Elogio de la gula

Hoy tuvimos en la UNEY la grata visita de Germán Carrera Damas, con motivo de la presentación de su estupendo libro Elogio de la gula, pleno de saberes y sabores y que es, sin duda, un verdadero regalo para la literatura gastronómica venezolana.

De ese libro hablaré después. Por ahora sólo deseo consignar mi admiración por el autor, un eminente intelectual capaz de reunir con acierto la diplomacia y la cocina, así como la gran historia y la pequeña.

Copio el epígrafe que figura en la introducción de Elogio de la gula:

"Alguien dijo que hay dos clases de libros: los de cocina y los demás. Me permito añadir que los de cocina hablan al espíritu a través de la sensibilidad. Los demás hablan a la sensibilidad desde el intelecto. Los de cocina crean una comunión. Los demás establecen una comunicación"

(El glotón ilustrado)

Con Chento y Cuchi a la mesa

Noviembre de 1958. Un hombre entra a su casa. Debería hacerlo cabizbajo, pero no. Es un maestro. Es un viejo maestro de escuela, probablemente el más importante de su tiempo. El no lo sabe. Nunca ha salido de su pueblo, salvo para ir una que otra vez a Coro. Tiene 59 años y acaba de ser jubilado, tras casi cuarenta de fecundo servicio continuo. Se llama Manuel Vicente Cuervo y todo el mundo lo conoce como Chento. Uno de sus muchos discípulos, ahora psiquiatra, le ha recomendado una labor-terapia para el ocio que hoy inicia. Chento acepta, cuelga el sombrero y se mete para siempre en su cocina.

Noviembre del 2005. Estamos en Coro, en una de las viejas casas de su centro histórico. Nos hemos congregado en ella para celebrar la aparición de un libro de recetas (en realidad, se trata de la importante antología de un libro) que al decir del profesor Juan Alonso Molina es la obra culinaria “más vasta escrita en nuestro país en todos los tiempos”. Sólo la afortunada reclusión culinaria de Chento Cuervo, un pedagogo innovador y riguroso, fue capaz de depararnos este libro increíble, lentamente escrito, con la bella caligrafía de un maestro empeñado en dejar testimonio veraz de su disciplinada práctica casera. Quienes lo conocieron no podían, quizá, esperar menos. Chento Cuervo fue un maestro excepcional, adelantado a su tiempo, curioso, apasionado y sereno, según las ocasiones lo dictaran. Con su indiscutible calidad magisterial ocupó durante varias décadas el espacio cimero de la vida educativa del Estado Falcón.

Para el acto festivo de esta noche, María Elvira Gómez, rectora de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda le pidió al Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY (co-editora del volumen) que elaborara una muestra de las recetas de ese libro casi milagroso. Y el Centro cumplió con creces.

Acá está hoy Cruz del Sur Morales (Cuchi) con su equipo (Ricardo, Osmany, María, Manzanilla). Pasaron varios días trabajando y procurando la mayor fidelidad a las indicaciones del maestro. Esta noche, con agua de un manantial de Puerto Cumarebo, estamos bautizando el libro de Chento Cuervo, hermosamente diseñado por Miguel Aguilar. Nos aprestamos, después de la intervención musical del ensamble “Cuadrivium”, a ir a la mesa con Chento y con Cuchi. Tres platos, dos contornos y un postre fue la selección de Cruz del Sur. Y esto comeremos: gallina blanca, pernil de cerdo a la criolla, torta de carne, arroz al horno, coliflor al horno y torta de auyama. Lo demás es alegría, memoria y homenaje al maestro universal de Puerto Cumarebo.

Coro, 18 de Noviembre del 2005

La alimentación curativa

Muchos años después ante una suculenta crema de brócoli, el capellán universitario Pionono Anzola había de recordar la tarde remota en que Toto de Lima, cargado de yerbas, irrumpió en la cocina de su casa con el propósito de realizar una práctica de alimentación terapéutica. Como para entonces carecía de interés en esos temas, el pequeño Pío captó sólo el juego de palabras de su abuela por la aparición intempestiva del visitante: “¡Con que el arbolario de Toto ahora es herbolario!”. Era ambas cosas, sin duda. Los brebajes y sopas que Toto de Lima preparó en esa ocasión tal vez hicieron el milagro de curar al tío enfermo, pero fue el médico Méndez quien se llevó los honores y para el pueblo Toto siguió siendo sólo el yerbatero.

Las cosas han mejorado, pero no lo suficiente. Hará unos veinte años un conocido y sabio naturista tuvo que soportar la fama de brujo que los universitarios le endilgaban. No entendían éstos el uso casero de las verduras para la curación del ser humano y persistían en el típico autismo de la ignorancia doctorada. Los más hábiles ejercían la falacia retórica y le atribuían al naturista lo que éste no había dicho seriamente nunca, para refutarlo a sus anchas. Así, se creían inteligentísimos cuando afirmaban que también la naturaleza produce venenos y que buena parte (o casi todos) de los llamados “alimentos naturales” han sido intervenidos por el hombre. Round de sombra. Ningún naturista que se respete dejaría esos flancos descubiertos para solaz de la echonería universitaria y pseudocientífica. El asunto es distinto. Es la existencia de otros saberes y de otras culturas, cercanas a los laboratorios milenarios de la naturaleza y muy distantes de la medicina gremializada que discurre, impune y soberbia, entre las aulas y las clínicas. Esa diversidad cultural es la que no termina de ser reconocida por el “saber” hegemónico, irritado y molesto porque hay quienes postulan a la cocina como el espacio ideal para proteger y mantener la salud.

Nada ganaremos con las investigaciones acerca de la inocuidad alimentaria si no hay cultura culinaria de por medio. La buena práctica agrícola, el cuidado riguroso del huerto orgánico, el cumplimiento de las normas más estrictas en la industria de los alimentos, la veracidad informativa de las etiquetas o el merecido y difícil sello de calidad de los productos; todo, todo eso puede estrellarse contra la vida cotidiana, tal como le pasó a la barca del amor de Maiakovski. Una incultura culinaria puede acabar en un segundo con los mayores esfuerzos en pro de la inocuidad de nuestros alimentos. Y eso puede ocurrir mucho antes de que éstos lleguen a la cocina. Así que no se trata de esperar la “mis en place”, la entrada a los fogones y menos aún, que la mesa esté servida, para reparar en la indispensable presencia de lo gastronómico en todos los estudios sobre la alimentación de seres humanos.

