Mariano Picón Salas
Nuestro
mayor ensayista, en su afán de comprender a Venezuela, nos legó también algunas
páginas luminosas sobre la comida. Era imposible que a Mariano
Picón Salas se le escapara una pieza cultural tan importante como la
gastronómica. Además de leer con pasión las líneas y entrelíneas de la patria,
gustó de sus mesas y averiguó en los fogones los viejos conjuros de la tierra.
Su prosa, que conocía lo que Guillermo Sucre llamó “el don de la mesura”, es
uno de los aportes más amables que Venezuela le ha dado al acervo literario del
idioma.
Picón Salas recorrió nuestra geografía espiritual y tomó de ella el aliento indispensable para llamarnos a la concordia, en momentos en que la crispación parecía doblegarnos. Tanto el olor de la sarrapia en Caicara del Orinoco, como el sabor de las arepas con queso paramero de la negra Josefa en Motatán, fueron puntos sensibles de su recorrido.
También lo fue un viejo recetario del siglo XIX, que hoy me lleva a convocar al ilustre merideño. Picón Salas lo reseñó en 1954 y como se limitó a decir que lo había recibido de una anónima “viejecilla nonagenaria”, no sé si el manuscrito fue editado alguna vez o si se encuentra en el valioso archivo del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), reunido y cuidado con esmero ejemplar por José Rafael Lovera. Lo cierto es que ese desconocido cuaderno de recetas le permitió a don Mariano asomarse a la repostería caraqueña del siglo XIX y contemplar también otros oficios olvidados.
Lo primero que le pareció curioso fue la inclusión en un libro de cocina de fórmulas para refrescar el rostro, y por eso citó con deleite una de ellas:
“Se hierve un litro de agua con medio de ácido bórico. Después que está frío, se le vierte medio real de óxido de cinc, una cucharadita –no muy llena- de tintura de benjuí y un poquito de glicerina. Se decanta y se usa”.
Al comentar esas líneas, Picón Salas mostró la agudeza del verdadero ensayista. Le fascinó “el parsimonioso empleo” del verbo “decantar”. Casi confesó que hizo la cita por el agrado inmenso que le produjo la referencia a la desusada práctica de la decantación. Como buen conocedor de las palabras, no perdió tiempo y extrajo del vocablo, con sabia perspicacia, una enseñanza que tiene hoy tanta o más beligerancia que entonces. La copio, porque es redonda y magistral:
“…si algo falta en estos días, extremadamente derrochadores, comprometidos y nerviosos, es la paciencia para ´decantar´. Nadie decanta nada: ni las soluciones para refrescar el rostro ni las ideas para esclarecer la cabeza”.
La dejo ahí. Que se decante.
--
Antes de pasar a la cocina, observó el merideño que la autora del recetario quiso detenerse en otras artes caseras de su tiempo. Además de la cosmética, como ya vimos, dedicó unas notas a la técnica para fabricar y colorear flores de pasta. No lo dice, pero uno puede imaginarlo. Esta vez a Picón Salas debió agradarle la palabra final de las indicaciones:
“…Se forman las flores, pétalo a pétalo, pegándolos con agua de cola gruesa. Después de pegados, se pintan a gusto, se dejan secar y se les da ´charol´”.
“Dar charol”.
¡Claro!. ¿Qué más avenido con los años del brillo oratorio, de la charada y del soneto, que el barniz?
Por último, y al fin, los dulces. Los nombres de algunas tortas y manjares le recordaron a Picón Salas los aires románticos de la época (su artículo se titula, precisamente, Cocina romántica). A algunos los encontró seráficos. A otros, diabólicos. Se topó en el raro manuscrito coquinario con “melindres”, “pastillas de señorita”, “ponqué violeta”, “rosa piña”, “rosquete de olor”, “bizcocho de espuma”, pero también con “manzanas infernales” y “ponqués negros”. Estos últimos fueron asociados enseguida por el ensayista con un poema del levita Carlos Borges. Dionisos no faltó a la cita, y así, una “crema báquica” embriagó la fiesta.
Barroca como la hallaca, califica Picón Salas a la especiada “torta caraqueña”, cuya receta no cita, pero nos hace coco con la enumeración de sus ingredientes: almendras, malvasía, huevos, leche, mantequilla, plátanos, azúcar, clavo y canela.
