Del diario de Biscuter

31-07-05:

Son las seis de la mañana. La página en blanco.

Corrijo: la página ya no está del todo en blanco.

Primero es el viento que sopla, entra por la ventana y me refresca.

Después, el agua de la ducha, amable y cálida.

Y ahora es esta nota trazándose distraídamente sobre la página.

¿Cuándo la poesía?

¿Cuándo el silencio de la poesía?

¿Cuándo la limpidez?

(Mi) Cocina a la manera mantuana

Hubo un tiempo en la historia de la cocina en el que quien creaba un plato, jamás podía firmarlo. El autor era socialmente inadecuado, poco. El mérito de la “denominación culinaria” le pertenecía a quien le daba trabajo. Eso comenzó a cambiar poco antes de la Revolución Francesa y mucho después, cuando nacieron como negocio los restaurantes.

En Historia de la cocina y de los cocineros los profesores Neirinck y Poulain aseguran que se pueden distinguir dos grandes categorías de personajes en materia de denominación culinaria: los grandes nombres de la cocina; y los representantes de las artes, las letras o la aristocracia.

Aquí, donde la regla no aplica, podemos observar hay en cambio dos tendencias claramente encontradas. La primera, ancla las recetas de lo nacional en los apellidos socialmente válidos del patrón, del dueño de casa, así la receta sea confesadamente de su servicio. No importa que el supuesto autor de la receta no sepa cocinar sus platos sin ayuda frente a sus comensales. Lo que importa es quién refrenda que eso es criollo, auténtico, bueno por naturaleza. La cocina nacional pasa así a tener interpretadores, codificadores, censores sociales. Sus gustos y preferencias se convierten así en los supuestos gustos de los demás. Más allá de ellos y sus amistades, no hay identidad válida. Anclada con sus apellidos en lo colonial, como en la épica, los personajes son héroes de la cocina y la sociedad telón de fondo.

La segunda tendencia es la nacional irreverencia. Sin orden ni concierto ni supervisión, nacen escuelas y academias de cocina que otorgan diplomas válidos en ninguna parte. Sin normas y códigos, los muchachos se ponen uniformes y botones que no les corresponden. Ninguno quiere ser cocinero sino “chef”, cosa que es un cargo, no una profesión. Con el mismo desenfado y osadía que el gentilicio ha convertido en simpatía y carisma, se juega con las denominaciones culinarias, se crean recetas reinventando cocinas milenarias y se sonríe para la cámara. Con el “chef” turbo y de pasarela, la cocina nacional entre sobresaltos, se divierte. La sociedad sigue como telón de fondo. Pero su núcleo ha cambiado: ya no es la familia, sino el centro comercial.

Toda cocina, como toda cultura, es el resultado de una combinación de elementos. Es una mezcla. De distinto origen, de diferentes tiempos, que confluyen en un lugar. Eso es criollo. Cocinar venezolano ignorando a españoles, italianos, franceses, chinos, árabes, ingleses, trinitarios, antillanos... que aquí viven y desde hace más de un siglo cocinan, es no cocinar criollo. La cocina nuestra hoy, de los otros recibida, es tan venezolana como la del siglo XVIII. Ese fenómeno, el de la riqueza de sabores adquirida, no parece ser entendido salvo excepciones en la cocina profesional urbana. Por eso el empeño de reducir lo criollo en cocina a la historia política, es decir, a héroes y presidencias, atraganta el gusto, vuelve repetitivo y monótono el placer.

Alberto Soria.
Asesor del Cig-Uney.

Preguntas retóricas

Porque tenemos "rating", ¿somos estupendos?

¿Somos ahora maravillosos en la cocina?

¿Vivimos un momento de esplendor gastronómico en Venezuela?

¿Preferimos la calidad al éxito de mercado?

¿Valoramos debidamente la diversidad gastronómica de nuestro país mestizo y plural?

¿Deconstruimos con armonía después de conocer y practicar sabiamente la construcción?

¿Nuestros centros de estudios o institutos gastronómicos forman realmente cocineros?

Las anteriores son, desde luego (y lastimosamente), preguntas retóricas, según la inexorable ontología negativa que las responde.

Por fortuna, hay excepciones.

Fragmentos de una cocina amorosa

Fragmentos de una cocina amorosa

1. Nuestras casas son los ríos secretos de la memoria. Por ellas discurrimos cuando soñamos o cuando salimos de viaje hacia el tiempo perdido. Somos sus fantasmas. Abrimos las puertas clausuradas de la vieja casa y damos pasos silentes buscando alguna remota fragancia de los días de fiesta.

2. Leo La casa por dentro de Luz Machado. Leo cuando ella entra a la cocina y mira las hornillas: “Como pequeñas hortensias azules,/ como gigantes nomeolvides,/ como cualquier flor celeste,/ nacen de pronto./ Mas, no las toquéis. Son fuego”. Luz Machado se ha detenido en este instante ante el acto ritual de la cocción del alimento y piensa en un poema sobre la cebolla.