Vuelvo al recuerdo del capellán Anzola. Toto salvó a su tío de la disfagia, del cáncer y de la melancolía, después de varios días de tratamiento alimentario. Comenzó así:

Hizo un caldo con lagarto sin hueso, hervido, bien ablandado. Le agregó brócoli (pudo ser coliflor, zanahoria, auyama, berro o espinaca). Hirvió el brócoli por poco tiempo para preservar sus propiedades antioxidantes. Luego licuó muy poco a poco y finamente para evitar colar, de manera que se conservaran las fibras de la verdura. Al licuar le añadió dos cucharadas de semillas de ajonjolí tostadas y una de almendras (pueden ser también nueces o maní). Licuó muy bien porque las semillas no podían quedar enteras.

Eso fue todo.

Cuchi Morales

Cuchi Morales y Cecilia Todd

Uno de los más gratos recuerdos que tengo de Medellín y de sus múltiples imágenes espléndidas es, sin duda, la alegría que nos dio el almuerzo preparado por Cuchi para todas las delegaciones que asistieron al Encuentro sobre el Patrimonio Cultural Intangible de los Países Andinos. Fue un día jueves y Medellín estaba más caliente que nunca. Los almuerzos anteriores habían tenido muchos contratiempos (correspondieron a Ecuador, Perú y Bolivia) y no había por qué pensar que el de Venezuela iba a escapar al sino. Pero los astros estaban de nuestra parte y la cocina de Cuchi pudo esa vez ser el amable regalo que todos merecían.

Conservo una imagen indeleble, gracias al minimalismo natural de la memoria, capaz de resumir lo que la palabra no puede:

Un antropólogo acaba de probar el postre de merey. Levanta la cucharilla y mientras lo hace, también levanta su cabeza. Algo quiere ese hombre que no se le escape. No sabe qué es y pregunta: "¿Qué cosa es esta maravilla?"

P.D: Cecilia Todd, en la foto, revela que sí lo sabía.

Guerín

En Construcción

El documental que es ficción que es poesía que es mirada de Rilke que es memoria recuperada de los seres y las cosas.

Con el monto del premio Guerín se compró una cocina.

¿En qué se parecen un cocinero y un escritor?

La metáfora culinaria es un viejo y noble tópico. Curtius la documenta en su libro clásico. Ahora que lo digo recuerdo la lista de los títulos imprescindibles que para nuestro oficio de lectores elaboramos un día en el taller de la Casa de las Letras. En ella no podía faltar el de Curtius sobre la Edad Media latina. Otros eran los de Albert Beguin, Hugo Friedrich y Mario Praz, suerte de estaciones obligatorias para un personal Curso Délfico que no ha concluido todavía. Curtius nos llevó hasta Píndaro para recordarnos que la poesía es alabada, precisamente, porque ofrece algo de comer. Nos recordó el saboreo del fruto prohibido para decirnos que la Biblia es la fuente principal de las metáforas de alimentos. Así, el día en que Rafael Arráiz Lucca me instó a que pensara en un cocinero y en un poeta y a que le dijera por qué razón esos seres eran tan semejantes, la analogía me pareció pertinente y respondí cuanto sigue:

“-Si pienso en Carême, por una parte, y en Rubén Darío, por la otra, o en uno de esos chefs esclavos del recetario de moda y en un aséptico cumplidor de preceptivas “literarias”, cuento ya con dos parejas contrapuestas para ilustrar tu pregunta aseverativa. En efecto, un auténtico poeta y un verdadero cocinero se parecen mucho. Carême poseía genio, arte y no sólo destreza artesanal. Fue capaz de transformar una tradición gastronómica apegada a los platos calientes y de introducir en ella la presencia de los guisos fríos, sin que perdieran suculencia alguna, aportándole elegancia a una mesa ahíta de tanto rococó cocido. Con imaginación, con gracia, con apertura a lo imprevisto, Carême inventó el volován (vol-au-vent) a la financiera y le dio al hojaldre un sabor distinto. Asimiló la enseñanza de muchos cocineros, empleó fórmulas coquinarias al uso, pero lo hizo con libertad, sin obsecuencia, recreando y reiventando ideas. Se me parece mucho a Rubén Darío, hasta en sus decorados, probablemente la parte de su obra menos duradera.

Como Carême, Darío se alimentó de una rica tradición y le imprimió un sello nuevo, le dio la vivacidad que había perdido. No inventó el alejandrino (recordemos a Berceo, para no hablar del Libro de Alexandre), pero en los sextetos de Sonatina, ese metro adquiere una sonoridad y una armonía impecables, una especie de mágica melodía inusitada. Rubén escribió con pasión, “amó su ritmo y rimó sus acciones”, oyó voces ocultas, convivió con el misterio y otorgó su gracia interior a las maneras del verso. Fue el fingidor de Pessoa: alguien que finge que siente, lo que en realidad siente.

Las fórmulas, como decía Huidobro del adjetivo, si no dan vida, matan. Carême y Darío las usaron, pero no fueron usados por ellas. Fórmulas que matan son las de los escrupulosos hacedores de recetas. Estos autómatas cumplen al pie de la letra la cartilla, con ingredientes y medidas exactos. A los “dómines” de la forma literaria no se les ocurre nada diferente. Jamás una especie de soneto de trece versos como el de Darío o un mole poblano con algún chile de menos de los que ordena la receta.

El cocinero incapaz de emplear la imaginación para suplir algún ingrediente, jamás podrá habérselas con la cocina “pobre” (mal llamada tal), que es una manifestación coquinaria del genio y del azar en tiempos de escasez. En cambio, el verdadero cocinero inventará y le dará nobleza a lo precario. El suele inventar platos mientras recorre el mercado; seduce y se deja seducir por los productos frescos; si está en su casa no se detendrá ante la pobreza de una nevera: algo se le va a ocurrir. No en balde, “poiesis” es creación, tanto para el cocinero como para el poeta.

