Memoria del Da Sandra y de su pasta

No exagero si afirmo que en Caracas hubo una vez un restaurante espléndido que se aproximó al inasible estado de gracia y que alcanzó, a fuerza de sencillez y honestidad, la difícil adhesión de todos los amantes de la pasta. Hablo de los años ochenta, sobre todo, cuando aún podíamos citarnos en el Gran Café de Sabana Grande e irnos después a almorzar en algún lugar aledaño, no sin haber pasado antes por la librería Suma para saludar a Raúl y a Julia y enterarnos de las novedades. Eran los tiempos en que nuestra capital se preciaba de serlo también de la cocina pública, aunque el viernes negro ya hubiera hecho de las suyas. Y fue, precisamente por sus estragos, que se buscó refugio en las mesas modestas de la “cucina casalinga” o en el placer sublime de la pasta al dente. Hablo de una alta condición, otrora, en el reino de los manteles sobrios, de la atención puntual y de la comida sabrosa y consistente. Hablo, por supuesto, de Da Sandra.
Entre los tesoros entrañables que nuestra memoria preserva, aparte de los buenos versos que afloran cuando uno menos los busca (en el párrafo anterior se me escapó, por cierto, uno de Saint-John Perse), sobresalen airosos los de la buena mesa. A veces es sólo un plato de verduras cocidas al punto y que sabían a gloria en un apartamento de Clot en Barcelona, un lenguado con una bearnesa que alcanzó la perfección un domingo en Arca del Valle o unas arepas rellenas de carne esmechada aparecidas de improviso en la casa de Olivia y que hoy recuerdo como ejemplo de máximo disfrute. A veces es también un restaurante. Así, nunca agradeceremos lo suficiente a Sandra Gullo por su inolvidable bistró de la Solano López caraqueña. Allí comí la mejor pasta del mundo y conocí una salsa portentosa que la dueña bautizó con el nombre de su nieto: William. Allí, Alfredo, Gonzalo y yo conversamos interminablemente de poetas españoles. Allí le escuché a Juan Nuño hablar con inmenso afecto de Alejandro Rossi, así como una anécdota de Octavio Paz que dejo para otra ocasión. Allí compartíamos sabores y algunos como yo, oíamos saberes.

La semana pasada, al concluir la nota sobre el ají dulce, me percaté de que faltaba algo. Poco después lo supe. Faltaba nada menos que la salsa Isabelita de la signora Sandra, una salsa sabia y delicada que podríamos apuntar como uno de los mejores homenajes que alguien le haya hecho al ají dulce. Una vez probada, envicia. La adicción obligó a Cuchi a elaborarla en casa para compensar de alguna manera el vacío que nos dejó la gran cocinera italiana el día que decidió volver a su país. Cerró Da Sandra. Parece que no fue ayer, sino hace un siglo. Por un tiempo el gran Sergio, en Barquisimeto, mitigó para nosotros la pérdida. Pero también Sergio cerró su pequeño restaurante. Nos queda la memoria y algunas buenas recetas que recogió Sandra en un libro valiosísimo, una de las cuales transcribo ahora para disculparme con ustedes por este desahogo:

TALLATELLE SALSA ISABELITA

(para seis personas)

Ingredientes: 100 gramos de tocino/ ½ kilo de ají dulce/ 1 cebolla/ ¼ de aceite/ 2 tomates/ 2 cucharadas de cilantro/ 1 cucharada de salsa al pesto/ ¼ litro de crema de cocina/ Parmesano rallado/ Sal y pimienta al gusto.

Preparación: Triturar el tocino, los ajíes, la cebolla, los tomates y el cilantro. Sofreír todo en aceite. Una vez sofrito, agregar la crema de cocina y dejar evaporar un poco. Al final, añadir la cucharada de salsa al pesto. Agregar sal y pimienta al gusto y parmesano rallado al momento de servir. Como pasta se recomienda “tallatelle” u otra pasta, pero siempre “al dente”.

Ají dulce para todo(s)

Haber alcanzado a su favor la adhesión unánime es algo que en Venezuela sólo podría exhibir con certeza el ají dulce. Puestos a encontrar un sabor común a nuestras diversas expresiones gastronómicas, solemos invocar sin mayores vacilaciones el del ají dulce, presente en numerosas preparaciones culinarias del país. Ser parte fundamental del sofrito le otorga, sin duda, una figuración básica que se amplía al ser empleado también como ingrediente particular de muchos potajes, salsas y guisos, so pena de ser considerados desabridos por el acostumbrado paladar venezolano.

Si alguna vez el ají dulce fue un secreto de nuestra cocina, lo fue a voces. En viejos y nuevos recetarios se da cuenta de su indispensable aporte a la gastronomía de estas tierras, para no referirnos a la tradición casera que hace casi siempre su trabajo de un modo silencioso y permanente. Claro, ahora hablamos y escribimos más de cocina y podría dar la impresión de que la constatación de su uso (y lo plural del mismo) es reciente. Una vieja verdad cultural nos revela lo contrario. El ají dulce, regalo de los dioses americanos, es en Venezuela un prodigio compartido desde hace mucho tiempo. Otra cosa es que algunos hayan descuidado nuestras tradiciones y sea en este momento en que caigan en cuenta de la riqueza y sabrosura de las sazones criollas. Enhorabuena, entre otras cosas, porque se ha estado produciendo un desarrollo gastronómico del producto que incrementa su aprovechamiento.

Al emprender una relación de platos del oriente de Venezuela, el inagotable Alfredo Armas Alfonso se fue topando con el ají dulce en casi todos. Así, el imprescindible hervido o sancocho de cabeza de mero debe llevar “ají dulce en abundancia”, al igual que el calalú de Güiria o el arroz con pollo de toda esa zona del país, “bien onotado y abundante de ají dulce”. Y no podía ser de otra manera. Es en el oriente (en Margarita, en Monagas y en Sucre) donde encontramos, precisamente, el ají dulce más gustoso de Venezuela, sin dejar de contar con el picante, aditamento esencial del ajicero que podemos conseguir en el mercado frente al Manzanares. Llegó a decir Armas Alfonso que para “comprender y asimilar el alma de un pueblo complejo pero de afirmada personalidad” como el oriental, debemos probar y conocer sus ajíes.

Germán Carrera Damas, en esa especie de autobiografía gastronómica que es su delicioso “Elogio de la gula”, nos da una copiosa información acerca de la cocina cumanesa, insertando recetas en las cuales el ají dulce no podía faltar. Carrera lo combina en el sofrito con el chirel para darle el toque de picardia oriental que llevan por el mundo los oriundos de esa tierra.

Por su parte, Angel Félix Gómez, autor de uno de los más bellos y mejores libros de cocina regional en Venezuela, afirma que el ají dulce es “el condimento por excelencia de la cocina margariteña” y pone en duda la existencia de alguna receta que no lo tenga entre sus ingredientes. Podemos leer en su libro esta frase: “En todas las casas de la isla había una mata de ají dulce”. Después inserta un lamento: hoy en día el fruto alcanza “precios prohibitivos”. El autor de “Historia y antología de la cocina margariteña” condensa en pocas líneas la fuerza de una cultura, pero también sus pérdidas (en este caso, la del huerto familiar).

Después de mencionado el libro de Gómez, lleno de excelentes recetas, no puedo dejar de compartir alguna de ellas. Escojo la del chivo guisado:

CHIVO GUISADO.

Ingredientes: 1 1/2 kgs de chivo/ 1 tomate grande/ 3 cebollas medianas o 2 grandes/ 5 ajíes dulces/ ½ pimentón rojo/ Cebollín/ 1 cabeza de ajo/ Sal, vinagre y pimienta al gusto/ Laurel, una hoja.

Se sazona el chivo picado en trozos medianos con la sal, pimienta y vinagre. Se deja en reposo por una hora. Se sofríen los aliños bien picaditos en aceite achotado. Se le agrega el chivo junto con la hoja de laurel, se tapa y se deja sudar. Se le agregan 2 tazas de agua y se deja a fuego lento hasta que la salsa espese. Se acompaña con arroz blando.

Pequeña crónica de Albarico

Gilberto Antolínez

1. Escribo al amanecer y las imágenes que me llegan son las del sueño que tuve o que creo haber tenido hace unos minutos. Son las mismas imágenes de la lectura de anoche. Así, una ceremonia mágica descrita por Gilberto Antolínez gravita intacta sobre esta página en blanco.

Ya el río Yaracuy se cubrió de yaguaras y maporas y se va alejando de Tinajas rumbo al Golfo Triste. Monseñor Mariano Martí no tuvo tiempo de echarle malos ojos a todas las brujas del pueblo y acá está una, oficiando serena. Toma en este instante una rama de turiara morada y la sacude. Se prepara para liberar de sombra y espanto el cuerpo y el alma de su “protegido”, a quien le jugaron una “mano” otras hechiceras de Albarico. La ceremonia ha comenzado. Un puñado de almendras de cacao es derramado sobre una batea de palo. Se le agregan la sangre de una cazuela y el puñado de cabellos del “perjudicado”. Lo demás lo harán la oración, el rezongo, el tabaco, el licor de palma, la estirada en el suelo, los brazos en cruz y las voces de los espíritus que vienen desde la montaña de Buría y del pico Tucuragua. No sabe la liberta Basilisa que esta vez no podrá con el poder de sus colegas. Pocas horas después su cuerpo se estirará tan largo como es y su “protegido” yacerá muerto en su hermoso lecho de gateado. Sonarán las campanas del otro culto, el de los misioneros, y en ese instante alguien dirá esta vieja copla yaracuyana:

“Dios me libre de la peste
de lechina y sarampión,
de las negras de Albarico
y los brujos de Morón”.

Entre las palmeras, hacia el norte, buscando la serranía del Tigre, se van celebrando los mandingas.

