POR EL NORTE, EL MAR DE LAS ANTILLAS
“La mar violeta añora el nacimiento de los dioses”.
J.L.L
A pocos les ha sido otorgada la gracia de devolverle al Caribe la inconcebible belleza de sus dones. Y menos aún, de devolvérselos con la esplendidez que ostenta el magnífico verso de José Lezama Lima que sirve de epígrafe a estas líneas. Sin embargo, desde sus lomas, un pueblo llamado Santiago de Cuba, lleva siglos inventando casi toda la música del mar antillano. De Santiago es el bolero. De Santiago es la conga. De Santiago es la salsa. Y de Santiago son, sin duda alguna, los cantantes, los mismos de quienes siempre quisimos saber de dónde eran, según la vieja y pegajosa pregunta retórica de Miguel Matamoros.
A esa ciudad del poeta Heredia y de la Virgen de la Caridad, de la Lupe y del Compay Segundo, de César López y de Antón Arrufat, del Cuartel Moncada y de la Sierra Maestra, irán el próximo jueves los cocineros del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Tienen el encargo de llevar una muestra de gastronomía venezolana dentro del marco del Festival del Caribe, dedicado esta vez a la República Bolivariana de Venezuela.
Durante todos los días del festival habrá degustación de platos venezolanos. Desde el lau-lau ahumado hasta el selce coriano, pasando por variadísimas elaboraciones de nuestra cocina, el Cig-Uney irá trazando algunos de los rasgos que distinguen a la mesa venezolana de otras mesas del Caribe, pero sobre todo, irá resaltando la cultura alimentaria que nos enlaza a todos los pueblos del Mar de las Antillas, cultura sin la cual las señas gastronómicas particulares no serían posibles. Somos hombres de maíz, pero también de yuca, como secularmente lo demuestra la presencia cotidiana de la arepa y del casabe en nuestras tierras.
Lo más importante de la participación de la UNEY en este XXV Festival del Caribe es la posibilidad de reivindicar la gastronomía como pieza fundamental de la cultura caribeña. Llevar cocineros y alimentos para la prestación de un servicio indispensable en un evento de esta naturaleza, no está nada mal, pero suele ser accesorio. En esta ocasión no se trata de eso. La cocina venezolana asiste como un componente esencial del mundo caribeño, que no sólo suena, sino que también sabe. Y sabe bien. El Caribe es un ejemplo de interculturalidad fecunda y viva donde un cocinero llegó a ser emperador de una isla. “El reino de este mundo” de Alejo Carpentier cuenta esa historia de la maravillosa realidad caribeña.
Con la montaña al fondo y con el mar delante, Cruz del Sur Morales, Antonio Mujica, Ricardo Oropeza, Osmany Barreto, María Loyo y Alexander Manzanilla trabajarán en la delegación gastronómica de Venezuela y serán los responsables de esta incursión de la cocina nuestra en una de las capitales emblemáticas del Caribe barroco y musical.
lunes, junio 27, 2005
viernes, junio 24, 2005
Gardel, asado y alfajores (era para mí la vida entera)
¿Qué escuchar hoy a los setenta años de su ingreso a la inmortalidad?
Como estoy en la onda de Discépolo, por la mañana pondré Chorra, Qué vachaché y Yira... yira...
Y por la tarde, Le Pera: Cuesta abajo, Mi Buenos Aires querido y, por supuesto, Volver.
Ásí que habrá Gardel para toda la jornada.
¿Qué vamos a morfar?
Asado de tiras, ensalada de lechuga y tomate con una vinagreta de limón, sal, aceite y laurel.
Y para la leche, los alfajores santafecinos que Borges menciona en El aleph.
Como estoy en la onda de Discépolo, por la mañana pondré Chorra, Qué vachaché y Yira... yira...
Y por la tarde, Le Pera: Cuesta abajo, Mi Buenos Aires querido y, por supuesto, Volver.
Ásí que habrá Gardel para toda la jornada.
¿Qué vamos a morfar?
Asado de tiras, ensalada de lechuga y tomate con una vinagreta de limón, sal, aceite y laurel.
Y para la leche, los alfajores santafecinos que Borges menciona en El aleph.
sábado, junio 18, 2005
"Boeuf en daube", Virginia Woolf y la cocina literaria en Salsipuedes
Cuando la directora del Centro de Investigaciones Gastronómicas se detuvo por unos minutos frente al número 46 de Gordon Square, en Bloomsbury, Londres, hará unos cuatro años, quien la acompañaba sabía que celebraban, de manera breve y silenciosa, un homenaje fugaz a la atormentada defensora de las “habitaciones propias” para todas las mujeres de este mundo. Sabía, además, que estaban frente a un espacio sagrado de la aristocracia intelectual inglesa del siglo XX, pero no sospechaba que Virginia Woolf (la gran novelista que habitó el referido lugar) le iba a deparar poco después un sabrosísimo recuerdo gastronómico, un recuerdo que convierte a la cocina en otra habitación propia, y a la mesa, en un universo inconcebible.
La relectura de “Al faro”, esa formidable novela sobre el tiempo, las cosas y la vida, y la estupenda película “Las Horas” (donde Nicole Kidman hizo de Virginia) situaron nuevamente a la Woolf en el centro de mi memoria gustativa. Lo demás lo hizo un reciente artículo de Alberto Manguel donde se da cuenta del fetichismo literario aplicado a la gastronomía, a propósito del “boeuf en daube” virginiano, que terminó resultando para mí (y seguramente para muchos) una vieja presencia familiar. Y es que este plato no es otra cosa que una sabrosísima carne guisada de la cual existen montones de recetas en nuestro país y en muchos otros.
Claro, no basta con la popularidad de un plato, porque ahí nunca estará el secreto de su duende. Es importante prepararlo con ganas, comerlo con gusto y evocarlo poéticamente, es decir, reinventarlo en nuestra memoria, para que alguien exclame como en la novela de Virginia Woolf: “Es un triunfo”. Y eso fue lo que obtuvo Ricardo Oropeza el viernes pasado cuando estuvo a la altura en un almuerzo que le dimos a un afamado visitante. Ricardo preparó un sencillo “boeuf en daube”. Mejor dicho, hizo el primer ensayo de su particular versión de ese plato.
Uno de los méritos de Ricardo es que no tuvo ante su vista recetario alguno. Trabajó a partir de un comentario mío, en el que me limité a referirle que recientemente en un restaurant de París había comido un “boeuf en daube” memorable, acompañado con papas. Le dije que seguramente la carne había sido lagarto sin hueso marinada con vino. Eso fue todo. El resto de mi comentario fue una interesada alusión a la presencia de ese plato en la bella novela “Al Faro”, de Virginia Woolf.Por eso, para mí fue una gratísima sorpresa encontrarme ayer con que el plato principal del almuerzo era un guiso de lagarto sin hueso, marinado en vino, con papas y cebollas, gustosamente realzado por una adecuada proporción de aromosas (y amorosas) hierbas provenzales.