Así como proliferan los cocineros de “librito”, hay poetas que no dan un paso sin el recetario de turno. Es la temporada del poema breve, “esencialista”, úsese, entonces, el recetario “Crespo” o el recetario “Pérez Só”. Que es la época del poema exteriorista, conversacional, empléese el modelo “Pacheco” o el molde “Cisneros”, o también el recetario “Valera Mora”, que es la versión callejera del modelo expresado.

En esos casos (tanto para el poeta como para el cocinero) el resultado puede ser perfecto respecto del modelo, pero, muy probablemente, será un resultado distinguido por su insipidez. Los poetas y cocineros que no se entregan con pasión a su oficio (uso el vocablo pensando en el acto de oficiar, no de desempeñar un trabajo) y que no asumen un riesgo, acumularán platos o poemas, menús o libros, cada uno con su etiqueta de estilo o de tendencia apropiada, pero alguien, tarde o temprano, terminará mal. Tanta insipidez enferma el alma.

No puedo abusar de la metáfora culinaria. Ella tiene sus límites: los que marca el carácter no utilitario de la verdadera poesía y la sagrada perennidad de su presencia en el mundo. Si bien a un poeta lo puede enaltecer la comparación con un artista de la cocina, extremar las semejanzas podría convertirse en un ejercicio de frivolidad y olvidar que sus quehaceres inciden sobre materias muy distintas. Sólo pidamos que ambos sean auténticos, que el primero se haga memorable en el segundo y que sus creaciones sigan viviendo en el reino de la imagen, después de disfrutadas.

Desde hace veinte años estoy casado con una excelente cocinera. A riesgo de incurrir en lo que los ingleses llaman “falacia patética”, déjame decirte, por último, que me enorgullece más cualquier plato elaborado por Cuchi que algún poema feliz que yo haya podido escribir. ¿Cómo compararlo con su insuperable versión de chiles en nogada? Me declaro en absoluta desventaja"

Esa fue mi respuesta a la pregunta que Rafael Arráiz Lucca me hizo hace diez años para uno de sus libros de entrevistas ("Venezuela y otras historias"). Hoy podría agregarle diversos ejemplos de creación gastronómica que he tenido la fortuna de presenciar y disfrutar, ya no sólo en la casa, sino también en el aula universitaria de Salsipuedes, donde la poesía y la cocina se hacen una sola manifestación del arte.

Literatura y comida barroca (y 2)

En Paradiso, la comida vuelve al centro de la escena narrativa, como sucede de manera más evidente en el capítulo I. En Lezama estos platos simbólicos no expresan sólo el azar de las confluencias o la coincidencia fortuita y las yuxtaposiciones de elementos culturales distintos, sino que, en su forma de constituirse como tales, se obedece –también Sarduy lo afirma- a un saber propio con sus propias leyes, no a un saber “refistolero”:

“Se dirigió al caldero del quimbombó y le dijo a Juan Izquierdo: -¿Cómo usted hace el disparate de echarle camarones chinos y frescos a ese plato? Izquierdo, hipando y estirando sus narices como un trombón de vara, le contestó: Señora, el camarón chino es para espesar el sabor de la salsa, mientras que el fresco es como las bolas de plátano, o los muslos de pollo que en algunas casas también le echan al quimbombó, que así le van dando cierto sabor de ajiaco exótico. Tanta refistolería, le dijo la señora Rialta, no le viene bien a algunos platos criollos”.

El mulato Izquierdo, que se siente humillado y que se presenta a sí mismo como

“habiendo aprendido mi arte con el altivo chino Leng, que al conocimiento de la comida milenaria y refinada, unía el señorío de la confiture, y refugiaba su pereza en el Embajada de Cuba en París, y después había servido en North Caroline, mucho pastel y pechuga de pavipollo, y a la tradición añado yo, decía con sílabas que deshacían bajo los abanicados del alcohol que portaban, la arrogancia de la cocina española y la voluptuosidad y las sorpresas de la cubana, que parece española pero que se rebela en 1868”.

Es retomado y reelaborado como personaje, cuyos caracteres aparecen fundidos con los del chino Leng, en Maitreya de Sarduy:

“(...) Al triunfo de la revolución y más por falta de materiales para tratar el estofado de cinco maneras que por convicción o desaliento, había emigrado, el chino y su alumno, a las fondas chinas criollas de la octava avenida, pero repugnados por el abuso demagógico de la salsa de soja, y por los almibares y pastas refistoleras con que la cocina cubana trataba de mantener su exuberancia en el exilio, habían vuelto a París, donde la destreza de ambos en el adobo de los camarones había encontrado merecidas reverencias”.

Y toda esta continuidad metafórica que recorremos en sentido inverso, como un “viaje a la semilla”, tiene en Carpentier –ya lo dijimos- su gran iniciador y pionero de esta alta cocina literaria. Para la cubana Alicia Badillo estas metáforas o estos “textos culinarios caribeños”, como prefiere llamarlos, están relacionadas con las formas del poder, lo cual es evidente en Carpentier pero no tanto ni exclusivamente como tales en Lezama y Sarduy. Sin embargo, y concediendo esta relación entre comida y poder en El reino de este mundo, la comida y el festín no dejan de ser imágenes que rebasan esta pura relación, para convertirse, como ya vimos en los otros escritores, en símbolos del barroco americano.

Lázaro Alvarez.
Profesor de la UNEY.

Saludos

Recuerdos y saludos

desde la calle de Rimbaud.

Literatura y comida barroca (1)

El escritor Lázaro Alvarez me ha hecho llegar un trabajo que reproduzco de seguidas:

He querido hablar, en esta oportunidad de un homenaje a Carpentier, de dos temas que, en nuestra Universidad, pueden sernos próximos, como lo son la literatura y la comida. No es en realidad muy difícil relacionar literatura y comida entre nosotros, pues, se nos da sin esfuerzo y se nos hace copioso en la imaginación de los nuestros, como tantas otras cosas que se prodigan en estos cálidos ámbitos.

Como se ha dicho, la comida representa, más allá e incluso dentro de lo puramente fisiológico, un amplio campo y un enorme territorio de significación. La comida representa quiénes somos y cómo somos o cuáles son las formas imaginarias del deseo y la necesidad entre nosotros. Constituyéndose, sobre todo en muchas formas del arte moderno, es un signo de expresión cultural muy decisivo, tal como, por otra parte, lo entienden antropólogos como Jack Goody quien convierte al universo de la comida en eje principal para un método de investigación de las formas de identidad de los grupos humanos.