2. Las imágenes de Antolínez pudieron generarme algún “terror pánico”, como él mismo escribe, pero me llevaron más bien hacia un bello y generoso libro de León Trujillo. No conozco nada mejor como crónica de pueblo yaracuyano que ese portento de la historia local que se llama Biografía de Albarico. Abro sus páginas y me encuentro de nuevo con la figura ejemplar del andaluz Fray Marcelino de San Vicente, adalid de la actividad misionera en el Yaracuy, fundador de San Francisco Javier de Aguas de Culebra y de Nuestra Señora de la Caridad de Tinajas. Esta última población se llama hoy en día Albarico, por el esplendor de las palmeras del mismo nombre. Antaño fue tierra de cacao y sus extensiones compartidas por la diversidad étnica y cultural de sus habitantes. Ese lugar fue en la época de la Provincia de Venezuela la segunda zona de producción cacaotera, gracias al trabajo de los indios guaricos traídos del Apure por Fray Marcelino, y sobre todo, de los negros bosales y ladinos, de presencia predominante en el bajo Yaracuy. Hoy en día, los herederos de esos fundadores siguen acumulando cuentas por cobrarle al monocultivo. Del cacao pasaron a la caña, siempre en condiciones inhumanas. Rodeado de grandes haciendas de caña, al pueblo albariqueño, como dijo alguna vez León Trujillo, “no le queda ni para hacer un guarapo porque le pagan muy poco”. Hacerle justicia histórica a los albariqueños incluye también el imperativo cultural de conocer y enriquecer su memoria.

3. Los dos más importantes educadores del Yaracuy nacieron en Albarico. A ellos dedicó León Trujillo un capítulo del libro mencionado. Me refiero, por supuesto, a Trinidad Figueira y a Luisa de Morales. Basta la mención de sus nombres para exigir el compromiso del ámbito educativo actual con la inaplazable tarea de rescatar escuelas y liceos como centros de la cultura. Cita Trujillo un diálogo con Doña Luisa donde ella se adelanta en muchas décadas a autores tan actuales como Jacques Ranciére. En 1936 dijo la gran albariqueña algo que hoy parece de Perogrullo, pero no lo es aún, por desgracia: “Muchos niños aprenden solos, otros con la ayuda del maestro y la mayoría a pesar de los maestros” .

El sabor de esta mañana es el de un sabroso jugo que extraigo de la sonora tautología que forman los ilustres apellidos de Doña Luisa: Mora de Morales. Brindemos por su memoria y por Albarico.

Mi Buenos Aires querible

María Kodama en la Casa de la Cultura de Buenos Aires el 24 de agosto del 2008

Cuchi y Martín en La Cabrera. En la pared, el plato referido.

Caminamos por Buenos Aires y nos demoramos borgeanamente leyendo los anuncios y viendo algunas vidrieras que informan sobre rebajas ostensibles. Contemplamos las viejas fachadas de Florida y disfrutamos en la esquina de la Diagonal Sáenz Peña de los preparativos de una filmación. Curiosos, Cuchi y yo nos quedamos un rato para ver qué pasa con tanta policía y con tantos bomberos movilizados para la escena que de un momento a otro tendrá lugar allí. Todo parece indicar que se filmará un intento de suicidio. Alguien se lanzará desde el último piso de un edificio que posee un lejano aire con el neoyorquino Dakota. Nos quedará la duda de la escena porque no podemos esperar demasiado y el director y su asistente no han encontrado todavía la ubicación precisa para el encuadre exacto de la cámara. Así que seguimos por Florida, que en este tramo se llama Perú y encontramos la cortazariana esquina del London. Tomamos hacia la izquierda y seguimos hacia nuestro cercano destino en la Avenida de Mayo: la Casa de la Cultura, ubicada en el antiguo edificio del diario La Prensa. Llegamos justo a tiempo. El acto está apenas comenzando. Buscamos sitio al fondo del Salón Dorado cuando ya el intendente Macri presenta su saludo y cede la palabra a los invitados. Entre ellos sobresale María Kodama. Resulta que hoy es 24 de agosto y Borges estaría cumpliendo 109 años. Con tal motivo, el gobierno de la ciudad de Buenos Aires decretó el Día del Lector y convocó a la viuda del más grande escritor argentino para celebrarlo. También están allí Santiago Kovadloff y Marcos Aguinis, quienes hablarán de la lectura. Antes de ellos lo hace Hernán Lombardi, ministro de Cultura de la ciudad, quien se refiere al programa “Mi Buenos Aires querible”, una propuesta consistente en darle vida al patrimonio cultural de la capital argentina y convertirlo en un espacio abierto a todo el mundo. Aguinis y Kovadloff tienen breves y jugosas iantervenciones. Retengo del primero su reconocimiento a las viejas Bibliotecas Populares y del segundo su metáfora del lector como un mapa de cicatrices que van dejando los muchos libros devorados. María Kodama lee ahora con suavidad increíble unas páginas sobre Borges y la lectura y concluye con el poema “Junio, 1968” diciéndonos bellamente: “Ordenar bibliotecas es ejercer de un modo silencioso y modesto, el arte de la crítica”. Salimos de allí renovados de fe borgeana y admirando el bello techo de la casa.

Habíamos quedado con Martín en vernos a la una y media en el Tortoni y la cita se dio con puntualidad. Estuvimos pocos minutos en ese templo de las confiterías porteñas, hoy atiborrado de turistas que hacen cola para entrar. Jamón crudo, ensalada rusa y sidra fue nuestro rápido consumo, preservándonos para un buen almuerzo en Palermo. Nos fuimos a pie hasta San Telmo para buscar el regalo sorpresa que Martín le había comprado el día anterior a Olivia y nos deleitamos nuevamente con esa tienda maravillosa que es “Cualquier verdura”. Tomamos un taxi y partimos directo hacia nuestro preciado cometido dominical: el restaurante La Cabrera.

Arribo ahora al centro inefable de la crónica, que por razones de espacio será también su final. Ninguno de los tres (Martín, Cuchi y yo) habíamos comido tan bien en Buenos Aires como lo hicimos ayer en ese lugar prodigioso de la calle Cabrera de Palermo. Un bife de chorizo y una entraña imposible de describir por su sabor y suavidad, acompañados de innumerables contornos, todos exquisitos (escalonias en vino, ajos confitados, espárragos salteados, puré de papas, puré de auyama, etc.), en un ambiente gratísimo donde la atención esmerada y cordial es otra de las notas resaltantes. El azar concurrente nos tenía deparada una sorpresa más en La Cabrera. Detrás de Cuchi y de Martín, colgaba un plato en la pared. Era un recuerdo de dos venezolanos que habían pasado por allí: Sumito Estévez y María Fernanda Di Giacobbe, con quienes ahora compartimos la memoria de un entrañable lugar de mi Buenos Aires querible.

Pequeña crónica carioca

Manoel Moletta, Biscuter y Jaime Aparicio en la Academia de la cachaça

La semana antepasada en el famoso bar Jobi de Río de Janeiro, comiendo boliños de bacalao y bebiendo chopes bien fríos, Jaime Aparicio y yo percibimos de pronto que estábamos traicionando a nuestro amigo Manoel Moletta. Un volante informativo encontrado en nuestra mesa nos enteró de la reñida competencia que en estos días se está dando entre los mejores “botecos” de la Ciudad Maravillosa. Por supuesto, tanto el Jobi como el Bracarense están en la disputa, por ser los más eximios bares de Leblón. Se trata de elegir al “rey de los botecos” de Río y Jaime y yo sentimos que no podíamos seguir allí. Por adhesión y solidaridad con nuestro amigo pedimos la cuenta y caminamos unas pocas cuadras para tratar de instalarnos en el “sancta sanctorum” de sus recorridos: el Bracarense. Y menos mal que eso hicimos, pues a los pocos minutos, mientras Jaime y yo esperábamos mesa, llegó Manoel, quien dispone siempre de algún lugar aunque el célebre local de la calle Linhares esté repleto. Dicha ventaja la posee Maneco por pertenecer al Consejo Regional de Frecuentadores de Bares y, por supuesto, por ser la simpatía en persona. Le referimos nuestra involuntaria infidelidad y nos respondió con una de sus frases predilectas: “¡Fue una locura!” y para festejar la oportuna rectificación ordenó boliños de camarón. Debo decir que esas bolitas de camarón son las mejores del mundo. Nada las iguala. Le añadimos picante para disfrutarlas más, mientras Manoel pedía que nos sirvieran también carne seca encebollada, plato que es, sin duda, una de las delicias de la gastronomía brasileña. La cebolla consigue equilibrar la sal de la carne y lo demás lo hace el poquito de farofa que Manoel suele añadirle.

Después de esa incursión no tuvimos duda. Nuestro guía y amigo tenía razón. Nada como los manjares que prepara Alayde Carneiro, la legendaria cocinera del Bracarense. Me contó Paulo Roberto, chofer oficial de algunos miembros del Comité Jurídico Interamericano, que hace cierto tiempo la presión del público obligó a los dueños del boteco a aumentarle el sueldo a Alayde, quien anunció su renuncia por considerarse en ese entonces mal remunerada. Asustados por la posible caída del establecimiento, los propietarios del mismo cedieron ante el pedimento de la insigne cocinera, como debe ser. El más grande bohemio vivo de Río de Janeiro, Jaguar, escribió una vez que “Ir a Río y no probar los platos de Alayde es lo mismo que ir a Roma y no ver al Papa”. Sobreviviente a la avalancha de turistas, el Bracarense es nuestro rey de los botecos y Alayde la papisa de las cocineras cariocas. Así escribimos Jaime y yo en nuestros votos en el momento de consignarlos ante la nada imparcial mirada de Moletta.

