El mundo "gourmet" según Bruera (I)

FCC y Matías Bruera. Florida, entre Córdoba y Paraguay. Foto Martín Castillo

"El mundo gourmet es un programa, una estética y una ética frente a la desprotección, el hambre y el reparto de los alimentos. Y es también un suplemento cultural de la culpa, pues así como antepone lo individual a lo social, privilegia el parecer contra el ser, la apariencia frente a la realidad, y enmascara, gracias a la primacía concedida a la forma, el interés otorgado a la función, con lo cual lleva a hacer lo que se hace como si no se hiciera. Los críticos o `conocedores` abusan de juicios apodícticos que tienden, por un lado, al reconocimiento y, por otro, a la división de clases, pues la preferencia en la elección, en tanto afirmación práctica de una distinción básica, es el principio de todo lo que se tiene y lo que se es para sí y para los demás. Así como se naturalizan las auténticas diferencias de clase, el mito `gourmet` como estrategia ideológica resulta eficaz pues, a medidad que resignifica el consumo de alimentos, anula la génesis de su adquisición, y la pontifica como un hecho cultural y genuino"

(Matías Bruera, La Argentina fermentada, Paidós, Buenos Aires, 2006)

Lovera, Bruera, Escamilla, Yuri y Moreno

Matías Bruera

Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla

José Rafael Lovera

Los historiadores de la cocina mexicana Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, el intelectual y ensayista argentino Matías Bruera, junto con los historiadores y gastrónomos venezolanos José Rafael Lovera y Víctor Moreno Duque, estarán el próximo jueves 1 de noviembre en la UNEY (San Felipe) desde las 3 de la tarde participando en el foro "Gastromonía, memoria y política", dentro del marco del Encuentro con los Sabores del Mundo, que se realizará en Venezuela desde el 31 de octubre hasta el 3 de noviembre. Desde este blog invitamos a todos los interesados a acompañarnos en dicho foro.

El día miércoles en la sede del Centro de Investigaciones Gastronómicas (Salsipuedes) se realizará desde las 9 de la mañana hasta la 1 de la tarde un taller de cocina mexicana con Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, para el cual se ha cubierto todo el cupo. Sin embargo, para la próxima semana está previsto un nuevo taller de cocina mexicana con los mismos expertos y un taller de cocina boliviana con el cocinero Ricardo Cortez. Esta información se complementará en breve.

Taludes derrumbados

Posada en Pueblo Hondo

Por fin conseguí para el taller de “Narrativa venezolana y Gastronomía” la novela Talud derrumbado, de Arturo Croce. Se la había mencionado a una de las alumnas, la profesora Angélica Pulido. Quiere Angélica trabajar una obra ambientada en el Táchira y me pidió que le suministrara algunos títulos posibles. Se me ocurrió esa novela de Croce, por saber tachirense al autor y por tener alguna remota idea del tema abordado en ella. Angélica anotó el nombre y me dijo que la buscaría en San Cristóbal, donde iba a pasar sus vacaciones. Su búsqueda resultó infructuosa. Mientras tanto, otra alumna aventajada, Tahís Sayonara Méndez, después de descartar Doña Bárbara, por no conseguir suficientes referentes gastronómicos en la gran novela de Gallegos, decidió aceptar la sugerencia de su padre, quien le facilitó las memorias de un tachirense llamado Angel Arellano. Me mostró el libro y revisé su prólogo, firmado por Ramón J. Velásquez. Este cita una novela de Arturo Croce cuya acción se desarrolla en el mismo lugar de las memorias de Arellano. El lugar se llama Pueblo Hondo, una aldea que permaneció aislada del mundo antes de que Juan Vicente Gómez construyera la carretera Trasandina. La novela es, por supuesto, Talud derrumbado.

El azar concurrente no se quedó ahí y volvió rápidamente por sus fueros. Ayer, en la librería de Rafael Ramón Castellanos compré la novela en la edición de Biblioteca de Autores Tachirenses. Le pregunté a Castellanos por Croce. Lo cree vivo y a punto de cumplir cien años. “Por lo menos para marzo de este año no había muerto”, me dijo. Revisamos la nota biográfica del ejemplar de Talud Derrumbado que me acababa de vender. Allí se informa que Croce nació en abril de 1907. De estar vivo, ya habría cumplido 100 años. Ni de su probable muerte ni de la rareza de su centenario hemos leído nada Castellanos y yo. Reviso en el DELAL y lo primero que me asombra es que hay una entrada para Croce. Realmente no pensaba conseguirla. El diccionario fue publicado en 1995 cuando Arturo Croce tenía 88 años. Indago en internet y encuentro el dato de que nuestro autor falleció en el 2002. Tenía para ese momento 95 años..

Cuando abrí al azar las páginas de Talud Derrumbado me encontré en pocas líneas abundantes referentes culinarios. Carne de res, de pollo y de pavo, trozos de yuca con carne de cerdo, huevos, tortas de jojoto, arroz, papas hervidas y plátanos cocinados, me reciben en la página deparada por el envite: la página 97. Una casa que huele toda al vapor de la comida es el escenario del opíparo yantar. Mamá Mercedes pregunta si prefieren café o aguamiel, mientras un comensal que desea infructuosamente repetir su porción de yuca (“tan blanca que parecía queso en pedazos”) comprueba que otro tenía su plato rebosante hasta el exceso. En efecto, un personaje llamado Mogotes daba muestras de voracidad ensartando con el tenedor diversos tipos de carne, uno sobre otro, para engullirlos a la vez en un alarde de gula inapropiado. La escena concluye con Armando, el ingeniero, saboreando la palabra “aguamiel” y no sólo el guarapo hervido que ella designa, y da las gracias por el almuerzo.

Atrapado por esa página, inicié la lectura de la novela. En eso estoy. Me encuentro ahora en los años veinte, en plena construcción de la carretera Trasandina, cerca del páramo La Negra, conversando con campesinos “peñaloceros” (“que no es lo mismo que chácharo”), acosados por un destino incierto.

Sigo leyendo y recuerdo algo que leí una vez en un ensayo de Ramón J. Velásquez sobre el noble guerrero tachirense Juan Pablo Peñaloza. Busco el libro para hacer la cita. Acá está: “Hace muchos años, Juan Pablo Peñaloza, preso, destrozado por la hemiplejía, octogenario, doblegado por los grillos, mirando la lejana garita del Castillo, decía a otro prisionero: ´Andrés Eloy, si todos nos unimos llegaremos allá arriba´. Y el poderoso inválido mostraba desde el foso, la alta garita del vigía que era el símbolo de cuanto secuestraba a Venezuela como dentro de una muralla china”.

Sé que no estoy leyendo una novela recomendada por el canon, canon que, por cierto, ni me va ni me viene. Pero sé, además, que el libro de Croce no armoniza del todo con mi gusto actual. Sin embargo, más allá del interés alimentario-académico, siento de repente ganas de perderme en esa niebla y esperar allí, agazapado en la hondonada noroccidental del Páramo La Negra, la llegada de un viajero que varios años después accederá por la carretera que ahora construyen en las páginas de Croce presos de Gómez y campesinos de Pueblo Hondo. Llegará mi padre un día y transitará como suyos todos los parajes tachirenses y sus taludes, en pie o derrumbados. Ya no es sólo la cocina lo que me atrae en la novela. Es la emoción de un cuento familiar y sus leyendas y también la estela dejada por una frase esperanzada: “Pasó Peñaloza. Ahora sí se cae el gobierno”.

Dolly Irigoyen y su espacio

Cuchi y Dolly en el Espacio Dolly

No todos los chefs de la tele forman parte de la utilería del "mundo gourmet". Hay quienes son verdaderos creadores, sobre todo porque aman el acervo popular de la cocina. Hoy quiero compartir con ustedes la sencillez y la autenticidad de la argentina Dolly Yrigoyen, plasmada en una entrevista publicada en Página12 hace cuatro años:

"Dolly abandonó la televisión y edificó un espacio, como ella gusta llamarlo, que por sus dimensiones y herramientas deja perplejo al visitante. No es un restorán, no lo va a ser. Y como infatigables grupetes de señoras golpean las puertas al grito de “avisen cuando abran el restó”, no es posible citar su dirección. Baste con apuntar que equidista de Palermo y Las Cañitas. Y con el interrogante acerca de si extraña la televisión, y la certeza de que muchos sí la extrañan entre tanto ciclo de comida fusión, visitamos a Dolly en su aireado espacio.

¿Por qué un “Espacio Dolly" y no, por ejemplo, un restó-bar o una escuela de cocina?