Todavía más y de un modo general, la comida y todo aquello estrechamente relacionado con ella, están constituidos como signos que son utilizados para promover ciertas formas de identidad local, sexual, y transcultural, pues la comida nos remite a una concepción del cuerpo, a una concepción de la vida y de su salud y a una concepción de la muerte que determina todas nuestras afirmaciones. La comida puede asumirse como representación simbólica del deseo y como la disponibilidad para el consumo de pasiones. La obra de Carpentier, por su parte, puede concebirse como un festín iniciático cuya comida nos mantiene y, a la vez, nos transforma. Representa ese alimento sobre el cual debemos volver siempre.

Por esta razón, dentro de la literatura contemporánea latinoamericana, esta figura se vuelve figura imprescindible, figura central y recurrida en el momento mismo de la elaboración de las imágenes más definitorias de nosotros mismos. Y uno de estos momentos más importantes y pioneros lo constituyen muchos pasajes de la obra de Alejo Carpentier, “padre fundador de la imaginación mágica en nuestra literatura”. Su obra fue calificada por Sergio Ramírez como “un aporte del caribe al acervo de nuestra cultura”.

Aporte tan imprescindible como se formula en la pregunta que recientemente se hace el mismo Ramírez en memoria del gran escritor: “¿Dónde sino en el Caribe de Carpentier habría de aparecer Henri Christophe, el personaje de El reino de este mundo, antiguo cocinero de una fonda que peleó por la libertad de los esclavos y luego inventó el trono de Haití para coronarse rey? Un rey que llegó a tener poder de vida y muerte sobre sus súbditos, los antiguos esclavos que él mismo había liberado, después de pasar a cuchillo a los colones franceses, y que bajo su férula volvían a ser lo mismo de siempre, esclavos. Una historia que no la magia, sino la realidad, sigue repitiendo incesantemente en Haití”. Y también en la misma ocasión, y como queda reflejado en la obra de Carpentier, somos “una gran olla en la lumbre, donde hierven ambiciones y delirios”.

Maestro como lo es, sin duda, y padre de la nueva imaginación literaria americana, Alejo Carpentier no podía dejar fuera de su sistema literario una imagen y un símbolo tan fundamentalmente central y nutricio como éste de la comida, metáfora que desde Píndaro no ha cesado de aparecer con el mismo prestigio.

Lázaro Alvarez
Profesor de la UNEY

Alberto Soria habla del merey y de Salsipuedes

El merey sirve para todo, y es amazónico aprendí semanas atrás en “Sal-si-puedes”. Cuando salgo de allí lo hago con dificultad (porque no quiero levantarme de la mesa), y siempre satisfecho. Es la sede del Centro de Investigaciones Gastronómicas de UNEY, en San Felipe, donde oficia y enseña su arte Cruz del Sur Morales. Se trabaja allí – entre otras cosas - en los sabores y alimentos con denominación de origen, que sin etiquetas comerciales viven en la memoria de las sociedades.

Pasan por “Salsipuedes” cocineros, doñitas, profesores universitarios, cocineras de entrecasa, literatos, investigadores, proveedores de alimentos, amantes de la cocina nacional, chamos que sueñan con alcanzar el cargo de chef, diplomáticos que llegan de Caracas, gente de la hotelería y posadas, productores agropecuarios y estudiantes. Allí uno comparte mesa siempre condimentada con literatura y doctas sobremesas con el rector de la universidad, Freddy Castillo Castellanos y con el vice-rector José Luis Najul, amante enterado de la cocina árabe.

En sus aulas se enseña teoría y de vez en cuando catas. En la cocina, diariamente, hay prácticas con productos nacionales. Los afanes con mayor repercusión, suelen ser los que llegan de la comida de familia. Aquellos que se transmiten de generación en generación, entre el tejido social de eso que llamamos nación. Se trata de productos, técnicas y platos, que tienen origen pero no fronteras.

Así me pasó con el merey. Formado en las cocinas del Mediterráneo y en el frío, por años el merey fue para mí lo que la aceituna para muchos norteamericanos (“una fruta en el fondo de un vaso de vodka”). El primer merey que probé era del Brasil y no se llamaba así en el bar del hotel Gloria, durante mi primera pasantía periodística en Río de Janeiro, sino “castaña de Cajú”. En el Inter-Continental de Río de Janeiro las servían en sustitución del maní. Diez años ya escribiendo crónicas gastronómicas por el mundo las encontré en otra barra, la del Hotel Le Meridien de Frankfurt, acompañando con dátiles y uvas pasas, en el servicio de los tragos espirituosos.

Resulta que en “Salsipuedes” según relata Biscuter quien dirige en la Web “Duelos y Quebrantos” (http://wwwconuqueando.blogspot.com), siempre disponen de merey en casi todas sus variantes: pasado, tostado, sin tostar y en mazapán, “esa forma gloriosa de la granjería guayanesa, a la que, por cierto, me abonaría de por vida, dada mi condición de dulcera impenitente”. Cuando en mi última visita prepararon un postre que me encantó y cuya calidad resalto, a la hora de las historias y los orígenes revelaron que la magia estaba en el merey.

El postre que me ofrecieron fue la conjunción armoniosa de una crema inglesa con mazapán de merey, es decir, una especie de natilla milagrosa. ¿Cómo la hicieron? Desmenuzaron el mazapán, se lo agregaron a la crema inglesa y batieron. Colaron para hacer la crema más fina y la sirvieron muy fría con tropezones de merey pasado.
El mazapán de merey, hecho de almendra de merey tostada y molida, con leche y azúcar, es, sin ninguna duda, una pieza fundamental del patrimonio cultural viviente de Guayana. Se come solo, en tortas, con helados, y ahora, maridado con la crema inglesa, en natilla de Salsipuedes.

