Pequeña crónica carioca

Manoel Moletta, Biscuter y Jaime Aparicio en la Academia de la cachaça

La semana antepasada en el famoso bar Jobi de Río de Janeiro, comiendo boliños de bacalao y bebiendo chopes bien fríos, Jaime Aparicio y yo percibimos de pronto que estábamos traicionando a nuestro amigo Manoel Moletta. Un volante informativo encontrado en nuestra mesa nos enteró de la reñida competencia que en estos días se está dando entre los mejores “botecos” de la Ciudad Maravillosa. Por supuesto, tanto el Jobi como el Bracarense están en la disputa, por ser los más eximios bares de Leblón. Se trata de elegir al “rey de los botecos” de Río y Jaime y yo sentimos que no podíamos seguir allí. Por adhesión y solidaridad con nuestro amigo pedimos la cuenta y caminamos unas pocas cuadras para tratar de instalarnos en el “sancta sanctorum” de sus recorridos: el Bracarense. Y menos mal que eso hicimos, pues a los pocos minutos, mientras Jaime y yo esperábamos mesa, llegó Manoel, quien dispone siempre de algún lugar aunque el célebre local de la calle Linhares esté repleto. Dicha ventaja la posee Maneco por pertenecer al Consejo Regional de Frecuentadores de Bares y, por supuesto, por ser la simpatía en persona. Le referimos nuestra involuntaria infidelidad y nos respondió con una de sus frases predilectas: “¡Fue una locura!” y para festejar la oportuna rectificación ordenó boliños de camarón. Debo decir que esas bolitas de camarón son las mejores del mundo. Nada las iguala. Le añadimos picante para disfrutarlas más, mientras Manoel pedía que nos sirvieran también carne seca encebollada, plato que es, sin duda, una de las delicias de la gastronomía brasileña. La cebolla consigue equilibrar la sal de la carne y lo demás lo hace el poquito de farofa que Manoel suele añadirle.

Después de esa incursión no tuvimos duda. Nuestro guía y amigo tenía razón. Nada como los manjares que prepara Alayde Carneiro, la legendaria cocinera del Bracarense. Me contó Paulo Roberto, chofer oficial de algunos miembros del Comité Jurídico Interamericano, que hace cierto tiempo la presión del público obligó a los dueños del boteco a aumentarle el sueldo a Alayde, quien anunció su renuncia por considerarse en ese entonces mal remunerada. Asustados por la posible caída del establecimiento, los propietarios del mismo cedieron ante el pedimento de la insigne cocinera, como debe ser. El más grande bohemio vivo de Río de Janeiro, Jaguar, escribió una vez que “Ir a Río y no probar los platos de Alayde es lo mismo que ir a Roma y no ver al Papa”. Sobreviviente a la avalancha de turistas, el Bracarense es nuestro rey de los botecos y Alayde la papisa de las cocineras cariocas. Así escribimos Jaime y yo en nuestros votos en el momento de consignarlos ante la nada imparcial mirada de Moletta.

El sábado siguiente Manoel nos tenía preparada una emboscada en la Academia de la cachaça. La ritual feijoada de ese día tuvimos ocasión de comerla en ese otro sitio emblemático de Leblón. Iniciamos la liturgia con caldo de feijao, un poco salado para mi gusto, pero muy conveniente como preparación del cuerpo para la faena que apenas comenzaba. Después llegó el gran plato del Brasil, que a nosotros, comedores de caraotas negras y de diversas carnes, nos seduce, pero también nos asombra por la sabia presencia de la naranja. Abundante, bien combinada y multiétnica, la feijoada atraviesa todas las culturas del país y la comen tanto en la “casa grande” como en la “senzala”, donde seguramente se compuso la primera feijoada “in illo tempore”. El postre fue una especie de torta de queso caliente con guayaba de la que se abstuvo el ya extenuado Jaime, pero que gozó de la voracidad de Maneco y de mi gula.

Lo demás fue caminar por Leblón cuando la tarde caía y comprar un libro de Mario Quintana en la Da Conde.