–Construir este espacio salió porque quise un lugar de cocina creativa. En la vida pasé por cocinar tortas en mi casa, tener durante doce años un restorán en el campo, asesorar a restoranes y hoteles y a muchísimas personas en el interior, dirigir dos restoranes en Buenos Aires, hacer años de televisión en Utilísima y después parar, y volver a tentarme con la tevé por dos años y medio. Siempre manteniendo un gusto y una emoción únicas por cocinar todos los días. Ahora no tengo un restorán, no tenía una cocina (en los últimos años contaba con una cocina prestada, de preproducción), y la de mi casa me quedaba chica. La biblioteca tampoco me alcanzaba. Así que me imaginé un espacio, si bien no ubicado en el campo, que tenga luz natural, grandes dimensiones, hierbas aromáticas y horno de barro... en fin, todo lo que a mí me hace falta para estar feliz. Es decir, cuento ahora con todo lo que no pude tener antes en un mismo lugar. Y estar en el núcleo de una gran ciudad, en un espacio de mucha tranquilidad, es un poco la etapa que me faltaba para empezar a plasmar o escribir, a comunicarme desde otro lugar.

Pero ya venías plasmando por entregas todos los domingos...

–El desafío de este año fue concretar este proyecto, este Espacio Dolly que empecé en enero con Juan Ballester, el arquitecto que interpretó mis sueños; y aceptar la responsabilidad de escribir cinco páginas en una revista, todos los domingos. El 2003 fue un año de muchos viajes. Arranqué en Nueva York, estuve en Francia, fui a Londres y volví, estuve en México haciendo un libro de cocina latinoamericana. Me invitaron a la Antártida a mostrar mi cocina, y creo que me convertí en la primera cocinera argentina que viaja a la Antártida cocinando en un barco y presentando vinos de Argentina. Estuve en Mendoza, en Córdoba, en Tucumán... En fin, este año quiero cerrar un libro del cual se tomarán aquí las fotografías. Quiero también terminar con una serie de libros que estamos preparando para La Nación y, por supuesto, continúo escribiendo mi sección en la revista, que incluirá ahora invitados especiales. Lo que me queda por hacer este año es relajarme un poquito, porque además nació mi primera nieta. El próximo año voy a empezar a dar clases de cocina en este Espacio. Hasta el momento no lo hice porque quise experimentar, pero el año que viene quiero compartir esto con otras personas. La idea es reunir todos los sentidos en lacocina, y todos los placeres. Es decir, querría que esto se convierta en un espacio atractivo, en donde haya gente que no sea necesariamente profesional sino apasionada de la cocina. Tendremos también un espacio reservado al vino, por eso contamos con una cava, para resaltar el maridaje entre el vino y la comida.

¿Estás harta del elogio acerca de que rompiste el molde de la cocinera mediática?

–¿Rompí un molde? No sé, yo creo en todo caso que soy muy inquieta. Me gusta llenarme de todo lo que sucede en el mundo. Soy una viajera incansable y me gusta incluir las recetas de los distintos países en mi cocina. Estuve en Utilísima doce años y allí me respetaron mucho. Fui la primera cocinera que se vistió de chef y la primera en cocinar en tiempo real. Porque antes el formato era el plato terminado, con alguien que movía un poco la sartén. Estaba todo hecho y a mí eso no me gustaba. Entonces mi desafío era hacer algo en ocho minutos, arriesgándome a que las cosas se me quemen, a que el cámara no tome alguna escena, etcétera. Lo que yo quise mostrar fue aquello que me gusta: el hecho de emocionarme con cualquier plato que preparo. Quizás ése fue el puntapié que dio origen a nuevos rumbos. Aprendí la rutina de hacer televisión en tiempo real y a interrelacionarme con los cámaras y con el director. Y yo creo que sí, se transmite una continuidad en los movimientos, se transmite la energía que circula en la cocina...

¿Cómo explica Dolly Irigoyen la devoción que siente la gente por Dolly Irigoyen? Cuando estabas en tevé eras la cocinera que más mails recibía... Y tus devotos no se cansan de destacar que tu forma de cocinar nunca es pretenciosa.

–Yo no sé si hay devoción, y en todo caso, ¿cómo voy a explicarlo? A ver, cuando empecé a hacer televisión temblaba. La gente me reconocía en la calle y de pronto tomé conciencia de que del otro lado había mucha gente que me veía. Por suerte tuve la prudencia de darme cuenta de que yo no era actriz ni estaba en una telenovela. Era Dolly, una cocinera que estaba enseñando a cocinar. A partir de que me podía sentir cómoda y mover con absoluta naturalidad en mi cocina, delante de unas mil personas en una clase o de miles de televidentes, empecé a disfrutar lo que siempre me gustó hacer en casa. Yo creo que eso es lo que la otra persona ve. Y no quiero entrar en explicaciones psicológicas. Me imagino que lo que gusta es lo cotidiano, lo auténtico ¿no? Y otra cosa que me dicen es que soy generosa, en el sentido de que no guardo secretos... No es nada más que eso.

Te escuchamos decir una vez que disfrutabas comer langosta en un restorán top, pero que no era menor el placer de comer unas papas a la huancaína en un bar boliviano o peruano de Liniers. ¿No es aburrida, no es monótona, la comida argentina en relación con la de Perú, la de Chile, la de México, la de Bolivia?

–No. Olvídense de Buenos Aires. Yo creo que la comida está en la calle. Si voy a Bolivia, como en los mercados. Si voy a México, como tacos al pastor en la calle y me tomo la raspadita. Creo que en Perú y en México hay más identidad relacionada con los alimentos. Argentina en cambio ha tenido un proceso tan largo de inmigración que sus raíces son difíciles de seguir hoy en día. La comida argentina no es aburrida, al contrario, es muy rica, pero hay que redescubrirla. ¿Por qué no usamos porotos en nuestra cocina? ¿Por qué se usa tan poco la soja en legumbre? Yo quiero que las nuevas generaciones de cocineros rescaten esta dimensión de la cocina argentina, esta cocina de producto. Sin renegar, por supuesto, de los sabores de otras partes del mundo. Pero insisto en esto de la cocina de producto, en una cocina de calidad, distintiva y con valor agregado. Yo creo que de todas formas se avanza en este terreno... Pero en cualquier pueblo de Salta o de Mendoza podés comer comida regional, desde una torta de grasa hasta una empanada salteña o un tamal. Lo que sí sucede aquí es que hay cierta aprensión a comer en la calle.

Es también muy poco argentino tu gusto por el picante, del cual hay aquí algo más que aprensión.

–Sí, pero yo creo que el gusto es una cuestión de aprendizaje. La primera vez que te ponés un ají picante en la boca es posible que llores o que te “enchiles”, como dicen. Yo viajé mucho a Perú y a México, en mi restorán hice tres festivales de comida mexicana, así que aprendí a incorporar el picante. Yo antes no comía las lengüitas de erizo. La primera vez que lo hice me dio una impresión... Creí que me moría.

¿Ves algún cocinero joven, o no tan joven, que pueda vestir la camiseta de aquello que buscás, es decir, algún cocinero que esté rescatando la cocina argentina?

–No quiero dar nombres pero hay que trajinar el interior del país. En Mendoza hay varios. En Córdoba también. Y en Buenos Aires estaban unos chicos que me los encuentro cocinando en Jujuy, y que trataban de rescatar los sabores de cada lugar. Hay muchos cocineros de Buenos Aires que se han ido a provincias y rescatan sabores. Tengo una amiga, Gloria Díaz Peña, que ha investigado muchísimo acerca de la identidad en las costumbres...

¿Tenés un ranking de comidas latinoamericanas?

–Sucede que yo creo que la comida es de la tierra. En cada lugar es interesante descubrir la comida que da esa tierra. Hay momentos además muy especiales. Uno puede disfrutar de comidas en relación con lugares y momentos. Para mí, comer en la plaza de Purmamarca, con ese silencio y esos colores, una empanada, y tomarme un torrontés, hace que me sienta comiendo el manjar más importante de mi vida. Si voy a Ushuaia y me convidan con una centolla, también. Si estoy en Chiloé haciendo culantro en hoyo durante horas, hablando con la gente y compartiendo ese rito, por más que pasen de cocción el mejillón, ¿qué te puedo decir? Es fantástico. Comer ostras con limón en el mercado de Chile... O en México, en Puerto Vallarta, que hay un súper restorán donde comí la comida mejor elaborada, pero a las dos de la mañana, cuando comimos taquitos al pastor en un chiringuito cerca de la playa, bueno, el sabor era distinto. O en Perú y su ceviche... Yo creo que la comida es de la tierra de cada lugar, y resulta un poco intransferible.