Fue un verdadero homenaje a la devoción literaria y, sobre todo, una demostración de que a cocinar sólo se aprende con sentido común y no con recetas. Si le añadimos imaginación y gracia (como hace Ricardo), no sólo se aprende a cocinar. Se aprende a vivir.
Ricardo Oropeza agregó ayer, sin duda, un logro más al interesante proyecto de “cocina literaria” del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY.
La relectura de “Al faro”, esa formidable novela sobre el tiempo, las cosas y la vida, y la estupenda película “Las Horas” (donde Nicole Kidman hizo de Virginia) situaron nuevamente a la Woolf en el centro de mi memoria gustativa. Lo demás lo hizo un reciente artículo de Alberto Manguel donde se da cuenta del fetichismo literario aplicado a la gastronomía, a propósito del “boeuf en daube” virginiano, que terminó resultando para mí (y seguramente para muchos) una vieja presencia familiar. Y es que este plato no es otra cosa que una sabrosísima carne guisada de la cual existen montones de recetas en nuestro país y en muchos otros.
Claro, no basta con la popularidad de un plato, porque ahí nunca estará el secreto de su duende. Es importante prepararlo con ganas, comerlo con gusto y evocarlo poéticamente, es decir, reinventarlo en nuestra memoria, para que alguien exclame como en la novela de Virginia Woolf: “Es un triunfo”. Y eso fue lo que obtuvo Ricardo Oropeza el viernes pasado cuando estuvo a la altura en un almuerzo que le dimos a un afamado visitante. Ricardo preparó un sencillo “boeuf en daube”. Mejor dicho, hizo el primer ensayo de su particular versión de ese plato.
Uno de los méritos de Ricardo es que no tuvo ante su vista recetario alguno. Trabajó a partir de un comentario mío, en el que me limité a referirle que recientemente en un restaurant de París había comido un “boeuf en daube” memorable, acompañado con papas. Le dije que seguramente la carne había sido lagarto sin hueso marinada con vino. Eso fue todo. El resto de mi comentario fue una interesada alusión a la presencia de ese plato en la bella novela “Al Faro”, de Virginia Woolf.Por eso, para mí fue una gratísima sorpresa encontrarme ayer con que el plato principal del almuerzo era un guiso de lagarto sin hueso, marinado en vino, con papas y cebollas, gustosamente realzado por una adecuada proporción de aromosas (y amorosas) hierbas provenzales.
Fue un verdadero homenaje a la devoción literaria y, sobre todo, una demostración de que a cocinar sólo se aprende con sentido común y no con recetas. Si le añadimos imaginación y gracia (como hace Ricardo), no sólo se aprende a cocinar. Se aprende a vivir.
Ricardo Oropeza agregó ayer, sin duda, un logro más al interesante proyecto de “cocina literaria” del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY.
domingo, junio 12, 2005
Por el camino de Proust
Chardin
Debo a la conjunción de un leve resfriado y de una larga conversación con una amiga mi silencioso descubrimiento de Proust. El resfriado me mantuvo en cama durante un larguísimo día dentro de una quinta de la calle Motatán, en Colinas de Bello Monte. La quinta se llamaba San Eugenio y la amiga se llama Fernanda García, para ese momento mi compañera de estudios.
El hecho ocurrió hará unos veinticuatro años. Fernanda me había hablado la noche anterior de un libro que le fascinaba: una especie de Proust par lui-même, preparado amorosamente por Claude Mauriac.
La entusiasta referencia de Fernanda me llevó a curiosear las páginas de un ejemplar cuya lectura había venido postergando por falta de tiempo o por desgana, qué sé yo, a pesar de que Ludovica me lo ponderaba con frecuencia.
Abrí el libro y esa tarde leí sin parar Por el camino de Swann, en la legendaria traducción de Salinas. Al llegar a la página 91 un soplo de voracidad se apoderó de mi lectura. No sabía de dónde procedían tantos olores. Entonces Marcel Proust, con la morosa delectación de su escritura inigualable, me informó que una sacerdotisa de la gastronomía llamada Francisca había elaborado una lista de comidas al ritmo de las estaciones y de los episodios de la vida.
He aquí la lista: un mero porque la vendedora le había garantizado que estaba fresco; una pava, porque la había visto muy hermosa en el mercado de Roussainville le Pin; tuétano con cardos, porque todavía no nos los había hecho así; una pierna de carnero asada, porque el salir da ganas, y porque tenía tiempo de bajar hasta los talones de aquí hasta la hora de la cena; espinacas, para variar; albaricoques, porque eran de los primeros; grosellas, porque dentro de quince días ya no habría; frambuesas, porque las había traído expresamente el señor Swann; cerezas, porque eran el primer fruto que daba el cerezo del jardín, después de pasarse dos años sin producir; queso a la crema, porque me gustaba mucho antes; pastel de almendra porque se había encargado la víspera, y el brioche, porque nos tocaba a nosotros traerle.
La lista parecía interminable y me llevó a mundos imprevistos. Cada plato fue para mí una transfiguración de otros. Cada motivo, un capricho de mi abuela, de mi madre o mío. Se me reveló el universo entero en una mesa, en una fruta, en una cuchara, en un pan, en un salero. No podía verme nadie: en una desesperación de ternura me aproximé al libro y le di las gracias a las cosas que estaban a mi lado y bendije por un instante el poderoso olor del agua de azahar que percibí una remota mañana en la casa de mi Papabuelo.
Para el final, como debe ser, probé la crema de chocolate, inspiración y atención personal de Francisca, leve y fugitiva como una obra de circunstancia en la que hubiera puesto todo su talento. Era la apoteosis, el homenaje al padre, la delicia suprema, la medicina de los dioses.
Como escribió una vez Alejandra Pizarnik, sin pensar en Marcel Proust ni en comida alguna:
"He de morirme de cosas así".
lunes, mayo 30, 2005
El maestro Senderens se retira
Alain Senderens, famoso chef del Lucas Carton, acaba de anunciar su retiro de la alta cocina. Desde el venidero mes de septiembre su lujoso restaurant del centro de Paris sera una sencilla brasserie. Senderens ha declarado estar harto del inmenso costo que le ha significado mantener durante mucho tiempo sus 3 estrellas Michelin. Como se sabe, Robuchon al retornar al oficio, abrio un local (L'Atelier) dedicado a las tapas y a platos sin mayores pretensiones. Adria ha dicho que se retirara en el 2008. Se que las conversiones de sus establecimientos y la diversidad de tareas de los grandes cocineros una vez que se retiran es un tema importante para quienes siguen de cerca el apasionante oficio coquinario.
Seguramente estas noticias las podremos leer pronto en el excelente blog de Ines, a quien no pretendo suplir en su labor de informarnos con tanta prontitud de las cosas mas interesantes del mundo de la gastronomia. Ines: http://spaces.msn.com/members/inespm/
P.D: Pido disculpas por la ausencia de acentos.
