Un teniente y un pastelero de Viena

1. Eran de reciente abolengo. Así lo informa la frase infalible que da inicio a la novela. En ella soplan las últimas ráfagas del antiguo esplendor austrohúngaro mientras se cuenta la saga de los Trotta desde el día en que el primero de ellos, un teniente al servicio del imperio, le salvó la vida al monarca Francisco José en Solferino. Asistamos hoy a un desayuno de quien habría de ser el barón de Sipolje y admiremos su apetito matinal o la frugalidad de su gusto cultivado: “Un día, a fines de mayo, el señor de Trotta regresó de su paseo a las ocho y cinco minutos (...). El señor de Trotta se sentó a la mesa del desayuno. El huevo pasado por agua se hallaba, como siempre en su punto, blando, recién hervido. Diríase de oro la miel; los panecillos olían a fuego y levadura en su bandeja de plata como cada día; la mantequilla destacaba apetitosamente asentada en una ancha hoja verde; en el servicio de porcelana dorada humeaba el café. Nada faltaba”. Agreguemos: nada faltaba, salvo la decadencia, salvo la puja por mostrar lo que el imperio fue y estaba dejando de ser. Vayamos, entonces, a otro momento gastronómico de la novela para encontrar la ostentación postrera de una época. Estamos ahora con el conde Chojnicki, quien nos ha preparado un pequeño refrigerio: “El pastel de hígado, moteado de negras trufas, se hallaba rodeado de un anillo de hielo. Las pechugas de faisán colmaban solitarias los platos, blancos como la más pura nieve, flanqueadas por un séquito fastuoso de verduras frescas, rojas, blancas y amarillentas, cada clase en una fuente distinta orlada en oro o azul y adornada con las armas del noble. En un ancho vaso de cristal fulgían millones de negruzcas perlas de caviar, bordeadas de discos de limón. Y las rodajas de jamón se alineaban cuidadosamente en una fuente alargada, de plata, vigiladas por un tenedor de tres púas, acompañadas por rábanos rojos que recordaban vagamente a las mozas ucranianas, pequeñas y rechonchas, en los días de la feria pueblerina. Cocidos, asados y escabechados con agridulce cebolla, las carpas y los lucios se repartían en fuentes de porcelana, plata y cristal”. Así, entre Esparta y Viena, transcurre la vida gastronómica de los Trotta en la novela que mi amigo Najul me recordaba hace poco como una maravilla literaria del siglo XX. Me refiero, claro está, a “La Marcha de Radetzky”, de Joseph Roth.

2. Todos recordamos el episodio de sus muertes por las consecuencias mundiales que produjo, pero muy poco sabemos de los personajes. El había definido la corona imperial de los Habsburgo como una “corona de espinas”. Ella se llamaba Sophie y era hermosa. Dicen que parecida a Ingrid Bergman. Y es a ella a quien vamos a evocar de la mano de un escritor cuya obra nos subyuga. Vayamos con él al castillo Artstetten y leamos unas cartas dirigidas a ella por el pastelero Otto Pischinger. Este le ha enviado una tarta que acaba de inventar con la esperanza de obtener encarecidamente la opinión de Su Alteza Serenísima, pero nada sabremos del destino de ese pastel de Pischinger porque no aparece por ningún lado la respuesta de la bella duquesa Sophie. De lo que sí nos enteraremos es de que el persistente pastelero envió después otro regalo gastronómico a la noble checa. Esta vez tendría suerte. Sus “Krapfen” (especie de buñuelos) de crema fueron aprobados de inmediato y la duquesa autorizó a Pischinger a bautizarlos con su nombre. Seis años después de ese episodio doméstico en la historia de la pastelería vienesa, ella caería junto con su marido Francisco Fernando en Sarajevo y comenzaría la Gran Guerra. Sophie sobrevive en las páginas que nuestro admirado Claudio Magris le dedicó en su grandioso e interminable recorrido por el Danubio.