martes, mayo 03, 2005

El hombre del nitrógeno

El pasado 17 de abril en El Nacional apareció un artículo de Alberto Soria que algunos me han pedido "cuelgue" en este blog. Acá está:


Atajen al del nitrógeno

Alberto Soria

"Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aun para hacerlas mal", explicó Paul Bocuse en su cocina. Para los muchachos que juegan a “hacer vanguardia” vestidos de chefs franceses, Bocuse es un dinosaurio. No sabe mucho de deconstrucciones, ni cocina con nitrógeno líquido.

Lo del título viene porque en el último Madrid Fusión, Ferrán Adriá cautivó a la audiencia con el nitrógeno líquido. El adelantado en eso - aseguran los colegas españoles- fue el cocinero Dani García, del restaurante Tragabuches. Con 28 años y una estrella Michelín en solapa, hace un año entró al laboratorio de un académico de la universidad de Granada y descubrió las posibilidades del nitrógeno para modificar la textura de las sopas frías, limitadas hasta entonces a cremas, helados y gelatinas.

En Italia, Davide Cassi, profesor de Física Teórica de la Universidad de Parma, asegura que él inventó la cocina molecular. El francés Hervé This y el británico Heston Blumenthal también reclaman el título. Pero como en la cocina contemporánea el oficio es un show, parece que, sin querer, Adriá (que tiene más share y rating), les pisó la manguera. Muchos creen ahora que el catalán es el padre de la nueva técnica. Invento con el que como ya ocurrió con las espumas y la esfericidad, revolucionará la cocina molecular, también llamada de pipeta y laboratorio. Según “la” vanguardia, ésta no es que viene, sino que ya llegó, y es la única que interesa a las nuevas generaciones de cocineros.

Buscando relatos de cómo los comensales disfrutan los inventos de la nueva cocina, entrevisté a una decena de conocidos que han peregrinado al restaurante Bulli, templo de Adriá. Todos me hablaron de lo decepcionante que les resultó la experiencia. Como la unanimidad es sospechosa, recurrí a los intelectuales, quienes cultivada fama tienen en eso de tirotear consensos simples. Me hicieron llegar un texto publicado en “Letras Libres” de México. Lo escribió Jordi Soler, con título a lo Bukowski o a lo Pedro Juan Gutiérrez.

Entrantes y aperitivos: “Mojito de pomelo y albahaca; lazo de remolacha con polvo de vinagre y yogur; pétalos de manzana y flor de apio; macarrones de pórex; caviar de melón y una empanadilla transparente, de eucalipto y grosella, cuyo desconcertante aspecto es el de una bolsa de plástico con una fruta dentro. Inmediatamente después un agua de piña de pino que era, cuando menos así lo percibí, como beberse un árbol”. Cena: “El primer platillo fue un aire de zanahoria con coco amargo. A eso siguió un globo untado de esencia de flor de azahar que había que oler, a lo largo y a lo ancho, antes de que el camarero cortara la punta con una tijerita y nos indicara que inhaláramos el aire que escapaba de adentro, que era también de azahar pero más intenso y que nos dejó listos para acceder al siguiente nivel, que era una sopa de aceite con cítricos, aceituna verde y flor de azahar, esa florecilla modesta que en menos de tres minutos olimos, inhalamos y masticamos, y que nos dejó el sistema digestivo como un prado con flores y pino bebido”. Por allí sigue el relato, que los curiosos podrán obtener en la excelente revista mexicana.

Meses después Adriá fue con su sifón de nitrógeno líquido a Madrid Fusión y el mes pasado a Japón. Como un terremoto, la novedad sacude ahora las escuelas de cocina. La vanguardia exige a los chefs (cocineros) cuchillo japonés, pañoleta de seda italiana para la cabeza, y sifón de nitrógeno líquido.

Cuentan que en Caracas, los más osados intérpretes de la tendencia, cansados ya de deconstruirlo todo, han decidido entrarle con el nitrógeno líquido a la cocina criolla. Gracias a este innegable ejercicio de creatividad, a un paso estamos del helado de caraotica negra al nitrógeno líquido, a la mutación de la yuca frita, y a la esfericidad criogenada de la empanadita de cazón.
Bocuse tenía razón.

alberto@soria.as

24 comentarios:

milsabores dijo...

Amigo Soria,
¿Has comido tu alguna vez en el restaurant de Adrià? Sólo muero de curiosidad. Aunque no lo creas, yo quisiera bailar con el, con Arzak, con Berasategui, con Subijana o Arbelaitz. Ya Aduriz me fascinó.
Un abrazo,
María Luisa

milsabores dijo...