3. Aquí está la abuela en la cocina. Su pelo blanco alumbra todo el espacio. Se pasea majestuosa de un lado a otro, mientras estira que estira hasta lograr el exacto punto del alfeñique. Azúcar blanca sobre la mesada de granito. Después irá ordenando los brillantes cristales de su oficio. Aquí está, pues, la abuela, un día dichoso del 60.

4. Sólo hay luz en el corredor. Las mujeres hablan. Toman café y mojan en la taza pan de tunja. En este momento disponen de la vida doméstica. Susurran cuentos hermosos. Se demoran saboreando la aromosa costumbre del café. No han leído a Lezama, pero todas son la mujer que el etrusco de La Habana vieja describe en un sabio y bello poema inolvidable.

(Anotación retórica e innecesaria: “toman, mojan, tunja, pan en la taza ¿con asa o sin asa?”. El juego perennemente infantil de verbalizarlo todo).

5. El reloj del comedor sigue en su vigilia. Todavía no se detiene. Algún día habría de hacerlo. Nadie más preside como él otro espacio sagrado de la casa. En ese comedor nos escondíamos. Nos escondíamos de la gente y del reloj. Una mañana, debajo de la mesa, descubrimos sabores prohibidos. La seducción del verde de la menta, el olor impetuoso del anís.

6. En el álbum está también Sacramento, la que tiende el pan. La dejo en su eternidad, velando harinas.

7. La hamaca para mecerse y volar por los aires. Sola, solita. El espacio para el juego y también para el reposo, lento, largo, inacabable. La hamaca para esperar el olor de las conservas de coco, servidas en las hojas de naranja. El irresistible momento de probarlas.

8. En el patio de atrás las mujeres y los niños cantaban y hacían jalea de guayaba. La bisabuela dirigía, serena, el oficio matinal. Eran aún los tiempos del huerto casero, de los buñuelos para la semana santa, del teatro familiar con los disfraces.

9. Limazas. A mi abuela se las traían de El Tocuyo. Nunca más las he vuelto a ver. Ya no recuerdo el sabor del dulce de limaza que hacía mi abuela. Las limazas son hoy una vaga imagen de mi infancia.

10. El domingo, hervido de gallina. Los invitados entraban sin necesidad de tocar. Los recibíamos en la sala donde la voz queda del tío Antonio recordaba algún verso de Juan Ramón Jiménez. La nostalgia es ahora un aroma de bolitas de masa de yerbabuena.

En Santiago son de San Felipe

El pasado 5 de julio abrió sus puertas la Casa de Venezuela en una calle del histórico centro de Santiago de Cuba. El acto, presidido por nuestro embajador Adán Chávez y por Farruco Sesto y Abel Prieto, ministros de Cultura de Venezuela y Cuba, respectivamente, concluyó con una degustación de variados entremeses venezolanos, elaborada por el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Así, mientras los llaneros Cristóbal Jiménez, Nelson Parra y Vidal Colmenares (el mejor Florentino del país), cantaban para una animada y alegre concurrencia santiaguera, ésta saboreaba una exquisita mantequilla de caraotas, un milagroso lau-lau ahumado, selce coriano, quesos, un tarkarí de chivo y un pisillo de chigüire inigualables, servido todo con casabe, y al final, una muestra de nuestra riquísima dulcería. Esa noche la presencia gastronómica venezolana fue disfrutada y celebrada con efusión por un público afortunado y sorprendido.

Los cocineros de la UNEY tuvieron otras actividades importantes en el Festival del Caribe. En condiciones difíciles -por el paso del huracán Dennis- tuvieron la oportunidad de prepararle una cena a la delegación venezolana, recluida en el hotel, por razones de seguridad, durante más de veinticuatro horas, veinticuatro horas largas, expectantes, fraternales. Sobre Santiago de Cuba pasaba una temible tormenta y nuestra gente del Centro de Investigaciones Gastronómicas le cocinaba en el hotel Las Américas -con lo poco que disponía en ese momento- a casi un centenar de compatriotas. La entrada fue lau-lau ahumado con una mayonesa aliñada con yerbas y servida con casabe. El plato principal consistió en chigüire, acompañado de queso blanco y de un accidental y sabrosísimo puré de arroz. Para el postre, cascos de guayaba. Un coctel de cocuy de Siquisique (elogiado por Luis Alberto Crespo, un sabio en esta materia) sirvió para rociar el improvisado condumio.

Nos llamó la atención algo que se convierte en un dato relevante a los fines de difundir la gastronomía venezolana entre nosotros mismos: ninguno de los miembros de la delegación, salvo dos personas, conocía el lau-lau ahumado, ese tesoro cuasi escondido del soberbio Orinoco. Sobre una pequeña galleta de casabe se coloca un trocito de lau-lau ahumado y se tiene ya una entrada maravillosa. Si se le añade alguna salsa apropiada, por ejemplo, la mayonesa preparada y “envenenada” por el Cig-Uney, algunos podrían llegar a convertirse en incurables viciosos del lau-lau.

