Doña Petrona en la tele. Foto Clarín. Bs.As.
Vuelven -y ampliadas- las faenas incontables del fogón, salvo una que otra sinonimia:
Lavar, hervir, estrellar, freír, sofreír, rehogar, marchitar,
transparentar, soasar, escaldar, embutir, bridar, marinar, pasar por agua,
escalfar, calentar, asustar, enfriar, cubrir, congelar, desgrasar, adobar,
aderezar, sazonar, condimentar, onotear, colorear, filetear, cortar, chupetear,
atar, reducir, asar, hornear, sancochar, evaporar, clarificar, empapar, macerar,
moler, nixtamalizar, licuar, procesar, remojar, deshidratar, secar, bañar,
desleír, fundir, rellenar, combinar, mezclar, trabar, revolver, menear, girar,
enrollar, encurtir, azucarar, endulzar, almibarar, garapiñar, glasear,
enchilar, saltear, blanquear, amasar, estirar, caramelizar, cristalizar,
escarchar, confitar, conservar, curar, concentrar, comprimir, emulsionar,
espesar, cuajar, moldear, consumir, sellar, batir, espumar, tamizar, cernir,
colar, escurrir, rallar, triturar, pulverizar, trufar, mechar, esmechar,
desmenuzar, orear, chamuscar, arrebatar, ahumar, dorar, aromatizar, tostar,
derretir, fermentar, descremar, escabechar, guisar, esparraguear, estofar,
majar, deshuesar, rebanar, picar, machacar, salar, desalar, desangrar, pelar,
mondar, despepitar, exprimir, prensar, albardar, lardear, empanar, empanizar,
montar, espolvorear, enharinar, enmantequillar, gratinar, remozar, untar,
raspar, flambear, napar, probar, rectificar, guarnecer, adornar, encebollar, amarrar,
emparedar, tempurizar (vulgo rebozar), trinchar, encocar, tajar, servir, rendir
y compartir.
Todo eso y mucho más se hace en la cocina. Cocinar fue, sin duda,
una revolución técnica. También fue una revolución verbal y científica. Para
confirmarlo, tienen la palabra la Filología y la Química.
P.D: Cuchi Morales le acaba de agregar cinco acciones más: acitronar, gelificar, marchitar, deshebrar, martajar.
2 comentarios:
En mi casa se decìa deshilachar cuando se hacìa, en ocasiones de gran lujo, "ropa vieja"... Y mi padre comunista, que conservaba de los tiempos de pequeño burguès finura y aristocracia en el decir... decìa "majar"... querìa papas majadas...
La escena gastronómica de Paradiso... para mí, es una de las más alucinantes de la literatura.
Deshilachar. La agregaré. Majar sí está. Suenan bien y saben mejor (ropa vieja y papas majadas).
Comparto el gusto por la gastronomía en Paradiso. La comida de doña Augusta, inolvidable. También las quejas de la señora Rialta por la refistolería del cocinero Juan Izquierdo, quien le echababa al quimbombó camarones chinos y frescos. Muchas gracias por los buenos aportes.
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