Y me quedé pensando....Si planificaramos un 'tour' gastronómico a la región vasca, ¿No vendrías con nosotros?

Biscuter dijo...

Estoy enviándole a Alberto Soria tus gratos mensajes.

Yo me anotaría en el "tour" gastronómico a la región vasca. Los cocineros que mencionaste son maravillosos.

Estoy seguro de que Alberto estaría feliz.

Biscuter

Biscuter dijo...

Milsabores:

Tengo información de que Alberto Soria comió en el Bulli en 1983 cuando ese restaurant alcanzó las dos estrellas Michelín, sin Adriá.

También sé que volvió en el 85 cuando Adriá inició desde allí, junto a otros, su tendencia hacia "una cocina transgresora que llama la atención". De acuerdo con lo que nos ha dicho en algún artículo, ha tenido referencias de colegas suyos, empresarios y amigos que le han relatado decepcionantes experiencias en el Bulli.

Bien sabemos -y debes saberlo tú también-, que el estilo de Arzak y de Subijana no es el mismo de Ferrán Adriá. Bailan a sones distintos.

Sé que Alberto Soria considera que el tratamiento de los frutos del mar que los vascos hacen, es memorable. Disfruta más de ellos que de los franceses.

Por lo demás, Alberto Soria aprecia y conoce la cocina de los grandes cocineros catalanes.

Saludos,

Biscuter

milsabores dijo...

Gracias por tus respuestas, las estaba esperando.

Porque bailan diferentes 'sones' es precisamente que quiero bailar con cada uno de ellos, por separado. Para ver por mí misma.

Oye, de verdad se me abre el apetito.

Desde ya me dispongo a buscar organizadores, financiamiento y participantes para este tour gastronómico.

Aunque de repente y con toda humildad pueda parecer pretensiosa. Yo sólo sé de periodismo, mucho de comer, poco de cocina, y menos de literatura.

Pero lo que sería de verdad interesante sería reunir como "participantes" a gente con indispensable conocimiento en la materia culinaria y con mente bien amplia, tanto para criticar como para aplaudir. En Venezuela, aunque no lo parezca, poca gente sabe comer.

Desde ya me pongo a buscar el nombre para el tour, una buena causa a la cual beneficiar, un patrocinante para mi trabajo y a los grandes maestros que nos acompañarán.

Anónimo dijo...

No sé si en los años 70 el articulista ya escribía, pero tengo una idea muy clara de lo que hubiesen sido sus comentarios hacia Paul Bocuse y su cocina de vanguardia... la Nouvelle Cuisine

Biscuter dijo...

Sí escribía. El y el gran Xavier Domingo eran compañeros de trabajo.

Tu muy "clara idea" acerca de los comentarios de Alberto Soria sobre Paul Bocuse y la nouvelle cuisine la puedes corroborar.También la opinión que tenía entonces sobre la cocina de vanguardia, que, por cierto, como bien lo debes saber, no fue (ni es) lo mismo que la nouvelle cuisine.

Saludos,

Biscuter

Anónimo dijo...

Yo creo que biscuter tiene un trauma. Será que un chipo te picó.

Roberto dijo...

Pues qué deciros. Yo disfruté con la comida y la cocina de Adrià. Yo he trabajado allí, en el Bulli y he de decir que es un lugar al que todo cocinero y amante de la gastronomía debería de ir alguna vez en la vida. Palabras como rigor, honestidad, compromiso, esfuerzo, concentración y honradez son parte del "libro de estilo" de este restaurante. Lo más curioso es que jamás escuché a Adrià hablar mal de nadie ni de ningún estilo de cocina. Es más, habla de Troisgros, de Senderens, de Bocuse... y de todos los grandes de la cocina francesa con respeto y admiración. Por cierto, Arzak y él son como hermanos y hacen gala de ello.
¿Quién hace mejor el marisco?. Sólo hay una manera de hacerlo y es bien. Adriá redujo hace años los tiempos de cocción, para así aprovechar todo ese sabor que se concentra en un "bicho" vivo. Algunos lo cuecen más y realizan otro tipo de preparación. Si está bien hecho es tan bueno como el casi crudo.
Hay algo que no se le puede reprochar a Adrià y es su generosidad. Él asegura que se puede permitir el lujo de investigar, de tener un taller, y que es por esto, porque no todo el mundo dispone de la posibilidad de hacerlo, por lo que no esconde ningún avance y lo pone al servicio de todo el mundo. ¿Hay muchos que hagan esto?. El uso del nitrógeno líquido creo que es un avance y una nueva técnica a tener en cuenta. ¿Hay que usarlo por obligación?. No, lo que hay que hacer es conocerla y si se puede emplear en nuestra cocina y nos gusta utilizarlo. Creo que no hay que cerrarse a nada, hay que ser esponja.
Y para finalizar, si en el proceso de formación de un cocinero, que dura toda la vida, se intentan dar pasos de Gulliver, lo único que se puede lograr es tropezar.