El sábado siguiente Manoel nos tenía preparada una emboscada en la Academia de la cachaça. La ritual feijoada de ese día tuvimos ocasión de comerla en ese otro sitio emblemático de Leblón. Iniciamos la liturgia con caldo de feijao, un poco salado para mi gusto, pero muy conveniente como preparación del cuerpo para la faena que apenas comenzaba. Después llegó el gran plato del Brasil, que a nosotros, comedores de caraotas negras y de diversas carnes, nos seduce, pero también nos asombra por la sabia presencia de la naranja. Abundante, bien combinada y multiétnica, la feijoada atraviesa todas las culturas del país y la comen tanto en la “casa grande” como en la “senzala”, donde seguramente se compuso la primera feijoada “in illo tempore”. El postre fue una especie de torta de queso caliente con guayaba de la que se abstuvo el ya extenuado Jaime, pero que gozó de la voracidad de Maneco y de mi gula.

Lo demás fue caminar por Leblón cuando la tarde caía y comprar un libro de Mario Quintana en la Da Conde.

Del romesco, la calçotada y otras maravillas

En alguna ocasión hablé acá de la calçotada y de la salsa romesco, ya no recuerdo si para elogiar este portento de salsa o simplemente para aclarar la confusión de alguien en relación con los calçots. Lo cierto es que me gustaría hacerlo de nuevo porque me acaba de decir Cuchi que estaba preparando una calçotada. Venir a decírmelo a mí que estoy a muchos kilómetros de Barquisimeto y no puedo disfrutar de esa fiesta casera de los calçots y del romesco, es una crueldad que no logra disminuir ni la sabrosa feijoada que disfruté el sábado pasado en compañía de Jaime Aparicio y Manoel Moletta en la Academia de la Cachaza de esta Cidade Maravilhosa donde trabajo por unos días. Y es que me gusta hasta la desmesura ese invento culinario catalán que según algunos se lo debemos a un payés que descubrió el calçot a finales del siglo XIX y lo produjo “a manta”, por decirlo con una expresión que me encantaba de mis ya remotos tiempos barceloneses (“Lo mío es el cachondeo a manta”, decía mi amigo Joan Queralt).

Como siempre he creído que Alfonso Reyes tiene razón en aquello de que es preferible repetirse que autocitarse, no me importa hacerlo en esta ocasión. Así que ahí vamos.

Cuchi, diestra en la elaboración de la salsa romesco, suele proveerse de excelentes cebollines (¡ojo, nunca ajoporro!) para preparar sus calçotadas formidables. El calçot fue llamado por Manuel Vázquez Montalbán “cebolla dulce obtenida por el desarrollo de los brotes de una cebolla vieja”. Si tienen a mano algún libro de cocina donde diga “ajoporro” corrijan de inmediato. Es un error, seguramente debido a algún lapsus o a un descuido explicable, dado el parecido de los productos. Si estamos en Venezuela y queremos hacer “calçotada”, (no “calçots”) lo importante es disponer de muchos cebollines y colocarlos a la brasa, con las hojas fuera de la parrilla. Lo demás es nada menos que tener hecha la salsa. Cuchi usa la romesco, muchas veces en su heterodoxa versión criolla. En lugar de avellanas o almendras emplea merey tostado, ese tesoro de Guayana y de buena parte del oriente venezolano. También se ha atrevido a sustituir el pimentón por el noble y legendario ají dulce. Ni le va ni le viene que el resultado sea una salsa venezolana pariente del romesco y no romesco propiamente dicho. El asunto está en disfrutarla por haber respetado principios básicos de armonía y combinación. Doy fe de que literalmente con la calçotada de Cuchi los comensales se chupan los dedos.

Sé que hay otra salsa catalana que acompaña a los calçots a la brasa. Es la “salvitxada”, también una derivación del romesco. Pero hoy prefiero volver sobre nuestra vieja romesco de Arca del Valle, tomada de esa joya de la literatura gastronómica que famosamente se llama “Cuando sólo nos queda la comida”, escrita por San Xavier Domingo. He aquí su receta:

“Se pone a macerar durante un día un pimiento seco, de ésos que llaman nyoras, en vinagre y laurel. Al día siguiente, se pica todo hasta hacer una pasta. Se fríen o asan ajos y tomates pelados y, una vez finamente picados, se mezclan con lo anterior removiéndolo todo en un mortero. Se añade sal y pimienta, y si se desea más fino, se pasa por el colador exprimiendo bien el jugo”. De no conseguir pimientos secos, digo yo, usen frescos. Agruéguenle alguna rebanada de pan viejo y almendras tostadas y vayamos comenzando nuestra propia versión. Buen provecho.

La diversidad gastronómica de Venezuela

Ramón David León

Hace poco hice referencia al amor por los pescados de diversas poblaciones venezolanas, para demostrar la variedad de nuestra cocina y la falsedad de ciertos tópicos que solemos repetir como certezas, a propósito de un pertinente artículo de Sumito Estévez en el que mencionaba ciertas listas de platos “venezolanos” en las que suele omitirse el pescado, como si este regalo de nuestro mar y de nuestros ríos no formase parte de la cultura alimentaria de importantes regiones del país. Hoy quiero volver brevemente sobre el tema.

La tendencia a la tipicidad excluyente es una vieja práctica de quienes no admiten lo diverso y prefieren la comodidad de los estereotipos. De ese modo se llega dictaminar sobre una “cocina venezolana” con características y platos determinados y únicos. Siempre he creído que Cuchi Morales, cocinera e investigadora, tiene razón cuando afirma que no hay una cocina venezolana, sino varias cocinas venezolanas, aludiendo básicamente a lo que ella llama “tradicional” (un saber colectivo que se transmite a lo largo del tiempo). Sostiene que esa pluralidad, en lugar de constituir un problema, es una riqueza que deberíamos aprovechar para promover el valor de lo diverso y conocernos mejor como pueblo. Sin embargo, también está consciente de la inmensa ignorancia que tenemos sobre ella. En su lugar se ha erigido una visión limitada, parcial, etnocéntrica y urbana que ha impedido hasta ahora el conocimiento verdadero de nuestras cocinas. Por ese motivo, lo que se impone de inmediato es una labor de exploración y difusión para contrarrestar tantos años de desidia, por decirlo con cierta candidez. Y, por supuesto, una firme resistencia ante la avalancha de un “mundo gourmet” que pretende imponer una suerte de “desneylandia” culinaria en nombre de la “innovación” y del “arte”, así como de verdaderos afanes crematísticos.

Si alguien emprendiera hoy en día la realización de una geografía gastronómica del país, que emulase el gran trabajo de Ramón David León, estoy seguro de que se separaría de él en un aspecto fundamental: no recorrería estado por estado, sino región por región, partiendo de hipótesis modificables por la realidad. El mapa de las cocinas venezolanas no es un mapa político-territorial, sino un mapa de las culturas gastronómicas del país y, como se sabe, éstas ocupan lugares que no se corresponden con la cartografía. Seguramente hay estados en los que coexisten varias cocinas, así como varias cocinas que ocupan espacios no colindantes. Así, la región de Paria sería un lugar específico, diferente al de otros del mismo Estado Sucre y con nexos con El Callao, del Estado Bolívar. Así también, el sur de Falcón, casi todo Lara y alguna parte de Yaracuy conformarían una región, pasando por encima del hecho cartográfico, pero hermanados, entre otras cosas, por el chivo, el suero y el cocuy. Estoy seguro de que ese recorrido irá modificando hipótesis iniciales y aportando nuevos elementos que servirán para demostrar lo complicado que resulta el tema de la identificación de las cocinas. Se constatará, por ejemplo, que no toda la región andina cocina igual y que no todo el llano es carne seca. Descubrirnos de nuevo como región equinoccial y distinta, será también un logro de la comprensión gastronómica de Venezuela. Llegar a ella no será fácil. Es necesario deslastrarse de muchos dogmas y, sobre todo, comenzar a conocer nuestros lugares. Cuchi nos ha propuesto la relectura de Gallegos simplemente, sin preocuparnos si en sus obras hay o no referentes alimentarios. Esa propuesta apunta hacia un camino: la cultura como espejo del hombre y la naturaleza.

Desde luego, Cuchi admite que además de las cocinas tradicionales, existe una cocina pública en Venezuela que también debe considerarse, partiendo de una evidencia: la misma suele ser deudora de procedimientos y técnicas no precisamente venezolanos. Esto, por supuesto, no la descalifica, pero tampoco la autoriza a presentarse como la propia cocina venezolana, sólo por el hecho de que sea elaborada por chefs nacidos en nuestro país o sobre la base de productos nacionales. En tal sentido, celebro otro artículo reciente de Sumito en el que aludía con descarnada honestidad a este punto. Estimo que el camino es el de la interculturalidad gastronómica y no el de la imposición. Pero el camino también es el de la memoria, compatible con los cambios que la cultura y los tiempos van aportando piano piano, como debe ser.

Pregúntaselo al mar, que el mar lo sabe

Rodaballo

Alvaro Cunqueiro

Así concluye un hermosísimo soneto de Juan Beroes que mi memoria ha intentado guardar. Para el poeta no hay mejor testigo universal de alegrías y tristezas íntimas o colectivas, que ese terrible e inocente espejo azul donde mueren los ríos y Afrodita nace esplendorosa. Pregruntémosle al mar por los misterios. Los conoce todos. Quien se pasa la vida contemplándolo y, a veces, interrogándolo un poco, será más sabio que nosotros, pobres habitantes de ciudades lejanas a la costa.

