Los sabores del conuco

Chema Madoz

Otro día comentaré la genial fotografía de Chema Madoz. Ahora sólo quiero transcribir un texto que me envió Ricardo Oropeza, quien egresará muy pronto de la UNEY como licenciado en Ciencia y Cultura de la Alimentación. Es uno de los cocineros de Salsipuedes. Hoy, por cierto, disfruté de una comida cuasi manchega que preparon Ricardo, Adriana y María y que incluyó sopa de ajos, en una versión quijotesca de mi "quitapesares". El postre fue leche frita, una leche frita que hizo viajar en el tiempo a uno de los invitados, un barquisimetano de origen libanés, buen lector de Proust y frecuente practicante del test de la magdalena. Estupendo el picadillo que intercalaron y memorable el sorbete de yerbabuena. Gracias, amigos. Y ahora el texto:

Hola Biscuter, aquí te mando algunos fragmentos de mi trabajo de grado que es un recetario, para seguir resaltando la importancia de la cocina en el pregrado de Ciencia y Cultura de la Alimentación de la UNEY, como eje integrador de la ciencia y las humanidades. En un libro de Alberto Soria titulado: Viaje irreverente y razonado por los laberintos de la cocina de la modernidad, hay una pequeña cita de Xavier Domingo que copio de seguidas, para que sirva de epígrafe a los fragmentos:

"La cocina es el único arte conocido que no imita la realidad, sino que la provoca, la genera, la transforma, la modifica incesantemente, haciéndola evolucionar"

(Xavier Domingo)

“Los sabores del conuco”, da inicio a un proyecto que procura rescatar las tradiciones agroalimentarias de nuestro país, incentivando la vuelta al conuco, a través del desarrollo gastronómico de sus productos.

La elaboración de un libro de recetas comienza por la curiosidad, el interés o la abundancia de un producto o de una técnica nueva, que nos lleve a imaginar, elaborar, probar, y registrar al instante el resultado, en espera de otro momento de inspiración que permita elaborarlas de nuevo, probarlas, y registrarlas al instante y continuar haciéndolo una y otra vez... Porque eso es la cocina: creación y recreación, tradición y ruptura, pero no ruptura sin tradición, nunca recreación sin creación.

Este recetario pretende ayudar a que las personas coman bien y se alimenten realmente. Hemos querido aportar una pizca de sabor a la pregunta que nos plantea Jean François Revel en su libro Un Festín en Palabras: “¿Cómo comer bien y no alimentarse realmente?. Esta podría ser la cuestión que la gastronomía tendría que investigar. Tener hambre no es el mejor estado para apreciar los platos, porque, entonces todo parece delicioso...”

De aquí aprendemos este sabio aserto: ¡En la cocina nada se pierde!

Es importante resaltar que es nuestro deber como licenciados en Ciencia y Cultura de la Alimentación velar por el rescate de valiosas tradiciones culturales, desarrollando culinariamente nuestros productos, dándoles el valor gastronómico, económico, cultural y afectivo que poseen, como una manera de conservar y enriquecer nuestra identidad.

Así, se resalta que de preparaciones sencillas o de “Doñitas” y de la simple y modesta asociación de dos, tres o más productos de uso corriente, pueden obtenerse platos de alta cocina por medio de la invención, la renovación y la experimentación. Esto sólo puede ocurrir cuando hay conocimientos íntegros e integrales sin una mentalidad rígida que encierre la creatividad y el ingenio.

Ciertamente “Los sabores del conuco” romperá los acartonamientos de la metodología científica.