La mesa de Uslar Pietri (y II)

Arturo Uslar Pietri

Arturo Uslar se percata de que ha llegado la hora estelar del convivio porque ya el copero se levantó y ha ido hasta el armario en busca de los ingredientes que empleará en su sagrado oficio. Uslar sigue con interés la ceremonia del copero, “oye el crujido generoso de los corchos, el gangoso gluglutear de los golletes” y la perfecta percusión del maestro, que, para mejorar su mezcla, la gira en este instante con ritmo acompasado. Pronto será servido el armonioso y certero aperitivo. Hoy se trata de una bebida llamada El Paladín, cuya receta, Alfredo Boulton la describe así:

En una jarra grande de cristal se vierte el contenido de una botella de champaña brut. Se agrega una muy pequeña cantidad de brandy y de Grand Marnier (la practica indicará la cantidad y cálculo adecuados). Se colocan trozos grandes de hielo y se los hace girar muy suavemente en la jarra hasta que el contenido esté bien helado, procurando que nunca llegue a aguarse. Eso es todo.

Para que no se caliente en las copas, Boulton recomienda tomarse este coctel “de un sólo lepe”. Y eso es lo que acaba de hacer Arturo Uslar. Se enciende la gracia de la charla y casi al instante el apetito llega “a su más noble punto: aquel en el que se sueña con un hambre, más del gusto que de las entrañas”.

La casa de la bahía de Mompatar vive ahora su momento cumbre. Se divisan “los azules fantasmas de las montañas de la costa firme” y los comensales van ocupando sus puestos para asistir al festín de los prodigios. Para Uslar es la hora en que el sortilegio de la casa se afina “y se convierte en fabuloso encantamiento”. Afirma: “El que no ha sido capaz de sentir esto, no ha conocido la casa, aunque haya estado en ella. No ha sentido bajar las musas al banquete, y ha recibido de sus maravillosos dones tanto como un ciego que ha estado en la Capilla Sixtina”.

El centro de la casa se ha trasladado de la cocina a la mesa o quizá ésta no sea más que una prolongación de aquélla. Van llegando los platos. Primero unos mejillones, y después, un pollo al estragón.

“Con el calor del vino y del manjar perfectos, sube una emoción estética hasta el espíritu”, apuntará más tarde el invitado de honor.

Vamos a dejarlo, por ahora, con los Boulton en el goce supremo de su estupenda mesa de Margarita. Eso sí, tomemeos antes de Yolanda, dueña de la casa y cocinera silenciosa, la receta de uno de los platos del menú, a sabiendas de que nadie “podrá rehacer uno de aquellos guisos, porque cuando crea que ha puesto todo, le faltará casi todo, la casa y sus gentes, y le habrá de parecer que la receta no ha salido bien”, como dice con nostalgia Arturo Uslar en el espléndido prólogo al libro de sus primos:

“MEJILLONES YOLANDA
(Para 10 personas)

Ingredientes:
150 mejillones pescados en Burrito el día antes;
¼ de kilo de mantequilla fresca;
1 taza pequeña de echalotte y si no se tiene, de cebolla blanca rallada;
1 taza de zanahorias crudas ralladas;
1 taza de pasta de tomate;
5 dientes de ajo rallados;
sal y pimienta al gusto;
1 taza de crema de leche;
1 cucharada de whisky Highland Queen 5 años;
2 cucharadas de vermut francés.

En una olla de cobre especial para mejillones poner a sofreír las cebollas y ajos; al comenzar a coger calor, agregar la taza de zanahorias; dejar cocer un poco y añadir la pasta de tomate, la sal, la pimienta, el whisky y el vermut y luego los mejillones muy bien lavados. Tapar bien la olla y dejar cocer durante 10 minutos. Añadirle fuera del fuego la crema de leche, mezclar bien y servir inmediatamente y muy caliente. No se debe cocer más de 10 minutos”.

Buen provecho.

 

P.D: El libro de Alfredo Boulton se titula "Coplas y platos de la casa".