miércoles, abril 02, 2014

Octavio Paz y la cocina




No estuvo ausente de su obra una meditación luminosa acerca de temas gastronómicos. Si bien no les dedicó un libro completo, no dejó de referirse a ellos cuando correspondía, como ocurrió con las espléndidas páginas de “Vislumbres de La India”. En esa ocasión sostuvo que la cocina es la manera más segura de acercarse a un pueblo. Distinguió entre dos estéticas: la que pone en escena una sucesión de platos y aquella que incorpora todos los guisos en uno solo.

También lo hizo en “El ogro filantrópico”. Si vamos a sus páginas podemos releer con deleite y asombro el ensayo titulado “La mesa y el lecho”. Esa relectura nos permitirá comprobar la altísima estimación que Octavio Paz tuvo por la cocina, como seña de identidad cultural, así como su perspicacia para ver antes que nadie los peligros de una moda incipiente.

A partir de Fourier y su “Nuevo Mundo Amoroso”. Paz compara allí la erótica con la gastronomía (intensa la primera, extensa la segunda) y describe con imágenes precisas la desangelada cocina norteamericana, a la que contrapone el barroquismo y exuberancia de los platos mexicanos. Miedo al placer y a la mezcla, en el primer caso, y gusto por el choque de sabores, en el segundo. En fin, la insipidez de alimentos congelados y supuestamente “puros”, frente a la riqueza de un condumio capaz de equilibrar picardías y dulzuras. Paz se vale de esas notables diferencias para confrontar el alma y el carácter de dos pueblos vecinos y diferentes.

Para entonces comenzaba a ponerse en boga la que poco después sería llamada “cocina de fusión”, hoy en razonable descrédito, por lo menos nominal. El ideal social del “melting-pot” se fue alojando también en el mundo gastronómico, y los parques temáticos de la diversidad cultural daban sus primeros pasos y cometían sus iniciales perversiones. Paz escribió:

Hay además una profusión de libros de cocina y muchos institutos y escuelas de gastronomía. En la televisión los programas sobre el arte culinario son más populares que los religiosos  (…). Pero el eclecticismo en materia de cocina no es menos nocivo que en filosofía y en moral. Todos esos conocimientos han pervertido a la cocina nativa. Antes, aunque modesta, era honrada; ahora es ostentosa y trapacera. Y lo que es peor: el eclecticismo ha inspirado a muchos guisanderos que han inventado platillos híbridos y otras paragustias (…). No es extraño este fracaso: es más difícil tener una buena cocina que una gran literatura, como lo enseña el ejemplo de Inglaterra”.

Eso lo dijo Octavio Paz hace más de cuarenta años, observando lo que acontecía en los Estados Unidos, sobre todo. Pienso que en los últimos lustros, felizmente, el interés por la tradición culinaria auténtica ha venido ganando terreno, y que la tendencia hacia el eclecticismo recusado por Paz, es cada vez menor. De algún modo, lo hemos escuchado.
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Comparando la cocina mexicana con la cocina india, Octavio Paz llegó a la conclusión de que ambas constituían infracciones imaginativas y pasionales a dos grandes cánones del gusto: el chino y el francés. Ocupando un espacio singular -que Paz llamó “excéntrico”-, las cocinas de la India y México, duchas en combinaciones de opuestos, se hermanan por el sabio y profuso empleo del picante. Así, el curry y el mole son, sin duda, parientes cercanos por parte del ají. La planta americana, que en México recibió un nombre de origen nahua: chile, debió llegar a la India vía Filipinas.
Se pregunta el poeta mexicano: “¿por Cochin o por Goa?”, para luego comentar sin responderse, que en Travancore y en otras partes del sur, a ciertos curries se les llama “mola”. ¿Deformación del vocablo mexicano? Es posible. De “muli”, que en nahua significa salsa, vino la palabra mole. Y en un convento de Puebla, en el siglo XVII, se la usó para bautizar un prodigio gastronómico inventado por las monjas para honra y prez de la cultura barroca.

No terminan ahí las semejanzas halladas por Paz en sus “Vislumbres de la India”. Así como son muchos los tipos de moles, también lo son los de curry. Casi tantos como las numerosas familias de chiles. Y algo más que maravilló al maestro: en lugar de pan, los indios comen una tortilla muy parecida a la mexicana que denominan “chapati”. Está hecha de trigo y sirve de cuchara, como la tortilla de México. Alimento y utensilio a la vez, esas cucharas son, sin duda, otro logro del diseño culinario de esas culturas admirables para las cuales la alquimia del gusto es un ejercicio de placer y libertad.
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Refiere Enrique Krauze que en la memoria gastronómica de Paz el “pato enlodado” ocupó un sitial de honor. Paz lo asociaba a las fiestas del santo de su padre:

“…un plato precolombino extraordinario (…), rociado con pulque curado de tuna”.

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Los nombres son a veces mágicos recuerdos o resonancias de una fiesta milenaria. Para Octavio Paz, el de Silvestre Revueltas era “como el sabor del pueblo, cuando el pueblo es pueblo y no multitud”. En la hermosa semblanza que le dedicó enumera los fulgores de feria que irradiaban de ese vocativo poderoso. Entre esas imágenes, junto a las naranjas, estaban “las jícamas terrestres y jugosas”.

Muchos años después, en el poema “Vistas fijas”, que parece todo salido del nombre de Silvestre Revueltas, volvieron las jícamas de Paz, esta vez “blancas, arrebujadas en túnicas color de tierra”.

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Cuando las palabras “alzan el vuelo”, que dice Gil de Biedma, uno no sabe a dónde pueden ir a parar, si es que paran. Un día caminaba yo por una calle del barrio gótico de Barcelona y un vendedor me ofreció “peras”, y añadió: “peras limoneras leridanas”. En ese instante se produjo el hechizo. Desaparecerían las peras y me quedaría para siempre el tesoro que integran tres palabras que suenan y “ya no dicen cosas”: peras limoneras leridanas.

Las encontré después en la cesta verbal de Octavio Paz, esa en la que habla de “aquellas pecosas peras” del poeta Villaurrutia. Y las encuentro cada vez que me topo, en el mercado o en un libro, con una pera cualquiera.
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Hoy, ensalada de jícama, pato enlodado y peras para Octavio Paz.

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