Seguramente estas noticias las podremos leer pronto en el excelente blog de Ines, a quien no pretendo suplir en su labor de informarnos con tanta prontitud de las cosas mas interesantes del mundo de la gastronomia. Ines: http://spaces.msn.com/members/inespm/
P.D: Pido disculpas por la ausencia de acentos.
viernes, mayo 27, 2005
Michel Onfray
27-05-05:
Azar concurrente:
Lo primero con que me topé ayer cuando abrí el último número de Le Magazine Littéraire fue con una entrevista al filósofo Michel Onfray, recientemente traído a este blog por María. Resulta que el gran hedonista, además de ocuparse del disfrute gastronómico (y de otros disfrutes, desde luego), está realizando en Caen una actividad fascinante: ha creado una Universidad Popular para compartir saberes, una especie de nuevo Jardín de Epicuro, de jardín hedonista de los conocimientos. Todos los martes imparte clases en el anfiteatro Tocqueville de la Universidad de Caen. En este momento está en curso el Seminario de Filosofía Hedonista, al cual asisten cerca de trescientas personas. Onfray reunció a la educación formal para dedicarse a la educación libre.
De Le Magazine Littéraire pasé a mirar el más reciente número de la revista filosófica cristiana Esprit (la legendaria revista de Emmanuel Mounier) y ¡oh azar concurrente!, también allí estaba Michel Onfray. Esta vez se trata de un trabajo acerca de su tratado ateológico.
De otros alimentos con que me deleitado en estos bellos y cálidos días parisinos, les hablaré después.
Un saludo hedonista de
Biscuter
Azar concurrente:
Lo primero con que me topé ayer cuando abrí el último número de Le Magazine Littéraire fue con una entrevista al filósofo Michel Onfray, recientemente traído a este blog por María. Resulta que el gran hedonista, además de ocuparse del disfrute gastronómico (y de otros disfrutes, desde luego), está realizando en Caen una actividad fascinante: ha creado una Universidad Popular para compartir saberes, una especie de nuevo Jardín de Epicuro, de jardín hedonista de los conocimientos. Todos los martes imparte clases en el anfiteatro Tocqueville de la Universidad de Caen. En este momento está en curso el Seminario de Filosofía Hedonista, al cual asisten cerca de trescientas personas. Onfray reunció a la educación formal para dedicarse a la educación libre.
De Le Magazine Littéraire pasé a mirar el más reciente número de la revista filosófica cristiana Esprit (la legendaria revista de Emmanuel Mounier) y ¡oh azar concurrente!, también allí estaba Michel Onfray. Esta vez se trata de un trabajo acerca de su tratado ateológico.
De otros alimentos con que me deleitado en estos bellos y cálidos días parisinos, les hablaré después.
Un saludo hedonista de
Biscuter
domingo, mayo 22, 2005
Las magdalenas de Proust (y 2)
La pastelería del poeta Foix en Barcelona
LAS PANADERIAS SON TALLERES LITERARIOS (y viceversa)
Para el gran poeta valenciano la panadería sería una especie de inmensa magdalena de Proust (recordemos que el padre de Montejo fue panadero) y los talleres literarios, unos genuinos y pequeños hornos para la cocción poética.
De esa manera, la harina blanca se nos puede aparecer de pronto como la temible página vacía del escritor que durante la vigilia de la noche anda febrilmente a la caza del poema, y éste, a su vez, en el pan que habrá de alimentarlo todas las mañanas. ¿Cómo se produjo el cambio? ¿Cómo se pasó de lo impalpable al material sustento? ¿Cómo pudo ser posible que de la nada nos llegara sin aviso la plenitud de un instante? ¿De dónde vino el pan? ¿De dónde nos llegó el poema?
No lo sabremos nunca con certeza, pero conocemos el pan que surge de la blancura y que brota de una rotunda limpidez. Es el pan que nos sorprende, precisamente, por no saber a ciencia cierta de dónde toma su insustituible y milagrosa presencia sagrada.
Y es también el pan en que se convirtió la “mamadre” de Pablo Neruda: “la santidad más sutil:/ la del agua y la harina,/ y eso fuiste: la vida te hizo pan/ y allí te consumimos”.
Es el pan como metáfora de los afectos, como alimento comparable sólo con la protección materna, porque no hay cultura sin pan o sin origen.
Y es también el pan que acompaña para siempre al vino en el emblemático poema de Hölderlin. El pan como fruto de la tierra, pero bendito por la luz.
Y es, finalmente, el pan de la panadera viuda en una de las más bellas elegías de Miguel Hernández: el pan más trabajado y fino de Orihuela. Porque eso es el pan: el sorprendente fruto de un inmenso y laborioso trabajo que su finura no alcanza a revelarnos nunca del todo. Porque hay mucho de maravilloso en el pan, en el milenario pan de las panaderas de “panes y de amores”.
El pan parece, como el poema, un regalo de la inspiración, y no un producto de la mano hacendosa que amasa enamorada o que escribe en vilo con una letra pasional.
¿De dónde viene el pan, de dónde ese asombroso don de cada día?
Saber hacer un pan sabroso, como saber escribir un buen poema, es alcanzar el grado más alto de la cultura humana, ese grado donde el sabor y el saber son fervorosamente indisolubles.
De esa manera, la harina blanca se nos puede aparecer de pronto como la temible página vacía del escritor que durante la vigilia de la noche anda febrilmente a la caza del poema, y éste, a su vez, en el pan que habrá de alimentarlo todas las mañanas. ¿Cómo se produjo el cambio? ¿Cómo se pasó de lo impalpable al material sustento? ¿Cómo pudo ser posible que de la nada nos llegara sin aviso la plenitud de un instante? ¿De dónde vino el pan? ¿De dónde nos llegó el poema?
No lo sabremos nunca con certeza, pero conocemos el pan que surge de la blancura y que brota de una rotunda limpidez. Es el pan que nos sorprende, precisamente, por no saber a ciencia cierta de dónde toma su insustituible y milagrosa presencia sagrada.
Y es también el pan en que se convirtió la “mamadre” de Pablo Neruda: “la santidad más sutil:/ la del agua y la harina,/ y eso fuiste: la vida te hizo pan/ y allí te consumimos”.
Es el pan como metáfora de los afectos, como alimento comparable sólo con la protección materna, porque no hay cultura sin pan o sin origen.
Y es también el pan que acompaña para siempre al vino en el emblemático poema de Hölderlin. El pan como fruto de la tierra, pero bendito por la luz.
Y es, finalmente, el pan de la panadera viuda en una de las más bellas elegías de Miguel Hernández: el pan más trabajado y fino de Orihuela. Porque eso es el pan: el sorprendente fruto de un inmenso y laborioso trabajo que su finura no alcanza a revelarnos nunca del todo. Porque hay mucho de maravilloso en el pan, en el milenario pan de las panaderas de “panes y de amores”.
El pan parece, como el poema, un regalo de la inspiración, y no un producto de la mano hacendosa que amasa enamorada o que escribe en vilo con una letra pasional.
¿De dónde viene el pan, de dónde ese asombroso don de cada día?