ALBERTO SORIA

Ignominia y cine

Recuerdo una escena de Rosario Tijeras: Rosario Tijeras se dirige con uno de sus compinches a un velorio. Entran a prisa y con furia. Se abren paso atropellando a los dolientes. Nadie los detiene. Las letanías resuenan ominosas. Más ominosa aún la palabra que se escucha y se repite lentamente: "misericordia". Los intrusos llegan, por fin, hasta el muerto y descargan con fervor sus armas. Acaban de vengar al hermano de Rosario. La ignominia en su esplendor.

La cocina es (el) saber

El nombre de esta columna es algo más que una metáfora. Como se sabe –y no nos cansaremos de repetirlo-, en la UNEY consideramos a la cocina un genuino laboratorio de la ciencia, de la tecnología y de la cultura, en general. Ella es, sin duda, el aula del sabor, pero también de unos saberes que no habían entrado antes a ninguna universidad venezolana por la puerta grande y con el rango académico que merecían desde siempre. En rigor, nuestra aspiración no era sólo que la cocina ingresara a la universidad, sino que la universidad accediera, sin sus irrisorias echonerías, a la fecunda tradición de los fogones.

En eso estamos desde hace seis años, contra viento y marea. Porque hay que decirlo: el autismo “académico” se niega de manera contumaz a reconocer la existencia de otros ámbitos donde el saber se gesta y reproduce con mucho mayor esplendor que el exhibido ahora por nuestras mediocrizadas casas de estudio. Si algo está desfasado en ellas, es, precisamente, la parcelación del conocimiento, merced a la cual cada cubículo “investiga” por su lado y sin conexión con lo que ocurre fuera de su demarcación presupuestaria. Y algo peor: muchos universitarios padecen de una especie de retraso mental crónico que el poeta Antonio Machado inmortalizó en la terrible imagen que ofrecen estos sus versos inmortales: “Castilla miserable, ayer dominadora,/ envuelta en sus harapos, desprecia cuanto ignora”. Por eso, los susodichos "scholars" vegetan campantes, entre trabajitos de ascenso o “congresos” donde se reciclan las mismas ponencias ilegibles (y los mismos invitados) o dormitan en las páginas cuasi secretas de esa ridiculez ya impresentable que mientan “revistas arbitradas”, una práctica editorial escolástica que hasta se precia de poseer –y es el colmo- un inocultable retintín de Santo Oficio.

Nada escuece más a los espíritus adocenados de la universidad corporativa que el saber de la calle. Miento. Hay dos cosas que los atribula en mayor grado: una, la buena escritura o el estilo literario (imposible de “arbitrar” por alguien) y otra, el sentido común. Incapaces de hablar o de escribir bien y claro, los “académicos” peroran o redactan (no escriben, desde luego) en un ideolecto indescifrable fuera de su feudo, suerte de muro verbal levantado para ocultar penurias del intelecto. Recluidos en las cámaras de sus universidades, reciben de vez en cuando la noticia de que hay una cultura viva en los barrios y entre los jóvenes, en el cine, en la literatura, en la música, en la palabra ¡y en las cocinas!, que se viene abriendo paso a campo traviesa, sin necesidad de ellos y muy, por el contrario, a pesar de ellos.

La cocina tiene un mundo por delante. Las universidades (ciertas universidades) no, salvo que abran por completo sus puertas al campo. En la nuestra, las investigaciones sobre alimentación tienen presencia protagónica de la cocina. Y aquéllas que han comenzado fuera de la misma, terminarán cocinándose en la salsa plural de los saberes culinarios, por la milenaria y sencillísima razón de que todo cuando se indaga, se reflexiona, se practica, se piensa o se trabaja en la ciencia de la alimentación humana termina en la mesa que todos compartimos.

Cocina y patrimonio cultural en Medellín

Medellín es una hermosa ciudad que sigue haciendo esfuerzos heroicos para sobreponerse al clima de violencia que la agobió por completo durante casi dos décadas. Sin que haya cesado del todo ese clima, la gran capital de Antioquia vive ahora momentos de innegable recuperación. Sus calles, sin duda, volvieron a ser transitables y sus comunas parecen haber reencontrado un camino abierto y seguro hacia la paz. El “metrocable”, actual orgullo de la urbe, permite ver desde el aire el evidente desarrollo de los barrios, así como una comunicación rápida y confiable de la ciudad y los habitantes de sus cerros.

Si ya no es el lugar de la eterna primavera (tenía razón Fernando Vallejo: “¡Que fresquecito que era el Medellín de mi infancia!”), sí sigue siendo el centro de un bello paisaje entre montañas, es decir, un valle vivo, el de Aburrá, atravesado por el río y protegido todavía por nobles dioses vegetales. Desde las alturas de El Poblado contemplé una tarde, junto con Cuchi y Ricardo, el esplendor de Medellín, poco antes de meternos en un cine del Centro Comercial El Tesoro a ver “Rosario Tijeras”, la película donde Flora Martínez besa y mata y donde la ciudad mimada de los paisas sirve de escenario a cotidianos rituales de sangre y muerte que no son o fueron exclusivos de Medellín, como lo saben los atribulados ciudadanos de otras grandes capitales latinoamericanas.

Después de atravesar la sorprendente plaza de esculturas de Botero y de escuchar el estupendo discurso inaugural de Juan Luis Mejía, nos fuimos entregando al curso del VI Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de los Países Andinos que tuvo su sede en la curtida y valiente ciudad de los nadaístas. En él participó nuestro Centro de Investigaciones Gastronómicas, representado por su directora Cruz del Sur Morales y por el investigador Ricardo Oropeza, quienes además de cocinar y colaborar con todos sus colegas andinos, explicaron con brillantez el rol estelar que la cocina posee en nuestro ámbito académico. Se referían, por supuesto, a la UNEY y a su carrera Ciencia y Cultura de la Alimentación.

Fue una experiencia muy importante por la calidad del intercambio y por la mayor y mejor valoración que ahora tiene el tema de la gastronomía en encuentros de ese tipo. No solamente se exhibió la cocina, como muestra de la diversidad cultural de nuestros países. No sólo sirvió de servicio para los participantes, con suculentos almuerzos diarios. No. La cocina fue también un lugar para el diálogo y la reflexión acerca del patrimonio inmaterial (y material) de los pueblos andinos. Fue un hilo conductor de la memoria, una piedra de toque para revelar riquezas o penurias.

