No encuentro en este momento mejor ejemplo para ilustrar la relación viva e indisoluble de la medicina y la gastronomía que el caso excepcionalmente brillante de Miguel Sánchez Romera.
Mientras algunos se empeñan en la deconstrucción culinaria, sin haber construido previamente nada (ni leído a Derrida), Miguel Sánchez Romera viene trabajando desde hace más de diez años en una tendencia gastronómica denominada "construccionismo artístico culinario". A partir de ella, como escribe en su inteligentísimo libro La cocina de los sentidos (Planeta, Barcelona, 2001) ha generado unos fogones dentro de lo que él llama “nueva tradición”, consistente en la unión de dos opuestos: "lo nuevo y lo viejo como pensamiento para un nuevo orden culinario integrador (...) radical, pero con los límites de lo creíble y respetando la frontera cultural de cada pueblo, sin dejar de integrar otras culturas...”.
Sánchez Romera precede su libro con este epígrafe que es toda una proclama de la cocina y de la medicina artísticas:
“El médico como científico y el cocinero como artista son una misma cosa: realizan sus creaciones a partir de la observación, de la tesis, del análisis, del método y del objetivo, utilizando su experiencia previa y su teoría. Medicina y cocina están unidas a la práctica, pero siempre el resultado es superior, las transforma, las evoluciona para poder crearlas, y tanto la una como la otra tienen un objetivo común: las dos son beneficiosas para el hombre y las dos son, además, como resultado de un arte; la medicina un arte para vivir bien, la cocina un arte para vivir mejor”.
P.D: Miguel Sánchez Romera, argentino residenciado en Cataluña, es médico especialista en neurología y fisiología clínica, con estudios especiales sobre la epilepsia. Fue o es jefe del servicio de Neurología de un hospital de Granollers. Desde hace diez años es el chef y propietario del restaurant L`Esguard, de Sant Andreu, de Llavaneres, en Barcelona. También ejerce la docencia en la universidad de Vic, en el área de Ciencia y Tecnología Culinaria de la diplomatura de Nutrición Humana y Dietética).
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1 comentario:
Muy a pesar mío mi pobre memoria recuerda casi íntegro un texto interesantísimo acerca de este tema, más no recuerdo donde lo leí. Creí que era de Brillant-Savarin, pero releí de cabo a rabo La Fisiología del Gusto y no lo encontré.
Para no aburrir, la cosa va más o menos así: "En un hospital había un enfermo desahuciado por los médicos, quienes le daban pocas esperanzas de vida. Un enfermero, interesado por el triste aspecto del hombre acertó a preguntar de donde era originario el paciente, descubriendo con sorpresa que eran coterráneos.
Sabido esto, el enfermero preparó un plato tipico de su tierra y lo preparó de forma que el enfermo lp pudiese comer.
Al alimentar al paciente, el enfermero le hablaba de su tierra, de su gente, de su comida. El enfermo sonrió por primera vez en meses y mostró inmediatos signos de mejoría."
Pues bien, el humilde enfermero (mejor dicho, sanador) había razonado de una forma sencilla, pero tan lógica que nadie había pensado en ello: los recuerdos de la vida, especialmente de la comida que es parte primordial de ella, obran un efecto curativo, además de que estar enfermo no significa estar castigado.
Por ejemplo, mi tío, llanero "hasta la quinta generación" y "que no muere enchiquerado", le dijo así al médico que le prohibió beber alcohol y comer cochino por haber sufrido un infarto: Mejor me muero cantando que llorando.
Saludos a todos.
Nota: si alguien sabe de quien es la anécdota dígamelo, por favor, me escarbo el cerebro día y noche tratando de recordarlo ;-)
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