Saber hacer un pan sabroso, como saber escribir un buen poema, es alcanzar el grado más alto de la cultura humana, ese grado donde el sabor y el saber son fervorosamente indisolubles.
miércoles, mayo 18, 2005
Las magdalenas de Proust (1)
Luis Cernuda
Si hay alguien en quien la memoria culinaria encuentra una excelente prueba de resistencia insobornable, es en el poeta Luis Cernuda, “español sin ganas”, exiliado renuente a retornar a su patria y hostil a todo cuanto significase una mínima nostalgia de su tierra.
En una página espléndida titulada Los alimentos andaluces escribió que lo único que lo haría desear el retorno a su tierra es el recuerdo de algunos alimentos, en especial el recuerdo del pan de Alcalá de Guadaira. Exclama con infinita pena: “Pero aquel pan de Alcalá de Guadaira en Sevilla, quién lo probase otra vez...”.
Cernuda:
"El PAN. No, no creo ser glotón: uno de los alimentos que más sabrosos hallara siempre ha sido el pan, y en casi todas las latitudes. Pero aquel pan de Alcalá de Guadaira en Sevilla, quién lo probase otra vez. Lo traían hasta Sevilla a lomos de una mula, en amplios serones, los panaderos de Alcalá, que desfilaban por las calles, dejando en algunas casas de tan buen gusto como para requerir que su pan fuese de Alcalá de Guadaira. (...). ¿Cómo se llamaban aquellos bollos que llevaban? Recuerdo las formas de ellos, algunas por lo menos, pero no los nombres. Y el sabor, ¿lo recuerdas? No, es imposible reconstituir en el recuerdo un sabor. Entonces, por qué echas de menos el pan de Alcalá, si no recuerdas su sabor? Recuerdo su fragancia, su suculencia, al menos, incomparables ambas con la de otro pan."
martes, mayo 17, 2005
La filosofía se alimenta (y 4)
París
"... El pintor Mariano nos reunió en una cena, particularmente exquisita..., y Lezama llegó con un apetito jamás desmentido desde la sopa hasta el postre. cuando lo vi saborear el pescado y beber su vino como un alquimista que observa un precioso licor en su redoma, sentí lo que luego Paradiso habría de darme tan plenamente: el deslumbramiento de una poesía capaz de abarcar no sólo el esplendor del verbo sino la totalidad de la vida desde la más ínfima brizna hasta la inmensidad cósmica. Recuerdo que pensé en la frase de Descartes, cuando un pedante que lo veía comer con apetito, se maravilló de que un filósofo pudiera ceder hasta ese punto a la sensualidad, y Descartes le respondió: `¿Pero es que creéis, señor, que Dios ha creado estas maravillas para el solo placer de los imbéciles?`
Y entonces Lezama empezó a hablar, con inimitable jadeo asmático alternando con las cucharadas de sopa que de ninguna manera abandonaba, su discurso empezó a crecer como si asistiéramos al nacimiento visible de una planta, el tallo marcando el eje central del que una tras otra se iban lanzando las ramas, las hojas y las frutas (...). Y también recuerdo que en un momento dado el camarero se acercó para retirar los platos, y que Lezama interrumpió su soliloquio para mirarlo con una cara de bebé afligido y enojado al mismo tiempo, mientras le decía: ´Yo he venido aquí para hablar con mis amigos, pero ésa no es una razón para que usted se lleve la sopa´".
JULIO CORTÁZAR
(Para José Lezama Lima en la buena estrella)
domingo, mayo 15, 2005
La filosofía se alimenta (3)
"He bebido los mejores vinos en la mejor compañía y nací en una tierra donde comer bien es una gozosa religión pagana". Es Fernando Savater, filósofo de la alegría, de la palabra y de la mesa compartidas.
Son los filósofos amantes irreductibles del simposio. No en balde este vocablo proviene de Sympósium que significa "beber juntos". Comer y beber juntos en ágape, en banquete, en la taberna o en la casa, es un acto de comunión.
Nuestro admirado Walter Benjamin escribió en su bello libro Dirección Unica estas palabras sobre el triste acto de comer solo:
"Esta es la objeción más fuerte contra el modo de vida de un solterón>: que hace sus comidas solo. Comer a solas vuelve fácilmente hosca y dura a la gente. Quien tenga por costumbre hacerlo, ha de vivir espartanamente para no degenerar. Aunque sólo fuera por eso, los ermitaños se alimentaban con frugalidad. Pues sólo en comunidad se hace justicia a la comida, que para probar bien exige ser compartida y repartida. No importa con quién: antiguamente, un mendigo a la mesa enriquecía cualquier comida. Lo que importa es el dar y el compartir, no la conversación mundana de los comensales. Es asombroso comprobar, por otra parte, cómo la sociabilidad se torna crítica sin alimentos. La hospitalidad nivela y une..."
El mendigo, la hospitalidad que nivela y une... ética y condumio...
Son los filósofos amantes irreductibles del simposio. No en balde este vocablo proviene de Sympósium que significa "beber juntos". Comer y beber juntos en ágape, en banquete, en la taberna o en la casa, es un acto de comunión.
Nuestro admirado Walter Benjamin escribió en su bello libro Dirección Unica estas palabras sobre el triste acto de comer solo:
"Esta es la objeción más fuerte contra el modo de vida de un solterón>: que hace sus comidas solo. Comer a solas vuelve fácilmente hosca y dura a la gente. Quien tenga por costumbre hacerlo, ha de vivir espartanamente para no degenerar. Aunque sólo fuera por eso, los ermitaños se alimentaban con frugalidad. Pues sólo en comunidad se hace justicia a la comida, que para probar bien exige ser compartida y repartida. No importa con quién: antiguamente, un mendigo a la mesa enriquecía cualquier comida. Lo que importa es el dar y el compartir, no la conversación mundana de los comensales. Es asombroso comprobar, por otra parte, cómo la sociabilidad se torna crítica sin alimentos. La hospitalidad nivela y une..."
El mendigo, la hospitalidad que nivela y une... ética y condumio...
Soria y la vanguardia "progre"
Hoy (15-05-05) en El Nacional encontraremos un artículo de Alberto Soria donde podemos leer algunos párrafos deliberadamente filosos e incordiantes. Copio algunos:
"No sé si le ha ocurrido a usted, pero con frecuencia uno se tropieza con progres de nuevo cuño en la televisión, programas de radio, revistas de todo tipo y en los blogs. Como los definiera Francesc-Marc Alvaro, son `los buenos, bonitos y falsos`de la sociedad actual que `hablan con la convicción de la firme posesión de la razón y el conocimiento verdadero`. Los demás -es decir, usted y yo- estamos equivocados. Vagamos por las sombras..."
"En el desprecio por el pasado inmediato la cocina progre pretende ser faro que ilumina. Los cocineros nueva ola se han cargado la tortilla española y el pasticho por ejemplo, por ser platos de abuela y emigrantes. Miran por sobre el hombro a cocciones de leyenda que las cocinas de los pueblos construyeron en el Viejo y Nuevo Mundo. Les desespera no poder modernizar la arepa, y la ausencia de glamour en las cocinas populares que en cambio sí encuentran en cosas que imaginan por asiáticas, novedosas".