El antropólogo Ramiro Delgado y sus discípulos de la Universidad de Antioquia, la chef peruana Gloria Hinostroza y su alumna Marleny, el profesor boliviano Ricardo Argandoña, los ecuatorianos Pazos (padre e hijo), la colombiana Rufa y los venezolanos Cruz del Sur Morales y Ricardo Oropeza, cumplieron con creces su misión en el Encuentro. Hicieron mercado, cocinaron, trasladaron alimentos, fueron chefs y ayudantes entre sí, realizaron talleres con el público y compartieron un panel sobre sus experiencias. Nos dieron, en fin, la alegría de la tierra y del fogón. A todos ellos, mi reconocimiento sin límites.

Bogotá

Sólo para decir que estamos desde ayer en Bogotá. Y que Byblos, y que la exposición de fotografía del Museo del Banco de la República, y que la Caja de Herramientas, y que las calles en T de la Zona Rosa, y que el ajiaco y las guascas, y que el clima, y que los urapanes, y que el Transmilenio, y que Montserrate, y que para variar a Benito le subió la tensión, y que Bogotá es lo máximo.

El Orinoco en Medellín

Breves noticias desde Medellín:

En este momento Cuchi y Ricardo trabajan en la cocina. No han dejado de hacerlo desde que llegaron, ayudando a las demás delegaciones.

Mañana les toca a ellos y están ya en los preparativos del condumio.

Perú nos deslumbró ayer con un postre de quinua y parchita que la chef Gloria Hinostroza (hermana del poeta Rodolfo Hinostroza) llama "Imperial de quinua". Hoy el boliviano preparó una deliciosa sopa de maní y plátano. Vino solo a Medellín, pero los muchachos del Laboratorio de Comidas de la Universidad de Antioquia, y sobre todo, Cuchi y Ricardo, lo auxiliaron y asistieron.

Hay expectativas por el lau-lau ahumado con salsa de merey y ají dulce que Venezuela servirá mañana, así como por el maravilloso asado de cochino que preparaba Petra en San Felipe hace décadas y que Cuchi ha recreado en Salsipuedes estos meses. Y no se diga de la natilla de mazapán de merey que este cronista reseñó celebratoriamente en un post de hace quince días.

Así que mañana tendremos gastronomía del Orinoco y de Salsipuedes en Medellín.

Salsipuedes en (y de) Medellín

Mañana salgo para Medellín con dos cocineros de Salsipuedes, a quienes el próximo jueves les corresponderá preparar un almuerzo para 250 personas, dentro del marco del VI Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de los Países Andinos.

La representación gastronómica de Venezuela ha sido confiada al Centro de Investigaciones Gastronómicas de la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY). El Cig-Úney tendrá a su cargo, además del almuerzo del día 8, un taller acerca de los platos que integran el menú del referido almuerzo. El día del inicio del Encuentro (lunes 5) participarán en un foro sobre gastronomía. Uno de los puntos centrales será el de la tradición culinaria: ¿Cómo cocinamos hoy los platos de ayer?

Al Encuentro asistirán delegaciones de Bolivia, Perú, Ecuador, Panamá y Venezuela. Asimismo han sido invitados representantes de España y de Francia. Los interesados pueden encontrar información acerca del Encuentro en esta página:

http://www.folclorandino.org

Como decían los republicanos españoles,

SALUD

y hasta la próxima

P.D: La tierra de Tomás Carrasquilla y de Sanín Cano es también la tierra de César Uribe Piedrahita, autor de una novela venezolana que, según algunos, es la mejor novela de tema petrolero que se ha escrito entre nosotros: "Mancha de aceite". Y es Medellín también la tierra del Nadaísmo. Así que, por esto último, acaricio la idea de traer un dato de interés para los atribulados "neonachistas" de la blogosfera.

Un nuevo libro de recetas

En rigor, se trata de un viejo libro de recetas, un libro que acaban de rescatar de la ineditez más absoluta dos universidades: la UNEY, de San Felipe, y la "Francisco de Miranda", de Coro. Bajo el título Con Chento en la mesa, en una bellísima edición conjunta, las referidas casas de estudio le han descubierto a los investigadores de la alimentación y la gastronomía en Venezuela un nuevo nombre: el de Chento Cuervo, maestro de escuela de Puerto Cumarebo, quien después de jubilado se dedicó casi por entero a la cocina, haciendo minuciosa anotación de su trabajo doméstico.

Dejemos que sea el texto de presentación y algún fragmento introductorio del libro los que continúen informándonos:

"PRESENTACION

Lo que el lector tiene ahora en sus manos es una especie de libro de memorias en forma de recetario de cocina. Chento Cuervo lo fue escribiendo a lo largo de muchos años para dejar en él un registro minucioso de su presencia en los fogones. Pero nos dejó algo mucho más que eso, de suyo valiosísimo: nos legó la huella de una pasión y el testimonio de una creatividad cotidiana, casi secreta, doméstica y vital.

En este libro, que no sabemos si estaba destinado por su autor a ser tal (creo que no), se cuenta una experiencia y se trazan los rasgos esenciales de un rostro. La experiencia que digo es la vida de una casa centrada en su verdadero corazón: la cocina. Y el rostro no es otro que el de un maestro de escuela entregado con deleite a anotar, de manera límpida y precisa, todo cuanto resultaba indispensable para perpetuar en el tiempo su oficio de alquimista casero.

Al escribir el párrafo anterior recordé –quizá por perversión literaria- a Mallarmé y a Borges. Al primero, por el libro inexorable, y al segundo, por el autorretrato involuntario. Nada. No me hagan mucho caso. Son caprichos de gente caprichosa, que se empeña en ver en un volumen de recetas la historia personal de un venezolano insigne (hasta ahora no suficientemente conocido) y en el detallado acopio de unos procedimientos y datos coquinarios, la sabiduría secreta de un profesor ilustrado de épocas remotas. De todos modos, de lo que sí estoy seguro es de que en este libro habla un hombre.

Hace dos años mi amiga María Elvira Gómez, una mujer culta y sensible, rectora de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda, me habló con entusiasmo de un tesoro bien escondido: los cuadernos de cocina de Chento Cuervo, que la familia de éste había conservado en su totalidad. María Elvira me animó a sumar a nuestra Universidad del Yaracuy al trabajo de estudio y revisión de esos valiosos manuscritos. Y eso hicimos o eso comenzamos a hacer. En nuestro Centro de Investigaciones Gastronómicas tenemos todavía pendientes otros análisis sobre Chento Cuervo y sus aportes a la cocina venezolana.

