domingo, abril 17, 2005

La sopa de ajos quitapesares


Ajos para la sopa de hoy


En un ataque de ridiculez clasista la condesa gallega de Pardo Bazán le advirtió a sus amigas de “alta cuna”, que debían dejarle a sus sirvientas el degradante acto de cortar ajos o cebollas. Lo hizo en su famoso libro “La cocina española antigua”. Y para que no quedaran dudas –lo juro- escribió esta barbaridad que transcribo con vergüenza ajena: “Si quieren trabajar con sus propias delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera”.

La distinguida condesa continuó el desahogo de su sifrina estulticia con estas palabras: “Es su oficio (el de la cocinera) y nada tiene de deshonroso el manejar esos bulbos de penetrante aroma; pero sería muy cruel que la señora conservase entre sortija de rubíes y la manga calada de una blusa, un traidor y avillanado rastro cebollero”.

Imbecilidades aparte, está claro que la “adorable” condesa y sus amigas, además de cocineras, necesitaban del ajo, condimento plebeyo y legendario, no sólo por las manos que lo pelan, sino por su presencia milenaria en mesas pobres, y también, según algunos cuentan, en las “contras” dirigidas a desmontar el “trabajo” de ominosas brujerías medievales, para no hablar de vampiros o de otros bichos igualmente ahuyentables con alguna ristra del milagroso bulbo.

Lo cierto es que el ajo tiene usos imprescindibles en nuestra cultura gastronómica, religiosa y sanitaria. Y también en nuestra picaresca: el ajo que da sabor, pero que también lo quita, según las cantidades y combinaciones.
El ajo puede ser también un ingrediente útil para el engaño: se ha comido gato creyendo que se está comiendo conejo. Recuerdo a Gabino Diego en la película de Saura “¡Ay, Carmela!”. Esta es la escena: Gabino Diego es mudo y para comunicarse lleva consigo una pequeña pizarra. En ella escribe “Es gato” y se la muestra a Andrés Pajares, quien en ese momento devora con deleite un sabrosísimo “conejo”. Pajares no le cree. Con divertida crueldad, Gabino insiste con la pizarrita (“Es gato”). Era, en realidad, “gato al ajo” lo que comía Pajares. Porque nada como el ajo para meter gato por liebre. De esta trampa de ventero escribieron con sabiduría y gracia Josep Plá y Julio Camba.

Hoy hablaremos de uno de los muchos usos honestos del ajo. Hablaremos de la inigualable sopa de ajo.

Son famosas y muy viejas las sopas de pan y agua, pero sólo el día en que alguien les puso ajo se convirtieron en suculentas. Desde entonces, las variadas sopas de ajos andan por nuestras mesas como platos quitapesares y, sin duda, como la mejor manera de comer ajo sin remilgos. He aquí la receta de la sopa de ajos que hacen en Salsipuedes, y que ha curado a más de uno:

Para un litro de agua o de caldo, una cabeza de ajo grande, pelados todos sus dientes. Tres ruedas de pan viejo fritas, por comensal. Cuatro cucharadas de aceite de oliva. Se sofríe el ajo en el aceite de oliva. Si tienen pimentón español en polvo o páprika (dulce o picante), se lo agregan al sofrito, justo antes de añadir el caldo. Se le echa el caldo (de pollo o de carne, si no tienes caldo, usa agua y un cubito o medio cubito de tu preferencia) y se deja hervir durante 15 minutos a fuego medio. Se rectifica de sal. Le pueden agregar fideos o un huevo por comensal al caldo caliente. Y de último, el pan frito partido con la mano en trozos grandes.
Esa es la sopa de ajos, preparada para cuatro personas. Disfrútenla y cúrense la gripe, el resfriado y el alma.

2 comentarios:

In the flesh dijo...

Haré la sopa de ajos como tú la recomiendas. Tengo gripe.

¿Por qué no has comentado el artículo que ayer publicó Alberto Soria en El Nacional? Me gustó bastante. Pone en su sitio a los dizque vanguardistas, que no sólo ya son como una peste caraqueña, sino que hasta son los "maestros" de los jóvenes.

Un saludo,

In the flesh

Anónimo dijo...

"El que se pica es porque ajo come".

De ese refrán castellano viene el nuestro, que cambia "ajo" por "ají".