Zurrukutuna

Velázquez. Cristo en casa de Marta y María. National Gallery 

De vez en cuando reviso la colección de artículos de Xavier Domingo para divertirme un rato. En esta ocasión, además del disfrute, su lectura me deparó el reencuentro con uno de los más efectivos remedios para la gripe: la sopa de ajos. Nada en la página de Domingo tenía que ver con mi catarro, pero al leer su breve comentario sobre la zurrukutuna, recordé las bondades de la sopa de ajos que Cuchi prepara como triaca maravillosa para resfriados y otros malestares.   

Leído y hecho. Ya disfruto de una mejoría notable porque de inmediato Cuchi preparó la sopa, que si bien no es una zurrukutuna, tiene sí notables propiedades curativas. 

Una vez más mi reconocimiento agradecido al milagroso bulbo, cuyos múltiples usos gastronómicos, religiosos y curativos no excluyen la picaresca. Así, recuerdo a Gabino Diego en la película de Saura ¡Ay, Carmela! Esta es la escena: Gabino Diego, que es mudo, para comunicarse lleva consigo una pequeña pizarra y en ella escribe esta frase: “Es gato”. Se la muestra a Andrés Pajares, quien en ese momento devora con deleite un sabrosísimo “conejo”. Pajares no le cree. Con divertida crueldad, Gabino insiste con la pizarrita (“Es gato”). Era, en realidad, “gato al ajo” lo que comía Pajares. Porque nada como el ajo para meter gato por liebre. De esta trampa de ventero escribieron con sabiduría y gracia los grandes escritores y cocinólogos Josep Pla y Julio Camba. 

Pero volvamos a la honesta sopa. Eran famosas y muy viejas las de pan y agua, pero sólo el día en que alguien les puso ajo se convirtieron en sopas verdaderamente suculentas. Desde entonces, sus variedades andan por nuestras mesas como platos quitapesares y, sin duda, como una de las mejores maneras de comer ajo sin remilgos. Uno, que carece por completo de aprensiones frente al noble condimento, procura siempre su presencia, con la sola recomendación del equilibrio. Ni tan poquito para el conejo, ni tanto que esconda al gato. 

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La sublime zurrukutuna: 

“El pan es uno de los grandes ejes de la cocina popular española. Pan con pan, comida de tontos. Pero ahí está la imaginación popular y su capacidad de hacer el pan con pan, comida de inteligentes, desde el pan con tomate de los catalanes hasta los sublimes gazpachos y solmorejos andaluces, pasando por todas las formas de sopa de pan y ajos castellanas, las migas pastoriles y la sublime zurrukutuna vasca.  

Patxi Kintana la realiza a la perfección en su casa de Donosti con pan de sopa, ajo, pimiento, guindilla, bacalao desmigajado. Y agua o caldo claro, aunque la zurrukutuna tiene que quedar espesa y gelatinosa. Fue plato de pobres. Hoy es de lujo”. 

XAVIER DOMINGO

(Cambio16. Nro 634. Cocina y vinos. Enero de 1984)