El deleite por los olores, por las palabras, por la belleza oculta de los utensilios, por el fulgor de la cocina, por los tiempos literariamente recobrados, tuvieron su lugar consagratorio en la escritura serena y lúcida de Mariano Picón Salas, quien supo gozar y comprender la inacabable Venezuela gastronómica.
Picón Salas recorrió nuestra geografía espiritual y tomó de ella el aliento indispensable para llamarnos a la concordia, en momentos en que la crispación parecía doblegarnos. Tanto el olor de la sarrapia en Caicara del Orinoco, como el sabor de las arepas con queso paramero de la negra Josefa en Motatán, fueron puntos sensibles de su recorrido.
También lo fue un viejo recetario del siglo XIX, que hoy me lleva a convocar al ilustre merideño. Picón Salas lo reseñó en 1954 y como se limitó a decir que lo había recibido de una anónima “viejecilla nonagenaria”, no sé si el manuscrito fue editado alguna vez o si se encuentra en el valioso archivo del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), reunido y cuidado con esmero ejemplar por José Rafael Lovera. Lo cierto es que ese desconocido cuaderno de recetas le permitió a don Mariano asomarse a la repostería caraqueña del siglo XIX y contemplar también otros oficios olvidados.
Lo primero que le pareció curioso fue la inclusión en un libro de cocina de fórmulas para refrescar el rostro, y por eso citó con deleite una de ellas:
“Se hierve un litro de agua con medio de ácido bórico. Después que está frío, se le vierte medio real de óxido de cinc, una cucharadita –no muy llena- de tintura de benjuí y un poquito de glicerina. Se decanta y se usa”.
Al comentar esas líneas, Picón Salas mostró la agudeza del verdadero ensayista. Le fascinó “el parsimonioso empleo” del verbo “decantar”. Casi confesó que hizo la cita por el agrado inmenso que le produjo la referencia a la desusada práctica de la decantación. Como buen conocedor de las palabras, no perdió tiempo y extrajo del vocablo, con sabia perspicacia, una enseñanza que tiene hoy tanta o más beligerancia que entonces. La copio, porque es redonda y magistral:
“…si algo falta en estos días, extremadamente derrochadores, comprometidos y nerviosos, es la paciencia para ´decantar´. Nadie decanta nada: ni las soluciones para refrescar el rostro ni las ideas para esclarecer la cabeza”.
La dejo ahí. Que se decante.
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Antes de pasar a la cocina, observó el merideño que la autora del recetario quiso detenerse en otras artes caseras de su tiempo. Además de la cosmética, como ya vimos, dedicó unas notas a la técnica para fabricar y colorear flores de pasta. No lo dice, pero uno puede imaginarlo. Esta vez a Picón Salas debió agradarle la palabra final de las indicaciones:
“…Se forman las flores, pétalo a pétalo, pegándolos con agua de cola gruesa. Después de pegados, se pintan a gusto, se dejan secar y se les da ´charol´”.
“Dar charol”.
¡Claro!. ¿Qué más avenido con los años del brillo oratorio, de la charada y del soneto, que el barniz?
Por último, y al fin, los dulces. Los nombres de algunas tortas y manjares le recordaron a Picón Salas los aires románticos de la época (su artículo se titula, precisamente, Cocina romántica). A algunos los encontró seráficos. A otros, diabólicos. Se topó en el raro manuscrito coquinario con “melindres”, “pastillas de señorita”, “ponqué violeta”, “rosa piña”, “rosquete de olor”, “bizcocho de espuma”, pero también con “manzanas infernales” y “ponqués negros”. Estos últimos fueron asociados enseguida por el ensayista con un poema del levita Carlos Borges. Dionisos no faltó a la cita, y así, una “crema báquica” embriagó la fiesta.
Barroca como la hallaca, califica Picón Salas a la especiada “torta caraqueña”, cuya receta no cita, pero nos hace coco con la enumeración de sus ingredientes: almendras, malvasía, huevos, leche, mantequilla, plátanos, azúcar, clavo y canela.
El deleite por los olores, por las palabras, por la belleza oculta de los utensilios, por el fulgor de la cocina, por los tiempos literariamente recobrados, tuvieron su lugar consagratorio en la escritura serena y lúcida de Mariano Picón Salas, quien supo gozar y comprender la inacabable Venezuela gastronómica.
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