Del romesco, la calçotada y otras maravillas

En alguna ocasión hablé acá de la calçotada y de la salsa romesco, ya no recuerdo si para elogiar este portento de salsa o simplemente para aclarar la confusión de alguien en relación con los calçots. Lo cierto es que me gustaría hacerlo de nuevo porque me acaba de decir Cuchi que estaba preparando una calçotada. Venir a decírmelo a mí que estoy a muchos kilómetros de Barquisimeto y no puedo disfrutar de esa fiesta casera de los calçots y del romesco, es una crueldad que no logra disminuir ni la sabrosa feijoada que disfruté el sábado pasado en compañía de Jaime Aparicio y Manoel Moletta en la Academia de la Cachaza de esta Cidade Maravilhosa donde trabajo por unos días. Y es que me gusta hasta la desmesura ese invento culinario catalán que según algunos se lo debemos a un payés que descubrió el calçot a finales del siglo XIX y lo produjo “a manta”, por decirlo con una expresión que me encantaba de mis ya remotos tiempos barceloneses (“Lo mío es el cachondeo a manta”, decía mi amigo Joan Queralt).

Como siempre he creído que Alfonso Reyes tiene razón en aquello de que es preferible repetirse que autocitarse, no me importa hacerlo en esta ocasión. Así que ahí vamos.

Cuchi, diestra en la elaboración de la salsa romesco, suele proveerse de excelentes cebollines (¡ojo, nunca ajoporro!) para preparar sus calçotadas formidables. El calçot fue llamado por Manuel Vázquez Montalbán “cebolla dulce obtenida por el desarrollo de los brotes de una cebolla vieja”. Si tienen a mano algún libro de cocina donde diga “ajoporro” corrijan de inmediato. Es un error, seguramente debido a algún lapsus o a un descuido explicable, dado el parecido de los productos. Si estamos en Venezuela y queremos hacer “calçotada”, (no “calçots”) lo importante es disponer de muchos cebollines y colocarlos a la brasa, con las hojas fuera de la parrilla. Lo demás es nada menos que tener hecha la salsa. Cuchi usa la romesco, muchas veces en su heterodoxa versión criolla. En lugar de avellanas o almendras emplea merey tostado, ese tesoro de Guayana y de buena parte del oriente venezolano. También se ha atrevido a sustituir el pimentón por el noble y legendario ají dulce. Ni le va ni le viene que el resultado sea una salsa venezolana pariente del romesco y no romesco propiamente dicho. El asunto está en disfrutarla por haber respetado principios básicos de armonía y combinación. Doy fe de que literalmente con la calçotada de Cuchi los comensales se chupan los dedos.

Sé que hay otra salsa catalana que acompaña a los calçots a la brasa. Es la “salvitxada”, también una derivación del romesco. Pero hoy prefiero volver sobre nuestra vieja romesco de Arca del Valle, tomada de esa joya de la literatura gastronómica que famosamente se llama “Cuando sólo nos queda la comida”, escrita por San Xavier Domingo. He aquí su receta:

“Se pone a macerar durante un día un pimiento seco, de ésos que llaman nyoras, en vinagre y laurel. Al día siguiente, se pica todo hasta hacer una pasta. Se fríen o asan ajos y tomates pelados y, una vez finamente picados, se mezclan con lo anterior removiéndolo todo en un mortero. Se añade sal y pimienta, y si se desea más fino, se pasa por el colador exprimiendo bien el jugo”. De no conseguir pimientos secos, digo yo, usen frescos. Agruéguenle alguna rebanada de pan viejo y almendras tostadas y vayamos comenzando nuestra propia versión. Buen provecho.

La diversidad gastronómica de Venezuela

Ramón David León

Hace poco hice referencia al amor por los pescados de diversas poblaciones venezolanas, para demostrar la variedad de nuestra cocina y la falsedad de ciertos tópicos que solemos repetir como certezas, a propósito de un pertinente artículo de Sumito Estévez en el que mencionaba ciertas listas de platos “venezolanos” en las que suele omitirse el pescado, como si este regalo de nuestro mar y de nuestros ríos no formase parte de la cultura alimentaria de importantes regiones del país. Hoy quiero volver brevemente sobre el tema.