Lo que ahora entregamos al público es sólo una importante selección del copioso material del gran maestro de Puerto Cumarebo, realizada y prologada por Juan Alonso Molina, docente de la UNEY, quien se esmeró en adelantar una excelente interpretación de lo que representa el insólito trabajo de Chento Cuervo para la cultura venezolana.

Las universidades editoras sienten que es un verdadero honor presentarles este libro."

Freddy Castillo Castellanos

De la

"Introducción

"Como ha quedado dicho, el manuscrito dejado por Chento Cuervo es verdaderamente monumental. La distancia que nos separa de los intereses gastronómicos y dietéticos de su época ya es grande y, por otra parte, él mismo creó muy pocas de las recetas incluidas, econtrándose la mayoría, aunque sin las explicaciones y mejoras que le adicionó, en diversas publicaciones. Todas estas razones impiden que pueda publicarse or los momentos una edición íntegra de su extraordinario trabajo, por lo que nos hmos visto en la obligación de hacer una selección del contenido de su manuscrito.

"En primer lugar, nos ha parecido indispensable incluir una parte significativa de sus reflexiones y recomendaciones sobre técnicas de cocina, medidas, equivalencias y definiciones. Éstas muestan el carácter modélico y el afán perfeccionista del autor, además de revelar las claves que permiten una mejor comprensión del recetario en sí y de su valor en términos comparativos con otros recetario de ayer y hoy.

"En cuanto a las recetas, hemos escogido todas las representativas de la tradición alimentaria nacional, de manera especial aquellas tomadas de personajes de Puerto Cumarebo y sus alrededores, citados por el propio maestro, así como las de su familia...

"En todas las ocasiones, a imitación del autor, hemos tenido presente que las recetas sean de fácil ejecución para el aficionado o ama de casa actuales, condicionados a las disponibilidades de los mercados citadinos y la premura del tiempo. Es lo menos que podíamos hacer para cumplir el viejo sueño del maestro: cumplir con su función pedgógica mucho más allá de lo que el estrecho límite del aula y su propia negativa a abandonar jamás su terruño, le permitió".

Juan Alonso Molina

Apología del romesco

Si nos fuésemos de viaje a Tarragona en búsqueda del romesco original, seguramente encontraríamos numerosas versiones que se pretenden tales. Pasa con el romesco lo que ocurre con casi todos las recetas, para mayor vitalidad de la gastronomía: sin modificar sus principios básicos, varían de tiempo en tiempo y de pueblo en pueblo. Y más aún: de casa en casa. Así, habrá tantos romescos aceptables como tradiciones existan o búsquedas particulares se presenten, siempre en armoniosa combinación de creatividad y memoria culinarias, como debe ser.

Para algunos será el romesco primigenio, semejante a un sofrito con más ingredientes que el habitual. Para otros, la salsa en la que son imprescindibles el pimiento seco llamado nyora (ñora), el ajo y la almendra tostada. Y habrá quienes lo concebirán con todo eso, más un poquito de vino tinto, preferiblemente Priorato. Lo esencial es que no deje ser una salsa vigorosa, con picor o picardía, donde el tomate ejerza algún dominio.

También encontraremos una notable diversidad en su usos. Se dice que el romesco nació como el guiso apropiado para el pescado a la cazuela en Tarragona. Con los años pasó a ser la salsa ideal para acompañar la araña (pez popular de la Costa Brava), hasta convertirse en una salsa independiente apta para realzar platos compatibles con su fuerza y su sabor. En este instante la inercia del recuerdo me conduce hasta la mesa de un restaurante barcelonés donde una calçotada se me impuso como la más ilustre presencia del romesco y la cebolleta, mientras sonaba una de las canciones de Serrat que más me gusta: Aquellas pequeñas cosas. Podemos decir serratianamente que, de algún modo, el verdadero amor por la gastronomía se va conformando con eso, con las pequeñas cosas de la tierra y de la vida.

Ahora ensayan en Salsipuedes una salsa parecida, que en lugar de avellanas o almendras llevará merey tostado, ese tesoro de Guayana y de buena parte del oriente del país. También se atreverán a más. Prescindirán del pimentón y emplearán uno de los secretos más preciados de la gastronomía criolla: el noble y ya legendario ají dulce. No les va ni les viene que el resultado no sea un romesco venezolano. No andan buscando eso. Trabajan con la rosa de los vientos de la gastronomía (todas las direcciones), pero con nuestros productos, a partir de tradiciones y culturas que también nos pertenecen.

Mientras esperamos el resultado de esa salsa de Salsipuedes (valga la aliteración), les ofrezco una versión del romesco que tomé de Cuando sólo nos queda la comida, el insuperable libro de Xavier Domingo:

“Se pone a macerar durante un día un pimiento seco, de ésos que llaman nyoras, en vinagre y laurel. Al día siguiente, se pica todo hasta hacer una pasta. Se fríen o asan ajos y tomates pelados y, una vez finamente picados, se mezclan con lo anterior removiéndolo todo en un mortero. Se añade sal y pimienta, y si se desea más fino, se pasa por el colador exprimiendo bien el jugo”.

De no conseguir pimientos secos, digo yo, usen frescos. Agréguenle alguna rebanada de pan viejo y almendras tostadas y vayamos comenzando nuestra propia versión. Que les aproveche.

El merey sirve para todo (y es amazónico)

Y DESPRENDE EL MEREY SABROSA ALMENDRA

Cuando Alberto Soria le preguntó a uno de los anfitriones por el origen preciso del sabrosísimo postre que se estaba comiendo en ese momento, noté que yo tampoco había atinado con la procedencia exacta del sabor y la textura de esa natilla prodigiosa. Habíamos celebrado el impecable ajoblanco de la entrada, así como el suculento rabo en salsa de vino que nos sirvieron como plato principal. Pero no fue hasta la llegada del postre cuando sentimos que se nos había preparado una sorpresa. Lo primero ya lo dije: no supimos a ciencia cierta de qué plato se trataba. Y lo segundo: descubrimos que ese inesperado regalo era verdaderamente un hallazgo gastronómico.

