La hallaca, un manual de historia

Luis Beltrán Guerrero la incluía entre los valores patrios, junto con la bandera, el escudo y el himno y recordaba que Gil Fortoul la había llamado famosamente “ciudadana hallaca”. Arturo Uslar Pietri no dudó en considerarla un compendio vivo de culturas e invitaba a rastrear en ella nuestra historia, como si de un conciso manual se tratase. Rosenblat estudió golosamente el origen del vocablo que la designa y la llamó “obra maestra de la cocina criolla”. Hurgar en su etimología le permitió el hallazgo de una frase llanera para aludir a los cobardes: “Hombres de media hayaca”, así con “y”, como le parecía correcto a Adolfo Ernst. En fin, quienes han escrito sobre Venezuela a partir de la segunda mitad del siglo XIX, no han dejado de apreciar en la hallaca su cualidad de símbolo y su condición de inmejorable ejemplo nacional de la diversidad.

No hay una hallaca venezolana. Hay muchas hallacas, tantas como regiones integran nuestro mapa. Y dentro de las regiones, tantas como pueblos existan en sus límites. Y así, ad nauseam, tantas como familias con tradición encontremos en la ciudad. Las multisápidas (de ese modo las llamó un célebre político del siglo XX) son, efectivamente, variadas y distintas. Recuerdo hallacas con garbanzos, hallacas con caraotas, hallacas con apio, hallacas con huevos, hallacas con almendras, hallacas con ciruelas pasas. Y desde luego, hallacas sin esos, pero con otros ingredientes. Así como varían éstos, también cambia el proceso de elaboración. Tenemos, entonces, hallacas que se preparan con el guiso crudo y otras a las que se les agrega ya cocido. Las hay también donde el tocino no es adorno sino más bien parte del guiso. En fin, encontraremos numerosas variantes, incontables “secretos” hogareños y casi infinitas maneras de hacer la “mejor hallaca”, pero siempre la misma devoción sagrada por un plato que es emblema del país.

Comerse una hallaca es vivir una tradición, pero elaborarla y convertir ese proceso de confección en el centro de una fiesta anual, es mantener viva el alma de Venezuela. En ella está la memoria de las diversas culturas que conforman nuestro mestizaje. En ella conviven nuestros colores de pueblo. Recuerdo un diálogo que mi mamá refería de cuando las elecciones del año 58. Su amiga y paisana Panchita Bruni Celli hacía de testigo en una mesa de votación, en nombre de la tarjeta blanca (AD). Alguien les llevó hallacas para el almuerzo. El representante de COPEI, al verlas, no perdió la oportunidad para exaltar el verde de las hojas. “¡Verde como la esperanza!” exclamó. La representante de URD, partido por el que se votaba con una tarjeta amarilla, ripostó de inmediato invocando a su favor el brillante color de la masa. Y Panchita Bruni, por su parte, adeca como era, selló la discusión con esta frase que mi mamá repetía con deleite: “Pero esa masa está hecha con el blanco y noble maíz”.

La hallaca es india, negra y española, y mucho más, por todo lo que esas raíces culturalmente comportan. En dos palabras: es venezolana. Y la hacemos y disfrutamos todos. En ella y por ella convivimos sentados a la mesa navideña, sea ésta azul o roja rojita.