(...)
"En la vanguardia progre no hay espacio para los feos. Ni para otro color de piel que no sea el correcto. La cocina nuevamente es el escenario donde salta a la vista la evidencia. ¿Cuántos cocineros feos ha visto usted en la televisión, el cine y las revistas? ¿O es que los feos no cocinan? ¿Cuántos cocineros de color reciben crédito y fama? ¿No fue acaso la mano negra en la cocina la que transformó el olfato de la historia desde un sitio al que se llamó el Caribe?".
"La gente común cocina para hacer feliz a otro. La vanguardia progre, según su diccionario, cocina tratando de encontrar en cada plato, fama"
Alberto Soria
"No sé si le ha ocurrido a usted, pero con frecuencia uno se tropieza con progres de nuevo cuño en la televisión, programas de radio, revistas de todo tipo y en los blogs. Como los definiera Francesc-Marc Alvaro, son `los buenos, bonitos y falsos`de la sociedad actual que `hablan con la convicción de la firme posesión de la razón y el conocimiento verdadero`. Los demás -es decir, usted y yo- estamos equivocados. Vagamos por las sombras..."
"En el desprecio por el pasado inmediato la cocina progre pretende ser faro que ilumina. Los cocineros nueva ola se han cargado la tortilla española y el pasticho por ejemplo, por ser platos de abuela y emigrantes. Miran por sobre el hombro a cocciones de leyenda que las cocinas de los pueblos construyeron en el Viejo y Nuevo Mundo. Les desespera no poder modernizar la arepa, y la ausencia de glamour en las cocinas populares que en cambio sí encuentran en cosas que imaginan por asiáticas, novedosas".
(...)
"En la vanguardia progre no hay espacio para los feos. Ni para otro color de piel que no sea el correcto. La cocina nuevamente es el escenario donde salta a la vista la evidencia. ¿Cuántos cocineros feos ha visto usted en la televisión, el cine y las revistas? ¿O es que los feos no cocinan? ¿Cuántos cocineros de color reciben crédito y fama? ¿No fue acaso la mano negra en la cocina la que transformó el olfato de la historia desde un sitio al que se llamó el Caribe?".
"La gente común cocina para hacer feliz a otro. La vanguardia progre, según su diccionario, cocina tratando de encontrar en cada plato, fama"
Alberto Soria
La filosofía se alimenta (2)
Gracias a un comentario al post anterior suscrito por María (simplemente María), tuve noticias acerca de un libro del filósofo francés Michel Onfray, titulado La razón del gourmet. Después San Google me llevó a una entrevista que le hicieron en Argentina a este interesante filósofo libertario y hedonista. La pueden leer en esta página:
http://elortiba.galeon.com/onfray.html
http://elortiba.galeon.com/onfray.html
jueves, mayo 12, 2005
La filosofía se alimenta (1)
Walter Benjamin
¿Qué hace Walter Benjamin en una página de cocina?
Sucede que Josep Muñoz Redón acaba de publicar un libro titulado La cocina del pensamiento. Una invitación a compartir fogones y mesa con filósofos (RBA, Barcelona, 2005). Allí se nos cuenta esto:
"Walter Benjamin desembarcó en Eivissa en 1932, y la isla le causó una honda impresión. La gastronomía local rompía radicalmente con las leyes alimentarias judías que él había conocido (por ejemplo, no comer cerdo). Fue allí adonde descubrió platos como "sopa con huesos de cerdo, col con huesos, freiduría de hígado con costillas de cerdo, coca con sobrasada, col rehogada, olla podrida, verduras con huevos", entre otros.
Y se nos habla de cómo a Benjamin, como a casi todo el mundo, Kant incluido, no le gustaba comer solo:
Sobre todo, Benjamin se interesa por la sociabilidad del acto en sí porque "comer a solas vuelve fácilmente hosca y dura a la gente. Quien tenga por costumbre hacerlo, ha de vivir espartanamente para no degenerar".
Sobre la relación entre los filósofos y la cocina recuerdo un libro de Francesca Rigotti titulado Filosofía en la cocina (pequeña crítica de la razón culinaria), Herder, Barcelona, 2001) y también el delicioso volumen que Helena Ibarra preparó con los menús de escritores y artistas venezolanos (Diez menús bien pensados, Monte Avila, Caracas, 1991), en el que se incluyen recetas de dos filósofos muy distintos: Antonio Pasquali y Juan Nuño.
Arzak y Subijana por la gastronomía en los liceos
Nos parece de mucho interés esta nota que hemos leído en la página de Alberto Soria. Los temas: el derecho de todos a la información plena y veraz en materia alimentaria y la indispensable educación gastronómica en nuestros centros de enseñanza. Transcribo el artículo:
Cocineros europeos exigen información y educación
Setenta cocineros con fama en Europa anunciaron que no utilizarán productos transgénicos en los platos que elaboran para casi 4.000 restaurantes, y pidieron que la gastronomía se enseñe en el bachillerato.
Reunidos en Panticosa (provincia de Huesca, España) los cocineros de “Euro-Toques Internacional” proclamaron además que defenderán los productos elaborados artesanalmente y los derechos del consumidor a recibir información del proceso empleado en su producción.
Los cocineros de Euro-Toques (el gorro blanco del cocinero) se rebelaron contra la asfixia económica que amenaza a los productos artesanos.
Sometidos a regulaciones por la Unión Europea y una competencia feroz ante la importación masiva de productos de bajo precio elaborados industrialmente, los artesanos están desapareciendo de las cocinas y de los supermercados. Los cocineros asociados a la organización anunciaron además que instarán a las autoridades europeas a que exijan a las empresas que incluyan información sobre la manipulación genética de los productos que venden.
Los anuncios se conocieron por una conferencia de prensa dada por el presidente de la organización, el famoso cocinero español Pedro Subijana y el representante de la organización en España, Juan María Arzak. Subijana y Arzak, ambos líderes nacionales, gozan además del reconocimiento internacional con dos y tres estrellas de la Guía Michelin respectivamente.
Arzak explicó que “no tenemos fundamentos para decir que los transgénicos son malos. Tampoco la Organización Mundial de la Salud (OMS) se ha pronunciado al respecto, pero nosotros no los utilizaremos y creemos por tanto que la Unión Europea tiene que obligar a las empresas a que adviertan a los consumidores en los envases sobre la manipulación genética”.El cocinero vasco destacó que en la actualidad los intereses económicos internacionales “van en contra” del equilibrio dietético y ponen en situación de riesgo la elaboración de productos artesanos. Subijana por su parte recalcó en el interés de Euro-Toques en “favorecer el consumo de productos de temporada a fin de favorecer la calidad”. Reclamó además como una necesidad urgente y evidente “la inclusión de la gastronomía como enseñanza reglamentada en los estudios de bachiller de los alumnos europeos”. Subijana destacó que las iniciativas de la organización, fundada en 1987 a instancias del ex presidente de la Comisión Europea Jacques Delors para la defensa de los productos artesanales, eran atendidas de una forma creciente por parte de la burocracia europea, aunque lamentó al mismo tiempo “la ausencia de resultados concretos”.
