La gallina ciega

Goya. La gallina ciega

 

Encuentros con la gula en las páginas de un español a quien alguna vez llamaron con razón “inventor de existencias”. La frase aludía a una de sus obras maestras, a partir de la cual se tejió una divertida leyenda en el mundo del arte, con su buena ración de chascarrillos. Pero no son esas las líneas que ahora leo. En mis manos tengo una cocina.  

El autor está de visita en su patria después de tres décadas de exilio, y en sus recorridos amistosos, además de la literatura, mesas y pitanzas llaman su atención. Va comiendo, toma nota, y de pronto se percata del registro minucioso de la gula que su Diario ya contiene. Comenta asombrado la capacidad de sus paisanos para hacerse tragaldabas “en nombre y honor de la patria”. Beben y fuman, pero no tanto como comen. Y no es para menos, porque no hay jamones comparables al de Sierra Nevada ni pescado frito como el de Málaga ni caracoles como los de Valencia y, menos aún, tortillas de patatas como las que, acompañadas de ajoaceite, bien llaman “españolas”.  

Así, entre menciones tentadoras y miradas perspicaces, va dibujándose, sin aspaviento alguno, un rápido perfil de la sabrosa cocina de esas tierras. Ese dibujo bien podría interesar a los estudiosos del tema, si optaran también por la literatura y no sólo por los libros técnicos. Reparo en una aguda percepción que pone de relieve la riqueza de la ancestral cocina pobre, de la que podemos encontrar claros ejemplos en nuestras comarcas alimentarias no tan soberanas. Cito: 

“…donde el español se la echa al más pintado es precisamente en los platos de ingredientes baratos: nada de particular tienen los sabores ibéricos de la perdiz o el faisán, la tórtola o el salmón, la langosta o la trucha, la liebre o los espárragos –con todo respeto para los de Aranjuez-. Lo importante es saber freír los huevos y la merluza, adobar las judías y las patatas, dar su punto a la ensalada y a los garbanzos.  

–Quedan los arroces, pero mejor es comerlos que hablar de ellos”. 

Como escribir la lectura también es cocinarla, después de esas líneas busqué otro libro del autor para concluir y sazonar la nota. Felizmente, encontré lo que buscaba: 

“DEL PESCADO 

La raja llena el plato, desbordada por el rebozo de huevo y harina que la cubre. ¡Feria de amarillos! Las mollas de la carne del pescado, desprendiéndose en capas nacaradas, bocados blancos, firmes, lucientes, todavía saben al mar en que fueron. Las separa el tenedor y se funden en la boca con la sola presión de la lengua, que aprecia; los dientes rematan. Fruición de lo cuscurroso revuelto con la blancura de lo principal, matrimonio feliz. El lejanísimo picor agrio del aceite de oliva y de la sal marina se funden en lo que no tiene más nombre que el propio: merluza frita”.

Creo que ya la mesa está servida para seguir leyendo La gallina ciega y todo cuanto podamos convocar de ese enorme escritor valenciano nacido en París, que famosamente se llamó (y se llama) Max Aub. 

P.D: El libro al que hago alusión al comienzo es, por supuesto, Jusep Torres Campalans, biografía de un artista cuya vida y obra fueron inventadas por Max Aub. El texto de la merluza es de La uña.