Me he de comer esa tuna

Quiero compartir con ustedes una parte de la ponencia presentada por los cocineros mexicanos Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla:

"En México desde los tiempos más antiguos, la gastronomía tiene raíces muy profundas. Retomando un concepto que ya mencionamos anteriormente, para los mayas a diferencia de otros pueblos de la antigüedad, el hombre perfecto, el hombre más parecido a sus deidades, es el hombre de maíz; con huesos y carne de ese alimento sagrado entregado por los dioses a nuestros antiguos padres. A partir de que posee este maravilloso tesoro, el hombre puede desarrollarse y crear grandes urbes, donde sobresalieron hermosos templos para mostrar el agradecimiento a sus dioses. Claro que al igual que los mayas en todas las culturas de Mesoamérica, el hombre siempre tuvo presente mostrar el agradecimiento a sus creadores.

Con la domesticación del maíz, aproximadamente hace ocho mil años, Mesoamérica aporta a la alimentación del mundo uno de los tres cereales que significan las culturas del orbe: como el trigo en Europa y el arroz en Asia. Y se inició el desarrollo de los pueblos mesoamericanos. Se dio la organización social, económica y política de los habitantes de estas tierras. A partir de la agricultura y de la domesticación de los animales, el hombre logró establecerse de manera sedentaria y únicamente de esta forma las civilizaciones lograron desarrollarse

Es para todos conocido que las culturas mesoamericanas alcanzaron un alto grado de refinamiento, más aún, de sofisticación, reflejo que se tiene en escultura, arquitectura, pintura mural, indumentaria y evidentemente de pensamiento y concepción del mundo y del universo. Una evidencia de este refinamiento es la sofisticada, compleja y elaborada gastronomía que desarrollaron con la extraordinaria riqueza que la naturaleza nos brindó en esta tierra. De aquí partieron productos maravillosos, y la forma de transformarlos en alimento, para todo el mundo. Nunca estará de más insistir en el importantísimo papel que juegan en la repostería más famosa del universal ámbito culinario la vainilla y el chocolate, sencillamente sin ellos casi no tendría razón de ser ¿Y qué decir del jitomate, la calabaza, el frijol...? Aun el chile, identificado, en momentos, estrechamente con lo mexicano, también él ha jugado ya un papel fundamental en muy diversas gastronomías del mundo entero.

Por lo que resulta innegable la importancia del aporte al paladar universal de los sabores emanados de la gastronomía mexicana, que como tal juega ya un papel como patrimonio intangible de la humanidad. Vale la pena insistir, no sólo se ha aportado el producto en sí, sino la manera de aprovecharlo e integrarlo a la cocina para transformarlo en alimento. A excepción del maíz del cual no se ha aceptado plenamente la nixtamalización universalmente, como nuestra técnica ancestral para obtener el máximo provecho del grano.

Si hablamos del maíz, el esencial cereal de América, de Mesoamérica, a partir de su salida de América al mundo todo, ha jugado un papel esencial en la alimentación, para rescate de muchísimos pueblos de las hambrunas que en diferentes momentos de la historia ha debido enfrentar la humanidad. Ha llegado a ser el ingrediente básico de platillos de identificación nacional como la “polenta” en Italia, o la “mamaliga” en Rumania, el “ugali” en Kenia."

Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla
Representantes de México en el Taller de Gastronomía
del VII Encuentro de Patrimonio Inmaterial.