Hoy, con cierta morriña, he estado recordando a ese gran conocedor de los fantasmas marinos que se llamó Alvaro Cunqueiro. Fue uno de los pocos seres humanos capaces de dar respuestas acertadas acerca de los muchos misterios de la mar profunda. Se aproximó con gracia e inventiva a los reinos sumergidos y a los caminos secretos que atesora el mundo submarino. Nos regaló con su obra un enigmático universo. Y lo hizo en galego y en español desde su tierra mágica. Hoy lo convoco y reviso sus libros, a ver si encuentro respuesta a una extrañeza doméstica: por qué un día un rodaballo de la mar gallega llegó a manos de Cuchi en Barquisimeto. Recuerdo que estaba haciendo sus compras habituales (seguramente en el desaparecido Uniprec) y de pronto vio un pescado raro que le pareció fresco (y no “del pleistosceno”, donde suele ubicar ella la data de la oferta marina de nuestras limitadas pescaderías urbanas). El insólito hallazgo le fue vendido como lenguado, pero Cuchi sabía que no era tal. Al llegar a la casa lo observó bien y encontró su vivo retrato, con exactitud sorprendente y minuciosa, en el infalibe Libro Azul de su biblioteca, que contiene fotos de varios tipos de esa especie tan codiciada por los europeos. No tuvo duda alguna. Era rodaballo.

Cuenta Alvaro Cunqueiro que en ciertas ocasiones algunos peces viajeros modifican su ruta, pero no tanto como para alejarse de la hermosa Finesterre hasta el exuberante y cálido Caribe. ¿Qué pasó con nuestro rodaballo inusitado? Yo he venido desde hace algunos años conjeturando una posibilidad nada inverosímil. Pienso que ese rodaballo era nada menos que el protagonista de la enorme novela de Günter Grass, un rodaballo parlante que le confió a Cuchi algunas claves gastronómicas y quién sabe si otras enseñanzas. Se cansó de vagar y buscó refugio literario en otros mares y bajo otros cielos, pero el destino le tenía deparada una mesa discreta y sencilla en la Urbanización Nueva Segovia de Barquisimeto, frente al Valle del Turbio. ¿Qué conversaron Cuchi y el rodaballo antes de su cocción? Pienso que la obra de Günter Grass puede darme algunas pistas. El rodaballo, como se llama la novela, es una historia de la alimentación o mejor dicho, una historia completa de Alemania, que tiene, según los buenos lectores tedescos, el mejor comienzo de narración alguna en alemán. Recordemos algo que nos atañe: el libro se inicia con una referencia culinaria y gustativa. Su primera frase sólo dice esto: “Ilsebill rectificó de sal”. Y después vienen la historia, la crónica, la fantasía, los símbolos y el erotismo de una trama que no ha concluido todavía.

Nuestro rodaballo no quiso retornar. Fue consumido en nuestra mesa, con perejil, papas al vapor y una deliciosa salsa romesco. Desde entonces habita para siempre en nuestra memoria, sobre todo, en la de Cuchi.

Me pregunto, nos preguntamos una vez más: ¿por qué vino hasta acá ese rodaballo? ¿Era realmente el de Grass? Y una interrogante adicional, que es más bien una ilusión: ¿Vendrán algún día nuevos rodaballos?

Pregúntaselo al mar, que el mar lo sabe.

Poesía en dos mercados y una mesa

Mercado Bella Vista. Carrera 18 con calle 38. Barquisimeto

Sophia de Melo Breyner Andresen

André Pieyre de Mandiargues

1. Se levantaba temprano para ir al mercado Bella Vista, a sólo una cuadra de la casa. Yo me imaginaba su lento recorrido. Primero, el puesto de verduras donde conversaba con Juvenal, mientras revisaba las papas, el apio y los tomates. Era el lugar de las informaciones y los chismes, el sitio ideal para ponerse al día. Después se trasladaba hasta la tienda de Miguel, quien le guardaba siempre un queso de cabra fresco y de leche cruda, de esos que ya no se consiguen. Contemplaba las frutas un rato y se decidía al final por los cambures manzanos y las naranjas. Alguien pasaba cantando y él lo secundaba con la Marsellesa, mientras afuera se alborotaban las gallinas. Antes de salir, no olvidaba jamás el chimó, su noble chimó El Vencedor que guardaba de inmediato en la cajeta. Cuando regresaba a la casa, poco antes de las siete, me despertaban su alegre silbido y los poderosos efluvios del cebollín y del cilantro. Era mío tío Abelardo, un tocuyano del siglo XIX, quien me inició un día en la gustosa embriaguez de los mercados.

2. Ella es poeta o mejor dicho, poetisa. Hace su camino de la mañana y entra al viejo mercado de su ciudad portuaria. Como si ejecutase un acto mágico para la buena suerte, dobla a su derecha y al tercer hombre que encuentra en frente del tercer puesto de piedra, le compra pescado. Observa que los pescados son azules y brillantes. El hombre elogia el olor de sus pescados diciendo simplemente: huelen, en verdad, a mar. Ella sale del aire salado y sube por una escalera en cuyo alto se encuentra una mujer de mediana edad que lleva en el cuello un medallón con la foto del hijo que perdió. A esa mujer de leves y finas arrugas, le compra un manojo de orégano, un manojo de perejil y otro más de hierbabuena. Después compra higos y llena su cesta de hortalizas, rocíos y limones. Radiante y perfumada baja la escalera y sale del mercado. Se dirige al centro del pueblo hasta que encuentra una iglesia. Entra y se arrodilla para elevar un canto por su amor a las cosas visibles, ante el Dios invisible que la protege en la penumbra. Es Sophia de Melo Breyner, escritora portuguesa nacida en Oporto el año 1919 y fallecida en Lisboa hace cuatro años. Copio unas palabras suyas que nos vacunan contra la vaguedad:

“Porque la poesía es mi explicación con el universo, mi convivencia con las cosas, mi participación en lo real, o mi encuentro con las voces y las imágenes. Por eso el poema no habla de una vida ideal sino de una vida concreta: ángulo de la ventana, resonancia de las calles, de las ciudades y de los cuartos, sombra de los muros, aparición de rostros, silencio, distancia y brillo de las estrellas, respiración de la noche, perfume del tilo y del orégano”.

3. El escritor había hecho su habitual recorrido por el alucinante barrio chino. Ahora estaba en la legendaria casa de comidas de la calle San Rafael. Sabe que allí hay varias clases de servicios. Mientras más se avanza hacia el interior del local, mejor guarnecida y más cara será la mesa. Cerca de la entrada se come sobre el mármol desnudo, no hay vasos y se bebe a chorro. El escritor optó por lo intermedio y buscó una de las mesas menos caras, sólo porque no quería alejarse mucho de la calle. Había leído bien el menú escrito en la pizarra y pidió sopa, pescado frito y ensalada. Para beber: un cuarto de vino blanco. Le sorprende comprobar que por veinte pesetas se pueda dar un verdadero festín, dado que la comida de los pobres en ese restaurante es copiosa, fresca y rica. Dejemos que él mismo la describa: “La sopa es una especie de menestra en la que las verduras se combinan con los garbanzos y las pastas, en el caldo del cocido. La fritura se compone de sardinas y de calamares cortados en anillos. Negras aceitunas adornan las hojas de lechuga de la ensalada, aderezada con un sabroso aceite. Por lo que toca al vino, no demasiado fuerte, resulta tan natural al paladar que uno no puede sino decir que está fabricado a la justa medida humana”.

El escritor se llamaba André Pieyre de Mandiargues y la obra de donde he tomado la escena y la cita, es, por supuesto, Al margen, cuyas páginas transcurren en la Barcelona de los sesenta. No debo olvidar el nombre del restaurante que, por cierto, era uno de los predilectos de Manuel Vázquez Montalbán: Casa Leopoldo.

La guanábana prodigiosa

“Tus senos, carne de anón, tu boca una bendición de guanábana madura, y era tu fina cintura la misma de aquel danzón…”

(Chavela Vargas. Ponme la mano aquí Macorina)

1. La magia de los nombres propios suele incurrir en gratas travesuras. Recuerdo a una compañera de estudios en el Liceo Lisandro Alvarado de Barquisimeto llamada Zoila Guerra, a quien solíamos casar con un imaginario señor Troya en el momento de nombrarla. El fácil chiste era inevitable en un ambiente como el de nuestro cuarto año de bachillerato, en el cual la excelente profesora Rosita Castillo nos invitaba a leer en voz alta tiradas enteras de La Ilíada. En el caso de Zoila, alta y fuerte, pero también cordial y dulce, el nombre contenía una suerte de paradoja. Ella era, sin duda, (y espero que siga siéndolo) más paz que guerra. Por cierto, eran los tiempos de la espantosa guerra de Vietnam y, por fortuna, también los de su reverso: el movimiento estudiantil que abogaba por la paz dentro de las entrañas del "Imperio".

También hay nombres de pila que van acompañados de un apellido que los hace ominosos y terribles. Es el caso de la poeta tica Eunice Odio, cuya intensa obra literaria es una afirmación del amor y una búsqueda del triunfo de éste sobre el odio, con la ayuda de San Miguel Arcángel, cuya protección alguna vez invocó bellamente la centroamericana. No olvidemos lo que Eunice significa: buena victoria. Así que su apellido era lo menos deseable para acompañar un éxito.

2. En mi infancia fui teleadicto. Estaba recién llegado a nuestras casas lo que alguien con certeza llamó “el huésped alienante”. De esa época recuerdo un nombre que me parecía una evidente contradicción. Me refiero a Amable Espina, uno de los pioneros de la radio y la televisión en Venezuela. Puesto a revisar bien la expresión que resulta de ese nombre, comprobé después que no se trataba de un oximoron, sino de una verdad que la naturaleza se ha encargado de prodigarnos. Basta tomar en nuestras manos una guanábana para verificar dicho aserto. Blandas y amables espinas nos anuncian la prodigiosa sabrosura que ella contiene.

3. Convidados a tomarse un refresco, los jóvenes esperaban coca-cola. Error. De haber conocido las costumbres gastronómicas de su famoso anfitrión, los mozos no se hubieran extrañado del sabroso carato de guanábana que esa vez bebieron. El hecho lo acaba de contar Naudy Suárez (uno de los jóvenes de entonces), con motivo del centenario de Rómulo Betancourt. Y es que refrescarse con carato de guanábana ya había dejado de ser una de nuestras delicias cotidianas, desplazada por la invasión del oscuro y globalizado menjurje inventado por John Pemberton.