La tendencia a la tipicidad excluyente es una vieja práctica de quienes no admiten lo diverso y prefieren la comodidad de los estereotipos. De ese modo se llega dictaminar sobre una “cocina venezolana” con características y platos determinados y únicos. Siempre he creído que Cuchi Morales, cocinera e investigadora, tiene razón cuando afirma que no hay una cocina venezolana, sino varias cocinas venezolanas, aludiendo básicamente a lo que ella llama “tradicional” (un saber colectivo que se transmite a lo largo del tiempo). Sostiene que esa pluralidad, en lugar de constituir un problema, es una riqueza que deberíamos aprovechar para promover el valor de lo diverso y conocernos mejor como pueblo. Sin embargo, también está consciente de la inmensa ignorancia que tenemos sobre ella. En su lugar se ha erigido una visión limitada, parcial, etnocéntrica y urbana que ha impedido hasta ahora el conocimiento verdadero de nuestras cocinas. Por ese motivo, lo que se impone de inmediato es una labor de exploración y difusión para contrarrestar tantos años de desidia, por decirlo con cierta candidez. Y, por supuesto, una firme resistencia ante la avalancha de un “mundo gourmet” que pretende imponer una suerte de “desneylandia” culinaria en nombre de la “innovación” y del “arte”, así como de verdaderos afanes crematísticos.

Si alguien emprendiera hoy en día la realización de una geografía gastronómica del país, que emulase el gran trabajo de Ramón David León, estoy seguro de que se separaría de él en un aspecto fundamental: no recorrería estado por estado, sino región por región, partiendo de hipótesis modificables por la realidad. El mapa de las cocinas venezolanas no es un mapa político-territorial, sino un mapa de las culturas gastronómicas del país y, como se sabe, éstas ocupan lugares que no se corresponden con la cartografía. Seguramente hay estados en los que coexisten varias cocinas, así como varias cocinas que ocupan espacios no colindantes. Así, la región de Paria sería un lugar específico, diferente al de otros del mismo Estado Sucre y con nexos con El Callao, del Estado Bolívar. Así también, el sur de Falcón, casi todo Lara y alguna parte de Yaracuy conformarían una región, pasando por encima del hecho cartográfico, pero hermanados, entre otras cosas, por el chivo, el suero y el cocuy. Estoy seguro de que ese recorrido irá modificando hipótesis iniciales y aportando nuevos elementos que servirán para demostrar lo complicado que resulta el tema de la identificación de las cocinas. Se constatará, por ejemplo, que no toda la región andina cocina igual y que no todo el llano es carne seca. Descubrirnos de nuevo como región equinoccial y distinta, será también un logro de la comprensión gastronómica de Venezuela. Llegar a ella no será fácil. Es necesario deslastrarse de muchos dogmas y, sobre todo, comenzar a conocer nuestros lugares. Cuchi nos ha propuesto la relectura de Gallegos simplemente, sin preocuparnos si en sus obras hay o no referentes alimentarios. Esa propuesta apunta hacia un camino: la cultura como espejo del hombre y la naturaleza.

Desde luego, Cuchi admite que además de las cocinas tradicionales, existe una cocina pública en Venezuela que también debe considerarse, partiendo de una evidencia: la misma suele ser deudora de procedimientos y técnicas no precisamente venezolanos. Esto, por supuesto, no la descalifica, pero tampoco la autoriza a presentarse como la propia cocina venezolana, sólo por el hecho de que sea elaborada por chefs nacidos en nuestro país o sobre la base de productos nacionales. En tal sentido, celebro otro artículo reciente de Sumito en el que aludía con descarnada honestidad a este punto. Estimo que el camino es el de la interculturalidad gastronómica y no el de la imposición. Pero el camino también es el de la memoria, compatible con los cambios que la cultura y los tiempos van aportando piano piano, como debe ser.