¿Te sentís en parte responsable de que hoy tanta gente quiera cocinar o ser chef?

–No, no, quizá colaboradora pero no responsable. Me siento colaboradora de que la gente se anime a experimentar este mundo maravilloso que es la cocina".

Por Soledad Correa y Sergio Di Nucci.

PAGINA12, 7 de diciembre del 2003.

Manuel Allue y la moda sofrita

Simplemente para agradecer a Manuel Allue la generosa recepción de nuestro post titulado "Fernando Savater y la cursilería gourmet". En el siguiente link podrán enterarse y disfrutar, además, de los excelentes comentarios de sus lectores, a quienes envío un saludo afectuoso:

http://manuelallue.blogspot.com/2007/10/la-moda-sofrita.html

La gramática oculta de la comida

Pierre Bourdieu

1. Pierre Bourdieu rastreó un día en el gusto de los franceses para conocer la trama oculta de la distinción. Su impresionante pesquisa tuvo en la gastronomía uno de los más copiosos e ilustrativos aportes. Dime qué comes y te diré quién eres culturalmente, podría ser una de las principales conclusiones de ese imprescindible y brillante trabajo sociológico que puso su escalpelo científico y creativo, así como su lúcido acento, en las diferencias educativas de los seres humanos. Me estoy refiriendo, por supuesto, al libro de Bourdieu titulado La distinción, cuya edición en castellano se la debemos a la editorial Taurus (1999). Quien probablemente fue el más grande sociólogo de la segunda mitad del siglo XX, abrió con dicho libro un amplio camino cuyas bifurcaciones constituyen todavía un imponente desafío para los estudios de la cultura.

2. Una rápida mirada por el variado paisaje social de Venezuela quizá nos depare la constatación de que una misma incultura gastronómica iguala gustos en privado y equipara carencias (la chatarra nos une), mientras que en ciertos escenarios públicos contrapone “snobismos” y resistentes autenticidades. Más que la novedad, la “novelería” parece ser el signo de la banalización gastronómica, una banalización manejada con habilidad mercantil y que es capaz de vender “espumas” y “diplomas de chef”, como si de “pajaritos en el aire” se tratara. En efecto, de eso se trata.

3. Por andar de brejetera a cierta clase media le han sobrevenido varias penas. Una de ellas es, sin duda, su patética devoción al mundo gourmet. Clientes cautivos de un mercado de apariencias, muchos de sus representantes desplazan el viejo placer de la comida hacia la memez de las “estilizaciones” culinarias. La abundancia y la gula verdadera han caído en desgracia.

4. Un sancocho gigantesco ganador de algún récord Guinness, puede ser medido con igual rasero: el rasero de la comida-espectáculo. Bien sabemos que el club de los gastrónomos con su costoso rancho “exclusivo” comparte un espacio estelar con el sancocho multitudinario en las páginas inclementes y certeras de La distinción de Pierre Bourdieu. Como siempre, las dos caras se encuentran en la misma moneda.

5. Citemos a Matías Bruera, a quien probablemente muy pronto lo tengamos en San Felipe y en Caracas: “Evocar el `régimen` productivo y gustativo alimentario permite pensar la conducta de los hombres, caracterizar sus existencias, sus vínculos y sus voluntades sociales. // Somos testigos impávidos y complacientes de la proliferación intestina de un dialecto gourmet que pone en evidencia nuestra vida social y psíquica, y cuya articulación en el panorama catastrófico de la alimentación argentina es expresión privilegiada entre variadas actitudes materiales de la sociedad. // Recientemente entre sus opciones de platos principales –todas del mismo tenor- un menú rezaba: `carpaccio de lomo con queso de oveja, bouquet de espinaca y crocante de parmesano`; `salmón marinado con mix de verdes, brotes alfalfa, timbal de arroz, hojas crocantes, tomates secos y vinagreta de fruta de la pasión`; `escalopes empanados en sésamo blanco y negro con verdes, hojas de arroz, kombus y coulis de coco y chile`; `sorrentinos bicolor rellenos con salmón marinado, queso de oveja y tomillo con salsa de azafrán`; etc. Ni hablar de la sofisticación de las entradas, los postres y la carta de vinos” (La Argentina fermentada, Paidós, pag 20.)

Cualquier parecido con cercanos ideolectos gastronómicos, no es pura coincidencia.

Gilberto Freyre y la gula

Gilberto Freyre leyendo poesía

Gilberto Freyre se ocupó muchísimas veces de la cocina, como lo revelan varios libros suyos, no sólo los propiamente antropológicos, sino también aquellos dedicados al disfrute de recetas y de curiosidades gastronómicas. Hoy quiero compartir con los lectores de este blog una página de Açúcar. Uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do Nordeste do Brasil en la que Freyre hace un inventario de las predilecciones dulceras de algunos brasileños ilustres (o conocidos simplemente). He aquí la lista:

Machado de Assis, dulce de coco;
Pedro II, dulce de higo;
Rui Barbosa, dulce de batata;
Humberto de Alencar Castelo Branco, natilla al modo del Nordeste (jojoto con coco);
Ataulfo Alves, guayaba con queso;
ex-presidente Juscelino Kubitschek, bienmesabe;
Carlos Drummond de Andrade, natilla (leche, huevos, azúcar y misterio);
Francisco (Chico) Buarque de Holanda, dulce de auyama cremoso;
Rachel de Queiroz, cocada;
Roberto Burle-Marx, dulce de "jenipapo" (caruto);
Gilberto Amado, huevos chimbos;
Graciliano Ramos, dulce de naranja cristalizado;
Guimaraes Rosa, dulce de naranja de tierra casero;
ex-presidente Joao Goulart, dulce de coco "amarelinho";
Ariano Suassuna, jalea de guayaba;
Josué Montello, dulce de coco...
Otávio de Faria, dulce de coco;
presidente marechal Artur da Costa e Silva, ambrosia;
Roberto Carlos, dulce de auyama;
Rubem Braga, dulce de coco;
Dias Gomes, milhojas con crema;
Carolina Nabuco, torta de manzana;
Jorge Amado, dulce de coco;
Sebastiao Pais de Almeida, guayaba (con queso);
Silveira Sampaio, dulce de auyama;
Procópio Ferreira, dulce de "jiló";
Carlos Lacerda, dulce de coco;
embaixador Vasco Leitao da Cunha, bienmesabe;
Luís viana Filho, bienemesabe;
Delfim Neto, huevos chimbos;
Luís Antonio da Gama e Silva, bienmesabe;
Tonia Carrero, dulce de naranja de tierra en almíbar;
Francisco Negrao de Lima, dulce de "jaca";
Carmem Mayrink Veiga (society), ambrosia;
Sérgio Porto, huevos chimbos;
Catarina Neto, ambrosia;
Agildo Ribeiro, dulce de coco;
Mirtes Paranhos, huevos chimbos;
embaixatriz Cármen Mendes Viana, dulce de coco;
Luís Jardim, dulce de coco;
marechal Nélson de Melo, ambrosia;
Abgar Renault, dulce de coco quemado;
Mário Palmério, dulce de "miolo de mamoeiro".

Freyre apunta que no le fue fácil elaborar la lista por el carácter "pecaminoso" de las predilecciones, en virtud de que algunos las consideran inconfesables. Sin embargo, logró su propósito y pudo afirmar que la mayoría de los "ilustres" se fue por lo común: el dulce de coco. Solamente destaca dos rarezas: la del gran arquitecto paisajista Roberto Burle-Marx (en Caracas lo conocemos por el Parque del Este) y la de Mário Palmério. En el seminario de Literatura y Gastronomía de la UNEY, ducho en preparaciones a base de caruto, celebran la inusitada preferencia del primero y ofrecen helado de jenipapo (caruto) para anunciar el azar concurrente del hallazgo.

Tu falda de maíz ondula y canta (Octavio Paz)

Los jóvenes salvadoreños con Biscuter. Cantan "El Sombrero Azul"

Ayer concluyó en el Parque Los Caobos de Caracas el encuentro latinoamericano Somos de maíz. Realmente fue una gratísima jornada alrededor de la noble planta americana que nos permitió degustar platos y bebidas de México, Guatemala, El Salvador, Argentina, Cuba, Brasil, Nicaragua y por supuesto, de Venezuela. A partir del carácter mítico e histórico que posee el maíz en las culturas de América, los participantes, además de compartir comidas, analizaron la ominosa intención de incrementar la producción de etanol a expensas del maíz y bajo una falsa bandera ambientalista. El rechazo a esa intención fue unánime, no solamente por el descalabro económico que significaría para los países latinoamericanos productores del maíz, sino también por razones culturales. Cada hectárea de maíz que se destine a la producción de etanol será una profunda herida al corazón alimentario de América.

