelier silenciosamente su elección. Poco después, Onfray, paralizado, reconoció en las manos del mesonero la etiqueta de la botella. Tuvo ganas de huir (como Pancho Massiani cuando fue a conocer a Cortázar), de irse de la mesa, de protestar, de negarse a probar la bebida. Era Yquem, desde luego. Yquem, 1979. Ahora Onfray recuerda toda la epifanía del Yquem, no sólo su sorpresa. Vendrían muchos Yquem después de eso, pero sólo la ocasión inaugural quedaría para siempre en su experiencia inenarrable. Porque todo hay que decirlo: esos momentos se resisten a ser abarcados por la palabra, como la parte inasible de la poesía, como el recodo irrepetible de las emociones.

¿Daría para otra encuesta, verdad?

Algo así será el encabezamiento del post de hoy en Duelos y Quebrantos".

Paso ya a dar la palabra a Juan Carlos Bruzual, quien se ocupa con entusiasmo de sus momentos gastronómicos:

Juan Carlos Bruzual:

Estoy dándole rienda suelta a mi memoria gustativa para hacer el listado y de verdad ha sido un viaje maravilloso, estoy salibando y recordando. Es probable que no sean los mejores platillos del mundo pero creo que la comida está asociada a momentos y definitivamente estos que voy a comentar a continuación han sido mis mejores momentos gastronómicos:

1.- El hervido de pescado Juan Pequeque: mi papá, como buen cumanés tenía la costumbre de comer mucho pescado, pero verlo comer hervido era todo un espectáculo, con un caldo grueso, mucho pescado, verduras trituradas, daditos de aguacate, trocitos de arepa y de plátano maduro frito, un chorrito de limón y picantico.

2.- Medallones de lomito con champiñones: a mi mamá no le gustaba cocinar ya que sudaba mucho y eso la hacía poner de mal humor pero cuando lo hacía había que chuparse los dedos. Para mí estos medallones con el centro crudito, muchos champiñones y una salsita de vino eran lo máximo.

3.- La cocina de Eduardo Moreno en Vlassis: Hace como 6 - 7 años fui a comer con mi esposa en Vlassis un restaurant de tono mediterráneo que tenía Eduardo Moreno en Los Palos Grandes en Caracas y pedimos un menú de degustación. De verdad no sé el nombre de ninguno de los platillos que pedimos, pero en mi lengua todavía tengo el registro de toda una cantidad de sabores intensos.

4.- La sopa Alaska: tambien con mi esposa fui a comer a Catay, ya por esas fechas me gustaba la cocina y más que comer querìa conocer a Sumito Estevez. Por supuesto pedí esta sopa de queso crema y salmón, culpable de que todavía hoy recuerde ese instante como si fuese ayer.

5.- Ensalada de gallina con pan de jamón y Coca Cola: desde que me casé, he pasado la mayoría de las navidades en Catia La Mar casa de mi suegra, pues más que la cena del 24, que es muy rica, lo que me gusta más es levantarme tarde el 25 y comer una untuosa ensalada de gallina (con gallina de verdad) pan de jamón y una Coca Cola con bastante hielo.

6.- La bouillabaise de George: George Werner Thiede un alemán ‘criollo’, mi maestro de cocina, comenzó a los 15 años en el Hilton de Berlín y ya tiene 65 años, se podrán maginar; cuando estaba estudiando este hombre amante de la cocina nos enseñó a hacer su bouillabaise y de verdad aquello es como tocar la luna con los dedos. No contento con eso, con los restos de la sopa hicimos un risotto espectacular. Bravo por George.

7.- La Pizza de pabellón criollo de Alexsandro Verger: siempre que doy un curso de panadería mis alumnos deben inventar una pizza, pues ésta sin ninguna duda ha sido la mejor: la masa de caraota negra, la salsa del jugo de la carne, con polvo de carne esmechada, finas lonjas de plátano frito y queso criollo rallado grueso. Es de las mejores cosas que he probado; Alexsandro ahora es un novel chef en un restaurante de El Hatillo.

8.- Chupe de gallina (con caldo de 10 gallinas): hace dos años en Navidad estuve ayudando a un amigo en la cocina de su negocio y para el 24 habíamos cocinado 10 gallinas para hacer ensalada de gallina, pero como dice mi maestro, en la cocina sólo se bota un ayudante malo, pues agarre mi caldo y a fuego lento lo reduje hasta poder guardarlo en nevera, y el 25 de Diciembre he preparado un chupe de gallina con fondo de 10 gallinas que fue una explosión de sabores. Todos los invitados agradecieron.

9 – Mollejas crujientes en salsa de vino y lomo de cordero patagónico: hace 15 días estuve con mi esposa en Buenos Aires, y fuimos recomendado por una amiga a cenar al “Bar 6” en Palermo viejo. Aquello, fue una cena memorable, las famosas mollejas argentinas, al fin las probaba, de verdad la gloria, crujientes por fuera y jugosas por dentro y de principal un lomo muy jugoso del conocido cordero patagónico, por supuesto con malbec reserva, al final un habano y a caminar a la 1 de la madrugada por las calles de Palermo.

10.- Desayunos domingueros de Yelitza: (Yelitza es mi esposa) arepa bien tostada, perico jugoso y picosito con pimienta negra, aguacate, queso criollo rallado, caraotas refritas, untuoso queso guayanés, mantequillita, algun resto de carne esmechada refrita, por supuesto con Juan Vicente y Juan Andreé (mis hijos).

Sin mucha explicacion: el Tarte Tatin; el tarkarí de chivo con cogollo de guayaba de mi amigo Frank Garcia; la torta de queso criolla de mi amiga María Torres; el lechón en caja china de Hector Romero; crujiente baguette con jabugo, fuet, queso majorero, tortilla española y vino tinto a las faldas de El Teide, en Tenerife; el Goulash de George; la rodilla de cerdo asada en salsa de cerveza del Bergland; los chinchulines y el ojo de bife en Buenos Aires; una vez me dio por desayunar los sabados variados embutidos alemanes, pepinillos, mostaza, arenques y pan de centeno; perro caliente con salchicha debreckziner mucha cebolla, mucha mostaza y mucho picante, por supuesto con Coca Cola bien fría; pescado frito,tostones y ensalada de repollo en Choroní; las empanadas de cazón en Mochima; los profiteroles de la pasteleria Mozart.

(Juan Carlos Bruzual es panadero, es decir, ejerce un oficio sagrado. Además de ejercerlo, lo profesa. Esto es: da clases de panadería en Caracas. Recordamos un comentario suyo en este blog, a propósito de los panes de Alcalá de Guadaira, revividos por Luis Cernuda en una página impagable. Ese comentario revelaba una pasión. Su lista estupenda lo confirma)