Pregúntaselo al mar, que el mar lo sabe

Rodaballo

Alvaro Cunqueiro

Así concluye un hermosísimo soneto de Juan Beroes que mi memoria ha intentado guardar. Para el poeta no hay mejor testigo universal de alegrías y tristezas íntimas o colectivas, que ese terrible e inocente espejo azul donde mueren los ríos y Afrodita nace esplendorosa. Pregruntémosle al mar por los misterios. Los conoce todos. Quien se pasa la vida contemplándolo y, a veces, interrogándolo un poco, será más sabio que nosotros, pobres habitantes de ciudades lejanas a la costa.

Hoy, con cierta morriña, he estado recordando a ese gran conocedor de los fantasmas marinos que se llamó Alvaro Cunqueiro. Fue uno de los pocos seres humanos capaces de dar respuestas acertadas acerca de los muchos misterios de la mar profunda. Se aproximó con gracia e inventiva a los reinos sumergidos y a los caminos secretos que atesora el mundo submarino. Nos regaló con su obra un enigmático universo. Y lo hizo en galego y en español desde su tierra mágica. Hoy lo convoco y reviso sus libros, a ver si encuentro respuesta a una extrañeza doméstica: por qué un día un rodaballo de la mar gallega llegó a manos de Cuchi en Barquisimeto. Recuerdo que estaba haciendo sus compras habituales (seguramente en el desaparecido Uniprec) y de pronto vio un pescado raro que le pareció fresco (y no “del pleistosceno”, donde suele ubicar ella la data de la oferta marina de nuestras limitadas pescaderías urbanas). El insólito hallazgo le fue vendido como lenguado, pero Cuchi sabía que no era tal. Al llegar a la casa lo observó bien y encontró su vivo retrato, con exactitud sorprendente y minuciosa, en el infalibe Libro Azul de su biblioteca, que contiene fotos de varios tipos de esa especie tan codiciada por los europeos. No tuvo duda alguna. Era rodaballo.

Cuenta Alvaro Cunqueiro que en ciertas ocasiones algunos peces viajeros modifican su ruta, pero no tanto como para alejarse de la hermosa Finesterre hasta el exuberante y cálido Caribe. ¿Qué pasó con nuestro rodaballo inusitado? Yo he venido desde hace algunos años conjeturando una posibilidad nada inverosímil. Pienso que ese rodaballo era nada menos que el protagonista de la enorme novela de Günter Grass, un rodaballo parlante que le confió a Cuchi algunas claves gastronómicas y quién sabe si otras enseñanzas. Se cansó de vagar y buscó refugio literario en otros mares y bajo otros cielos, pero el destino le tenía deparada una mesa discreta y sencilla en la Urbanización Nueva Segovia de Barquisimeto, frente al Valle del Turbio. ¿Qué conversaron Cuchi y el rodaballo antes de su cocción? Pienso que la obra de Günter Grass puede darme algunas pistas. El rodaballo, como se llama la novela, es una historia de la alimentación o mejor dicho, una historia completa de Alemania, que tiene, según los buenos lectores tedescos, el mejor comienzo de narración alguna en alemán. Recordemos algo que nos atañe: el libro se inicia con una referencia culinaria y gustativa. Su primera frase sólo dice esto: “Ilsebill rectificó de sal”. Y después vienen la historia, la crónica, la fantasía, los símbolos y el erotismo de una trama que no ha concluido todavía.

Nuestro rodaballo no quiso retornar. Fue consumido en nuestra mesa, con perejil, papas al vapor y una deliciosa salsa romesco. Desde entonces habita para siempre en nuestra memoria, sobre todo, en la de Cuchi.

Me pregunto, nos preguntamos una vez más: ¿por qué vino hasta acá ese rodaballo? ¿Era realmente el de Grass? Y una interrogante adicional, que es más bien una ilusión: ¿Vendrán algún día nuevos rodaballos?

Pregúntaselo al mar, que el mar lo sabe.