En el Encuentro se nos invitó a fortalecer el maíz como alimento para la resistencia cultural. Hay quienes consideran –con sólidas razones históricas, políticas y económicas- que lo del etanol forma parte de una sombría estrategia para mantener el hambre en nuestros pueblos. No nos olvidemos de la vieja y certera denuncia que hace sesenta años formulara con rigor científico y brillantez literaria el brasileño Josué de Castro.

Unas palabras del mexicano Juan Castaingts Tellery pueden servirnos ahora para apoyar el bello y certero nombre del Encuentro (Somos de maíz). Las copio:

“El maíz fue la base de nuestra economía y de nuestro arte culinario. El tipo de comida, la forma de preparar los alimentos, las relaciones entre las personas al ingerir los alimentos, son elementos claves de la cultura de cualquier pueblo. Además, el hecho de compartir un imaginario social en torno a un gusto, a un conjunto de alimentos, identifican a los seres humanos y los hacen sentirse miembros de un mismo grupo, partícipes de una misma nación. Es muy probable que la cultura del taco, del pozole, de las enchiladas, etc., sea, junto con el culto a la Virgen de Guadalupe, los únicos dos pilares que nos quedan de nuestra nacionalidad mexicana. López Velarde en su Suave Patria dijo: `Tu superficie es el maíz`. Yo agregaría que una parte vital de nuestra cultura y de nuestras relaciones sociales gira alrededor del maíz. Seguimos siendo hombres de maíz”.

Fernando Savater y la cursilería gourmet

Santi Santamaría

Cruz del Sur Morales (Cuchi)

Fernando Savater

"Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs"

(Santi Santamaría)

Las susceptibles vestales del mundo gourmet no están de plácemes. Y es que de la admirada pluma de uno de los pocos filósofos que ellas "conocen" han recibido un dardo sorpresivo. Me refiero al artículo de Fernando Savater que hoy publica El Nacional. Como el mercado gastronómico es dúctil y habilidoso, sé que sus usufructuarios de turno intentarán la manera de “deconstruir” las letales afirmaciones del famoso autor español, pero sólo será para exhibir la ridiculez de un discurso que ya no da para más. En efecto, no da para más la perezosa repetición de un canon publicitario que convirtió a la cocina en una moda, que -por fortuna y como toda moda- sufre el cruel y veloz atributo de lo transitorio. Siendo la gastronomía una cosa distinta, la legitimación le viene dada por la honestidad y no por el fáctico poder de los negocios.

Desde un primer momento en este blog hemos tratado de distinguir las voces de los ecos y, sobre todo, de señalar las autenticidades y las imposturas en el ámbito de la gastronomía. Por eso nos complace que hoy podamos sumar la voz de Fernando Savater a una reflexión que procura marcar el deslinde entre el noble oficio de cocinero y el payasesco exhibicionismo de ciertos “chefs”. También hemos querido diferenciar la sabiduría culinaria popular de un aparatoso tecnoesclavismo que pretende validarse con diplomas o con batas blancas. Ni el “artista” de la cocina ni el “químico” o “físico” de los fogones, tan pagados de sí en la pantalla, pueden engañarnos por tanto tiempo.

Savater se apoya en unas frases de Santi Santamaría que no dejan títere con gorra (ni con filipina) y que fueron enunciadas desde el autorizado lugar de la autocrítica. Varios meses atrás celebramos acá algunas expresiones semejantes del gran cocinero catalán. Hoy nos felicitamos por la resonancia cada vez mayor de sus asertos. Ni la patética tecnogastronomía de las “espumas” ni el fanatismo globalizado del “aparato gourmet” han logrado soslayar la voz de los insumisos. Tengo la impresión de que la farsa cocineril está ahora a la defensiva. Por eso a algunos de sus protagonistas se les nota irritados. Se dan por aludidos cuando no son el blanco y revelan en el momento menos pensado la típica mediocridad del engreído. El chef de utilería está triste. Qué tendrá el chef de utilería. Pero vayamos al artículo de Savater y no nos privemos de la necesaria mordacidad de sus dicterios.

Sucedió que hace poco Ferrán Adriá fue el “artista” invitado a Documenta, lo que provocó la reacción de algunos que vimos en ese hecho una avilantez risible y el lastimoso muñón de una decadencia. Biscuter se fue por la ironía y como le ocurre a todo ironista inexperto tuvo después que dar una explicación, ayudado por las comillas en el momento de escribir las palabras arte y artista. Finalmente casi todos comprendieron y me ayudaron a armar la burla que encuentra hoy en el artículo de Fernando Savater un apoyo inesperado. Con Savater he tomado desde hace algún tiempo algunas distancias políticas, pero sin dejar de admirar su permanente escritura prodigiosa. Su demoledor artículo contra el “mundo gourmet” me permiten repetir ahora la impudicia que cometí hará unos veinticinco años cuando afirmé que era “savateriano practicante”. Como se sabe, nadie es (ni fue) perfecto.

Hoy, por azar concurrente, aparece en la revista Gala del diario El Impulso de Barquisimeto una entrevista con Cruz del Sur Morales, la directora del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY. Cuchi afirma, esperanzada, que “la cocina de utilería y de exhibición narcisista no tiene mucho tiempo de vida”. Ella apuesta por lo perdurable, por la sencillez, por lo nuestro. Besos para Cuchi.

P.D: A continuación el artículo de Savater:

EL ARTE DIGESTIVO

A comienzos del presente año, en una asamblea gastronómica llamada Madrid Fusión, el reputado y conocido cocinero Santi Santamaría (que ejerce sus habilidades en el famoso restaurante barcelonés Can Fabes) hizo unas declaraciones que desperataron a la vez polémica y entusiasmo en los presentes. Rodeado de expertos gastronómicos que hablan de postres y sopas con terminología de punta, afirmó sin despeinarse: “La verdad de la cocina es cocinar, cocinar y cocinar. No creo en la cocina científica ni en la intelectualización del hecho culinario. No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno”.

Y después, con desparpajo aparentemente suicida, concluyó: “Somos una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para dar de comer a los ricos y a los snobs”. Los farsantes, los ricos y los snobs que asistían a la sesión le aplaudieron puestos en pie; dentro del corazón de cada uno de nosotros se esconde alguien travieso que sueña con verse públicamente desenmascarado… aunque sólo sea por un minuto.

Hace mucho que me fascina la piadosa seriedad con que personas intelectualmente respetables expresan su devoción por las manifestaciones más sofisticadas y más sofísticas de la alta cocina. Por lo general son gente escéptica en cuestiones religiosas o políticas, incluso algunos gustan de exhibir un airecillo cínico ante la turbiedad cotidiana de la vida. Sin embargo, en materia de espumas cárnicas, tortillas reconstruidas y aromas sintetizados por ordenador muestran una credulidad –por no decir unas tragaderas- verdaderamente asombrosas.

Está visto que todos necesitamos vivir hechizados por algo y ellos (los snobs) entran en una especie de trance en cuanto cruzan el umbral de uno de esos palacios de la moda sofrita cuyo lema acuñó hace años el viejo y famoso cocinero Paul Bocuse: “Nada en el plato, todo en la cuenta”. Respetemos esta variante de la fe, porque es evidente que forma parte de la libertad religiosa de que disfrutamos.

Pero como todo esnobismo y cursilería tiende indefectiblemente a acuñar su estética, he aquí la cocina convertida en arte. Por supuesto, en un sentido amplio de la palabra es cierto que hay “artistas” de los fogones, es decir, gente que los maneja con especial maña y habilidad, que se documenta a fondo sobre materias primas y condimentos o que tiene particular inventiva para combinar los sabores.

No es poco y merecen todo nuestro aprecio. Pero su pericia pertenece al honesto mundo de la artesanía, no al de la creación artística propiamente dicha como la conocemos, cuyo objetivo no es la satisfacción de los sentidos sino despertar sentimientos y promover inéditos significados.

El más alto efecto de un plato de comida es saciar gratamente el hambre del comensal; y a los de apetito estragado (por ricos, por snobs…) facilitarles un retortijón distinto del acostumbrado en el paladar. El arte verdadero de la cocina empieza precisamente después. Si el tubo digestivo fuera la galería adecuada para un nuevo tipo de exposiciones, habría que reconocer como obra de arte no sólo lo que en él entra sino también lo que sale… (por cierto, ya hubo un avanzado que vendió enlatada “mierda de artista”).