El almuerzo que ahora refiero tuvo lugar en Salsipuedes hace un mes. Alberto Soria había impartido en la UNEY una de sus clases sobre educación sensorial y el Centro de Investigaciones Gastronómicas decidió invitarlo para conversar sobre los planes de trabajo que el destacado gastrónomo asesora. La gente del Centro quiso, además, compartir con el profesor Soria la más excelsa sopa fría del reino de los gazpachos y las excelencias de uno de los cortes de res más baratos y gustosos que podemos encontrar en el mercado, para deleite de quienes aprecian los más elevados placeres de la carne. Todo lo prepararon con esmero y sin contratiempo alguno, pero así como hay duendes en la imprenta, también los hay en las cocinas y algo pasó con el postre inicialmente previsto. De ese modo accidental, a última hora (muy a última hora) tuvieron los cocineros que hacer uso del ingenio para inventar algún postre salvador y salir a flote. Y salieron con creces.

Resulta que en Salsipuedes siempre disponen de merey en casi todas sus variantes: pasado, tostado, sin tostar y en mazapán, esa forma gloriosa de la granjería guayanesa, a la que, por cierto, me abonaría de por vida, dada mi condición de dulcera impenitente. Así que para subsanar el problema del postre, cuando ya casi no les quedaba tiempo, echaron mano del merey y felizmente superaron el percance.

El producto fue la conjunción armoniosa de una crema inglesa con mazapán de merey, es decir, una especie de natilla milagrosa. ¿Cómo la hicieron? Desmenuzaron el mazapán, se lo agregaron a la crema inglesa y batieron. Colaron para hacer la crema más fina y la sirvieron muy fría con tropezones de merey pasado y revelar de esa manera de dónde provendría el deleite seguro de los comensales.

El mazapán de merey, hecho de almendra de merey tostada y molida, con leche y azúcar, es, sin ninguna duda, una pieza fundamental del patrimonio cultural viviente de Guayana. Se come solo, en tortas, con helados, y ahora, maridado con la crema inglesa, en natilla de Salsipuedes. Tiene tantos usos como imaginación, gracia y gusto posea el cocinero.

Algunos cronistas hablan de su procedencia trinitaria, pero todos coinciden en que fue Nicolasa de Sutherland quien decidió un día sustituir las almendras importadas por las de merey para continuar haciendo en Angostura los confites que antaño elaboraba en su natal Trinidad. Lo cierto es que varias generaciones de Sutherland y de otras célebres familias guayanesas convirtieron al merey en un atractivo gastronómico de Ciudad Bolívar. Yo acostumbro adquirir el mazapán de Guillermina, por recomendación que una vez me hizo mi amigo César Reyes Chacín. Guillermina falleció hace unos años, pero sus herederos prosiguieron el negocio en su misma casa cercana al terminal de pasajeros de la ciudad.

Razón tuvo Francisco Lazo Martí cuando en su admirable poema Silva Criolla escribió el verso con que he titulado esta nota: “Y desprende el merey sabrosa almendra”.

Elogio del ajoblanco

Nunca terminaré de agradecerle al pueblo andaluz, como se debe, la feliz invención del ajoblanco. Asimismo, tampoco dejaré de preguntarme por qué esa sopa fría, de la familia casi infinita de los gazpachos, no ha recibido los honores de la difusión que ya disfrutan para sí los platos de su estirpe más cercana. No me explico cómo un español de Santander, por ejemplo, desconoce todavía las excelencias de una sopa que, de haberlo, le habría deparado a su creador, el Premio Nobel de Gastronomía.

El ejemplo anterior no es caprichoso. Asistí hace poco en Salsipuedes al asombro de dos amigos poetas (uno español del norte y otro venezolano aquerenciado en tierras del Cantábrico) ante la maravillosa aparición del ajoblanco. Era, para mi sorpresa larense, el primer ajoblanco de sus vidas. La ciencia y cultura de la alimentación, con la diversidad de sus saberes geográficos, fisiológicos, históricos y sociales, dio respuesta hace mucho tiempo a mi inquietud, una inquietud que sólo por manía retórica he traído a cuento esta mañana. Dejo para otro día la explicación y vayamos al grano.

Que fuese el plato predilecto de Eugenio Trías, mi filósofo de cabecera, era un atractivo, un gancho importante, capaz de vencer mi inicial desconfianza frente a los caldos no calientes (valga el oximoron), pero no bastaba con eso, por más perversión literaria que posean algunos de mis gustos. Era necesario que el plato se impusiera por sí solo. Y lo hizo.

El hecho ocurrió hará unos diez años en casa de una pareja amiga. Ese día asistí a la epifanía del ajoblanco y al comienzo de un vicio que me acompaña desde entonces. De todos los gazpachos, prefiero esta deliciosa sopa veraniega que María Zambrano vio preparar muchas veces en su casas de Málaga y Segovia, por ser el alimento preferido de don Blas. Porque hay que decirlo: el ajoblanco no es sólo un plato de los pobres, sino también una presencia infaltable en los condumios estivales de la clase media y de los ricos andaluces.

El medicinal bulbo que científicamente llaman “Allium sativum” dio lugar, como todo el mundo lo sabe, a una inmensa cultura culinaria que nos ha deparado innumerables platos, pródigas salsas y hasta vigorosas curaciones. Más aún, dio origen a un culto secular (en ambos sentidos) que lo erigió como el fruto primigenio del Arbol de la Vida. Así lo refiere memorablemente una antigua leyenda palestina a la que me gusta darle crédito y razón.

La receta del ajoblanco es sencillísima y su procedimiento, desde hace décadas, gracias a la licuadora, ya no comporta el laborioso uso de la maja y el mortero, que tanta percusión regalaron a las cocinas de otra era. En Salsipuedes lo preparan como sigue:

Una taza de almendras peladas, dos ruedas de pan campesino viejo, seis dientes de ajo grandes, aceite de oliva, vinagre, sal al gusto y agua en cantidad proporcional al espesor que se desee. Todo eso lo licúan muy bien y lo ponen a enfriar. Cuando está bastante frío, lo sirven con uvas dulces peladas para provecho de los elegidos.