Personal y arbitrario (e incompleto) recuento gastronómico del año

-El tres de enero, un almuerzo en el Dora, en Buenos Aires. No se me olvidan ni el bife de chorizo ni el merlot Trumpeter, de Rutini, que disfruté ese mediodía. Tampoco la conversación que escuché en el restaurante. En una mesa cercana dos hombres acordaban el precio de una “coima”. Yo, que comía solo, fui el único e involuntario auditor del negocio. Lo que escuché ese mediodía es hoy un breve relato que permanece escondido entre las páginas de mi diario.

-Una cena preparada por la cocinera peruana de Ivonne Bordelois, también en Buenos Aires. Ensalada de acelgas, melón y aguacate para acompañar un ceviche. Después, un lomo de cerdo, y mango con helado, de postre. Un malbec de Terrazas roció la comida. Y lo mejor: la conversación con Hugo Beccacece, Leandro de Sagastizábal y su esposa Patricia, Julio Crespo y la amable anfitriona. El ceviche estaba sublime.

-Todos los desayunos el desayuno: las sabrosísimas medialunas de manteca del Florida Gardens y el recuerdo de una desconocida, con el pelo recogido, que después de desayunar subió las escaleras rumbo al baño, luciendo una falda color claro que al bajar ya no tenía puesta. La había sustituido por unos pantalones negros. La desconocida porteña de Sánchez Peláez salió con su cabellera suelta y su rostro enigmático, Florida arriba.

-El cordero patagónico del Amarcord, un restaurante de Belgrano al que no podía dejar de entrar, como corresponde a todo “amarcordiano” practicante. Tan registrable como el cordero es ahora para mí el sambayón que pedí de postre. El cordero me lo comí en honor a Cuchi, quien me había dicho que no dejara de hacerlo. Comer ravioles a la crema en el Münich, al lado de La Biela, en la Recoleta, o bife de chorizo en Puerto Madero, formaba parte de mi libreto, así como este cordero patagónico. El restaurante sí no figuraba en mi lista ni por asomo. Simplemente, me topé con él una mañana lluviosa en la que caminé nada menos que desde la Chacarita hasta Belgrano.

-En febrero, una paella en La Zaragozana. Para Gonzalo y para mí la paella era más sabrosa cuanto más lezamiana la sentíamos, estando como estábamos en el sancta sanctorum habanero del autor de Paradiso, si de mesas se trata.

-Un parguito frito, sin más, hecho por Miguel Quinto en su restaurante de Nueva Segovia, en Barquisimeto.

-Un lenguado que trajo Cuchi de Cumaná y que lo preparó un domingo de abril. Insuperable. No es posible tanta delicadeza, tanto sabor sublime. Por cierto, estoy sintiendo (y pensando) que no es el mero el pescado de mar que más me gusta ahora. Lo que menos me agrada es el tal “churrasco de mero” que ofrecen muchos restaurantes. Sobrecuecen el mero y lo llenan de salsas redundantes. No se me escapa, desde luego, que en este momento estoy bajo el recuerdo de un inigualable pescado fresco que, además, me trajo a la memoria ilustres corvinas, sabrosísimos róbalos y suculentos carites preparados también por Cuchi, para no apabullar con un insólito rodaballo, que no sé por qué misterio llegó un día a sus manos y que se llevaría todos las glorias en cualquier recuento personal de los placeres que proporciona la gula.

-Todo lo que prepararon Cuchi y Ricardo en Quito merece figurar en este ajuste personal donde sólo publico “el haber”: chigüire, “aguaíto” de Guayana, picadillo barinés, tarkarí de chivo, bollos pelones de Yaracuy, cuguyón de Paria, crema de caraotas, chupe de gallina, salsa de merey para el casabe y el lau lau ahumado, natilla de mazapán, negro en camisa. En fin, una semana de delicias. (Es imposible, por más esfuerzos que haga, desterrar de mi memoria ese chigüire de los dioses, equilibrado y suave como nunca).

-No puedo olvidar los platos del excelente e histórico Encuentro de Patrimonio Inmaterial realizado en San Felipe en el mes de octubre. Especialmente: el cuguyón de Güiria preparado por Rosa Bosch y Chichí, el manchamanteles de Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, la carapulca de Gloria Hinostroza, la crema de quinua de Ricardo Argandoña, la picada de Rufa Herrera y el manjar de coco de Cuchi. También forman parte entrañable de la memoria del Encuentro las charlas cotidianas de los cocineros y sus extendidas sobremesas donde participaban, además de los nombrados, Ramiro, Andrés, Refugio, Pablo, Marleny, Ricardo, Osmany, María y Damaris, todos en genuina convivencia, disfrutando del diálogo sabroso y cálido de quienes saben escuchar. Para ellos: muchas veces ¡Chapeau!

-Y para finalizar este ejercicio de impudicia, por el que pido disculpas, debo referir que la boca se me hizo agua en numerosas ocasiones al recibir en este blog las respuestas a la encuesta Pomés que dieron nuestros amigos:

Antonio Corredor, Félix Valderrama, Manuel Allue Martínez, Ignacio Valcárcel, Yadira Flores de Márquez, María Verónica Atencio, Tomás Fernández, José Luis Blondet, María Eugenia Ramírez Arriaga, Alejandro Jiménez, Gonzalo Ramírez, Robinson Pérez, Anabel López, Raúl Alfonso Camacho, Andrés Fernando Rodríguez, Israel Jiménez Emán, Lázaro Alvarez, José Luis Najul, Juan Alonso Molina, Wilmer Zambrano, Oriol Serra Nadal, Jordi Miró Bruix, Alejandro López Fenner, Julio Bolívar, Martín Castillo Morales, Joaquín Marta Sosa, Osmany Barreto, Anairene Asuaje, Luisana Castillo Morales, Inés Peña Madriz, Marc Caellas, Benito Yrady, Miriam Angélika Pulido, Consuelo Vásquez Mariño, María Antonia Rodríguez, María Luisa Ríos, Laura Jiménez Morales, Ricardo Oropeza, Vladimir Delgado, Juan Carlos Bruzual, Gustavo Pereira, Juan José Camejo, Rafael Arráiz Lucca, Liliana Perdomo, Camila Perdomo, Italo Olivo, Alberto Soria, Luis Alberto Crespo, Nanana Saldaña, María Eugenia Eiras, Mario J. Da Silva y Antonio Gámez, a quienes agradezco de nuevo su colaboración con la encuesta y para quienes de todo corazón deseo

un Feliz 2007.

(La ilustración se la debemos a Velázquez y a Google. Es un detalle de la vieja que fríe huevos)