De modo que la entronización de Ferrán Adriá en la feria de arte de Kassel no añade nada a su “genialidad” pero en cambio revela la memez de los prebostes de la decadencia artística que vive el mundo en la actualidad.

Sobre el llamado “arte regional” afirmó Gustav Meyrink: “De él está ausente lo artístico y lo regional está falsificado”. Del arte culinario me temo que puede decirse más o menos lo mismo.

Quizá por eso el sabio gastrónomo Jean-Francois Revel opinaba que el popular y ultraclásico “Chez Allard” es el mejor restaurante de París y cuando venía a España, mientras a su alrededor los aficionados se apasionaban por decocciones, raros crujientes y espumas reconstruidas, él se atrincheraba tras un plato de jamón pata negra y una botella de manzanilla de Sanlúcar.

Fernando Savater

El maíz, eje de la interculturalidad

Edmundo Escamilla y Yuri en el foro sobre el maíz

Parte de una intervención de Edmundo y Yuri en Santa Cruz de la Sierra:

"Si gastronómicamente buscamos un hilo conductor de los pueblos iberoamericanos, sin lugar a dudas ese hilo será el maíz, consumido en todos los países de Iberoamérica. En algunos en mayor cantidad que en otros y en 12 de ellos como alimento principal que no sólo nutre el cuerpo de nuestros pueblos, sino también su espíritu. Como se sabe, la comida es un símbolo de identidad y el patrimonio inmaterial más rico de cualquier pueblo. Dentro de la comida, el maíz nos une y nos diferencia al consumirlo como tortilla, tamal, taco, como arepa o hallaca, o ulpo, humita, nacatamal, yoltamal, chumal, o como atole o chicha. En fin, la lista es interminable, pero lo cierto es que en toda Iberoamérica comemos platillos de maíz, ya sea a diario o en platillos de fiesta, para nutrirnos, para curarnos o para celebrar. No podemos concebir la cultura de nuestros pueblos sin ese patrimonio inmaterial que nos da identidad como pueblos que dialogan consigo mismos y con otros a través de la comida del maíz. Sin duda, mediante ese acervo intercultural podemos estudiar y entender la parte más profunda de nuestra idiosincrasia.

Por esas razones el VIII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial, realizado hace pocos días en la ciudad boliviana de Santa Cruz de la Sierra, convocó en su renglón gastronómico la comida del maíz, como expresión de una larga y extendida interculturalidad que tuvo su origen en América. Los países participantes elaboraron platillos de maíz y nos mostraron el pensamiento más profundo de sus pueblos, así como su modo propio de participar en el diálogo gastronómico del maíz, tanto en el plato cotidiano como en el de las momentos festivos y rituales. Tamales mexicanos y peruanos se alternaron con arepas, hallaquitas y cachapas, mientras atoles, chichas y majaretes hicieron lo propio en las mesas barrocas del Encuentro.

Si conservar el patrimonio inmaterial de nuestros pueblos es importante en este momento de globalización, revalorarlo y difundirlo en permanente intercambio con otras culturas es indispensable para su vitalidad. Por eso, los pueblos iberoamericanos debemos otorgarle una mayor importancia al estudio, conocimiento y divulgación de ese patrimonio. No hacerlo es correr el riesgo de su pérdida, con todo lo que ello traería aparejado, porque no estamos enfrentado sólo la erosión de una cultura alimentaria, sino también graves problemas de salud pública como la obesidad, por el desequilibrio que causa una nueva dieta que se nos trata de imponer con productos alimenticios, mediante conservadores y hormonas que desequilibran la alimentación de nuestros pueblos. Es muy común atribuirle a nuestra alimentación tradicional los motivos de la “gordura”, sin pensar en que la obesidad mórbida se desconocía entre nuestros pueblos hasta hace 20 años.

Identificar nuestro patrimonio inmaterial alimentario, conocerlo, mantenerlo y enriquecerlo mediante la interculturalidad es también una razón de vida".

Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari.
La Bombilla. México D.F.

Cocina y convivencia

Daniel Gómez (Colombia) y al fondo Damarys (Venezuela), Fabiola (Bolivia), Refugio (México) y Jenny (Bolivia)

Refugio García en el momento en que lee la solicitud de Zacatecas

Juan Andrés García (Perú) y dos vendedoras del mercado de Santa Cruz

Humberto Arrietti y Yuri de Gortari

Taller de cocina en Santa Cruz de la Sierra

Llegó a su fin el VIII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de los Países Iberoamericanos. Fue una intensa semana de trabajo, diálogo y disfrute que tuvo como sede la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, por cuyos anillos circulamos a diario para ir del Centro Cultural "Simón I. Patiño" (lugar de las conferencias) al "Tatapy", donde montó su laboratorio el equipo gastronómico del Encuentro. Del "Patiño" al "Tatapy", pero también del hotel al Teatro y del Teatro a la Plaza. Por fortuna, todo cerca o en algunos casos, relativamente cerca. La hospitalidad del cruceño nos acompañó siempre en todos esos recorridos.

Si se tratara de hacer balance del Encuentro, además de la unánime apreciación acerca del modo admirable como trabajó el equipo de gastronomía, tendríamos que incluir la buena recepción de los cruceños. Dos ejemplos: el primero, las dos fiestas realizadas en la plaza con presentación de grupos musicales de Bolivia, Perú, Venezuela, Colombia, República Dominicana y España y con degustación de platos de los países mencionados (excepto España) y de México. Ambas fiestas fueron una bellísima demostración de que el pueblo de Santa Cruz se integró al Encuentro.

El otro ejemplo lo representan los talleres de cocina realizados en los estupendos y bien equipados espacios de la Cámara Hotelera. Todos los talleres tuvieron la valiosa participación de personas que demostraron genuino interés por las cocinas de los países presentes en el Encuentro. Un apasionado de la cocina viajó con gran esfuerzo desde Potosí para asistir a las sesiones. Una monja, trabajadora social y cultural, fue asidua tallerista. Un grupo de servidores turísticos también hizo lo propio. Y asi, todos con el interés de reproducir esa experiencia en sus comunidades. Hoy mismo, concluido ya el Encuentro, los cocineros mexicanos tuvieron una sesión de trabajo con unas personas interesadas en conocer sobre las investigaciones que Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla desarrollan en su escuela "La Bombilla" de México DF. Creo que cosas como esas son las que le otorgan verdadero sentido a estos Encuentros itinerantes.

Así como el año pasado en San Felipe, la convivencia de los cocineros fue otra de las notas resaltantes de Santa Cruz. ¡Qué grato es comprobar que la humildad también existe en la cocina! Confundidas a veces por ciertas imágenes que la "moda gourmet" nos prodiga en diversos escenarios, algunas personas creen que el divismo es ahora una condición natural de los cocineros. Nada más lejos de lo cierto en el caso de quienes dirigieron los fogones en este VIII Encuentro. Desde la sabia sencillez del maestro Yuri de Gortari hasta la disciplinada curiosidad del joven peruano Juan Andrés García (pasando por la torrencial cultura de Edmundo Escamilla, el inmenso conocimiento gastronómico y capacidad organizativa de Cuchi, la amorosa devoción por el oficio de Ramiro Delgado, la firme y fecunda vocación de Ricardo Cortez y los incansables y creativos aportes de Refugio García, Humberto Arrietti, Pablo Hernández, Daniel Gómez y Damarys Loyo), se marca con nitidez una línea que permite constatar que la gastronomía no es un coto cerrado, sino un lugar para amar y compartir.

El próximo año haremos el IX Encuentro en Zacatecas, precisamente, gracias a la iniciativa y gestión del equipo gastronómico y al generoso entusiasmo de Isadora de Norden y de todo el Comité Académico. El tema será Lenguas y Tradiciones Orales y la gastronomía volverá a tener la palabra, la gracia, el gusto y la candela.

La gastronomía "se la comió" en Bolivia

El foro realizado el martes pasado sobre el maíz como eje de la interculturalidad fue considerado por el Comité Académico de los Encuentros como el mejor ejemplo de espacio para el diálogo entre los estudiosos del patrimonio inmaterial y quienes lo realizan en talleres y fogones. Más que una confluencia de reflexiones y experiencias, dicho foro resultó una convivencia creativa que permitió un intercambio genuino entre los participantes. Ahora nos espera Zacatecas para seguir ensayando esta modalidad en todas las áreas del Encuentro.