La representación del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY no se limitó a cocinar. Sus integrantes participaron en un diálogo con miembros de la Escuela Culinaria de La Habana. De ese diálogo surgieron después varias sesiones en las cuales los yaracuyanos le prestaron asesoría a los habaneros, quienes nos regalaron al final con una comida venezolana preparada por ellos en la sede de la Unión Nacional de Escritores y Artistas de Cuba (UNEAC). Sin duda, fue el feliz inicio de un intercambio que promete ser muy fecundo.

No puedo concluir esta nota sin destacar los méritos indiscutibles de quienes, superando tropiezos, no sólo surgidos del ominoso ciclón antillano, pudieron llevar con éxito a Santiago de Cuba el fervor de la cultura culinaria venezolana. Así, los nombro ahora con orgullo para reconocerles su calidad profesional, su disciplina, su imaginación, su compromiso y su permanente alegría. Son ellos: Cruz del Sur Morales, Antonio Mujica, Ricardo Oropeza, Osmany Barreto, María Loyo y Alexander Manzanilla. Son de San Felipe y vivieron el son de las lomas de Santiago.

P.D: El puré de arroz no estaba previsto. Fue producto del azar. Los cocineros del hotel estaban en su casa e intervinieron sin permiso en el trabajo. Bajaron el fuego, mientras uno de los nuestros trabajaba el chigüire. Ante el "mazacote" de arroz, la jefe de cocina de la UNEY actuó de inmediato. Convirtió el desastre en una delicia. Con mantequilla (y mano para batir) obtuvo un excelente puré que sorprendió a los visitantes y a los anfitriones.

Festival del Caribe

POR EL NORTE, EL MAR DE LAS ANTILLAS


“La mar violeta añora el nacimiento de los dioses”.
J.L.L


A pocos les ha sido otorgada la gracia de devolverle al Caribe la inconcebible belleza de sus dones. Y menos aún, de devolvérselos con la esplendidez que ostenta el magnífico verso de José Lezama Lima que sirve de epígrafe a estas líneas. Sin embargo, desde sus lomas, un pueblo llamado Santiago de Cuba, lleva siglos inventando casi toda la música del mar antillano. De Santiago es el bolero. De Santiago es la conga. De Santiago es la salsa. Y de Santiago son, sin duda alguna, los cantantes, los mismos de quienes siempre quisimos saber de dónde eran, según la vieja y pegajosa pregunta retórica de Miguel Matamoros.

A esa ciudad del poeta Heredia y de la Virgen de la Caridad, de la Lupe y del Compay Segundo, de César López y de Antón Arrufat, del Cuartel Moncada y de la Sierra Maestra, irán el próximo jueves los cocineros del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Tienen el encargo de llevar una muestra de gastronomía venezolana dentro del marco del Festival del Caribe, dedicado esta vez a la República Bolivariana de Venezuela.

Durante todos los días del festival habrá degustación de platos venezolanos. Desde el lau-lau ahumado hasta el selce coriano, pasando por variadísimas elaboraciones de nuestra cocina, el Cig-Uney irá trazando algunos de los rasgos que distinguen a la mesa venezolana de otras mesas del Caribe, pero sobre todo, irá resaltando la cultura alimentaria que nos enlaza a todos los pueblos del Mar de las Antillas, cultura sin la cual las señas gastronómicas particulares no serían posibles. Somos hombres de maíz, pero también de yuca, como secularmente lo demuestra la presencia cotidiana de la arepa y del casabe en nuestras tierras.

Lo más importante de la participación de la UNEY en este XXV Festival del Caribe es la posibilidad de reivindicar la gastronomía como pieza fundamental de la cultura caribeña. Llevar cocineros y alimentos para la prestación de un servicio indispensable en un evento de esta naturaleza, no está nada mal, pero suele ser accesorio. En esta ocasión no se trata de eso. La cocina venezolana asiste como un componente esencial del mundo caribeño, que no sólo suena, sino que también sabe. Y sabe bien. El Caribe es un ejemplo de interculturalidad fecunda y viva donde un cocinero llegó a ser emperador de una isla. “El reino de este mundo” de Alejo Carpentier cuenta esa historia de la maravillosa realidad caribeña.

Con la montaña al fondo y con el mar delante, Cruz del Sur Morales, Antonio Mujica, Ricardo Oropeza, Osmany Barreto, María Loyo y Alexander Manzanilla trabajarán en la delegación gastronómica de Venezuela y serán los responsables de esta incursión de la cocina nuestra en una de las capitales emblemáticas del Caribe barroco y musical.

Gardel, asado y alfajores (era para mí la vida entera)

¿Qué escuchar hoy a los setenta años de su ingreso a la inmortalidad?