4. Marc Caellas, nuestro amigo catalán, barcelonés del barrio de Gràcia, al dar respuesta a la pregunta sobre sus diez sabores memorables, no dudó en incluir el de la guanábana, conocido por él a su llegada a Venezuela. Le gustó tanto el jugo de guanábana que se atrevió a preguntarse cómo pudo pasar tantos años sin conocerlo.

5. La guanábana, fruta barroca donde las haya (las hay, si no, cómo vamos a hablar de la piña) es un prodigio del trópico americano extendido a otros continentes. En la repostería tiene múltiples usos, como lo demuestra la revisión de cualquier recetario respetable. Dulce de guanábana, quesillo de guanábana, torta de guanábana, mousse de guanábana, manjar de guanábana. Y más: el carato (ya mencionado), el helado y la mermelada, son también preparaciones que admite este poderoso regalo de la tierra, que ahora bendecimos por las propiedades medicinales comprobadas en el guanábano. Con sus hojas se hace un té al que algunos le atribuyen propiedades vasodilatadoras.

6. Recomiendo hoy la mermelada de guanábana de Chento Cuervo, cuya receta podemos encontrar en el libro Con Chento a la mesa (UNEY-UNEFM, San Felipe-Coro, 2005, pp 108-110) y el helado de guanábana con leche que devora un personaje de Galíndez, esa gran novela de Manuel Vázquez Montalbán. Mientras hacemos la mermelada o el helado, oigamos a Chavela Vargas dándole un giro sensual a la portentosa fruta. En un momento de alta temperatura erótica Chavela le dice a su mítica Macorina: “tu boca es una bendición de guanábana madura". Y lo ha dicho todo.

La poética de la mesa y La Primavera

Boticelli. La Primavera

El escritor describe la escena con delectación y parsimonia. De manera impecable va recreando una atmósfera que nos atrapa. Participó en ella años atrás en un celebrado restaurante y no la ha podido olvidar pues ese día asistió nada menos y nada más que a la reaparición imprevista del Renacimiento. Nos imaginamos estar allí y percibimos contrastes que el autor no comenta ni dice haber captado. El se limita a referirnos lo que ve, lo que oye y lo que come, pero nosotros vamos formando un cuadro de imágenes aparentemente opuestas. Todas atractivas y apetecibles. El inicio presagia sorpresas. Como se sabe, una sorpresa casi siempre sigue a otra. La primera la aporta el mesonero al recitar con entusiasmo, en honor del escritor y su familia, varias estancias de la Divina Comedia, tantas, que estuvo a punto de perderse el inopinado encanto dantesco del insólito servicio.

Después viene lo imposible. Literal y figuradamente, ya la mesa está servida. Adviene el momento que el comensal ilustrado tendrá el goce supremo de describir más tarde. Apenas termina de dar la aprobación al vino que el mozo había sometido a su examen, el narrador presencia una portentosa epifanía. No cree lo que ve. Y es que en ese instante ha entrado a la sala La Primavera de Sandro Boticelli en persona. Esos sus ojos, llenos de inocencia y ternura, nos están mirando. Ha irrumpido sin las Tres Gracias, pero la acompañan un soberano angelote y un gallardo caballero que hace las veces de apuesto Mercurio. La Primavera pasa fulgurante y se sienta justamente frente a la mesa del escritor, no sin antes instalar al niño en una silla alta, a su costado. Su delicadeza unánime se ha convertido en el centro magnético de un lugar iluminado.

El maître toma nota del pedido de la majestuosa visitante florentina. Nuestro narrador oye atento el encargo. Como la Belleza está frente a él, no la pierde ni de vista ni de oídos. Es una oportunidad única que nadie en sus cabales puede desperdiciar. Así, ya sabe que en la mesa de la Primavera servirán dentro de unos minutos la especialidad de la casa. Servirán lo mismo que el escritor está comiendo. Servirán cochinillo. Sí, señores, servirán el famoso cochon de lait al horno. La Primavera ha venido a comer ese prodigio de la naturaleza y la cocina, como todo mortal que respete su gula y su cultura. Ella, diosa o semidiosa, mortal o no, está viendo llegar ahora el apetecido lechón. Llega sobre una adornada mesita rodante y el escritor emite, entonces, su único comentario contrastante. Compara la aparición del cochinillo con la de la Primavera y le parece que se trata de una parodia bufa. Pero nada más. Hasta ahí. El encanto sigue. La Primavera ha recibido ya en su trono el imponderable lechón. El angel hermoso ríe a placer y se dispone a tocarle la cabeza. La Primavera lo detiene con amable gesto y le promete darle un pedazo de su plato. “Pórtate bien, ángel mío”, le dice con una dulzura que llega intacta hasta la mesa del escritor atento.

Finaliza el relato y nos enteramos de lo sabrosísimo que estaba el cochinillo. Servido “con su guarnición de pepinos, papas, confitura y puré de manzanas”, ha sido un digno plato para un yantar que se compartió a corta distancia con una de las imágenes más preciadas de la pintura italiana del Renacimiento. Más aún, ha sido degustado con fruición por ella, “mientras afuera bullía multitudinosa la comédie humaine".

El narrador escribe su relato años después de ese milagro. Lo titula Au cochon de lait, como el nombre del restaurante. El escritor tiene en estos momentos 102 años de edad. Vive en Madrid y es académico de la lengua. Se llama, por supuesto, Francisco Ayala. Y es inmortal como la Primavera.

Mañoco para todo el mundo

Mañoco

Buscar el luminoso sentido humano del mundo indígena fue el propósito que Gilberto Antolínez se trazó en un libro pionero y magistral (Hacia el indio y su mundo). Allí nos recordó el gran yaracuyano “de sangre chibcha-jirajara”, que los pueblos de la América aborigen conforman una “gran fuerza expansiva para la hora en que tenga necesidad de ella la historia”. Nos recomendó entrar a considerar su arte, su ética, su estética, su religión y sus mitos “como pura emoción vivida”. De ese llamado vibrante, sustentado en profundas reflexiones y en una intensa experiencia, han transcurrido 63 años y aún no lo hemos atendido en su justa dimensión. Por el contrario, nos hemos empeñado en desoírlo, perdiéndonos por esa contumacia una de nuestras mayores riquezas espirituales… Ya volveremos sobre el tema. Por ahora, vamos al mañoco, de la mano de un sabio maestro tocuyano.

Lisandro Alvarado en sus Datos etnográficos de Venezuela nos habla de una harina de yuca amarga granulada que recibe el nombre de “mañoco”. Mucho antes de que lo “amazónico” se convirtiese en la exótica moda de algunos cocineros, Alvarado describió la preparación del mañoco de la siguiente manera: “Rallan la raíz lo mismo que para fabricar casabe y mezclan en seguida la masa con un fermento especial, a fin de que pueda el mañoco conservarse largo tiempo, dos o tres años, sin alterarse, y de que adquiera un sabor acídulo conveniente, conforme al gusto de los indígenas. Esta levadura se prepara de antemano poniendo en un catumare cierta porción de raíces para mantenerlas en remojo en el agua de un caño o río hasta que, reblandecida y fermentada la raíz, la sacan, descortezan y deshacen, volviéndola una masa homogénea, que es la que mezclan con la raíz rallada que se dijo, en la proporción de una parte de morojói (o murujúi, que de ambos modos dicen a esta levadura) por tres de raíz rallada, teniendo cuidado de que al efectuarse la operación no haya en las manos herida alguna, ni escoriación. Echase la mixtura en el sebucán, prénsase, despójasela del yare, y enjuta ya la masa y convertida en un largo cilindro (catibía), sácanla y pónenla en una guapa grande en donde la desbaratan convirtiéndola en una harina basta y gruesa, que tamizan en un harnero (manare), despojándola así de las partículas fibrosas de la raíz. Cernida la harina, viértenla sobre un budare puesto al fuego, cuyo borde o falca sobresale como cuatro dedos en algo, y con una paletilla van removiendo la sustancia para que se tueste con uniformidad y deje escapar, en forma de vaho denso y blanco, los restos de humedad y de zumo tóxico (ácido prúsico) que encierra, y también para que adquiera un color amarillo dorado y su final consistencia. En tal estado se guarda y almacena”.

El mañoco está presente en casi todas las comidas. Mañoco para el pescado, mañoco para las ensaladas, mañoco para la catara, mañoco para los jugos, mañoco para los atoles, mañoco para acompañar cuanto se ingiere y mañoco como imprescindible bastimento para el viaje.

Desleído en agua el prodigioso mañoco lleva el nombre de yucuta.

Gardeliana

Como hoy es San Gardel, me permito bife de chorizo y un poema alusivo (a Gardel, no al bife). Copiaré uno que es algo así como una borgiana "fundación mitológica de Carlos Gardel". Lo escribió el novelista Humberto Costantini. Es inconmensurable. Lo dice todo. Dispensen al Biscuter gardeliano de hoy, pero es que este poema explica el mito de una vez por todas:

Gardel

Para mí, lo inventamos.

Seguramente fue una tarde de domingo,

con mate,

con recuerdos,

con tristeza,

con bailables bajito, en la radio,

después de los partidos.

Seguramente nos dolía una foto en la pared,

algún no tengo ganas,

algún libro.

Yo creo que andaríamos así,

sonsos de aburrimiento,

solitariando viejos para qués,

sin mujer o sin plata,

y desabridos.

Seguramente nos sentimos de golpe

terriblemente solos,

muy huérfanos, muy niños.

Tal vez tocamos fondo.

Tal vez alguien pensó en el amasijo.

Entonces, qué sé yo,

nos pasó algo rarísimo.

Nos vino como un ángel desde adentro,

nos pusimos proféticos,

nos despertamos bíblicos.

Miramos hacia las telarañas del techo,

nos dijimos:

“Hagamos pues un Dios a semejanza

de lo que quisimos ser y no pudimos.