La gastronomía tiene la palabra

Los cocineros con Isadora de Norden (en el centro). Están allí, en primera fila, de izquierda a derecha, Jenny, Fanny, Refugio, Isadora, Cuchi y Damarys. Detrás, Humberto Arrietti, Juancito, Clara, Pablito y Ricardo Cortez.

La presencia de la cocina y del tema gastronómico en el VIII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de los países iberoamericanos se ha constituido nuevamente en un espacio central. Desde el domingo pasado se puso en evidencia esa presencia resaltante, cuando los participantes del encuentro tomaron una plaza de la ciudad para iniciar festivamente sus actividades. El numeroso público cruceño, así como los grupos musicales que alegraron la ciudad esa noche, se fueron concentrando en la plaza principal de Santa Cruz para disfrutar de una velada que incluyó una estupenda muestra gastronómica a base de maíz, el santo padre de la alimentación americana. Cuchi, a quien ha correspondido la coordinación de esta importante área del Encuentro, reunió desde temprano a todos los cocineros participantes (México, Perú, Colombia, Bolivia, República Dominicana y Venezuela) para hacer el trabajo que disfrutaron las muchas personas que se acercaron la noche del domingo a la Catedral. Tamales, arepas, empanadas, chigüire, majaretes y chichas, entre otras comidas y bebidas, elaboradas con la alegría de las personas que se ayudan mutuamente en la faena y que hacen de ella una fiesta inolvidable, protagonizaron el comienzo gastronómico del Encuentro.

Ayer y hoy hemos continuado. Ayer con Bolivia en un taller concurrido y formidable, dirigido por Ricardo Cortez. Hoy con México y Venezuela. Yuri, con Refugio y Pablo, hizo torta de elote, tamales y pozole. Cuchi, con Damarys y Humberto, se dedicó a los bollos pelones, chupe de gallina y majarete.

Ádemás de los talleres, hemos iniciado unas mesas de discusión sobre diversos temas. La tarde de ayer fue la ocasión para conversar sobre la resistencia cultural mediante la gastronomía. En la mesa, además de los cocineros, participaron los antropólogos Esteban Emilio Mosonyi y Emanuele Amodio. Todos coincidimos en que la defensa no rígida de las tradiciones latinoamericanas encuentra en la cocina uno de los espacios más sólidos. El gusto insobornable por nuestros platos y sabores es una demostración de que la cultura ofrece un lugar seguro para la preservación de nuestras tradiciones. Hoy continuaremos los debates. Le toca el turno al maíz: la arepa, la cachapa y la tortilla contra el etanol.

En Santa Cruz de la Sierra la gastronomía tiene la palabra.

Olivia

Casi al amanecer,

Olivia.

Bienvenida.

Toda la alegría y un cálido abrazo para sus padres Maito y Martín.

La torta de la chef

Erika Porto celebra en Río de Janeiro

Hoy, durante el desayuno del hotel, apareció esta torta. Y es que Erika Porto está celebrando su aniversario 17 como chef del Promenade Leblon Inn (Rua Dias Ferreira), donde nos estamos hospedando Cuchi y yo desde el 30 de julio. Enhorabuena. Y gracias a Erika por los estupendos postres que prepara.

Los escenarios de la gula

Grupo del Comité Jurídico en Adega do Pimenta. Santa Teresa. Río de Janeiro

Bacalao. Gruta de San Antonio. Niteroi

Manoel Moletta Tolomei en acción

El formidable y exigente tour gastronómico de Manoel Moletta (Barón de Moletta y Tolomei) tuvo anteayer su parada estelar en Santa Teresa y hoy en Niteroi. Manoel no se anda por las ramas. Va directo a los escenarios de la gula. Conocedor de los más pecaminosos lugares de la culinaria carioca y sus alrededores, Moletta le permite a sus acompañanantes disfrutar de una atencion pródiga en entradas y nada prudente en materia de platos fuertes o de sobremesas. La copiosa ceremonia suele iniciarse con croquetas de bacalao y caipirinhas, para dar paso -después de varias rondas- a la especialidad de la casa correspondiente. Así, en el bello y empinado barrio de Santa Teresa, asistimos a la ingesta ritual de salchichas y patés de Adega do Pimenta, para dedicarnos más tarde a las delicias de un pato memorable o de cuanta ensalada de inspiración alemana y de sazón brasileña se nos ocurriese.

Hoy, en Niteroi, fue la apoteosis portuguesa. Nos esperaba el deslumbramiento ante las sardinas fritas más sabrosas del mundo, previo consumo de inevitables y finísimas croquetas. Nos animaba -como debe ser- un vino alentejano (Monte Velho) que abrió el camino para un plato de bacalao, portuguesa y glotonamente devorable. Vivimos por unas horas en el prodigioso reino del mar y del aceite de oliva. Fuimos felices, hasta que el postre nos hizo felicísimos: una torta de naranja, huevos y almendras, insolentemente deliciosa (Algavaria) , pasteles de Belem, pasteles de Santa Clara, pasteles de nata y tocinillo del cielo. Moletta pidió oporto y bebimos y brindamos por enésima vez por estar en la Gruta de Santo Antonio, en Niteroi, una gruta para sibaritas.

Moletta, filosofo epicúreo de Río de Janeiro, ha ganado ya nuevos adeptos a su causa. Cuchi y yo nos hemos sumado hoy a su hedonismo militante. Pronto haremos el juramento en su templo mayor: el Bracarense.

Manjar de coco en Copacabana

Un postre de Cuchi en el Copacabana Palace:

Manjar de coco con salsa de guayaba

El azar concurrente quizo que ayer nos topáramos con este postre de Cuchi en el emblemático y elegante Copacabana Palace. ¡Qué maravilla la cocina! Nada es de nadie.

¡Qué orgullo para Luisi y para mí!

Río de Janeiro

Restaurant Barra Brasa. Leblon

Tal vez durante los próximos días este blog se actualice con más lentitud de la acostumbrada. Estamos en Río de Janeiro por asuntos de trabajo distintos a la gastronomía y a la universidad.

Sesionar en el Comité Jurídico Interamericano lleva su tiempo, pero no nos impedirá el placer de recorrer la "ciudad maravillosa" y de realizar, bajo la sabia y veterana guía del carioca Manoel Moletta, una incursión por los mejores lugares de la gula. Esperamos enviar pronto la crónica. Por ahora, sólo doy cuenta de una grata experiencia en el Barra Brasa, en Leblon. Excelente servicio, estupendas ensaladas y una picanha memorable.

Frente al novísimo "Shopping Leblon", Barra Brasa atrapa por el sobrio y moderno diseño de sus espacios, así como por el toque de gracia de un trencito aéreo que recorre sus salones.

La ciencia de la cocina y la "química" académica

En nuestra universidad era inevitable: los químicos quieren ahora estudiar cocina y los verdaderos cocineros insisten en ser cocineros, porque de química saben bastante y la involución no va con ellos. Al comienzo pudo preverse lo contrario, pero el discurso académico convencional no dio (ni dará) pie con bola en nuestro ambiente. Su arrogancia quedará siempre al descubierto, máxime cuando se confronta con viejísimas certezas culinarias. Así, hoy podemos exhibir la rareza educativa de una carrera donde los cocineros marcan la pauta con la sabia sencillez de su oficio milenario. Atrás quedaron los temores de incorporar en la ciencia alimentaria al más efectivo y antiguo de sus laboratorios: la cocina. Ya lo hicimos. Y ahí está, como centro vital de nuestras investigaciones científicas. Siempre nos extrañó que a Perogrullo no se le hubiera ocurrido antes incluir la cocina entre sus mejores verdades y herramientas académicas, pero nunca es tarde. En este momento, sólo el patético aplomo que permite la ignorancia total podría hacer decir a un cocinero de la UNEY que necesita realizar un postgrado en química. Después de matar al tigre, solamente los imbéciles le temen al cuero.

Cuando se ha descifrado un código (la cocina como brújula de la alimentación) no es posible retornar a anteriores estadios de indigencia. Por el contrario, se está en el deber de realizar nuevos avances, tanto más cuando sabemos que siempre estará al acecho el viejo vicio universitario de la mediocridad curricular. Que la cocina, por su amplitud, desplace –como debe ser- a los laboratorios improductivos y costosísimos de la química alimentaria no es impune. Si a ello añadimos el hecho de que los cocineros no suelen ser ni licenciados ni doctores, debemos prever que la reacción corporativa se arme de indignación y que desesperadamente busque intersticios o escondrijos para continuar medrando, al amparo de grises biotecnologías capitalistas o de triviales y engreídas modas discursivas. Pero nada. Intelectualmente no valen los sofismas ni el principio de autoridad, menos la raída y desprestigiada bata blanca contra el brillante delantal. La simulación académica del conocimiento alimentario no puede contra la ancestral y sencilla sabiduría cotidiana. En nuestro caso, digo, en la UNEY, una voluntad muy firme y fundamentada está dispuesta a seguir marcando con vigor un terreno, recuperado y defendido para la amplísima y rica cultura de la cocina.