Como estoy en la onda de Discépolo, por la mañana pondré Chorra, Qué vachaché y Yira... yira...

Y por la tarde, Le Pera: Cuesta abajo, Mi Buenos Aires querido y, por supuesto, Volver.

Ásí que habrá Gardel para toda la jornada.

¿Qué vamos a morfar?

Asado de tiras, ensalada de lechuga y tomate con una vinagreta de limón, sal, aceite y laurel.

Y para la leche, los alfajores santafecinos que Borges menciona en El aleph.

"Boeuf en daube", Virginia Woolf y la cocina literaria en Salsipuedes

Cuando la directora del Centro de Investigaciones Gastronómicas se detuvo por unos minutos frente al número 46 de Gordon Square, en Bloomsbury, Londres, hará unos cuatro años, quien la acompañaba sabía que celebraban, de manera breve y silenciosa, un homenaje fugaz a la atormentada defensora de las “habitaciones propias” para todas las mujeres de este mundo. Sabía, además, que estaban frente a un espacio sagrado de la aristocracia intelectual inglesa del siglo XX, pero no sospechaba que Virginia Woolf (la gran novelista que habitó el referido lugar) le iba a deparar poco después un sabrosísimo recuerdo gastronómico, un recuerdo que convierte a la cocina en otra habitación propia, y a la mesa, en un universo inconcebible.

La relectura de “Al faro”, esa formidable novela sobre el tiempo, las cosas y la vida, y la estupenda película “Las Horas” (donde Nicole Kidman hizo de Virginia) situaron nuevamente a la Woolf en el centro de mi memoria gustativa. Lo demás lo hizo un reciente artículo de Alberto Manguel donde se da cuenta del fetichismo literario aplicado a la gastronomía, a propósito del “boeuf en daube” virginiano, que terminó resultando para mí (y seguramente para muchos) una vieja presencia familiar. Y es que este plato no es otra cosa que una sabrosísima carne guisada de la cual existen montones de recetas en nuestro país y en muchos otros.

Claro, no basta con la popularidad de un plato, porque ahí nunca estará el secreto de su duende. Es importante prepararlo con ganas, comerlo con gusto y evocarlo poéticamente, es decir, reinventarlo en nuestra memoria, para que alguien exclame como en la novela de Virginia Woolf: “Es un triunfo”. Y eso fue lo que obtuvo Ricardo Oropeza el viernes pasado cuando estuvo a la altura en un almuerzo que le dimos a un afamado visitante. Ricardo preparó un sencillo “boeuf en daube”. Mejor dicho, hizo el primer ensayo de su particular versión de ese plato.

Uno de los méritos de Ricardo es que no tuvo ante su vista recetario alguno. Trabajó a partir de un comentario mío, en el que me limité a referirle que recientemente en un restaurant de París había comido un “boeuf en daube” memorable, acompañado con papas. Le dije que seguramente la carne había sido lagarto sin hueso marinada con vino. Eso fue todo. El resto de mi comentario fue una interesada alusión a la presencia de ese plato en la bella novela “Al Faro”, de Virginia Woolf.Por eso, para mí fue una gratísima sorpresa encontrarme ayer con que el plato principal del almuerzo era un guiso de lagarto sin hueso, marinado en vino, con papas y cebollas, gustosamente realzado por una adecuada proporción de aromosas (y amorosas) hierbas provenzales.

Fue un verdadero homenaje a la devoción literaria y, sobre todo, una demostración de que a cocinar sólo se aprende con sentido común y no con recetas. Si le añadimos imaginación y gracia (como hace Ricardo), no sólo se aprende a cocinar. Se aprende a vivir.

Ricardo Oropeza agregó ayer, sin duda, un logro más al interesante proyecto de “cocina literaria” del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY.

Por el camino de Proust

Chardin

Debo a la conjunción de un leve resfriado y de una larga conversación con una amiga mi silencioso descubrimiento de Proust. El resfriado me mantuvo en cama durante un larguísimo día dentro de una quinta de la calle Motatán, en Colinas de Bello Monte. La quinta se llamaba San Eugenio y la amiga se llama Fernanda García, para ese momento mi compañera de estudios.

El hecho ocurrió hará unos veinticuatro años. Fernanda me había hablado la noche anterior de un libro que le fascinaba: una especie de Proust par lui-même, preparado amorosamente por Claude Mauriac.

La entusiasta referencia de Fernanda me llevó a curiosear las páginas de un ejemplar cuya lectura había venido postergando por falta de tiempo o por desgana, qué sé yo, a pesar de que Ludovica me lo ponderaba con frecuencia.

Abrí el libro y esa tarde leí sin parar Por el camino de Swann, en la legendaria traducción de Salinas. Al llegar a la página 91 un soplo de voracidad se apoderó de mi lectura. No sabía de dónde procedían tantos olores. Entonces Marcel Proust, con la morosa delectación de su escritura inigualable, me informó que una sacerdotisa de la gastronomía llamada Francisca había elaborado una lista de comidas al ritmo de las estaciones y de los episodios de la vida.