Poesía en dos mercados y una mesa

Mercado Bella Vista. Carrera 18 con calle 38. Barquisimeto

Sophia de Melo Breyner Andresen

André Pieyre de Mandiargues

1. Se levantaba temprano para ir al mercado Bella Vista, a sólo una cuadra de la casa. Yo me imaginaba su lento recorrido. Primero, el puesto de verduras donde conversaba con Juvenal, mientras revisaba las papas, el apio y los tomates. Era el lugar de las informaciones y los chismes, el sitio ideal para ponerse al día. Después se trasladaba hasta la tienda de Miguel, quien le guardaba siempre un queso de cabra fresco y de leche cruda, de esos que ya no se consiguen. Contemplaba las frutas un rato y se decidía al final por los cambures manzanos y las naranjas. Alguien pasaba cantando y él lo secundaba con la Marsellesa, mientras afuera se alborotaban las gallinas. Antes de salir, no olvidaba jamás el chimó, su noble chimó El Vencedor que guardaba de inmediato en la cajeta. Cuando regresaba a la casa, poco antes de las siete, me despertaban su alegre silbido y los poderosos efluvios del cebollín y del cilantro. Era mío tío Abelardo, un tocuyano del siglo XIX, quien me inició un día en la gustosa embriaguez de los mercados.

2. Ella es poeta o mejor dicho, poetisa. Hace su camino de la mañana y entra al viejo mercado de su ciudad portuaria. Como si ejecutase un acto mágico para la buena suerte, dobla a su derecha y al tercer hombre que encuentra en frente del tercer puesto de piedra, le compra pescado. Observa que los pescados son azules y brillantes. El hombre elogia el olor de sus pescados diciendo simplemente: huelen, en verdad, a mar. Ella sale del aire salado y sube por una escalera en cuyo alto se encuentra una mujer de mediana edad que lleva en el cuello un medallón con la foto del hijo que perdió. A esa mujer de leves y finas arrugas, le compra un manojo de orégano, un manojo de perejil y otro más de hierbabuena. Después compra higos y llena su cesta de hortalizas, rocíos y limones. Radiante y perfumada baja la escalera y sale del mercado. Se dirige al centro del pueblo hasta que encuentra una iglesia. Entra y se arrodilla para elevar un canto por su amor a las cosas visibles, ante el Dios invisible que la protege en la penumbra. Es Sophia de Melo Breyner, escritora portuguesa nacida en Oporto el año 1919 y fallecida en Lisboa hace cuatro años. Copio unas palabras suyas que nos vacunan contra la vaguedad:

“Porque la poesía es mi explicación con el universo, mi convivencia con las cosas, mi participación en lo real, o mi encuentro con las voces y las imágenes. Por eso el poema no habla de una vida ideal sino de una vida concreta: ángulo de la ventana, resonancia de las calles, de las ciudades y de los cuartos, sombra de los muros, aparición de rostros, silencio, distancia y brillo de las estrellas, respiración de la noche, perfume del tilo y del orégano”.

3. El escritor había hecho su habitual recorrido por el alucinante barrio chino. Ahora estaba en la legendaria casa de comidas de la calle San Rafael. Sabe que allí hay varias clases de servicios. Mientras más se avanza hacia el interior del local, mejor guarnecida y más cara será la mesa. Cerca de la entrada se come sobre el mármol desnudo, no hay vasos y se bebe a chorro. El escritor optó por lo intermedio y buscó una de las mesas menos caras, sólo porque no quería alejarse mucho de la calle. Había leído bien el menú escrito en la pizarra y pidió sopa, pescado frito y ensalada. Para beber: un cuarto de vino blanco. Le sorprende comprobar que por veinte pesetas se pueda dar un verdadero festín, dado que la comida de los pobres en ese restaurante es copiosa, fresca y rica. Dejemos que él mismo la describa: “La sopa es una especie de menestra en la que las verduras se combinan con los garbanzos y las pastas, en el caldo del cocido. La fritura se compone de sardinas y de calamares cortados en anillos. Negras aceitunas adornan las hojas de lechuga de la ensalada, aderezada con un sabroso aceite. Por lo que toca al vino, no demasiado fuerte, resulta tan natural al paladar que uno no puede sino decir que está fabricado a la justa medida humana”.

El escritor se llamaba André Pieyre de Mandiargues y la obra de donde he tomado la escena y la cita, es, por supuesto, Al margen, cuyas páginas transcurren en la Barcelona de los sesenta. No debo olvidar el nombre del restaurante que, por cierto, era uno de los predilectos de Manuel Vázquez Montalbán: Casa Leopoldo.