Alguien preguntaba hace unos meses en Argentina a una nuestra mejor cocinera cómo hacía ella para convencer a los “científicos” de la universidad que su trabajo en la cocina es también una investigación académica. La respuesta no se hizo esperar: “Nada. No hago nada. Son los otros investigadores los que tienen que demostrar que su trabajo tiene un valor científico. Desde el momento en que se supo que la cultura nació con la cocina, ésta no tiene por qué presentarle credenciales a nadie. Lo importante es hacer cocina y ciencia de la alimentación en la cocina. Lo demás es burocracia universitaria”. ¡Olé!

La oligofrenia togada desprecia la cocina y busca diplomas y títulos para la simulación del conocimiento. Mientras tanto los químicos inteligentes quieren ahora, por afán de integralidad, estudiar cocina en la UNEY. Bienvenidos.

El carutal reverdece en "Peonía"

Caruto

Sin duda al autor de Peonía le gustaba el tomillo. Dos metáforas culinarias dan cuenta de esa predilección. La primera, al comienzo del libro, como recuerdo de su amor por Luisa, que le dejó en el alma “aromas de tomillos y violetas”. Y es con ese olor que Romerogarcía da inicio a su novela, pasando del duelo a la nostalgia y de ésta a la orgía, en una abrupta docena de líneas. La segunda, cuando en trance de crítico literario, el autor emprende una visión del parnaso venezolano del siglo XIX, demoledora a ratos, a ratos celebratoria. Antes de hacerlo se refiere a los versos que cantaba un maraquero en una tarde de joropos. Dice de ellos: “tienen sabor de tomillo, ese olor de malvas y albahacas, porque no ha ido a nuestras cátedras de literatura”. Podríamos tomar ese apetitoso rábano por las hojas, dejarnos llevar por los interesantes juicios de Romerogarcía sobre algunos de nuestros poetas decimonónicos y discutir si Toro era mejor que Bello, pero estamos obligados a dejar esa provocadora arista de la novela para otra ocasión. Ahora nos convocan sus referentes gastronómicos, a propósito del sabroso seminario que sobre narrativa venezolana y comida estamos realizando en la UNEY.

La semana pasada concluimos la lectura de Peonía. Sin temor a pecar de exagerado, pienso que la lectura resultó para todos una fiesta, fiesta nada previsible si consideramos la fama de la novela y del autor, poco estimados por sus virtudes literarias, de acuerdo con la “crítica”. Pero la literatura suele desentenderse de las evaluaciones severas y permitir que lectores ociosos como nosotros le exprimamos el jugo, según el interés lúdico o riguroso que llevemos a sus páginas. Y eso hicimos. Literalmente, preparamos “guarapo de caruto”, como quien juega. Cuando en la primera lectura, concretamente, en el capítulo VII, nos topamos con el caruto, se inició una gozosa búsqueda entre nosotros. La inmediata asociación con la mundialmente conocida canción de Simón Díaz, Caballo Viejo, no se hizo esperar. Y por eso apareció también el interés por el “guamachito”. Así, el día que Pedro Cunill Grau, autor de la monumental Geohistoria de la sensibilidad de Venezuela asistió a la clase, pudimos compartir con él helados de caruto, hechos por uno de los alumnos: el acucioso profesor Leobardo Zerpa, quien se hizo de una buena provisión de la fruta en Pariaguán. Y para el momento en que recibimos la visita del poeta Ibar Varas, ya el guamacho y su flor estaban en el aula, llevados por Sayonara e ilustrados por el estupendo relato de su suegra quien evocó al guamachito como una chuchería de su tiempo.

Luisa le ofrece a Carlos dulce de mamey y guarapo de caruto en las primeras páginas de Peonía. Ahora el profesor Carlos Gazui, otro aventajado alumno del seminario gastronómico-literario, puede hacerlo con sus compañeros de clase y con su profesor, quienes esperan pronto que las recetas leídas por él se materialicen en una de nuestras próximas sesiones. Tenemos pendiente, además, el desayuno sólido con “escudilla de frijoles amanecidos, revoltillo de chorizos, arepas y mucho café con leche” con que se inicia el capítulo XX. También “un pernil de váquiro, cazado la víspera, que salía del horno gritando a todo viento: ´¡Cómeme! ¡Cómeme!´” y que le hace agua la boca a los lectores en el capítulo XXIV. Eso, y más, espera su turno en nuestras clases, dedicadas a encontrar en la narrativa nacional pistas para el estudio de la alimentación en Venezuela.

Estamos conscientes de que nuestro paseo por Peonía nos ha conectado con varios temas importantes vinculados a la mesa. No sólo hemos detenido nuestra atención en el menú de los personajes. Lo hemos hecho también en su lenguaje, en sus hábitos y en sus costumbres, sin dejar de apuntar los trazos sociológicos y económicos que aparecen como telón de fondo de la sencilla trama novelesca. Esos trazos revelan el contexto de una literatura, pero también de una gastronomía. Mención especial merece, por cierto, el excelente glosario de “pronvincialismos” que Romerogarcía incluyó al final de su libro, probablemente el primero en aparecer en una novela venezolana.

El seminario continuará con nuevos y viejos libros. Mientras tanto, el carutal reverdece, el guamachito florece y la soga literaria seguirá resistiendo.

Juana Manuela Gorriti

Juana Manuela Gorriti

Rechiflao en mi tristeza escribo este post. Confieso que ayer se me quedó fría la botella de Chandón que había metido en la nevera, esperando celebrar con Cuchi y -a distancia- con mis hijos. Abatido por la derrota de Argentina en la final de la Copa América, no tuve ánimo para nada. Había pensado escribir de nuevo acerca de la crítica gastronómica, para lo cual ya tenía dispuesto algunos párrafos, pero mi desolación futbolera pudo más y cuando prendí la máquina sólo me salió una notica para el blog El azar concurrente (http://www.cuadrivio.blogspot.com/) donde di cuenta de mi aflicción con una imagen negra de Rotkho y unos versos de Borges acerca de la fatalidad argentina (“…Ya el primer golpe,/…/, el íntimo cuchillo en la garganta”). Acá estoy, pues, en la mañana del lunes, buscando para mi post un tema que me anime… Creo que ya lo encontré.

Una de las escritoras más notables del siglo XIX en América Latina fue la argentina Juana Manuela Gorriti, nacida en Salta en 1818 y sin, duda, la primera novelista de su patria. Perteneciente a una familia de próceres de la independencia, Juana Manuela acompañará a su padre hasta el exilio en Bolivia, después del triunfo de Facundo Quiroga sobre los unitarios tucumanos. En Bolivia nuestra escritora se casa con un personaje que llegaría a ser Presidente de la República y cuya fama de déspota no estuvo nunca reducida a lo político. Desde luego, el matrimonio de Juana Manuela con esa bestia de apellido Belzú, termina fracasando. Juana se va a Perú, primero a Arequipa y más tarde a Lima. Será en Perú donde la Gorriti se convierte en una animadora incansable de la vida literaria y donde ejercerá durante treinta años un verdadero liderazgo cultural, reconocido por intelectuales como Ricardo Palma, de quien fue gran amiga. Finalmente retorna a Argentina y se residencia en Buenos Aires donde también abre tertulia y continúa su trabajo literario. Sin embargo, conservará hasta el final su amor por Lima y sus vínculos con escritoras como Clorinda Matto de Turner y con la madre de Ricardo Jaimes Freyre.

La obra de Juana Manuela Gorriti incluye relatos, novelas cortas y páginas autobiográficas. Las abundantes referencias históricas y, en particular, la presencia de la vida cotidiana en sus páginas, hacen de los libros de Juana una fuente valiosísima para comprender la Argentina de Rosas, la Lima de su tiempo o la vida de algunos protagonistas de la independencia. Recordemos que ella conoció en su infancia a varios de ellos. Así pudo describir, por ejemplo, una memorable escena donde Güemes es aclamado, pero ella, una niña, al ser besada por él, llorosa, parece dar la impresión de que ha sido besada por un muerto. Cito algunos títulos: Sueños y realidades, Panoramas de la vida, El mundo de los recuerdos, Lo íntimo. Y finalmente, uno que explica por qué Juana Manuela Gorriti ha venido hoy a este espacio: Cocina ecléctica, libro que apareció en 1890, dos años antes de la muerte de la autora. Se trata de una verdadera joya. Juana Manuela reunió durante años recetas provenientes de diversas ciudades, especialmente suramericanas, enviadas por amigas y amigos suyos desde La Paz, Oruro, Salta, Rosario, Bogotá, Santiago, Lima, Buenos Aires, etc. De ese modo fue construyendo un libro curiosísimo, no sólo como pieza fundamental de los grandes recetarios de este continente, sino también como fuente para los estudios sobre la cultura del siglo XIX.