He aquí la lista: un mero porque la vendedora le había garantizado que estaba fresco; una pava, porque la había visto muy hermosa en el mercado de Roussainville le Pin; tuétano con cardos, porque todavía no nos los había hecho así; una pierna de carnero asada, porque el salir da ganas, y porque tenía tiempo de bajar hasta los talones de aquí hasta la hora de la cena; espinacas, para variar; albaricoques, porque eran de los primeros; grosellas, porque dentro de quince días ya no habría; frambuesas, porque las había traído expresamente el señor Swann; cerezas, porque eran el primer fruto que daba el cerezo del jardín, después de pasarse dos años sin producir; queso a la crema, porque me gustaba mucho antes; pastel de almendra porque se había encargado la víspera, y el brioche, porque nos tocaba a nosotros traerle.

La lista parecía interminable y me llevó a mundos imprevistos. Cada plato fue para mí una transfiguración de otros. Cada motivo, un capricho de mi abuela, de mi madre o mío. Se me reveló el universo entero en una mesa, en una fruta, en una cuchara, en un pan, en un salero. No podía verme nadie: en una desesperación de ternura me aproximé al libro y le di las gracias a las cosas que estaban a mi lado y bendije por un instante el poderoso olor del agua de azahar que percibí una remota mañana en la casa de mi Papabuelo.

Para el final, como debe ser, probé la crema de chocolate, inspiración y atención personal de Francisca, leve y fugitiva como una obra de circunstancia en la que hubiera puesto todo su talento. Era la apoteosis, el homenaje al padre, la delicia suprema, la medicina de los dioses.

Como escribió una vez Alejandra Pizarnik, sin pensar en Marcel Proust ni en comida alguna:

"He de morirme de cosas así".

El maestro Senderens se retira

Alain Senderens, famoso chef del Lucas Carton, acaba de anunciar su retiro de la alta cocina. Desde el venidero mes de septiembre su lujoso restaurant del centro de Paris sera una sencilla brasserie. Senderens ha declarado estar harto del inmenso costo que le ha significado mantener durante mucho tiempo sus 3 estrellas Michelin. Como se sabe, Robuchon al retornar al oficio, abrio un local (L'Atelier) dedicado a las tapas y a platos sin mayores pretensiones. Adria ha dicho que se retirara en el 2008. Se que las conversiones de sus establecimientos y la diversidad de tareas de los grandes cocineros una vez que se retiran es un tema importante para quienes siguen de cerca el apasionante oficio coquinario.

Seguramente estas noticias las podremos leer pronto en el excelente blog de Ines, a quien no pretendo suplir en su labor de informarnos con tanta prontitud de las cosas mas interesantes del mundo de la gastronomia. Ines: http://spaces.msn.com/members/inespm/

P.D: Pido disculpas por la ausencia de acentos.

Michel Onfray

27-05-05:

Azar concurrente:

Lo primero con que me topé ayer cuando abrí el último número de Le Magazine Littéraire fue con una entrevista al filósofo Michel Onfray, recientemente traído a este blog por María. Resulta que el gran hedonista, además de ocuparse del disfrute gastronómico (y de otros disfrutes, desde luego), está realizando en Caen una actividad fascinante: ha creado una Universidad Popular para compartir saberes, una especie de nuevo Jardín de Epicuro, de jardín hedonista de los conocimientos. Todos los martes imparte clases en el anfiteatro Tocqueville de la Universidad de Caen. En este momento está en curso el Seminario de Filosofía Hedonista, al cual asisten cerca de trescientas personas. Onfray reunció a la educación formal para dedicarse a la educación libre.

De Le Magazine Littéraire pasé a mirar el más reciente número de la revista filosófica cristiana Esprit (la legendaria revista de Emmanuel Mounier) y ¡oh azar concurrente!, también allí estaba Michel Onfray. Esta vez se trata de un trabajo acerca de su tratado ateológico.

De otros alimentos con que me deleitado en estos bellos y cálidos días parisinos, les hablaré después.

Un saludo hedonista de

Biscuter

Las magdalenas de Proust (y 2)

La pastelería del poeta Foix en Barcelona

LAS PANADERIAS SON TALLERES LITERARIOS (y viceversa)

Los alimentos se preparan y se ingieren, pero también se preparan y se ingieren los poemas. De la antiquísima metáfora que Curtius rastreó en los clásicos (a la metáfora culinaria me refiero) podemos encontrar estupendos ejemplos en todas las épocas. Ha sido, sin duda, una imagen poderosa, una tenaz analogía de la cultura, una luminosa persistencia. Quizá sea esa la razón por la cual el poeta venezolano Eugenio Montejo trazó hace algún tiempo la bella comparación de una panadería con un taller literario.