Ante la visibilidad social que estos cocineros poseen y la fuerza que significan los miles de restaurantes asociados a Euro-toques, se espera que los políticos y las autoridades comunitarias, reaccionen.
Alberto Soria
Cocineros europeos exigen información y educación
Setenta cocineros con fama en Europa anunciaron que no utilizarán productos transgénicos en los platos que elaboran para casi 4.000 restaurantes, y pidieron que la gastronomía se enseñe en el bachillerato.
Reunidos en Panticosa (provincia de Huesca, España) los cocineros de “Euro-Toques Internacional” proclamaron además que defenderán los productos elaborados artesanalmente y los derechos del consumidor a recibir información del proceso empleado en su producción.
Los cocineros de Euro-Toques (el gorro blanco del cocinero) se rebelaron contra la asfixia económica que amenaza a los productos artesanos.
Sometidos a regulaciones por la Unión Europea y una competencia feroz ante la importación masiva de productos de bajo precio elaborados industrialmente, los artesanos están desapareciendo de las cocinas y de los supermercados. Los cocineros asociados a la organización anunciaron además que instarán a las autoridades europeas a que exijan a las empresas que incluyan información sobre la manipulación genética de los productos que venden.
Los anuncios se conocieron por una conferencia de prensa dada por el presidente de la organización, el famoso cocinero español Pedro Subijana y el representante de la organización en España, Juan María Arzak. Subijana y Arzak, ambos líderes nacionales, gozan además del reconocimiento internacional con dos y tres estrellas de la Guía Michelin respectivamente.
Arzak explicó que “no tenemos fundamentos para decir que los transgénicos son malos. Tampoco la Organización Mundial de la Salud (OMS) se ha pronunciado al respecto, pero nosotros no los utilizaremos y creemos por tanto que la Unión Europea tiene que obligar a las empresas a que adviertan a los consumidores en los envases sobre la manipulación genética”.El cocinero vasco destacó que en la actualidad los intereses económicos internacionales “van en contra” del equilibrio dietético y ponen en situación de riesgo la elaboración de productos artesanos. Subijana por su parte recalcó en el interés de Euro-Toques en “favorecer el consumo de productos de temporada a fin de favorecer la calidad”. Reclamó además como una necesidad urgente y evidente “la inclusión de la gastronomía como enseñanza reglamentada en los estudios de bachiller de los alumnos europeos”. Subijana destacó que las iniciativas de la organización, fundada en 1987 a instancias del ex presidente de la Comisión Europea Jacques Delors para la defensa de los productos artesanales, eran atendidas de una forma creciente por parte de la burocracia europea, aunque lamentó al mismo tiempo “la ausencia de resultados concretos”.
Ante la visibilidad social que estos cocineros poseen y la fuerza que significan los miles de restaurantes asociados a Euro-toques, se espera que los políticos y las autoridades comunitarias, reaccionen.
Alberto Soria
miércoles, mayo 11, 2005
Azúcar impalpable
Propongo un ejercicio para que hagamos recuento dentro del léxico gastronómico, de frases o nombres que nos gusten, por su belleza, por su gracia o porque simplemente nos suenen bien.
Comienzo por el nombre que en otros países (Argentina, entre ellos) le dan a la nevazúcar o azúcar pulverizada o azúcar glas o azúcar flor o azúcar molida o azúcar en polvo.
De todos esos nombres, para mí, el más bello es azúcar impalpable. Me sugiere algo inasible, irreal, fantástico, onírico. Lo propongo como una de las frases más hermosas del lenguaje gastronómico.
En Venezuela, hasta donde sé, usamos alguna vez azúcar pulverizada, y desde hace muchísimos años, el antonomásico nevazúcar.
¿Qué les parece?
Espero que encontremos entre todos muchos ejemplos de belleza verbal en la cocina.
Comienzo por el nombre que en otros países (Argentina, entre ellos) le dan a la nevazúcar o azúcar pulverizada o azúcar glas o azúcar flor o azúcar molida o azúcar en polvo.
De todos esos nombres, para mí, el más bello es azúcar impalpable. Me sugiere algo inasible, irreal, fantástico, onírico. Lo propongo como una de las frases más hermosas del lenguaje gastronómico.
En Venezuela, hasta donde sé, usamos alguna vez azúcar pulverizada, y desde hace muchísimos años, el antonomásico nevazúcar.
¿Qué les parece?
Espero que encontremos entre todos muchos ejemplos de belleza verbal en la cocina.
domingo, mayo 08, 2005
Fervor de la Sopa Rellena
Encuentro hoy en mi correo un email. Me han hecho llegar este artículo del Turco Najul:
"El viernes pasado en Salsipuedes tuvimos una experiencia gastronómica memorable. Hizo su aparición en nuestra mesa la sorprendente Sopa Rellena, un prodigio culinario que le debemos a la tradición gastronómica de ese bellísimo pueblo del estado Trujillo llamado Boconó.
La Sopa Rellena es una obra maestra de la cocina, un plato opulento, barroco, riquísimo, diseñado tal vez para una celebración sagrada, o en todo caso, paro los suntuosos yantares domingueros de los boconeses. Es el producto de la imaginación y del talento coquinario. No es un hervido ni una olla podrida. La tendencia que todos tenemos a comparar, y que la teoría de la argumentación califica como “propensión a la falacia analógica”, se estrella por completo ante este plato insólito. Así, y en rigor, para intentar una definición de esta maravilla sólo podríamos decir que una Sopa Rellena es una Sopa Rellena es una Sopa Rellena.
En Salsipuedes hicieron su propia versión a partir de dos recetas. Una de Gladys Gonzalo, tomada de su libro “Mojos, chichas y amasijos” y otra del escritor Oscar Sambrano Urdaneta incluida en el volumen colectivo “Diez menús bien pensados” (Monte Avila Editores, 1991, con prólogo de Helena Ibarra). Sambrano usa pollo y en la receta recopilada por Gladys se emplea gallina. Con gallina, precisamente, trabajaron en el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY y también con la libertad creadora que da buenos y sabrosos resultados cuando se sabe cocinar de verdad.
Para lograr el milagroso plato que me asombró gratamente hace cuatro días, los cocineros de Salsipuedes hicieron esto:
Pusieron a hervir una gallina con ají dulce, cebolla, cebollín, ajoporro, picados en trozos, con el fin de obtener un caldo muy sustancioso. Una vez ablandada la gallina, la sacaron, la deshuesaron, la despellejaron y con las manos fueron desmenuzándola. Colaron el caldo para dejarlo enfriar y así desgrasarlo con más facilidad. Aparte sofrieron en poco aceite onoteado cebollín, pimentón, ají dulce, ajo cebollas y tomates, todo finamente picado. Al sofrito le agregaron alcaparras, pasas y aceitunas rellenas y después la gallina y dos tazas de vino blanco, sal, azúcar, un toque de comino y la dejaron a fuego medio hasta que el vino se evaporara y quedara un guiso espeso. Mientras tanto fueron picando en ruedas delgaditas pan campesino del día anterior y sancocharon un huevo por comensal. Para montar la sopa rellena tuvieron picado en lonjas quiso tipo paisa y parmesano rallado. En cada plato hondo pusieron las rebanadas de pan en el fondo, dos rebanadas del queso tipo paisa por comensal, un huevo picado en rueditas, dos cucharadas de queso parmesano y una cucharada grande de guiso. Eso lo cubrieron con rodajas de pan y con los quesos. Al momento de servir lo bañaron con un cucharón de caldo muy caliente. Lo demás fue disfrute.