Démosle lo mejor,

lo más sueño y lo más pájaro

de nosotros mismos.

Inventémosle un nombre, una sonrisa,

una voz que perdure por los siglos,

un plantarse en el mundo, lindo, fácil,

como pasándole ases al destino”.

Y claro, lo deseamos

y vino.

Y nos salió morocho, glorioso, engominado,

eterno como un Dios o como un disco.

Se entreabrieron los cielos de costado

y su voz nos cantaba:

mi Buenos Aires querido...

Eran como las seis,

esa hora en que empiezan los bailables

y ya acabaron todos los partidos.

Humberto Costantini

¡Pescado vivo!

Josep Pla

1. Nos recordaba ayer Sumito (El Nacional, cuerpo Escenas, pagina 3) la mala costumbre venezolana de no comer pescado o, por lo menos, de no comerlo suficientemente, en proporción a la abundancia y calidad con que lo prodiga nuestro mar. Cierto que se trata de una vieja cultura gastronómica que abarca una parte importante del país, con insignes excepciones, por fortuna. No diría lo mismo que Sumito mi amigo Pedro Gómez, quien no puede pasar más de un día sin comer pescado, como me lo confesó cuando estuvo con otros boxeadores cumaneses en la UNEY. Grandes comedores de sancocho de cuna, los discípulos del recién fallecido Elis Montes, recorrieron el mundo ganando campeonatos en el ring y añorando los carites o jureles de su mesa cotidiana. Otro cumanés ilustre, Germán Carrera Damas, escribió en su formidable Elogio de la gula que jamás le pasó por la cabeza que comer pescado tres veces al día cansara el paladar. Dichosos los hombres de la costa.

2. Quienes vivimos lejos del mar o de ríos por los que aún corre el agua, sufrimos la ausencia de pescado fresco en nuestras ciudades. Nos cuesta dios y su santa ayuda conseguirlo en alguna pescadería de Barquisimeto, no se diga de San Felipe, donde no hay manera alguna de encontrarlo. Irse a Tucacas o a Puerto Cabello es el modo en que resuelven la carencia Cuchi y su equipo de “Salsipuedes”, en virtud de que desapareció hace mucho tiempo aquel vendedor de “pescado vivo” que gritaba su oferta en el intercomunicador del edificio “Los Horcones” en Bararida, donde viví alguna vez, recién casado y joven.

Sumito llamaba la atención acerca de la cadena perversa del mercado que encarece meros y curvinas, para beneficio de los dueños del frío, del acopio y la conservación. Ojalá que las medidas que el gobierno ha tomado para proteger la pesca artesanal vayan acompañadas de una política que nos acerque a los pescadores, como lo plantea acertadamente el conocido chef.

3. Un día, después de finalizar un paseo mañanero por la playa, vimos a unos pescadores en el momento en que halaban la red. Eran dos grupos de cuatro. Cada grupo halaba por una punta y entre uno y otra había distancia enorme, que se iba acortando en la medida en que acercaban la red a la playa. Cuchi y yo esperamos para ver qué habían pescado, mientras contemplábamos el esfuerzo de los hombres, su ardua rutina de trabajo. Se turnaban las posiciones a ritmo acompasado. Una vasta coreografía dominaba la escena. Cuando por fin la red se acercó a la playa, las gaviotas se aglomeraron sobre nosotros. Lo mismo hicieron unos pelícanos dentro del agua. Pese a las previsiones y defensas, algo deben haber capturado las voraces aves. En el momento en que Cuchi y yo empezamos a ver lo que la inmensa red había traído, la ceremonia perdió para nosotros todo su encanto: sólo había peces bebés, mantarrayas recién nacidas, robalitos y lisitas. Los metían en una cesta en vez de devolverlos al mar, a pesar del comentario de uno de los pescadores: “Pura basura”. Lo dijo con la crueldad de quien ignora los significados. Fue una dura experiencia para nuestra alma ecológica, sobre todo para Cuchi, "quien conoce el nombre de los peces, aun de los más raros", como escribió de sí mismo Barral al comienzo de un poema.

4- No sólo el mar Caribe nos prodiga peces maravillosos. También los ríos venezolanos son generosos con nuestra alimentación y nuestros gustos. En Angostura la sapoara es una fiesta anual y el bocachico, un pequeño rey. Entre los bagres, al lau lau ninguno le compite y es que no hay como un valentón fresco, pero tampoco como un valentón ahumado. Y no se diga nada de otros peces más cercanos a nosotros como la cachama, con la cual Cuchi se atrevió a hacer ceviche y obtuvo un resultado suculento.

5. Josep Pla, santo patrono de la devoción culinaria de Manuel Allue, escribió acerca de la elaboración del pescado para decirnos que lo prefería a la brasa. “¡Nunca a la plancha!”, advirtió, refiriéndose a los crustáceos, pero también a la corvina, la lubina, la rascasa, el salmonete y el mero. Nos dijo: “Estas piezas presentan de por sí tales relevantes cualidades, que todo lo que se añada de más, salsas o condimentación, destruye lo que el pescado intrínsecamente puede ofrecer. Hechos a la brasa, estos pescados pueden rociarse con una vinagreta. El aceite tiene que ser el mejor que encuentren, sin acidez alguna. Vinagre, hay que echar el mínimo. Y limón, si el pescado es fresco… ¡Jamás!”.

¡Y ha dicho San Josep Pla!

Y buen provecho.

Y aroma el sarrapial tu cabellera

“Más rica y más hermosa no pudiera
forjarte el vuelo de la fantasía:
Orinoco te rinde pleitesía
y aroma el sarrapial tu cabellera”.

(Matías Carrasco)

1. “Daniel(a) está en el piano, fuma su tabaco”. Sucede que estoy leyendo un poema de Alvaro Montero titulado Sale el sol y escuchando al mismo tiempo a Maelo en el disco de Tico y Alegre. Estoy, en realidad, reconstruyendo una inolvidable escena de los años 70 en la casa de Alvarito, mientras tocaban Chocolate la trompeta y la cachimba Chombo. El aroma del tabaco impregnaba lentamente la sala de la 17 con la 29, a sólo una cuadra de La Paz. Yo hablaba con Vladimir Puche sobre el nuevo dibujo venezolano y de pronto alguien nos interrumpió para darnos una inesperada noticia personal: “Ese tabaco me hechiza porque tiene sarrapia”. Guayo y yo pensamos en ese momento que eso equivalía a decir salseramente algo así como “¡Esa negra tiene coimbre!” y miramos a Nora. No supimos nunca más del aromático referente que irrumpió esa noche en la fiesta de Alvarito.

2. El profesor fijó la vista en el mapa e indicó Guayana. Nos habló de Gallegos y puso a sonar a Serenata. Comenzó en ese instante una incursión por las selvas del bajo Caura y se refirió a un árbol típico del sur de Venezuela y del norte de Brasil, un árbol frondoso y elegante que se aglomera en la selva meridional del Orinoco y recibe el nombre de sarrapio. Expresó con emoción su importancia ornamental y nos mostró una foto. Ahí estaba, en todo su esplendor, el árbol del que se extrae una sustancia llamada cumarina que le concede al tabaco su mejor aroma, a algunos perfumes su gracia inimitable y a ciertos postres una fragancia inusitada. Citó el profesor a Cunill Grau para recordar con él que Alejandro de Humboldt cuando recorrió en 1800 los parajes del Casiquiare hizo mención de la olorosa sarrapia. Leyó la frase del científico y explorador alemán: “la sarrapia o yape de los indígenas, que es el cumaruma de Aublet, es célebre en toda la tierra firme en razón de su fruto aromático”. Cerró el volumen de Cunill y suspiró. Trató de hacer después una descripción imposible. En efecto, es ilusorio el propósito de decir a qué huele realmente la sarrapia. Que si a vainilla, que si a mezcla de vainilla con chocolate o qué sé yo. Vagas aproximaciones. Nada más. Eso pasa. De la misma manera no pudo Octavio Paz decirle a Borges a qué sabe la chía la vez que hablaron de López Velarde. En ciertas ocasiones lo inefable no es sólo un adjetivo bonito empleado por los poetas, sino también una sensación profunda que se basta a sí misma.

3. Venezuela comenzó a exportar sarrapia en cantidades importantes a mediados del siglo XIX. Cuenta el cronista Américo Fernández que Ciudad Bolívar fue por muchas décadas el centro de ese auge comercial que vivió épocas gloriosas hasta la aparición de la cumarina sintética y de la conjunción nefasta de otros factores. En efecto, cuando el Estado venezolano se planteó la puesta en marcha de un plan de colonización agrícola en zonas del Caura y del Orinoco, que comprendería la concentración de los recolectores dispersos en sitios de fácil acceso a los sarrapiales, sobrevino una súbita caída del producto. La American Tobacco Company, fabricante de Lucky Strike, que había sido hasta entonces (años 60) una de las más fuertes compradoras, dejó de interesarse en nuestra sarrapia. Tanto la cumarina sintética como el elevado precio de la almendra milagrosa nos impidieron competir en condiciones favorables. El hecho lo refiere Américo Fernández de este modo: “La sarrapia venezolana cristalizada estuvo años almacenada en los puertos de Nueva York y Puerto Cabello sin encontrar compradores, lo que obligó al gobierno a paralizar la recolección y suspender los planes de recolección.// La paralización de la actividad recolectora duró dieciocho años, al cabo de los cuales se reanudó gracias a una sorpresiva demanda de los mercados europeos y norteamericanos que, aunque en poca cantidad, todavía continúa, sólo que son escasos los recolectores que ahora se arriesgan con la actual oferta de unos precios que escasamente compensan el riesgo, el esfuerzo físico y el alto costo del combustible y los alimentos” (Historia y crónica de los pueblos del Estado Bolívar, Publimeco, 1995).

