Busco dos palabras: tapsia y
silfio.
Me topé con la primera en una
página de Historia de la comida, un estupendo libro de Felipe
Fernández-Armesto, que, además de informar, entretiene:
“La planta más preciada por su sabor en la antigua Roma era la tapsia,
una hierba que nunca se domesticó con éxito. La importaban de Cirene, después
de haberse introducido desde su país de origen en la cercana Libia,
presumiblemente por dispersión natural de las semillas. Los nativos, y los
gourmets griegos para los que cosechaban la planta, sólo mordisqueaban los
extremos, pero los romanos se comían todo el tallo y la raíz, cortados a trozos
y conservados en vinagre. Las cosechas excesivas para cubrir las demandas de
los romanos condenaron a la tapsia a la extinción. Su diseminación desde Libia
fue la única transmisión documentada de una planta alimenticia en la Antigüedad”.
El silfio se me apareció en un
recetario de cocina romana, en el que también se menciona la tapsia:
“Silphium: es el nombre griego
del laserpicio. Se identifica con el actual comino o con la tapsia”.
En el glosario que viene en
De re coquinaria de Apicio (edición hecha por Attilio A. Del Re),
encuentro que la entrada “Silfio” remite a la de “Laser”. En ella se dice que
el ajo sustituye al laser, que es imposible conseguir hoy, y que esa asfétida a
su vez “sustituyó, ya en el siglo I d.C. al verdadero laser cyrenaicum, llamado
silfio y extinguido en la época de Nerón por causas desconocidas. Aunque no nos
guste, es una sustitución obligada, sobre todo porque Apicio parece detestar el
ajo y no lo prescribe casi nunca”.
La entrada concluye con un
lamento: “no sabremos nunca la diferencia entre silfio y laser, laser vivum y
laseris radicem, que son respectivamente la resina, la hoja fresca y la raíz.
Todas tenían propiedades y usos diferentes. En el texto latino, estas
distinciones parecen importantes, pero, ¡ay! para nosotros es algo
irrecuperable”.
--
Voy después al
Diccionario Botánico para Cocineros de Andoni Luis Aduriz y
François-Luc Gauthier, quienes indican que el silfio es un antiguo condimento romano
(silphium), una resina muy parecida a la asafétida, “aunque de sabor más
suave”.
Ante lo incierto de la especie
que lo produce, los autores del diccionario agregan, con más audacia que rigor,
esta imaginativa sugerencia:
“Se puede crear un sucedáneo
de silfion con hojas y tallos de apio de monte y angélica, miel y bayas de
enebro”.
Retengo una palabra: angélica.
Con ella concluyo el juego y me doy por satisfecho cuando leo que Arzak ha
sabido sacarle provecho a la "Hierba del Espíritu Santo", como
también le dicen a la angélica. Al gran cocinero vasco le ha deparado el
especial sabor de un helado y la fragancia de unas ostras con piquillo.
---
“Angélica te llamas”, digo
ahora con Maelo, mientras recuerdo aquella nube "que se extiende
lentamente en despejado cielo azul". La planta más preciada por su sabor en la antigua Roma era la tapsia, una
hierba que nunca se domesticó con éxito. La importaban de Cirene, después de
haberse introducido desde su país de origen en la cercana Libia,
presumiblemente por dispersión natural de las semillas. Los nativos, y los
gourmets griegos para los que cosechaban la planta, sólo mordisqueaban los
extremos, pero los romanos se comían todo el tallo y la raíz, cortados a trozos
y conservados en vinagre. Las cosechas excesivas para cubrir las demandas de
los romanos condenaron a la tapsia a la extinción. Su diseminación desde Libia
fue la única transmisión documentada de una planta alimenticia en la
Antigüedad”.
El silfio se me apareció en un recetario de cocina romana, en el que también se
menciona la tapsia:
“Silphium: es el nombre griego del laserpicio. Se identifica con el actual
comino o con la tapsia”.
En el glosario que viene en De re coquinaria de Apicio (edición
hecha por Attilio A. Del Re), encuentro que la entrada “Silfio” remite a la de
“Laser”. En ella se dice que el ajo sustituye al laser, que es imposible
conseguir hoy, y que esa asfétida a su vez “sustituyó, ya en el siglo I d.C. al
verdadero laser cyrenaicum, llamado silfio y extinguido en la época de Nerón
por causas desconocidas. Aunque no nos guste, es una sustitución obligada,
sobre todo porque Apicio parece detestar el ajo y no lo prescribe casi nunca”.
La entrada concluye con un lamento: “no sabremos nunca la diferencia entre
silfio y laser, laser vivum y laseris radicem, que son respectivamente la
resina, la hoja fresca y la raíz. Todas tenían propiedades y usos diferentes.
En el texto latino, estas distinciones parecen importantes, pero, ¡ay! para
nosotros es algo irrecuperable”.
--
Voy después al Diccionario Botánico para Cocineros de Andoni Luis
Aduriz y François-Luc Gauthier, quienes indican que el silfio es un antiguo
condimento romano (silphium), una resina muy parecida a la asafétida, “aunque
de sabor más suave”.
Ante lo incierto de la especie que lo produce, los autores del diccionario
agregan, con más audacia que rigor, esta imaginativa sugerencia:
“Se puede crear un sucedáneo de silfion con hojas y tallos de apio de monte y
angélica, miel y bayas de enebro”.
Retengo una palabra: angélica. Con ella concluyo el juego y me doy por
satisfecho cuando leo que Arzak ha sabido sacarle provecho a la "Hierba
del Espíritu Santo", como también le dicen a la angélica. Al gran
cocinereo vasco le ha deparado el especial sabor de un helado y la fragancia de
unas ostras con piquillo.
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“Angélica te llamas”, digo ahora con Maelo, mientras recuerdo aquella nube
"que se extiende lentamente en despejado cielo azul".