¡Albricias por Boconó y su Sopa Rellena!"
José Luis Najul
Vicerrector de la UNEY.
"El viernes pasado en Salsipuedes tuvimos una experiencia gastronómica memorable. Hizo su aparición en nuestra mesa la sorprendente Sopa Rellena, un prodigio culinario que le debemos a la tradición gastronómica de ese bellísimo pueblo del estado Trujillo llamado Boconó.
La Sopa Rellena es una obra maestra de la cocina, un plato opulento, barroco, riquísimo, diseñado tal vez para una celebración sagrada, o en todo caso, paro los suntuosos yantares domingueros de los boconeses. Es el producto de la imaginación y del talento coquinario. No es un hervido ni una olla podrida. La tendencia que todos tenemos a comparar, y que la teoría de la argumentación califica como “propensión a la falacia analógica”, se estrella por completo ante este plato insólito. Así, y en rigor, para intentar una definición de esta maravilla sólo podríamos decir que una Sopa Rellena es una Sopa Rellena es una Sopa Rellena.
En Salsipuedes hicieron su propia versión a partir de dos recetas. Una de Gladys Gonzalo, tomada de su libro “Mojos, chichas y amasijos” y otra del escritor Oscar Sambrano Urdaneta incluida en el volumen colectivo “Diez menús bien pensados” (Monte Avila Editores, 1991, con prólogo de Helena Ibarra). Sambrano usa pollo y en la receta recopilada por Gladys se emplea gallina. Con gallina, precisamente, trabajaron en el Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY y también con la libertad creadora que da buenos y sabrosos resultados cuando se sabe cocinar de verdad.
Para lograr el milagroso plato que me asombró gratamente hace cuatro días, los cocineros de Salsipuedes hicieron esto:
Pusieron a hervir una gallina con ají dulce, cebolla, cebollín, ajoporro, picados en trozos, con el fin de obtener un caldo muy sustancioso. Una vez ablandada la gallina, la sacaron, la deshuesaron, la despellejaron y con las manos fueron desmenuzándola. Colaron el caldo para dejarlo enfriar y así desgrasarlo con más facilidad. Aparte sofrieron en poco aceite onoteado cebollín, pimentón, ají dulce, ajo cebollas y tomates, todo finamente picado. Al sofrito le agregaron alcaparras, pasas y aceitunas rellenas y después la gallina y dos tazas de vino blanco, sal, azúcar, un toque de comino y la dejaron a fuego medio hasta que el vino se evaporara y quedara un guiso espeso. Mientras tanto fueron picando en ruedas delgaditas pan campesino del día anterior y sancocharon un huevo por comensal. Para montar la sopa rellena tuvieron picado en lonjas quiso tipo paisa y parmesano rallado. En cada plato hondo pusieron las rebanadas de pan en el fondo, dos rebanadas del queso tipo paisa por comensal, un huevo picado en rueditas, dos cucharadas de queso parmesano y una cucharada grande de guiso. Eso lo cubrieron con rodajas de pan y con los quesos. Al momento de servir lo bañaron con un cucharón de caldo muy caliente. Lo demás fue disfrute.
¡Albricias por Boconó y su Sopa Rellena!"
José Luis Najul
Vicerrector de la UNEY.
Octavio Paz y las peras
Octavio Paz
El disfrute no está limitado a la mesa. La erótica de la cocina se manifiesta antes: cuando nos imaginamos lo que queremos comer y vamos al mercado a seleccionar los sabrosos objetos de nuestros deseos.
Ver las frutas, las verduras o los pescados, y sopesarlos, es un viaje de los sentidos por las huertas, los ríos o los mares. Recordemos a La Mayorala en “El Recurso del Método” de Alejo Carpentier, entrando gozosa a una tienda de París que ofrecía mangos, yucas y batatas, que iban a servirle ese mismo día para preparar la suntuosa mesa de su jefe, un dictador latinoamericano, rastacuero y buen diente.
Y recordemos, especialmente, unos versos de Octavio Paz escritos después de la lectura de un poema de Villaurrutia, quien a su vez, lo escribió luego de ver la exhibición de unas apetitosas peras bruñidas por el sol:
"Aquellas memorables pecosas peras
encontradas en la cesta verbal de Villaurrutia".
Cada pera, una belleza que nos hace agua la boca.
La fotografía de la comida
Foto de Nelson Garrido
Es un arte. En Venezuela lo ha cultivado Nelson Garrido, gran artista plástico y fotógrafo excepcional, maestro de fotógrafos. Y de paso, buen comensal.
sábado, mayo 07, 2005
Sopa rellena
¡Qué prodigio!
Pueden leer la receta de esa maravilla en el libro de Gladys Gonzalo sobre la cocina de Boconó. También pueden consultar "Diez menús bien pensados" y encontrar allí la de Oscar Sambrano Urdaneta.
¡Honor a Boconó y a su sopa rellena!
Comí ayer la versión que hacen en Salsipuedes.
Pueden leer la receta de esa maravilla en el libro de Gladys Gonzalo sobre la cocina de Boconó. También pueden consultar "Diez menús bien pensados" y encontrar allí la de Oscar Sambrano Urdaneta.
¡Honor a Boconó y a su sopa rellena!
Comí ayer la versión que hacen en Salsipuedes.
viernes, mayo 06, 2005
La cocina "académica"
Mis amigos del Centro de Investigaciones Gastronómicas (San Felipe) me hicieron llegar un interesante texto del cual copio unos fragmentos:
La cocina también es en la UNEY un espacio básico para la investigación al servicio de la industria alimentaria. Así, hemos entendido que la cocina es muchísimo más que lo que hasta ahora la cultura dominante nos ha hecho creer que es. Relegada a mero lugar para el servicio de mesa privado o público, la cocina ha permanecido durante siglos al margen de los centros del saber, como si éste no necesitara de ella y de sus sabores, que, en rigor, constituyen verdaderos saberes milenarios. Las universidades se han privado (y nos han privado) de la fecundante presencia de la cocina en la tarea de buscar y elaborar el conocimiento. Esa amputación ha permitido la producción de un tipo de profesional de la salud, de la nutrición, de la tecnología o de la ingeniería de alimentos, carente de una brújula idónea para resolver los problemas relativos a la alimentación, con que tiene que habérselas en nuestra sociedad. La cocina facilita la integración armoniosa de las diversas aristas de la ciencia de los alimentos, por una razón, quizá, elemental, pero no por ello menos válida: todo lo que el agricultor, el pescador, el cazador, el tecnólogo, el industrial o cualquier otro profesional afín realizan acerca de la alimentación de seres humanos, termina en nuestra mesa.