Para el gran poeta valenciano la panadería sería una especie de inmensa magdalena de Proust (recordemos que el padre de Montejo fue panadero) y los talleres literarios, unos genuinos y pequeños hornos para la cocción poética.

De esa manera, la harina blanca se nos puede aparecer de pronto como la temible página vacía del escritor que durante la vigilia de la noche anda febrilmente a la caza del poema, y éste, a su vez, en el pan que habrá de alimentarlo todas las mañanas. ¿Cómo se produjo el cambio? ¿Cómo se pasó de lo impalpable al material sustento? ¿Cómo pudo ser posible que de la nada nos llegara sin aviso la plenitud de un instante? ¿De dónde vino el pan? ¿De dónde nos llegó el poema?

No lo sabremos nunca con certeza, pero conocemos el pan que surge de la blancura y que brota de una rotunda limpidez. Es el pan que nos sorprende, precisamente, por no saber a ciencia cierta de dónde toma su insustituible y milagrosa presencia sagrada.

Y es también el pan en que se convirtió la “mamadre” de Pablo Neruda: “la santidad más sutil:/ la del agua y la harina,/ y eso fuiste: la vida te hizo pan/ y allí te consumimos”.

Es el pan como metáfora de los afectos, como alimento comparable sólo con la protección materna, porque no hay cultura sin pan o sin origen.

Y es también el pan que acompaña para siempre al vino en el emblemático poema de Hölderlin. El pan como fruto de la tierra, pero bendito por la luz.

Y es, finalmente, el pan de la panadera viuda en una de las más bellas elegías de Miguel Hernández: el pan más trabajado y fino de Orihuela. Porque eso es el pan: el sorprendente fruto de un inmenso y laborioso trabajo que su finura no alcanza a revelarnos nunca del todo. Porque hay mucho de maravilloso en el pan, en el milenario pan de las panaderas de “panes y de amores”.

El pan parece, como el poema, un regalo de la inspiración, y no un producto de la mano hacendosa que amasa enamorada o que escribe en vilo con una letra pasional.

¿De dónde viene el pan, de dónde ese asombroso don de cada día?

Saber hacer un pan sabroso, como saber escribir un buen poema, es alcanzar el grado más alto de la cultura humana, ese grado donde el sabor y el saber son fervorosamente indisolubles.

Las magdalenas de Proust (1)

Luis Cernuda

Si hay alguien en quien la memoria culinaria encuentra una excelente prueba de resistencia insobornable, es en el poeta Luis Cernuda, “español sin ganas”, exiliado renuente a retornar a su patria y hostil a todo cuanto significase una mínima nostalgia de su tierra.

En una página espléndida titulada Los alimentos andaluces escribió que lo único que lo haría desear el retorno a su tierra es el recuerdo de algunos alimentos, en especial el recuerdo del pan de Alcalá de Guadaira. Exclama con infinita pena: “Pero aquel pan de Alcalá de Guadaira en Sevilla, quién lo probase otra vez...”.

Cernuda:

"El PAN. No, no creo ser glotón: uno de los alimentos que más sabrosos hallara siempre ha sido el pan, y en casi todas las latitudes. Pero aquel pan de Alcalá de Guadaira en Sevilla, quién lo probase otra vez. Lo traían hasta Sevilla a lomos de una mula, en amplios serones, los panaderos de Alcalá, que desfilaban por las calles, dejando en algunas casas de tan buen gusto como para requerir que su pan fuese de Alcalá de Guadaira. (...). ¿Cómo se llamaban aquellos bollos que llevaban? Recuerdo las formas de ellos, algunas por lo menos, pero no los nombres. Y el sabor, ¿lo recuerdas? No, es imposible reconstituir en el recuerdo un sabor. Entonces, por qué echas de menos el pan de Alcalá, si no recuerdas su sabor? Recuerdo su fragancia, su suculencia, al menos, incomparables ambas con la de otro pan."

La filosofía se alimenta (y 4)

París

"... El pintor Mariano nos reunió en una cena, particularmente exquisita..., y Lezama llegó con un apetito jamás desmentido desde la sopa hasta el postre. cuando lo vi saborear el pescado y beber su vino como un alquimista que observa un precioso licor en su redoma, sentí lo que luego Paradiso habría de darme tan plenamente: el deslumbramiento de una poesía capaz de abarcar no sólo el esplendor del verbo sino la totalidad de la vida desde la más ínfima brizna hasta la inmensidad cósmica. Recuerdo que pensé en la frase de Descartes, cuando un pedante que lo veía comer con apetito, se maravilló de que un filósofo pudiera ceder hasta ese punto a la sensualidad, y Descartes le respondió: `¿Pero es que creéis, señor, que Dios ha creado estas maravillas para el solo placer de los imbéciles?`

Y entonces Lezama empezó a hablar, con inimitable jadeo asmático alternando con las cucharadas de sopa que de ninguna manera abandonaba, su discurso empezó a crecer como si asistiéramos al nacimiento visible de una planta, el tallo marcando el eje central del que una tras otra se iban lanzando las ramas, las hojas y las frutas (...). Y también recuerdo que en un momento dado el camarero se acercó para retirar los platos, y que Lezama interrumpió su soliloquio para mirarlo con una cara de bebé afligido y enojado al mismo tiempo, mientras le decía: ´Yo he venido aquí para hablar con mis amigos, pero ésa no es una razón para que usted se lleve la sopa´".

