Saber y sabor de la cocina en la Universidad

Para nadie debería ser un secreto que el laboratorio más antiguo del hombre es la cocina. Sin embargo, en las universidades, espacios supuestamente destinados a la investigación científica, esa milenaria realidad sigue ignorándose. Hay excepciones, desde luego. Todas muy recientes: en Italia, en España y en Ecuador. La primera corresponde al año pasado y las otras a comienzos del presente. En los tres casos se trata de universidades que han abierto cursos o carreras de gastronomía orientados hacia la enseñanza del llamado “arte de la buena mesa” y a la formación de “chefs”. Existe otro ejemplo, anterior a los mencionados, que data de hace más de un lustro: la UNEY (Universidad del Yaracuy), pionera en Venezuela (y en el mundo) en la inserción de la cocina como centro académico estelar de la ciencia de la alimentación. Esto último marca con aquéllas una diferencia conceptual de gran importancia: para la UNEY la gastronomía es un instrumento de trabajo al servicio de la ciencia, de la cultura y de la salud y no sólo un medio para el goce “exquisito” de algunos (que, por cierto, deberían ser muchos y no sólo los miembros exclusivos de una élite).

La moda de “lo gastronómico” y de los “chefs” es eso: una moda. Como tal, pasará inexorablemente, por superficial, por pantallera. Lo que sí no pasará será la necesidad del hombre de seguir alimentándose, no solamente para beneficio de su cuerpo, sino también de su espíritu. Y para hacerlo mejor, más sano, más sabroso y menos caro, es necesario enriquecer nuestra cultura gastronómica. A eso se está dedicando la UNEY, mediante su licenciatura en Ciencia y Cultura de la Alimentación y a través del Centro de Investigaciones Gastronómicas, que con su diario taller de cocina rescata y recrea sabores regionales.

En el mencionado Centro se labora con el disfrute del verdadero investigador y se van gestando y escribiendo sin premura recetarios sencillos, a fuerza de gusto y curiosidad por los fogones. Se trabaja con productos venezolanos, sin afanes vanguardistas, a diferencia de lo que ciertos pésimos ejemplos de “creación” culinaria realizan por razones de espectáculo. En el CIG (en Salsipuedes) registran lo que hacen. Lo someten a prueba. Corrigen y mejoran. Investigan de verdad, aunque no sean “doctores”, ni se guíen por métodos canónicos. Son una cocinera (no una “chef”), una secretaria y tres futuros licenciados de Ciencia y Cultura de la Alimentación. Los dirige la primera, una ama de casa cuyos estupendos saberes gastronómicos han sido obtenidos íntegra (e integralmente) fuera de los espacios convencionales de la educación. Y no sólo sus saberes (y sabores) culinarios. También sus modos libres y efectivos de enseñar y de investigar.