Transcribo una de sus recetas, para que nos deleitemos con el estilo y las maneras. La autora de la receta es la hija de Hilario Ascasubi, uno de los poetas gauchescos que cantó a Santos Vega:

“ENVUELTOS A LA LAURITA

Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá, allá en los tiempos felices, cuando habitábamos París, y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs, en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. Pero, así la mesa recherchée de los clubs, como la de los mejores restaurants , todo lo sacrificaba él, cuando su hija le ofrecía el rico bocado que, el querido padre, bautizó con el nombre arriba inscrito, y que, en memoria suya he conservado, al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera, se le corta al través en lonjas delgadas, que se aplastan, aún, con el palote. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan, tocino fresco, perejil, sal, pimienta y tuétano de vaca. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera; cúbresele con otra de las preparadas; envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara; revuelquéseles en ralladura de pan, y póngaselas, con un fuego moderado, a tostar en la parilla. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados, y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate.

Laura Ascasubi (Buenos Aires)"

P.D: En relación con el tema del párrafo inicial del post, debo decir que pese al resultado adverso, no puedo dejar de reconocer una evidencia absoluta: la buena estrategia del equipo brasileño, y más que eso: el éxito innegable de la Copa América, lo que me enorgullece como venezolano.

Sarmiento y la gastronomía

Domingo Faustino Sarmiento

A Domingo Faustino Sarmiento la correspondió fundar, recrear, esclarecer, falsificar, gobernar y soñar a su Argentina, la suya, que fue también la de muchos, aunque no la de todos. No dejó títere con gorra en su apasionado menester político, periodístico e intelectual. Cuanto emprendió lo hizo con fervor, con entusiasmo, sin mesura y con total entrega. No conoció “el arte infame de hablar a media voz”. La suya fue completa, sonora y clara. Montonero de la batalla cultural, lo llamó Groussac, pero era un montonero que atacaba de frente, nunca por mampuesto. Alcanzó la cifra prodigiosa: 77 años. Murió fuera de su patria, en Asunción. Ni ayer ni hoy, nadie ha sido neutral ante su obra.

Su Facundo es literaria y sociologicamente un libro fundacional, una referencia imprescindible para comprender a la Argentina. Biografía, crónica, ensayo, historia. Sin género preciso, el libro de Sarmiento fue el primer clásico argentino. En él hay política, sociología y literatura, literatura de la buena. Facundo contiene, además, la ética y la estética de una generación que tuvo en Sarmiento a su integrante de mayor inteligencia, audacia y brillo. Sin duda, el sanjuanino fue el intelectual más completo de su tiempo: periodista, guerrero, político, escritor, maestro, diplomático, polemista, Gobernador provincial y Presidente de la República, oficios y cargos que ejerció con personal arrebato y a los que imprimió el sello inconfundible de su feroz sinceridad. La implacable recusación que hizo de lo que él llamo la “barbarie” fue tan vehemente que ella misma terminó siendo bárbara. Sin proponérselo, Sarmiento en Facundo cultivó la paradoja: los despreciados gauchos fueron los seres mejor tratados en su descripción, incluido “el gaucho malo”. A ellos dedicó lo más efectivo y cálido de su prosa improvisada. Su odiado Rosas, el mismo Rosas de sus invectivas, llegó a decir lo siguiente: “El libro del loco Sarmiento es de lo mejor que se ha escrito contra mí; así es como se ataca, señor, así es como se ataca. Ya verá usted como nadie es capaz de defenderme tan bien, señor”.

Desbordado en el estilo literario, parece que también lo fue en la mesa. Groussac se asombró cuando por vez primera lo vio comer. Lo hacía con tantas ganas y con tan evidente sentido del disfrute, que resultaba imposible no advertir el don de su gula. Matías Bruera en su libro La Argentina fermentada refiere una anécdota preciosa que revela el gusto de Sarmiento no sólo por algunos platos, sino también por el incordio que podía causarle a algunos comensales “refinados” y rastacueros, la “criolla barbarie” de su irreverencia culinaria. El hecho ocurrió en su residencia del Tigre durante una comida en la que se encontraba también el Presidente de la República. Después del exquisito condumio, Sarmiento aclaró, para asombro y asco de algunos, que les había servido carpincho por liebre, es decir, chigüire asado y no el civet que los sifrinos presentes creían haber degustado. Agregó el maestro: “La carne es excelente, y en una fiesta veneciana tenida en el Carapachay todo el High Life gustó en general de un enorme carpincho asado, chupándose los dedos las damas que no sabían que era carpincho, y relamiéndose los bigotes los machos que lo sabían”.

Sin duda, Sarmiento sabía bastante más que sus adoradores de ayer y de ahora, muchos de los cuales siguen desconociendo las inolvidables delicias del chigüire.

La crítica y la cocina

Sor Juana Inés de la Cruz, poeta, pensadora, cocinera

Hace algunos días nuestro amigo Manuel Allue nos recordaba que los futuristas no sólo ejecutaban “acciones” (incluida la cocina) sino que también escribían textos programáticos, como ocurrió con los más lúcidos movimientos de vanguardia del siglo XX. El comentario de Manuel venía a propósito del trabajo “artístico” de Ferrán Adriá. Concuerdo plenamente con su afirmación.

No sólo el concepto de arte puede quedarle grande a algunas actividades (sobre todo, al modo como éstas se realizan). Creo que también el vocablo “vanguardia” luce demasiado holgado en el cuerpo de ciertas sandeces gastronómicas que, sin haberse apoyado en pensamiento alguno, se pretenden ufanamente vanguardistas. No debemos seguir siendo tan irresponsables y terminar convirtiendo en un infinito cambalache de Discépolo todo cuanto ocurre en el arte o en la cocina. Así que las cosas a su sitio.

Conozco cocineros que realizan su oficio de manera virtuosa. Que lo hacen con eso que los griegos llamaban “arte” y que, además, le imprimen a su trabajo una pasión genuina o una alegría cotidiana que incide sabrosamente en sus creaciones. Esos cocineros no se presentan nunca como “artistas” o “autores”, sino como lo que son: cocineros. Algunos de ellos –los conozco bien- acompañan su trabajo con estudios, investigaciones acerca de los productos y, especialmente, con una reflexión crítica del tema culinario. Se puede decir de ellos que poseen un pensamiento gastronómico, indispensable para quien desee proponer algo más que una moda en nuestras mesas o una tendencia superficial en la cocina. Estimo que lo más singular del perfil descrito reside en el afán de comprender su propio oficio y de hacerlo sin desdén por la historia y en algo, quizá de mayor relevancia: tienen un altísimo sentido de la crítica, que siempre en ellos es primero autocrítica. Sólo con cocineros así, unidos a muchos anónimos y excelentes cocineros populares, podemos avanzar en la enseñanza del tema, en el buen desarrollo de la gastronomía y en algo que deberíamos pensar en serio, sin limitarlo a esporádicas jornadas de caritativo “trabajo social”: una verdadera justicia alimentaria.

Es irritante ver cómo al amparo de las leyes impersonales del mercado prolifera una extrema banalización de la cocina que canoniza nulidades engreídas o que consagra disparates gastronómicos, sólo por el hecho de responder a lo que Matías Bruera ha venido llamando en dos libros espléndidos el “mito gourmet”, que no es otra cosa que el producto publicitario de una estrategia ideológica dirigida a vaciar de realidades incómodas el insoslayable tema de la alimentación. Más temprano que tarde ese “mundo gourmet” formará parte de un parque temático en el que habrá un espacio de honor para la pseudo vanguardia gastrotécnica. Por ahora, seguirán gozando de los patéticos minutos que refirió alguna vez el impostor de Andy Warhol. Mientras tanto, es mucho lo que podemos comenzar a hacer. Lo primero: ampliar la mira de nuestro enfoque y aguzar todos los sentidos, en particular, el ya muy poco frecuente sentido de la crítica.

Sin pensamiento, sin memoria y sin “cultura” no habrá jamás cultura alimentaria.