Un saludo

Roberto

Anónimo dijo...
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Biscuter dijo...

Tienes mucha razón, Roberto. Desde hace tiempo tenemos noticias de Adriá, y sabemos de su gran trayectoria, así como de su generosidad y de su relación fraterna con otros cocineros. Sabemos, además, que antes de deconstruir, construyó, y que, como lo dijo en uno de sus artículos del verano pasado, ahora reconstruye. Sabemos que tiene una tradición culinaria extensa, probada y comprobada. Esa tradición y esa experiencia le permiten innovar con propiedad. Lo respetamos desde el mismo momento en que supimos de su trabajo.

Nuestro admirado Manuel Vázquez Montalabán nos guió en la ruta hacia Adriá. Sus artículos, su prólogo al libro "Los genios del fuego" e incluso, alguna entrevista que le hizo el creador de Pepe Carvalho a Adriá en el "Bulli", ratificaron nuestro respeto por el famoso cocinero catalán.

Ahora bien. Una cosa es Adriá y otra cosa es el diletantismo de sus epígonos o pretendidos tales. No nos referimos a sus alumnos o discípulos, sino, repito, a sus epígonos o imitadores.

Nos interesa Adriá, porque nos interesa lo original, no lo sucedáneo.

Hace poco en un comentario que dejamos en el blog de Inés mencionábamos un plato de Adriá que usamos hará unos cuatro años en una sesión de cocina para niños. Así que en este blog no se detesta Adriá, aclaración que no te hacemos a ti, Roberto, sino a quien que por alguna razón no haya leído bien de qué se trata.

Un saludo y gracias por tu comentario.

Biscuter

Inés dijo...

El nitrogeno se utiliza desde hace muchos años para hacer helados y debe servir para muchas cosas más. Aquí lo vende la gente de agagas. He revisado varias páginas donde muchachos en universidades hacen experimentos con nitrógeno y es precisamente lo que me da miedo de tenerlo acá en la casa... muy peligroso todavía, ojalá y el sifón de adría baje los precios y lo haga más seguro.. aunque me preocupa el helado de caraotas (a lo mejor sabe bien, quien quita). Milsabores... me anoto para el tour gastronómico suena demasiado bien

Roberto dijo...

Biscuter:
Para mi es un placer compartir impresiones sobre cocina y gastronomía con gente de tan lejos y a la vez tan cercana.
Un saludo.
Roberto.



P.D: Si necesitáis ayuda para vuestro tour os puedo aconsejar. (Humildemente, claro). :-)

milsabores dijo...

En menos de 24 horas le hemos dado a Duelos y Quebrantos 13 comentarios (que digo 14, con este) hemos propuesto la organización de un tour gastronómico a España para ver quién tiene la razón y nos hemos anotado casi 10 personas como particpantes del tour. Hasta un español se anotó ya. Menos Soria. Señores, aunque no vaya Soria nos vamos nosotros. ¿Vale?

Anónimo dijo...

Para la época Paul Bocuse y el grupo de chefs que lo acompañaron en el movimiento de la Nouvelle Cuisine, hacían una cocina de vanguardia sin duda alguna. Tuvo muchísimos detractores, así como seguidores, ya que introdujeron nuevas técnicas, ingredientes y artefactos en la elaboración de sus platos (te suena conocido?). Presentaron una cocina minimalista y disociativa, dieron un giro de 180º a lo que se estaba haciendo hasta el momento.
Lo importante a tener en cuenta es que la Alta cocina siempre estará evolucionando y no hay que cerrarse hacia esa realidad ya que entre otras cosas, responde a una época como hemos podido apreciar a lo largo de la historia y ya los tiempos en que los cocineros no veían más allá de Escoffier, han quedado atrás, por fortuna. QUe le guste a unos y a otros no la cocina de F. Adriá, no es relevante a mi entender, sino valorar el camino que se está abriendo, la tecnología que se está poniendo al alcance de los chefs, el conocimiento cada vez más preciso acerca de los fenómenos físicos y químicos que ocurren en los alimentos al combinarlos, cocinarlos de determinada manera, o modificarlos. Puede que sea una moda como lo fué la Nouvelle Cuisine en su tiempo, pero la contribución a la Alta Cocina es indudable.
Espero que mi comentario no te ofusque, sinceramente me pareció interesante tu blog, pero las últimas publicaciones considero que han sido críticas sin fundamento (solo me gusta o no me gusta, o le gusta a tantas personas o a tantas no) de una persona que evalúa de forma muy poco objetiva los movimientos vanguardistas en la cocina, por lo que hemos podido leerle.
Gracias por tu tiempo.