JULIO CORTÁZAR

(Para José Lezama Lima en la buena estrella)

La filosofía se alimenta (3)

"He bebido los mejores vinos en la mejor compañía y nací en una tierra donde comer bien es una gozosa religión pagana". Es Fernando Savater, filósofo de la alegría, de la palabra y de la mesa compartidas.

Son los filósofos amantes irreductibles del simposio. No en balde este vocablo proviene de Sympósium que significa "beber juntos". Comer y beber juntos en ágape, en banquete, en la taberna o en la casa, es un acto de comunión.

Nuestro admirado Walter Benjamin escribió en su bello libro Dirección Unica estas palabras sobre el triste acto de comer solo:

"Esta es la objeción más fuerte contra el modo de vida de un solterón>: que hace sus comidas solo. Comer a solas vuelve fácilmente hosca y dura a la gente. Quien tenga por costumbre hacerlo, ha de vivir espartanamente para no degenerar. Aunque sólo fuera por eso, los ermitaños se alimentaban con frugalidad. Pues sólo en comunidad se hace justicia a la comida, que para probar bien exige ser compartida y repartida. No importa con quién: antiguamente, un mendigo a la mesa enriquecía cualquier comida. Lo que importa es el dar y el compartir, no la conversación mundana de los comensales. Es asombroso comprobar, por otra parte, cómo la sociabilidad se torna crítica sin alimentos. La hospitalidad nivela y une..."

El mendigo, la hospitalidad que nivela y une... ética y condumio...

Soria y la vanguardia "progre"

Hoy (15-05-05) en El Nacional encontraremos un artículo de Alberto Soria donde podemos leer algunos párrafos deliberadamente filosos e incordiantes. Copio algunos:

"No sé si le ha ocurrido a usted, pero con frecuencia uno se tropieza con progres de nuevo cuño en la televisión, programas de radio, revistas de todo tipo y en los blogs. Como los definiera Francesc-Marc Alvaro, son `los buenos, bonitos y falsos`de la sociedad actual que `hablan con la convicción de la firme posesión de la razón y el conocimiento verdadero`. Los demás -es decir, usted y yo- estamos equivocados. Vagamos por las sombras..."

"En el desprecio por el pasado inmediato la cocina progre pretende ser faro que ilumina. Los cocineros nueva ola se han cargado la tortilla española y el pasticho por ejemplo, por ser platos de abuela y emigrantes. Miran por sobre el hombro a cocciones de leyenda que las cocinas de los pueblos construyeron en el Viejo y Nuevo Mundo. Les desespera no poder modernizar la arepa, y la ausencia de glamour en las cocinas populares que en cambio sí encuentran en cosas que imaginan por asiáticas, novedosas".
(...)

"En la vanguardia progre no hay espacio para los feos. Ni para otro color de piel que no sea el correcto. La cocina nuevamente es el escenario donde salta a la vista la evidencia. ¿Cuántos cocineros feos ha visto usted en la televisión, el cine y las revistas? ¿O es que los feos no cocinan? ¿Cuántos cocineros de color reciben crédito y fama? ¿No fue acaso la mano negra en la cocina la que transformó el olfato de la historia desde un sitio al que se llamó el Caribe?".

"La gente común cocina para hacer feliz a otro. La vanguardia progre, según su diccionario, cocina tratando de encontrar en cada plato, fama"

Alberto Soria

La filosofía se alimenta (2)

Gracias a un comentario al post anterior suscrito por María (simplemente María), tuve noticias acerca de un libro del filósofo francés Michel Onfray, titulado La razón del gourmet. Después San Google me llevó a una entrevista que le hicieron en Argentina a este interesante filósofo libertario y hedonista. La pueden leer en esta página:

http://elortiba.galeon.com/onfray.html

La filosofía se alimenta (1)

Walter Benjamin

¿Qué hace Walter Benjamin en una página de cocina?

Sucede que Josep Muñoz Redón acaba de publicar un libro titulado La cocina del pensamiento. Una invitación a compartir fogones y mesa con filósofos (RBA, Barcelona, 2005). Allí se nos cuenta esto:

"Walter Benjamin desembarcó en Eivissa en 1932, y la isla le causó una honda impresión. La gastronomía local rompía radicalmente con las leyes alimentarias judías que él había conocido (por ejemplo, no comer cerdo). Fue allí adonde descubrió platos como "sopa con huesos de cerdo, col con huesos, freiduría de hígado con costillas de cerdo, coca con sobrasada, col rehogada, olla podrida, verduras con huevos", entre otros.

