lunes, abril 18, 2005

Cuando el plato sabe a comida

Blue Beetle me preguntó hace unos días si podía "colgar" un artículo de Alberto Soria cuya lectura recomendé. Paso a copiarlo ahora:


"Cuando el plato sabe a comida

Por Alberto Soria

El tipo se ajusta la pañoleta italiana o la cachucha de marca, mira la cámara y sonríe. “Vamos a hacer una deconstrucción”, dice.
Se supone que el anuncio cautivará al auditorio. En el canal le han explicado que debe seguir tres reglas. No usar gorro de cocinero (es anticuado). Mirar siempre a la cámara y sonreír con frecuencia (nos estamos divirtiendo, no trabajando). Y hablar permanentemente mientras hace que cocina (el tiempo en la televisión no es real, es una simulación).

Así, a las tres de la madrugada, a las diez de la mañana o al caer la noche, la televisión por cable crea una nueva realidad. Hay una nueva cocina. Y millares de nuevos cocineros. Desde Alaska a la Patagonia, millones de personas piensan cómo se verán ellas con cachucha, pañoleta y cuchillo. Lo voy a intentar, este fin de semana lo voy a intentar, dicen muchos en la audiencia. Algunos deben hacerlo, porque nunca antes como ahora se han vendido tantos uniformes de chefs (cocineros), cachuchas para cocinar, pañoletas para la cabeza y cuchillos.

Las clases sociales se diferencian ahora en la cocina no por recetas sino por el cuchillo. Obviamente, no es lo mismo una juliana de verduras con cuchillo de acero normalito, que uno compuesto por molibdeno y vanadio recubierto de titanio, o el cuchillo japonés de cerámica con base de circón (piedra de diamante, un 30% más dura que el metal). En la realidad, los chefs (jefes de cocina) poco le dan al cuchillo. Picar, por elemental, lo hacen los ayudantes. Igual que pelar papas. Pero como la vida es un show, cocinero que no levante exclamaciones del auditorio cuando pica un cebollín no pasa el casting. Salvo que cante muy bien.

La deconstrucción es la penúltima tendencia en “la nueva cocina”. Consiste en desarmar los saberes de la cocina de todos los días. Es como un lego, pero al revés, de los platos populares que iban camino a convertirse en inmortales. Un pequeño grupo que roba cámara en España, se ha dedicado a deconstruir la paella. Sirven un poquito de caldo en una copa de bar, ensartan un langostino para que usted lo moje como si fuera una chupeta, y le dan un sobresito con arroz cocido, por si quiere verterlo en la copa y convertir así el plato en “experiencia interactiva”. Otros en Italia, desarman el pasticho. En Argentina deconstruyen la milanesa, en Perú el cebiche. En platos muy populares como cocidos, puchero, bollito misto, cassoulet, sancocho, y la olla podrida, la técnica no se utiliza. No tendría rating.


En la deconstrucción está prohibido que los platos se presenten como antes (como siempre). Ahora hay que crear pirámides, asimetrías, espumas y tensiones cromáticas. Cocinar es diferente, enseña ahora el Cable. Antes bastaba con saber sobre productos regionales, y obtener en cocción clásica aromas y sabores tradicionales. Pero la tradición no genera encendido. No hace subir el share.

¿Porqué deconstruyen lo bueno que ya existe. Porqué se meten con la paella y la milanesa. Porqué no inventan algo nuevo que los comensales en el mundo vuelvan famoso? preguntaba días atrás, al borde de la indignación, un gastrónomo. Lo ignoro. ¿Quizás porque no pueden?, le respondí.

Por eso hoy en restaurantes, hoteles y posadas usted encuentra que algunos platos saben a comida, y otros a nueva cocina de televisión.
La ortodoxia fantasea con la posibilidad de que pese al poder de la pantalla, muchas recetas de la cocina de siempre sobrevivan en los hogares, en la memoria gustativa de la gente. Serán inmortales, predicen: Por clásicas, estarán siempre de moda. Aunque la deconstrucción quiera destrozarlas. Y el Cable las ignore."
alberto@soria.as

2 comentarios:

milsabores dijo...

Creo que Soria tiene razón en algunas cosas. Aunque tengo a Milsabores, siempre aclaro que sé muy poco de cocina. Estoy aprendiendo.

Dejando eso claro, opino. No me gustan los radicalismos y creo que todo laboratorio con alimentos tiene derecho a desarrollarse por el camino que quiera. ¿Qué modifican la paella con la deconstrucción? ¿O la milanesa? ¡Pues vale! Ellos no dicen que es una paella, ellos dicen que es la deconstrucción de la paella. ¿Y no es bueno tener al menos la alternativa de escoger entre comer una paella tradicional y una deconstruida? A mi me encanta la posibilidad de escoger. Siempre

¡Ojalá Soria nos ofreciera un programa de televisión mejor que los promedios que vemos en Gourmet, Foodnetwork, Casaclub TV, etc...! Criticar es demasiado fácil. Lo difícil es hacer y hacerlo bien. ¿No?

Mil gracias Biscuter por fijar el artículo, no había podido leerlo antes.

beetle dijo...

Gracias por el artículo, amiga...

En lo personal no soy demasiado fanática de las espumas. Creo que no me molestan las deconstrucciones en sí, sin embargo el uso y abuso de las espumas me parece exagerado, sobre todo en los cocineros españoles.

Hay unas deconstrucciones cuyo resultado es excelente. El "postre" de capresa de Sumito o los ajíes dulces rellenos con cazón posteriormente rebozados, recordando el pastel de chucho de Alonso Núñez son dos ejemplos.

Es cuestión de gustos, como en todo.....