Biscuter dijo...

Sobre el anterior comentario:

Muchísimas gracias. Creo que has hecho un excelente aporte.

Mi opinión acerca de Adriá la había expresado un poco antes de la tuya y hay coincidencias entre ellas.

Estoy totalmente de acuerdo en atribuirle a la Nouvelle Cuisine un carácter revolucionario y renovador. Pero insisto en el uso adecuado de los vocablos: no fue un movimiento de vanguardia. No todo lo nuevo ni todo lo innovador es vanguardia (¿recuerdas el signififcado de esa expresión militar dentro de la historia literaria?). De acuerdo: no toda vanguardia es infecunda, baladí, pura moda. Sobre todo no lo es cuando es realizada por verdaderos creadores, no por epígonos, por imitadores sin talento.

Los movimientos que comportan cambios importantes generan, a su pesar, además de resistencias en los espíritus conservadores, algunos excesos. También a la Nouvelle Cuisine le pasó eso, pero bueno... Lo importante es su gran aporte en la recuperación de sabores al privilegiar los productos del día en el mercado y sus modos de cocción atentos al valor y propiedades de los, por sólo citar algunas de sus más relevantes contribuciones.

El elocuente título que le dio Paul Bocuse a su libro de 1976 (La cuisine du marché)ya lo indica todo.

Y lo de siempre: una cosa es Bocuse y su sopa de foie-gras y trufas (que deslumbró, por cierto, a Valéry Giscard d`Estaing, en el Elíseo) y otra el plato de sardinas con fresa o de rodaballo con kiwi.

Sobre el tema de la moda, recomiendo con frecuencia la lectura del poeta romántico italianto Leopardi.

Saludos y, nuevamente, gracias.

Biscuter

Biscuter dijo...

Enmienda a mi comentario: donde dice "al valor y propiedades de los," debe decir "al valor y propiedades de los alimentos"

Saludos,

Biscuter

Roberto dijo...

Veo que Adrià es tema recurrente y muchas veces incomprendida su cocina. A mi, que me parece maravillosa, tanto como unos huevos fritos con patatas fritas -cada uno en su momento y si están bien hechos siempre-, recomiendo a todo el que quiera que lea su libro "Los secretos del Bulli, recetas, técnicas y reflexiones". Ediciones Altaya. 1997. Es posible que tras leer este libro muchas dudas se despejen sobre lo que hay detrás de su cocina.
Una pequeña joya a 8$.

Un saludo.

Roberto


http://elbulli.com/main.php?url=/elbullibooks/

Anónimo dijo...

Que viva la negra Hilaria.
Abajo la deconstrucción, la televisión, y todo lo que termine en ión; abajo el nitrogeno, el halogeno, y todo lo que termine en geno; abajo las espumas (incluidas la de la cerveza).
Y para rematar metamos preso al heladero más famoso del mundo, el de Mérida, por atreverse a desvirtuar la verdadera y única esencia de la hallaca y terminar convirtiendola en un helado.

Anónimo dijo...

Por favor el Sr Soria es un dinosaurio.

Biscuter dijo...

Viva el humor, incluido el malo, pero sobre todo, el humor de Augusto Monterroso:

"Cuando me desperté, el dinosaurio todavía estaba ahí".

¡Qué le vamos a hacer!

Saludos y gracias por todos los comentarios. Todos valen.

Anónimo dijo...

Tienes alguna receta propia de Pastel de Polvorosa?
Es ese un plato que se come en Lara?

Biscuter dijo...

No es larense y se come muy poco en Lara.

La receta de Scannone me parece muy buena, si le quitamos la mitad de azúcar que él indica.

La de mi mamá se convirtió con el tiempo en un pastel de pollo, hecho con una masa quebrada común y corriente, que a mí no me gusta. Por eso conservo sólo un recuerdo muy lejano de su versión primera

Lo más parecido al remotísimo pastel de mi mamá que he visto después es la receta de Sacannone.

Anónimo dijo...

Felicidades por vuestro blog.Buen nivel en las reflexiones que he podido leer.Aprovecho para hacer publicidad para mi blog desde Barcelona
http://observaciongastronomica.blogspot.com
un saludo a todos