Opiniones desde Salsipuedes

El domingo pasado (12-11-06) el suplmento del diario Noti Tarde estuvo dedicado a la gastronomía. Entre otras entrevistas de mucho interés y calidad, se incluyó una que la acuciosa periodista Loys Leso le hizo a Cruz del Sur Morales (Cuchi), directora del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Para complementar la estupenda inserción que hizo Noti Tarde de la referida entrevista, transcribo a continuación las respuestas completas de Cuchi:


-Nos gustaría, en primer lugar, conocer el por qué de la idea de abrir una carrera especializada en gastronomía. ¿Qué enseñan en el Centro que las escuelas y academias para ser Chef no tengan?

Porque lo gastronómico no estaba incluido en los estudios académicos de la alimentación y era como si le faltara la brújula a los mismos. Para nosotros fue como encontrarnos con el traje del emperador del famoso cuento y señalar su desnudez: ¿Cómo era posible que la pretendida ciencia alimentaria que se estudia en las universidades no incluyera cocina como tema central si todo lo que se siembra, se cultiva, se pesca, se caza o se procesa como alimento para seres humanos, termina en la mesa y pasa necesariamente por alguna forma de cocción o de elaboración culinaria? Respondiendo a ese asombro del sentido común pensamos nuestra carrera Ciencia y Cultura de la Alimentación, que tiene en la cocina su espacio central, como laboratorio genuino de la alimentación.

La última parte de la pregunta te la podríamos responder con una boutade y no estaríamos incurriendo en exageración alguna: enseñamos a cocinar. Pero no se trata de pretenderse ingenioso y omitir lo más importante de la respuesta: En el Centro enseñamos a conocer y querer nuestras tradiciones gastronómicas, así como a apreciar la cocina como una de las más nobles expresiones de la cultura y no como un oficio más. Enseñamos a ver lo gastronómico no sólo como el arte de la "buena mesa", sino también como un instrumento importante de la ciencia y cultura alimentarias. Y algo más: como una creación del alma de los pueblos. Enseñamos, en fin, a aprender amorosamente de la cocina como quien aprende de la vida.


-En su opinión qué está sucediendo con la gastronomía nacional actualmente, la introducción de nuevas tendencias gastronómicas y a qué cree se debe la proliferación de estudios para ser Chef?

En primer lugar es evidente que estamos viviendo un verdadero auge mediático del tema gastronómico. Son numerosos los espacios televisivos, las páginas de diarios, las revistas, los blogs y los artículos donde ese tema ha pasado a ocupar un lugar importante. Esa realidad que no sólo es venezolana, es, desde luego, positiva. Sin embargo, si atendemos a los contenidos que ese auge temático muestra, el asunto se torna menos halagüeño. La banalización de lo cultura culinaria y los condicionamientos que el mercado le ha impuesto a la misma, son también notas resaltantes de ese auge. Por fortuna, se trata de una moda, que como toda moda, pasará pronto. Nosotros creemos que la cocina de utilería y de exhibición narcisista no tiene mucho tiempo de vida. Y lo creemos por una circunstancia también actual: ya ha comenzado entre nosotros a estudiarse y a reflexionarse lo gastronómico desde una perspectiva mucho más amplia que la muy limitada de la restauración pública y de las academias para "formar" chefs. Esa reflexión sí puede depararnos una presencia sólida y auténtica de la cultura gastronómica en Venezuela. Por lo que corresponde a la introducción de nuevas tendencias, consideramos que las mismas quedan incluidas en la moda que ya indicamos, caracterizada por un culto acrítico a la llamada "deconstrucción" o a la cocina thai, por ejemplo, no como búsqueda honesta, sino como sumisión frívola a la cresta de una ola culinaria farandulera y snob. En esa onda discurren muchas de las ofertas de institutos y academias privados que prometen formar chefs en unos cuantos meses al "módico" precio de siete u ocho millones de bolívares. ¿Por qué proliferan esas ofertas? Porque la bulla mediática forma parte del negocio y se ha encargado de vender una atractiva imagen del chef como la de alguien exitosísimo, con posibilidades de ganar fama, fortuna y glamour de manera rápida. La cultura del espectáculo que diría Guy Debord, tenía que producir la cocina del espectáculo, así como sus actores de chaqueta, gorro y cuchillo de diseño o de marca.


-¿Qué cualidades debe tener un buen cocinero?

Si nos permites te podríamos contestar con sólo tres palabras: honestidad, cultura y vocación.

Sólo queremos añadir que por cultura entendemos no sólo conocimiento sino también memoria y sensibilidad.


-¿Cómo es la cultura gastronómica del venezolano, sabe degustar un plato y exigir lo que realmente quiere comer o es conformista con lo que le sirven y cerrado a nuevos sabores?