La guanábana prodigiosa

“Tus senos, carne de anón, tu boca una bendición de guanábana madura, y era tu fina cintura la misma de aquel danzón…”

(Chavela Vargas. Ponme la mano aquí Macorina)

1. La magia de los nombres propios suele incurrir en gratas travesuras. Recuerdo a una compañera de estudios en el Liceo Lisandro Alvarado de Barquisimeto llamada Zoila Guerra, a quien solíamos casar con un imaginario señor Troya en el momento de nombrarla. El fácil chiste era inevitable en un ambiente como el de nuestro cuarto año de bachillerato, en el cual la excelente profesora Rosita Castillo nos invitaba a leer en voz alta tiradas enteras de La Ilíada. En el caso de Zoila, alta y fuerte, pero también cordial y dulce, el nombre contenía una suerte de paradoja. Ella era, sin duda, (y espero que siga siéndolo) más paz que guerra. Por cierto, eran los tiempos de la espantosa guerra de Vietnam y, por fortuna, también los de su reverso: el movimiento estudiantil que abogaba por la paz dentro de las entrañas del "Imperio".

También hay nombres de pila que van acompañados de un apellido que los hace ominosos y terribles. Es el caso de la poeta tica Eunice Odio, cuya intensa obra literaria es una afirmación del amor y una búsqueda del triunfo de éste sobre el odio, con la ayuda de San Miguel Arcángel, cuya protección alguna vez invocó bellamente la centroamericana. No olvidemos lo que Eunice significa: buena victoria. Así que su apellido era lo menos deseable para acompañar un éxito.

2. En mi infancia fui teleadicto. Estaba recién llegado a nuestras casas lo que alguien con certeza llamó “el huésped alienante”. De esa época recuerdo un nombre que me parecía una evidente contradicción. Me refiero a Amable Espina, uno de los pioneros de la radio y la televisión en Venezuela. Puesto a revisar bien la expresión que resulta de ese nombre, comprobé después que no se trataba de un oximoron, sino de una verdad que la naturaleza se ha encargado de prodigarnos. Basta tomar en nuestras manos una guanábana para verificar dicho aserto. Blandas y amables espinas nos anuncian la prodigiosa sabrosura que ella contiene.

3. Convidados a tomarse un refresco, los jóvenes esperaban coca-cola. Error. De haber conocido las costumbres gastronómicas de su famoso anfitrión, los mozos no se hubieran extrañado del sabroso carato de guanábana que esa vez bebieron. El hecho lo acaba de contar Naudy Suárez (uno de los jóvenes de entonces), con motivo del centenario de Rómulo Betancourt. Y es que refrescarse con carato de guanábana ya había dejado de ser una de nuestras delicias cotidianas, desplazada por la invasión del oscuro y globalizado menjurje inventado por John Pemberton.

4. Marc Caellas, nuestro amigo catalán, barcelonés del barrio de Gràcia, al dar respuesta a la pregunta sobre sus diez sabores memorables, no dudó en incluir el de la guanábana, conocido por él a su llegada a Venezuela. Le gustó tanto el jugo de guanábana que se atrevió a preguntarse cómo pudo pasar tantos años sin conocerlo.

5. La guanábana, fruta barroca donde las haya (las hay, si no, cómo vamos a hablar de la piña) es un prodigio del trópico americano extendido a otros continentes. En la repostería tiene múltiples usos, como lo demuestra la revisión de cualquier recetario respetable. Dulce de guanábana, quesillo de guanábana, torta de guanábana, mousse de guanábana, manjar de guanábana. Y más: el carato (ya mencionado), el helado y la mermelada, son también preparaciones que admite este poderoso regalo de la tierra, que ahora bendecimos por las propiedades medicinales comprobadas en el guanábano. Con sus hojas se hace un té al que algunos le atribuyen propiedades vasodilatadoras.