La UNEY creó su carrera de Ciencia y Cultura de la Alimentación formulando esta hipótesis: la cocina es el eje de la ciencia de los alimentos. Así, nuestro pregrado se diseñó para articular en torno a la cocina contenidos que antes se mantenían académicamente desconectados, cuando no proscritos de los curricula: nutrición, química de los alimentos, procesos industriales, inocuidad, servicios y cultura alimentaria, entre otros. Cada día percibimos más la pertinencia y certeza de esa hipótesis. Este año egresarán de nuestra universidad los primeros licenciados en Ciencia y Cultura de la Alimentación, quienes están preparados para demostrar la idoneidad del conocimiento integral de la alimentación y de la copiosa gama de saberes útiles que esa integralidad nos proporciona. Y algo más: que sin la cocina esos saberes no se habrían obtenido de esa forma.
Nos encontramos frecuentemente con políticas de alimentación diseñadas para la producción y distribución de alimentos, sin reflexión, sin análisis o sin estudio alguno sobre qué tipo de alimentos se va a producir o distribuir. A esas políticas bien intencionadas y a muchos programas generosos de suministro de alimentos, casi siempre les hace falta algo: cocina, no en el sentido utilitario del vocablo, sino en la noción cultural y científica que ha propuesto la UNEY. En pocas palabras: les hace falta cultura culinaria.
Estamos conscientes de que la mejor política de alimentos que puede adelantar y aplicar un país para contribuir efectivamente a la salud y bienestar de su población, es una educación integral alimentaria. Esto supone, aparte de todo lo convencionalmente aceptado como tema académico, cocina, mucha cocina. No podemos seguir obviando lo obvio y llevar sólo la cocina a las escuelas para que unas señoras de la comunidad le hagan la comida a los alumnos (eso está bien, pero no es suficiente). Es imprescindible llevar la cocina a las escuelas como aula de clases para que los niños y jóvenes estudien y aprendan un oficio, un saber, un arte, una maravilla cotidiana, un conocimiento interminable.
Poco haríamos por la educación integral alimentaria de un pueblo si no logramos que éste identifique real y genuinamente como patrimonio cultural y como acervo de sus tradiciones, todo lo que conforma la memoria viva de su gastronomía, de sus prácticas culinarias, de sus gustos y de su imaginario en materia de alimentos. Nuestro país sufrió durante años una profunda erosión de su patrimonio cultural. A esa depredación a la que nos condenó el sistema capitalista, no escaparon nuestros saberes gastronómicos. Por el contrario, ellos fueron, posiblemente, las primeras víctimas del poder imperial. La copiosa diversidad cultural, dentro de la cual la riqueza culinaria es una de sus más elocuentes manifestaciones, se vio diezmada progresivamente por una maquinaria industrial que nos fue quitando lo que Mario Briceño Iragorry llamó la “alegría de la tierra”.
La cocina también es en la UNEY un espacio básico para la investigación al servicio de la industria alimentaria. Así, hemos entendido que la cocina es muchísimo más que lo que hasta ahora la cultura dominante nos ha hecho creer que es. Relegada a mero lugar para el servicio de mesa privado o público, la cocina ha permanecido durante siglos al margen de los centros del saber, como si éste no necesitara de ella y de sus sabores, que, en rigor, constituyen verdaderos saberes milenarios. Las universidades se han privado (y nos han privado) de la fecundante presencia de la cocina en la tarea de buscar y elaborar el conocimiento. Esa amputación ha permitido la producción de un tipo de profesional de la salud, de la nutrición, de la tecnología o de la ingeniería de alimentos, carente de una brújula idónea para resolver los problemas relativos a la alimentación, con que tiene que habérselas en nuestra sociedad. La cocina facilita la integración armoniosa de las diversas aristas de la ciencia de los alimentos, por una razón, quizá, elemental, pero no por ello menos válida: todo lo que el agricultor, el pescador, el cazador, el tecnólogo, el industrial o cualquier otro profesional afín realizan acerca de la alimentación de seres humanos, termina en nuestra mesa.
La UNEY creó su carrera de Ciencia y Cultura de la Alimentación formulando esta hipótesis: la cocina es el eje de la ciencia de los alimentos. Así, nuestro pregrado se diseñó para articular en torno a la cocina contenidos que antes se mantenían académicamente desconectados, cuando no proscritos de los curricula: nutrición, química de los alimentos, procesos industriales, inocuidad, servicios y cultura alimentaria, entre otros. Cada día percibimos más la pertinencia y certeza de esa hipótesis. Este año egresarán de nuestra universidad los primeros licenciados en Ciencia y Cultura de la Alimentación, quienes están preparados para demostrar la idoneidad del conocimiento integral de la alimentación y de la copiosa gama de saberes útiles que esa integralidad nos proporciona. Y algo más: que sin la cocina esos saberes no se habrían obtenido de esa forma.
Nos encontramos frecuentemente con políticas de alimentación diseñadas para la producción y distribución de alimentos, sin reflexión, sin análisis o sin estudio alguno sobre qué tipo de alimentos se va a producir o distribuir. A esas políticas bien intencionadas y a muchos programas generosos de suministro de alimentos, casi siempre les hace falta algo: cocina, no en el sentido utilitario del vocablo, sino en la noción cultural y científica que ha propuesto la UNEY. En pocas palabras: les hace falta cultura culinaria.
Estamos conscientes de que la mejor política de alimentos que puede adelantar y aplicar un país para contribuir efectivamente a la salud y bienestar de su población, es una educación integral alimentaria. Esto supone, aparte de todo lo convencionalmente aceptado como tema académico, cocina, mucha cocina. No podemos seguir obviando lo obvio y llevar sólo la cocina a las escuelas para que unas señoras de la comunidad le hagan la comida a los alumnos (eso está bien, pero no es suficiente). Es imprescindible llevar la cocina a las escuelas como aula de clases para que los niños y jóvenes estudien y aprendan un oficio, un saber, un arte, una maravilla cotidiana, un conocimiento interminable.
Poco haríamos por la educación integral alimentaria de un pueblo si no logramos que éste identifique real y genuinamente como patrimonio cultural y como acervo de sus tradiciones, todo lo que conforma la memoria viva de su gastronomía, de sus prácticas culinarias, de sus gustos y de su imaginario en materia de alimentos. Nuestro país sufrió durante años una profunda erosión de su patrimonio cultural. A esa depredación a la que nos condenó el sistema capitalista, no escaparon nuestros saberes gastronómicos. Por el contrario, ellos fueron, posiblemente, las primeras víctimas del poder imperial. La copiosa diversidad cultural, dentro de la cual la riqueza culinaria es una de sus más elocuentes manifestaciones, se vio diezmada progresivamente por una maquinaria industrial que nos fue quitando lo que Mario Briceño Iragorry llamó la “alegría de la tierra”.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