Sabemos que hubo un tiempo en que el oro, el caucho y la sarrapia reinaron en los balcones de Ciudad Bolívar, frente al río. Los almacenes alemanes atesoraban en pignoración el preciado regalo de los tres reyes magos guayaneses.

4. En Salsipuedes me indicaron un día la ruta hacia el estado de gracia: me sirvieron de postre natilla de mazapán de merey con un toque mágico de la mejor sarrapia. Quiera Dios que algún día podamos no sólo presumir de ella, sino propagarla y disfrutarla con el mismo orgullo con que los guayaneses convirtieron al sarrapio silvestre en su árbol emblemático.

P.D: El autor de los versos que me sirven de epígrafe no es Aníbal Nazoa con su célebre pseudónimo. Es, en verdad, el poeta guayanés Matías Carrasco.

Eugenio Montejo y el pan de cada día

Eugenio Montejo (1938-2008)

El poeta los observaba durante la noche y oía maravillado sus voces fraternas. Algunas veces hablaban de lejanos disfrutes, mientras apuraban el termo del café que ayudaba a la vigilia afanosa. Le fascinaba el ritual de los hombres frente a los largos mesones. Estaba en su casa. Mejor dicho, estaba en la cuadra donde su padre ejercía el oficio sagrado de panadero. Eran los años del crepitar de la leña y de la blancura nocturna en su apogeo. Nada se igualaba entonces a la proliferación de la harina en los cuerpos y en todos los rincones de la casa encendida. En lo profundo de la noche lo blanco es doblemente blanco, diría después, al recrear como míticos esos momentos de su infancia. También el poeta habría de reconocer más tarde que allí aprendió los mejores secretos de su arte. Así, aprendió a trabajar de noche, mientras “la tierra gira y las mujeres duermen”, por decirlo con un verso de Ferrater que tanto le gustaba.

En el “taller blanco” el poeta obtuvo técnicas precisas para su desvelada labor con las palabras. Aprendió a amasarlas con delicadeza y a esperar con paciencia el momento preciso para llevarlas al horno. Afrontar la escritura con la responsabilidad de un panadero, fue la gran enseñanza que Eugenio Montejo recibió de esos remotos maestros de la nocturnidad valenciana. “¿Puede una palabra llegar a la página con mayor cuidado, con más íntima atención que la puesta por ellos en sus productos?”, se preguntaría en el luminoso ensayo sobre su verdadero taller de poesía: la cuadra de su padre, una cuadra donde pervivían “procedimientos casi medievales”. Procurar cumplir con esa lección de panaderos, fue el afán de este poeta que elaboraba cada poema como si de nuestro pan de cada día se tratase.

Un día después de su muerte, ocurrida el pasado 5 de junio, volví a sus libros y releí con asombro muchas páginas. Fui asociando cada una con el ámbito mítico de la panadería. Comprobé una vez más el magisterio fecundante del “taller blanco”. Cada palabra en su justo lugar y cada tono en su tiempo adecuado. Una pulcritud puesta al servicio de la belleza, y también de los hombres que buscan descifrar la música de esta tierra, de estos ríos, de estos trópicos amables y tristes, de este paisaje fatigado. Me encontré de nuevo con la metáfora de la harina que es la metáfora de la nieve y vi la blancura en la noche en la palabra de este poeta de la poesía. Supe una vez más que Eugenio Montejo fue tocado por la gracia de algún dios distante que otorga el don de la escritura impecable. Supe que quizá otros hayan escrito poemas más hermosos, pero que nadie en Venezuela ha escrito hasta ahora un número tal de poemas tan cálidos y bellos como los suyos.

Y ahora, volvamos al taller blanco y a nuestros panaderos:

“Antes que las palabras fue la cuadra mi vida,
hombres de gestos nítidos,
copos de levadura,
fraternidad de nuestra antigua sangre.
Los sigo viendo insomnes en la noche,
ya completan la carga de sus cestos,
rojea el horno apurándolos.
A un punto de la sombra todos se desvanecen,
casa por casa el pan se repartió,
la cuadra ahora está llena de libros,
son los mismos tablones alineados, mirándome,
gira el silencio blanco en la hora negra,
va a amanecer, escribo para el mundo que duerme,
la harina me recubre de sollozos las páginas”.

Se ha ido Montejo, pero nos ha dejado el consuelo inmenso e invalorable de su poesía.

El miserable rancho petrolero

Entre Santa María de Ipire y Pariaguán estaba ubicado un campo petrolero de la Standard Oil (la Exxon Mobil de hoy en día). Leer el relato patético de un ex caporal de la compañía en “El Modelo” (nombre de ese campo) es asistir a uno de los círculos infernales que la explotación petrolera implantó en la Venezuela neocolonial del siglo XX. El testimonio se refiere a la alimentación de quienes allí trabajaban en los años treinta. Transcribo una parte del mismo:

“Yo fui un caporal de la compañía Standard Oil (...), trabajaba en el Departamento de Estudios Sismográficos número 2...- Devengaba un salario de Bs. 8. El campamento se dividía en dos secciones: la del personal `yankee`y la del personal venezolano, separadas por 500 metros (...). Los baños higiénicos los usaban sólo los gringos y los cocineros chinos. La cocina de los norteamericanos estaba provista de todo lo que en tal sentido puede desear el gusto más exigente: los alimentos eran de primera; disponían de hornos especiales para preparar asados; el pan se preparaba diariamente, y los postres nunca faltaban. La mesa la servían dos mesoneros con el mayor esmero y prontitud, y los platos eran variadísimos, consumiendo seis gallinas diariamente y una gran variedad de conservas alimenticias. De Ciudad Bolívar traían toda clase de hortalizas y se surtían de hielo con que enfriaban el agua, el coco-malt y preparaban helados. La comida que sobraba la tiraban al hoyo de los desperdicios, así como la que no estaba en perfectas condiciones. El agua la tomaban hervida y colada y la depositaban en bolsas especiales para conservarla fría. Junto con su `lunch` se componía de sandwiches de queso amarillo, jamón, salchichas, etc., así como también su provisión de frutas y jugos, que nunca faltaban.

La comida de los venezolanos se componía invariablemente de carne, arroz cocido con agua, sin trozo alguno de manteca, y casabe. El desayuno y el almuerzo se servían juntos, y cuando llegaba la hora de tomarlos estaban fríos, y cada quien lavaba su plato en un recipiente lleno de agua sucia de manteca y desperdicios del día anterior y lo presentaba al cocinero para que sirviera. Luego, comían aprisa un bocado y el resto lo envolvían en un pedazo de papel para comérselo al mediodía en el trabajo, el cual se componía de verduras y una taza de café. El agua potable era la misma que se usaba para la cara y enjuagarse la boca; era sacada de unos toneles oxidados expuestos al sol y frecuentemente sabía a jabón. La carne que se comía generalmente era salada, y cuando disminuía el personal, sobraba siempre carne, que sin embargo había que consumirla aunque estuviese corrompida, bajo amenaza de perder el empleo. Todos recuerdan el caso de Belmonte y Martínez en el departamento número 2: estos dos individuos, cumplidores de su deber, honrados y conscientes, fueron despedidos por el jefe de campamento debido a que se quejaron de que la carne estaba hedionda, recibiendo además por respuesta que `en ningún hogar venezolano se comía mejor que allí`.”.

Si bien es cierto que se trata de una historia conocida, también lo es que algunos han tratado infructuosamente de que la olvidemos. Los estudios acerca de la cultura del petróleo nos aproximan a ella con una mirada crítica y lúcida, pero debemos profundizar y ampliar esos estudios incluyendo de manera integral el área de la alimentación. Actualmente en la UNEY, bajo la conducción del profesor Edgar Abreu, avanzamos por esa vía investigativa. Conocer el impacto del petróleo en nuestra alimentación es algo más que estadísticas. Es penetrar en una realidad conformada por múltiples aristas, entre las cuales la cultura juega un papel estelar.

(El testimonio transcrito lo tomé del libro Venezuela. Los obreros petroleros y la lucha por la democracia. Paul Nehru Tennassee, E.F.I. Publicaciones, Madrid-Caracas, 1979).

La arepa y la soberanía del pan

1. Algunas veces me levantaba temprano para incorporarme también a la faena que ya se había iniciado en la cocina. Me correspondía moler el maíz o ayudar a Maura a molerlo. Asistía, sin saberlo, a una ceremonia arcaica y lo hacía con gusto. Eran los últimos momentos del molinillo casero. Muy pronto la harina precocida se encargaría de arrumarlo en el lugar de los peroles viejos. Yo contemplaba con deleite y asombro la maravillosa elaboración del pan antes de irme feliz para el colegio.

2. La ceremonia o el ritual de hacer arepas nos mantiene enlazados a una cultura propia, vencida y relegada. Creo que se trata de un milagro. En un país que no ha hecho resistencia a las imposiciones, que se ha dejado colonizar mentalmente y que ha visto con desidia impune la desaparición de muchos de sus rasgos primordiales, resulta extraño que uno de los panes milenarios de nuestros aborígenes siga siendo nuestro pan de cada día. Pienso que se trata de la mejor forma de resistencia cultural que podemos exhibir. Sobreviviente a todos los rechazos y recusaciones, la arepa persiste. Ni la basura de las franquicias multinacionales, con todo el poder que las avala, logró desplazarla como opción de comida rápida. Es cierto que durante los primeros años de lo que algunos llamaron neoliberalismo  algunas areperas bajaron su santamaría, pero poco a poco fueron apareciendo otras. Creo que es el ejercicio de una resistencia cultural no deliberada, pero firme. Se trata, quizá, de una fuerza colectiva que nació y se desarrolló en un lugar preciso: la cocina indígena.