Y se nos habla de cómo a Benjamin, como a casi todo el mundo, Kant incluido, no le gustaba comer solo:

Sobre todo, Benjamin se interesa por la sociabilidad del acto en sí porque "comer a solas vuelve fácilmente hosca y dura a la gente. Quien tenga por costumbre hacerlo, ha de vivir espartanamente para no degenerar".

Sobre la relación entre los filósofos y la cocina recuerdo un libro de Francesca Rigotti titulado Filosofía en la cocina (pequeña crítica de la razón culinaria), Herder, Barcelona, 2001) y también el delicioso volumen que Helena Ibarra preparó con los menús de escritores y artistas venezolanos (Diez menús bien pensados, Monte Avila, Caracas, 1991), en el que se incluyen recetas de dos filósofos muy distintos: Antonio Pasquali y Juan Nuño.

Arzak y Subijana por la gastronomía en los liceos

Nos parece de mucho interés esta nota que hemos leído en la página de Alberto Soria. Los temas: el derecho de todos a la información plena y veraz en materia alimentaria y la indispensable educación gastronómica en nuestros centros de enseñanza. Transcribo el artículo:

Cocineros europeos exigen información y educación

Setenta cocineros con fama en Europa anunciaron que no utilizarán productos transgénicos en los platos que elaboran para casi 4.000 restaurantes, y pidieron que la gastronomía se enseñe en el bachillerato.
Reunidos en Panticosa (provincia de Huesca, España) los cocineros de “Euro-Toques Internacional” proclamaron además que defenderán los productos elaborados artesanalmente y los derechos del consumidor a recibir información del proceso empleado en su producción.
Los cocineros de Euro-Toques (el gorro blanco del cocinero) se rebelaron contra la asfixia económica que amenaza a los productos artesanos.

Sometidos a regulaciones por la Unión Europea y una competencia feroz ante la importación masiva de productos de bajo precio elaborados industrialmente, los artesanos están desapareciendo de las cocinas y de los supermercados. Los cocineros asociados a la organización anunciaron además que instarán a las autoridades europeas a que exijan a las empresas que incluyan información sobre la manipulación genética de los productos que venden.

Los anuncios se conocieron por una conferencia de prensa dada por el presidente de la organización, el famoso cocinero español Pedro Subijana y el representante de la organización en España, Juan María Arzak. Subijana y Arzak, ambos líderes nacionales, gozan además del reconocimiento internacional con dos y tres estrellas de la Guía Michelin respectivamente.

Arzak explicó que “no tenemos fundamentos para decir que los transgénicos son malos. Tampoco la Organización Mundial de la Salud (OMS) se ha pronunciado al respecto, pero nosotros no los utilizaremos y creemos por tanto que la Unión Europea tiene que obligar a las empresas a que adviertan a los consumidores en los envases sobre la manipulación genética”.El cocinero vasco destacó que en la actualidad los intereses económicos internacionales “van en contra” del equilibrio dietético y ponen en situación de riesgo la elaboración de productos artesanos. Subijana por su parte recalcó en el interés de Euro-Toques en “favorecer el consumo de productos de temporada a fin de favorecer la calidad”. Reclamó además como una necesidad urgente y evidente “la inclusión de la gastronomía como enseñanza reglamentada en los estudios de bachiller de los alumnos europeos”. Subijana destacó que las iniciativas de la organización, fundada en 1987 a instancias del ex presidente de la Comisión Europea Jacques Delors para la defensa de los productos artesanales, eran atendidas de una forma creciente por parte de la burocracia europea, aunque lamentó al mismo tiempo “la ausencia de resultados concretos”.

Ante la visibilidad social que estos cocineros poseen y la fuerza que significan los miles de restaurantes asociados a Euro-toques, se espera que los políticos y las autoridades comunitarias, reaccionen.

Alberto Soria

Azúcar impalpable

Propongo un ejercicio para que hagamos recuento dentro del léxico gastronómico, de frases o nombres que nos gusten, por su belleza, por su gracia o porque simplemente nos suenen bien.

Comienzo por el nombre que en otros países (Argentina, entre ellos) le dan a la nevazúcar o azúcar pulverizada o azúcar glas o azúcar flor o azúcar molida o azúcar en polvo.

De todos esos nombres, para mí, el más bello es azúcar impalpable. Me sugiere algo inasible, irreal, fantástico, onírico. Lo propongo como una de las frases más hermosas del lenguaje gastronómico.

En Venezuela, hasta donde sé, usamos alguna vez azúcar pulverizada, y desde hace muchísimos años, el antonomásico nevazúcar.

¿Qué les parece?

Espero que encontremos entre todos muchos ejemplos de belleza verbal en la cocina.