Medicina y cultura culinaria (2)

También es necesario que en las escuelas dedicadas a la cocina (como lo indicó Inés en un comentario al post anterior) se aborde directamente el tema de la salud.

No debemos mantener la fragmentación del conocimiento dentro de una área tan vital para el ser humano. Muy oneroso seguirá siendo para la salud contar sólo con médicos que cuando se ocupan del tema de la alimentación lo hacen como si fuesen un doctor Pedro Recio de Mal Agüero redivivo (¿se acuerdan de ese personaje de la segunda parte del Quijote?), pero en funciones profesionales y verídicas.

Sancho le escribió al Quijote: "Este tal doctor dice él mismo de sí mismo que él no cura las enfermedades cuando las hay, sino que las previene, para que no vengan; y las medecinas que usa son dieta y más dieta, hasta poner la persona en los huesos mondos, como si no fuese mayor mal la flaqueza que la calentura. Finalmente, él me va matando de hambre y yo me voy muriendo de despecho, pues cuando pensé venir a este gobierno a comer caliente y a beber frío...".

Muchos Pedros Recios encontramos entre nosotros -bien como nutricionistas, bien como médicos-, capaces, no de recomendar a sus pacientes la moderación, sino la dieta rígida o la privación total de determinados alimentos, sobre la base de prejuicios, malas lecturas o simple piratería nutricional.

Un médico que sepa de cocina y de sus procedimientos, sabrá recomendar la dieta equilibrada y procurará que ésta sea una dieta apetecible y no un cilicio para el paladar. Pero este médico quizá entraría en contradicción abierta con un tipo de medicina que sustenta su hegemonía, no en el combate preventivo de la enfermedad, sino en su perpetuación.

En la UNEY trabaja actualmente un equipo de profesionales de la alimentación (entre los cuales destacan los cocineros) cuyo objetivo es la salud. Creo que los resultados de ese equipo pronto darán qué hablar. Conozco el caso de una persona mayor, gravemente enferma, a la que los médicos le dieron tres meses de vida. Como consecuencia de su mal, el enfermo padecía de una terrible disfagia. Ante la disyuntiva de alimentarlo mediante una sonda o de hacerle ingerir sólo alimentos líquidos, se optó por esta última alternativa. Un nutricionista produjo, entonces, una dieta sobre la base de uno que otro alimento preparado en casa y muchos productos industriales. Por fortuna, la familia del enfermo no aplicó esa recomendación y puso el caso en manos de una profesora de cocina de la UNEY, concretamente, en las de la cocinera docente del Centro de Investigaciones Gastronómicas. Al poco tiempo, el paciente no sólo superó el estado de desnutrición en que se encontraba, sino que superó su enfermedad, para sorpresa de familiares y médicos. A partir de ese momento, se le dio cauce a una línea de investigación académica sobre la salud, cuyo laboratorio fundamental es la cocina de Salsipuedes.

Investigaciones y trabajos de esa naturaleza son cada vez más necesarios. Para garantizar mejores resultados se requiere el esfuerzo conjunto y armonioso de médicos y cocineros integrales (integrales ambos) o de otros expertos afines.

Para que todo esto sea fructíferamente posible, es indispensable que quienes trabajan en la cocina, quienes tienen responsabilidades como "chefs" o como docentes de gastronomía, no se olviden de que son también profesionales de la salud.