3. Briceño Iragorry en su inagotable y bellísimo libro Alegría de la Tierra emplea una frase que podría ayudarnos mucho a la hora de sustentar nuestro desarrollo alimentario. Habla don Mario de “la soberanía del pan”. Pensamos que esa soberanía es la base de todas las demás. Nos fue, sin duda, legada por el maíz y por la yuca. Por cierto, a la hora de hablar de culturas alimentarias, no podemos olvidarnos del otro pan nuestro, el casabe, una increíble creación gastronómica americana que tuvo en el Caribe y Venezuela su centro de irradiación. Arriesgo una hipótesis: porque poseíamos diversidad de panes, pudimos convivir con el pan foráneo (el de trigo, que hicimos nuestro), sin complejos, pese a los intentos racistas de fomentar la subestimación de la arepa y del casabe. José Rafael Lovera ha rastreado en sus excelentes estudios la ojeriza que algunos conquistadores y colonizadores le tuvieron a la arepa (y no se diga al casabe). Pero no estamos hoy para lamentar ingratitudes sino para celebrar la lección moral de nuestra cocina.

4. Urbaneja Achelpohl en su cuento Flor de mayo nos hace pasar a la cocina de una casa ruinosa y vemos a una “negra moza de fustán y camisa (que) muele en la piedra el maíz para las arepas. La rojez de la llama es tan viva, que todo resplandece. La inmensa campana cobija el fogón con un aplomo solemne. En el fondo del horno relumbran los tizones. Una mulata entrada en años, se humedece las manos en un lebrillo, cada vez que toma de una batea la masa que ha de tender en el budare. ¡Qué raro aspecto el suyo! Nunca me había fijado en eso, en ese acto que es ceremonioso. Cual si fuera a celebrar un rito, levantaba a la altura de la cabeza las manos, al educar entre ellas con acompasada caricia, la pelota de masa hasta imprimirle la forma de un disco, que suavemente abandonaba en la abrasada torta de barro. Oigo el raspar de las arepas, cual aleluya, pura alegría”.

Oír el raspar de las arepas. Un gusto que precede a otro. Alegrías de la tierra.

Paisaje petrolero y sarrapia

Caicara del Orinoco

1. La familia se mudaba de nuevo. Parecían gitanos que iban de un campo a otro, alejándose cada vez más de su lugar de origen. De Caripito a San Juan, allí en el Delta, tierra del aluvión de la malaria, donde el padre encuellador temblaba como un pájaro en lo alto de la torre. Vadeaban el Tonoro, el Guarapiche, el Tigre y noche tras noche buscaban la tierra prometida. El viaje se les hacía interminable. Unos venían de ser conuqueros del Turimiquire o peones de los bajos llanos orientales. Otros venían de las haciendas de cacao de Soro o de Cariaco, atraídos por el espejismo y empujados a la misma trashumancia. Todos formaban la fatigada cuadrilla de un sueño en estampida. A lo largo de la calle Bolívar vieron un día cómo se quemaba impunemente Quiriquire. En otra ocasión contemplaron una meseta llena de taladros y una tarde ya remota, al recordar los densos apamates cubiertos de petróleo, terminaron muriéndose con una inconsolable tristeza de país en ruinas.

El paisaje petrolero, pródigo en mechuzos, fue cubriendo vertiginosamente a algunas regiones del país. De pronto nos volvimos ricos. En rigor, nos volvimos nuevos ricos y dejamos de ser buenos pobres. La superstición del progreso nos urbanizó de manera indetenible y agresiva. Y lo peor: nos fue colonizando mentalmente y vaciándonos de tradiciones, de sabias parsimonias, de viejas lentitudes. La cultura campesina pasó a ser mal vista. Se le llamó “capocho” al hombre del campo y se le ordenó que se avergonzara de serlo. Fue imponiéndose con inclemencia atroz un modo de producción salvaje, tecnológicamente de avanzada, pero inexorable depredador de la cultura. El consumo alimentario se hizo cínica ideología del dominio monopólico: que coma quien pueda, y si puede, que coma esta chatarra.

La cartografía de los desplazamientos que produjo el oro negro entre nosotros no sólo quedaría estampada en los fríos mapas trazados por la Standard Oil, sino también en la imborrable memoria de los sobrevivientes. Uno de ellos tuvo un hijo que se encargaría de narrarla en un poema prodigioso. Me estoy refiriendo a “De un pueblo y sus visiones”, de J. M. Villarroel París, a quien –como ya leyeron- he convocado de nuevo a este espacio intertextual.

2. El escritor conoció esa vez el Orinoco. Se dice fácil, pero fue algo más que la impresión de un paisaje desconocido. El escritor conoció ese día la eternidad en su cauce más antiguo. Llegó a él, pausadamente, por los llanos guariqueños, en un viaje labrado por baqueanos históricos y sabios. Llegó nada menos que con Juan Iturbe, Teodorito Velázquez y el legendario Emilio Arévalo Cedeño. Poco después, las imágenes vistas asaltarían las espléndidas páginas de su prosa, llenándolas de asombro. Hoy se las leo con emoción literaria a mis alumnos y “aquel meloso y penetrante olor a sarrapia que emana de todas sus tiendas y negocios” es una ráfaga de amor que nos envía desde la literatura el hermoso país que hemos olvidado. Llegan también la suculencia de una sopa de tortuga y la larga siesta canicular en el liviano chinchorro de moriche donde descansan tentadores bellos cuerpos de mujeres. El escritor que digo –que estoy diciendo- ha sido reconocido como el gran ensayista venezolano. Famosa y merideñamente ese escritor se llama para siempre Mariano Picón Salas.

(No se imaginó don Mariano que la sarrapia iba a ser una seña de identidad “elitesca”, exhibida hoy con arrogancia por ciertos representantes del mundo gourmet, más interesados en mostrarse que en cocinar. El nuevo rico se hizo chef).

Paisaje agrícola y soberanía alimentaria

Amartya Sen

Matías Bruera

Ella se acerca al patio y respira otro aire. Nuevamente comprueba que gracias a ese amable espacio de la casa, cultivado por ella misma con esmero, ha podido sobrevivir a la languidez indetenible de su pueblo. Contempla “la silueta altanera del tamarindo” difuminada por las lágrimas que han retornado a sus ojos. Ella se llama Carmen Rosa y es la entrañable heroína de la novela “Casas muertas”, de Miguel Otero Silva. Acaba de retornar del cementerio y en su “pequeño cosmos vegetal” busca refugio para su alma desolada y silencio amoroso para hacer el duelo. Ese patio es la representación de una vieja alegría perdida: la “alegría de la tierra”, que diría otro notable escritor venezolano. Pienso hoy en ese patio porque voy a decir algo acerca de la llamada soberanía alimentaria. Y es que no concibo soberanía alguna sin cultura de la tierra, el sagrado lugar de las vituallas.

Trazar la meta de la soberanía alimentaria comporta algo más que capacidad de producción y de justa gestión distributiva. Comporta un desafío que a muchos les parece anacrónico: la recuperación de la cultura campesina, destruida por esa implacable máquina de producir hambre que se llama, salvo mejor nombre, capitalismo. No se trata de proclamar nostalgias bucólicas que, por lo demás, nadie se las tomaría en serio, sobre todo viniendo de quien escribe: un incurable citadino. Me refiero a la recuperación de los saberes obtenidos mediante la conexión afectiva con la tierra y la convivencia con el agua y las semillas. No es un propósito ilusorio, por más que algunos especialistas en economía alimentaria se empecinen en recusarlo, con más afán de sorna que buenos argumentos. Recobrar nuestro paisaje agrícola puede ser la solución a muchos de los problemas que hoy confrontamos y a los cuales no se les vislumbra una salida feliz dentro de la ruta fatídica del libre comercio y las tecnoutopías.

Desde hace algunos años el movimiento “Vía Campesina” en Francia ha venido desarrollando bajo esa orientación el concepto de soberanía alimentaria. Así, plantean la necesidad de una producción agrícola local destinada a alimentar a la población, así como el derecho de los pequeños productores a ser los protagonistas de ese proceso. Entienden por soberanía la libertad de decidir la cultura alimentaria de los pueblos, sustrayéndola del aberrante mecanismo del capital transnacional que obliga a muchos países al monocultivo para la exportación, mientras la mayoría de sus habitantes se muere de hambre. Amartya Sen demostró desde hace años que el problema alimentario no es un problema de producción, sino de acceso equitativo. Estudió las hambrunas de Bangla Desh y comprobó que mientras los alimentos estaban disponibles a la espera de su exportación, la hambruna se extendía entre los pobres. Mejor dicho, éstos eran asesinados por ese flagelo que todavía hace estragos en el mundo y que conocemos con el ya desacreditado nombre de “neoliberalismo”.

Matías Bruera en Argentina nos recordó en sus libros luminosos que el mundo gourmet no es sólo la expresión de una moda sifrina o sofisticada. Es también la puesta en escena de una ideología que tiene como objetivo preciso escamotear la realidad y hacer invisible el país de los cartoneros y de la miseria. El granero del mundo es ahora un granero transgénico y su capital es la capital latinoamericana de la “sociedad gourmet del mutuo bombo”. Los “piqueteros” que le provocaron hace poco tanto repeluz a Vargas Llosa no surgieron por generación espontánea, sino por los efectos trágicos de una política criminal que sometió a la Argentina, picana eléctrica en mano, corralito en mano, privatización en mano, macroeconomía en mano, amnistía en mano, a un genocidio del que no le será fácil reponerse.

En Venezuela estamos recuperando una visión integral del tema, pero cuesta. Sabemos que cuesta, sobre todo por la inmensa hojarasca académica que lo cubre. Hemos escuchado mucho a los economistas, a los ingenieros agrónomos, a los estadísticos y sus sucedáneos, a la FAO, a la POLAR, etc., pero a cada uno por su lado, con apreciaciones incompletas y casi siempre erróneas. Poco hemos avanzado y así seguiremos si no nos atrevemos a asumir el gran desafío de integrar plenamente el tema de la alimentación a la cultura.