El hombre del nitrógeno

El pasado 17 de abril en El Nacional apareció un artículo de Alberto Soria que algunos me han pedido "cuelgue" en este blog. Acá está:


Atajen al del nitrógeno

Alberto Soria

"Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aun para hacerlas mal", explicó Paul Bocuse en su cocina. Para los muchachos que juegan a “hacer vanguardia” vestidos de chefs franceses, Bocuse es un dinosaurio. No sabe mucho de deconstrucciones, ni cocina con nitrógeno líquido.

Lo del título viene porque en el último Madrid Fusión, Ferrán Adriá cautivó a la audiencia con el nitrógeno líquido. El adelantado en eso - aseguran los colegas españoles- fue el cocinero Dani García, del restaurante Tragabuches. Con 28 años y una estrella Michelín en solapa, hace un año entró al laboratorio de un académico de la universidad de Granada y descubrió las posibilidades del nitrógeno para modificar la textura de las sopas frías, limitadas hasta entonces a cremas, helados y gelatinas.

En Italia, Davide Cassi, profesor de Física Teórica de la Universidad de Parma, asegura que él inventó la cocina molecular. El francés Hervé This y el británico Heston Blumenthal también reclaman el título. Pero como en la cocina contemporánea el oficio es un show, parece que, sin querer, Adriá (que tiene más share y rating), les pisó la manguera. Muchos creen ahora que el catalán es el padre de la nueva técnica. Invento con el que como ya ocurrió con las espumas y la esfericidad, revolucionará la cocina molecular, también llamada de pipeta y laboratorio. Según “la” vanguardia, ésta no es que viene, sino que ya llegó, y es la única que interesa a las nuevas generaciones de cocineros.

Buscando relatos de cómo los comensales disfrutan los inventos de la nueva cocina, entrevisté a una decena de conocidos que han peregrinado al restaurante Bulli, templo de Adriá. Todos me hablaron de lo decepcionante que les resultó la experiencia. Como la unanimidad es sospechosa, recurrí a los intelectuales, quienes cultivada fama tienen en eso de tirotear consensos simples. Me hicieron llegar un texto publicado en “Letras Libres” de México. Lo escribió Jordi Soler, con título a lo Bukowski o a lo Pedro Juan Gutiérrez.

Entrantes y aperitivos: “Mojito de pomelo y albahaca; lazo de remolacha con polvo de vinagre y yogur; pétalos de manzana y flor de apio; macarrones de pórex; caviar de melón y una empanadilla transparente, de eucalipto y grosella, cuyo desconcertante aspecto es el de una bolsa de plástico con una fruta dentro. Inmediatamente después un agua de piña de pino que era, cuando menos así lo percibí, como beberse un árbol”. Cena: “El primer platillo fue un aire de zanahoria con coco amargo. A eso siguió un globo untado de esencia de flor de azahar que había que oler, a lo largo y a lo ancho, antes de que el camarero cortara la punta con una tijerita y nos indicara que inhaláramos el aire que escapaba de adentro, que era también de azahar pero más intenso y que nos dejó listos para acceder al siguiente nivel, que era una sopa de aceite con cítricos, aceituna verde y flor de azahar, esa florecilla modesta que en menos de tres minutos olimos, inhalamos y masticamos, y que nos dejó el sistema digestivo como un prado con flores y pino bebido”. Por allí sigue el relato, que los curiosos podrán obtener en la excelente revista mexicana.

Meses después Adriá fue con su sifón de nitrógeno líquido a Madrid Fusión y el mes pasado a Japón. Como un terremoto, la novedad sacude ahora las escuelas de cocina. La vanguardia exige a los chefs (cocineros) cuchillo japonés, pañoleta de seda italiana para la cabeza, y sifón de nitrógeno líquido.

Cuentan que en Caracas, los más osados intérpretes de la tendencia, cansados ya de deconstruirlo todo, han decidido entrarle con el nitrógeno líquido a la cocina criolla. Gracias a este innegable ejercicio de creatividad, a un paso estamos del helado de caraotica negra al nitrógeno líquido, a la mutación de la yuca frita, y a la esfericidad criogenada de la empanadita de cazón.
Bocuse tenía razón.

alberto@soria.as