No podemos responder esta pregunta sin recordar que numerosos venezolanos viven en una situación económica de tal precariedad que resulta irritante enrostrarles su ausencia de capacidad para degustar un plato. Pensamos, sin embargo, que ese problema no lo podemos atender exclusivamente con medidas de carácter económico o social. Debemos trabajarlo desde la educación alimentaria, educación que supone, por supuesto, cocina, mucha cocina y mucha gastronomía. Que el pueblo redescubra su tradición gastronómica, sus productos sencillos y su historia de huertos y conucos, es una tarea formativa necesaria para mejorar como seres humanos y como comensales aptos para alimentarnos bien y disfrutar también de la comida. Para saber elaborar y degustar un buen plato no es necesario legitimarse en el circuito selecto de los "gastrónomos" típicos, sino dignificar lo que hemos heredado, lo que tenemos y abrirnos a lo que podemos recibir de otras tradiciones de modo armonioso, sin dejarnos llevar por interesas exclusivamente mercantiles.

Que el venezolano no es cerrado a nuevos sabores lo demuestra la moda de la cocina japonesa entre nosotros. Sabemos que detrás de la misma está todo un tinglado mercantil, pero su rápida aceptación por cierto público es un indicador de versatilidad venezolana al respecto. Lo ideal sería que esa capacidad para el diálogo intercultural de la gastronomía estuviese signado por la honestidad y por el intercambio armonioso y no forzado de saberes y de sabores.

-¿Qué opina del servicio culinario en el país?, ¿Por qué es tan común escuchar quejas de los comensales sobre el servicio que reciben?

El servicio culinario nos parece fundamental. Por esa razón creamos en la UNEY el Centro de Estudios para la Hospitalidad y el Turismo (CEHOTUR), dirigido a formar servidores turísticos con verdadera vocación para el oficio de servir. Se trata de servir con amabilidad, respeto, honestidad y gusto. Esto también supone una conciencia y una cultura que debemos fomentar en el servicio gastronómico. Transformar el restaurante sólo en una máquina de hacer dinero o en un espacio impersonal, donde el calor humano desaparece, no es servir gastronómicamente a nadie. Todo esto lo podemos condensar en una palabra que ya hemos citado: honestidad. El servicio debe ser honesto. No es buen servicio de restaurante el que sólo exhibe loza y mantelería impecables y "up to date", mientras está ofreciendo menú engañoso o menú con productos de poca calidad.

-Además del plato en sí, qué tan importante es el servicio y la presentación del mismo.

Del servicio ya hablamos. En cuanto a la presentación de los platos, no cabe duda de que la misma juego un rol importante en el servicio. El hecho gastronómico incluye no sólo el plato, sino también el espacio, el ambiente, la compañía, así como la presentación de los alimentos en la mesa. Sobre esto último creemos que debemos también ser auténticos. En nuestro Centro preferimos la sencillez, sencillez que también agradecemos cuando somos servidos por otros, sin desconocer ni despreciar algunas presentaciones barrocas que forman parte de respetables culturas. Nos gustaría aprovechar esta pregunta para referirnos a cierta tendencia pseudominimalista que a la hora de presentar platos tienen algunos "exquisitos". Hablamos de la moda de las porciones mínimas y de los platos grandes y cuadrados, como si fuesen la norma abritrada de la elegancia y del buen gusto. Esto nos parece bien si es auténtico, pero no, si es sólo -como en efecto lo es en muchos casos- una pose que además se pretende imponer a todos. Concluimos con el recuerdo de un comentario que alguien nos hizo una vez sobre el mole poblano: es sabroso, pero es muy feo. Esa persona hablaba desde un dogma estético (repetable su estética, pero no su dogma) y lo que es peor: desconocía el barroco culinario mexicano. ¡Cuidado con la "finura" y la sofisticación de las presentaciones!


-Muchas personas creen que degustar o preparar un buen plato, al igual que todo lo que se refiere al gourmet, se refiere a exquisiteces, platos exóticos y altos costos y que la cocina tradicional no está incluida en el tema, cómo la arepa o la empanada, cuál es su opinión.

Creer eso es ignorar el origen de las grandes culturas culinarias del mundo, en las que la llamada "cocina pobre" ha tenido una influencia importantísima. El ejemplo de las cocinas de Italia y de España, por citar procedencias entrañables para nosotros, es elocuente al respecto. Por esa razón nosotros en la UNEY le pedimos a los estudiantes e investigadores que indaguen en las historias domésticas de la comida venezolana y que busquen en ellas una sabiduría que estamos perdiendo: la de alimentarnos bien, sabroso y barato. Privilegiar lo exótico no es más que snobismo. Corregimos. Es algo peor: es ignorar el deleite de la cocina tradicional, su elegancia campesina, natural, sin ardides y su sabor lleno de resonancias familiares, impregnadas de nuestra historia y de nuestro pueblo. La dulcería criolla, por ejemplo, es un abanico de excelencias que ya quisieran para sí los más pretenciosos exponentes del gusto impostado.