Cocina colombiana en el Encuentro

Ramiro Delgado, Rufa Herrera y Andrés Vera


Colombia representó La Fiesta de San Pacho en taller de cocina tradicional(Prensa UNEY – Anairene Asuaje).-

La delegación colombiana fue la encargada de abrir el último día de los Talleres de Cocina Tradicional del VII Encuentro para la Difusión y Promoción del Patrimonio Inmaterial de Países Iberoamericanos.
Los instructores fueron Ramiro Delgado, Rufa Herrera y Andrés Vera, y tuvieron la particularidad de representar mediante diversos platos típicos, la fiesta de San Pacho, una fiesta patronal muy importante en Colombia, en la que quisieron involucrar a los participantes para mostrarles cómo la comida es el alma de la celebración.

El menú estuvo compuesto, en primer lugar, por sancocho de carnes con res ahumada y cerdo ahumado. Ensalada con papa, yuca, plátano, cebolla, culantro, tomate, perejil y orégano. Además de “la picada” que se compone de patacones de plátano, longaniza, queso costeño y pescado ahumado.

Con su propuesta, no quisieron solamente traer una receta y unos ingredientes, sino envolver a la gente en ese hecho cultural tan importante. La señora Rufa, cocinera de gran experiencia en hoteles, restaurantes e instructora en el laboratorio gastronómico de la Universidad de Antioquia, señala al respecto: “Esa es una gran fiesta en la que todo el mundo está bailando, y disfrutando de un sabor con un pedacito de esto, y luego con un pedacito de lo otro, y come y toma miche, y aunque esté bailando, disfruta de la comida, simultáneamente. Después de un rato que todos estén prendidos, se hace el sancocho y para el amanecer se vuelve otra vez con la picada y fritangas que uno consiga por ahí”.

Por su parte, Delgado comenta que esta es la primera vez que presentan un taller de esta manera. La vez anterior que estuvieron en Venezuela para el segundo de estos encuentros en Santa Ana de Coro, también trajeron comida relacionada con otra historia de Colombia, pero no habían hecho una experiencia como esta.
Mientras sirvieron la picada, acompañaron con un destilado y luego, entraron al plato fuerte como en la fiesta, cuando a la media noche, mientras todos quieren reabastecerse de energía, sirven el sancocho, y esa es precisamente la estructura que le dieron al taller. Seguidamente, vinieron la sobremesa y el postre. La primera, estuvo compuesta de un fruto de palma llamado chontaduro y el borojó, que es una fruta. Van mezclados y acompañados del postre que es una cocada y una “cuca”, un pan dulce negro, similar a los de aquí.

Ramiro Delgado es Decano de la Facultad de Ciencias Sociales y Humanas de la Universidad de Antioquia y fundó el Laboratorio de Gastronomía en el Departamento de Antropología. Señala que desde allí, el laboratorio, es como una posibilidad de que los estudiantes pongan en evidencia la práctica de la cocina. “En el laboratorio somos muy polifacéticos porque éste es concebido como un proyecto institucional que se llama . Semestralmente, desde relaciones internacionales se escoge un país, una región o una zona del mundo y sobre eso se hace la investigación para permitirle a los asistentes a esos talleres vivir un poco más allá de la receta, por eso queremos reconstruir el imaginario que sobre los países está, diferente al de las cadenas globales. Entonces ahí rotan estudiantes, colegas, esperando que se conviertan en un verdadero y concentrado grupo de investigación”.

Todavía no han invitado a Venezuela al programa “De país en país”, sin embargo, Venezuela ha estado muy cerca de sus experiencias personales por trabajos anteriores que se han compartido en conjunto, así como con amigos que tienen acá. Los tres confesaron su debilidad por las arepas. Delgado se declaró “enfermo por la reina pepiada”. La señora Rufa expresó su preferencia por la arepa con queso, mientras Vera, manifestó su favoritismo por la de caraotas, sobre todo la de "dominó" y por todas las versiones de reina pepiada.

Destacaron la presencia en el taller de lo ahumado y lo salado, como algo bien significativo porque históricamente ha sido la respuesta a la protección y a poder comer la carne nuevamente. Delgado, comenta: “Es bien interesante cómo en la zona del Pacífico colombiano, y en muchas partes, el ahumado y el salado, son como la posibilidad de comer más carnes independientemente de la refrigeración. Y el otro producto es la longaniza chocoana que tiene una serie de elementos, tanto de las especias como de lo ahumado. A El Chocó lo atraviesa un río muy importante que es el río Atrato, por donde viajaron muchos inmigrantes sirio-libaneses, chinos, etc., y hay una presencia de contactos culturales, porque la longaniza también tiene eso: la conservación, el ahumado, las especias, que indudablemente se ha involucrado y me imagino que aquí en Venezuela para las poblaciones afro, el condimento es muy importante”.

Andrés Vera es estudiante de antropología en la Universidad de Antioquia y pertenece al grupo de estudiantes del Laboratorio de Gastronomía. Actualmente trabaja en su tesis, titulada “Persistencias, cambios e innovaciones en hábitos alimentarios en el municipio de Andes, Antioquia”, sobre qué comen los niños y qué pasa con las memorias de los mayores en ese municipio. En cuanto a lo presentado en el taller, indica que el plato que prepararon es muy relevante, y la historia lo ha posicionado a partir de determinado momento. “Quisimos mostrar también en la reproducción del ritual de la fiesta, el contacto con el licor. Por eso trajimos tragos como miche, vinete y balsámica que son frascos con muchas hierbas, a los que les va echando su destilaje. El vinete es el residuo de lo que ya destiló del miche, se le agrega canela y otros ingredientes que son pensados inicialmente para la cocina pero, pero mira qué bien se combinan con un licor. Las traemos hechas porque la preparación requiere de mucho tiempo”.