6. Recomiendo hoy la mermelada de guanábana de Chento Cuervo, cuya receta podemos encontrar en el libro Con Chento a la mesa (UNEY-UNEFM, San Felipe-Coro, 2005, pp 108-110) y el helado de guanábana con leche que devora un personaje de Galíndez, esa gran novela de Manuel Vázquez Montalbán. Mientras hacemos la mermelada o el helado, oigamos a Chavela Vargas dándole un giro sensual a la portentosa fruta. En un momento de alta temperatura erótica Chavela le dice a su mítica Macorina: “tu boca es una bendición de guanábana madura". Y lo ha dicho todo.

La poética de la mesa y La Primavera

Boticelli. La Primavera

El escritor describe la escena con delectación y parsimonia. De manera impecable va recreando una atmósfera que nos atrapa. Participó en ella años atrás en un celebrado restaurante y no la ha podido olvidar pues ese día asistió nada menos y nada más que a la reaparición imprevista del Renacimiento. Nos imaginamos estar allí y percibimos contrastes que el autor no comenta ni dice haber captado. El se limita a referirnos lo que ve, lo que oye y lo que come, pero nosotros vamos formando un cuadro de imágenes aparentemente opuestas. Todas atractivas y apetecibles. El inicio presagia sorpresas. Como se sabe, una sorpresa casi siempre sigue a otra. La primera la aporta el mesonero al recitar con entusiasmo, en honor del escritor y su familia, varias estancias de la Divina Comedia, tantas, que estuvo a punto de perderse el inopinado encanto dantesco del insólito servicio.

Después viene lo imposible. Literal y figuradamente, ya la mesa está servida. Adviene el momento que el comensal ilustrado tendrá el goce supremo de describir más tarde. Apenas termina de dar la aprobación al vino que el mozo había sometido a su examen, el narrador presencia una portentosa epifanía. No cree lo que ve. Y es que en ese instante ha entrado a la sala La Primavera de Sandro Boticelli en persona. Esos sus ojos, llenos de inocencia y ternura, nos están mirando. Ha irrumpido sin las Tres Gracias, pero la acompañan un soberano angelote y un gallardo caballero que hace las veces de apuesto Mercurio. La Primavera pasa fulgurante y se sienta justamente frente a la mesa del escritor, no sin antes instalar al niño en una silla alta, a su costado. Su delicadeza unánime se ha convertido en el centro magnético de un lugar iluminado.

El maître toma nota del pedido de la majestuosa visitante florentina. Nuestro narrador oye atento el encargo. Como la Belleza está frente a él, no la pierde ni de vista ni de oídos. Es una oportunidad única que nadie en sus cabales puede desperdiciar. Así, ya sabe que en la mesa de la Primavera servirán dentro de unos minutos la especialidad de la casa. Servirán lo mismo que el escritor está comiendo. Servirán cochinillo. Sí, señores, servirán el famoso cochon de lait al horno. La Primavera ha venido a comer ese prodigio de la naturaleza y la cocina, como todo mortal que respete su gula y su cultura. Ella, diosa o semidiosa, mortal o no, está viendo llegar ahora el apetecido lechón. Llega sobre una adornada mesita rodante y el escritor emite, entonces, su único comentario contrastante. Compara la aparición del cochinillo con la de la Primavera y le parece que se trata de una parodia bufa. Pero nada más. Hasta ahí. El encanto sigue. La Primavera ha recibido ya en su trono el imponderable lechón. El angel hermoso ríe a placer y se dispone a tocarle la cabeza. La Primavera lo detiene con amable gesto y le promete darle un pedazo de su plato. “Pórtate bien, ángel mío”, le dice con una dulzura que llega intacta hasta la mesa del escritor atento.

Finaliza el relato y nos enteramos de lo sabrosísimo que estaba el cochinillo. Servido “con su guarnición de pepinos, papas, confitura y puré de manzanas”, ha sido un digno plato para un yantar que se compartió a corta distancia con una de las imágenes más preciadas de la pintura italiana del Renacimiento. Más aún, ha sido degustado con fruición por ella, “mientras afuera bullía multitudinosa la comédie humaine".

El narrador escribe su relato años después de ese milagro. Lo titula Au cochon de lait, como el nombre del restaurante. El escritor tiene en estos momentos 102 años de edad. Vive en Madrid y es académico de la lengua. Se llama, por supuesto, Francisco Ayala. Y es inmortal como la Primavera.

Mañoco para todo el mundo

Mañoco

Buscar el luminoso sentido humano del mundo indígena fue el propósito que Gilberto Antolínez se trazó en un libro pionero y magistral (Hacia el indio y su mundo). Allí nos recordó el gran yaracuyano “de sangre chibcha-jirajara”, que los pueblos de la América aborigen conforman una “gran fuerza expansiva para la hora en que tenga necesidad de ella la historia”. Nos recomendó entrar a considerar su arte, su ética, su estética, su religión y sus mitos “como pura emoción vivida”. De ese llamado vibrante, sustentado en profundas reflexiones y en una intensa experiencia, han transcurrido 63 años y aún no lo hemos atendido en su justa dimensión. Por el contrario, nos hemos empeñado en desoírlo, perdiéndonos por esa contumacia una de nuestras mayores riquezas espirituales… Ya volveremos sobre el tema. Por ahora, vamos al mañoco, de la mano de un sabio maestro tocuyano.

Lisandro Alvarado en sus Datos etnográficos de Venezuela nos habla de una harina de yuca amarga granulada que recibe el nombre de “mañoco”. Mucho antes de que lo “amazónico” se convirtiese en la exótica moda de algunos cocineros, Alvarado describió la preparación del mañoco de la siguiente manera: “Rallan la raíz lo mismo que para fabricar casabe y mezclan en seguida la masa con un fermento especial, a fin de que pueda el mañoco conservarse largo tiempo, dos o tres años, sin alterarse, y de que adquiera un sabor acídulo conveniente, conforme al gusto de los indígenas. Esta levadura se prepara de antemano poniendo en un catumare cierta porción de raíces para mantenerlas en remojo en el agua de un caño o río hasta que, reblandecida y fermentada la raíz, la sacan, descortezan y deshacen, volviéndola una masa homogénea, que es la que mezclan con la raíz rallada que se dijo, en la proporción de una parte de morojói (o murujúi, que de ambos modos dicen a esta levadura) por tres de raíz rallada, teniendo cuidado de que al efectuarse la operación no haya en las manos herida alguna, ni escoriación. Echase la mixtura en el sebucán, prénsase, despójasela del yare, y enjuta ya la masa y convertida en un largo cilindro (catibía), sácanla y pónenla en una guapa grande en donde la desbaratan convirtiéndola en una harina basta y gruesa, que tamizan en un harnero (manare), despojándola así de las partículas fibrosas de la raíz. Cernida la harina, viértenla sobre un budare puesto al fuego, cuyo borde o falca sobresale como cuatro dedos en algo, y con una paletilla van removiendo la sustancia para que se tueste con uniformidad y deje escapar, en forma de vaho denso y blanco, los restos de humedad y de zumo tóxico (ácido prúsico) que encierra, y también para que adquiera un color amarillo dorado y su final consistencia. En tal estado se guarda y almacena”.

El mañoco está presente en casi todas las comidas. Mañoco para el pescado, mañoco para las ensaladas, mañoco para la catara, mañoco para los jugos, mañoco para los atoles, mañoco para acompañar cuanto se ingiere y mañoco como imprescindible bastimento para el viaje.

Desleído en agua el prodigioso mañoco lleva el nombre de yucuta.

Gardeliana

Como hoy es San Gardel, me permito bife de chorizo y un poema alusivo (a Gardel, no al bife). Copiaré uno que es algo así como una borgiana "fundación mitológica de Carlos Gardel". Lo escribió el novelista Humberto Costantini. Es inconmensurable. Lo dice todo. Dispensen al Biscuter gardeliano de hoy, pero es que este poema explica el mito de una vez por todas:

Gardel

Para mí, lo inventamos.

Seguramente fue una tarde de domingo,

con mate,

con recuerdos,

con tristeza,

con bailables bajito, en la radio,

después de los partidos.

Seguramente nos dolía una foto en la pared,

algún no tengo ganas,

algún libro.

Yo creo que andaríamos así,

sonsos de aburrimiento,

solitariando viejos para qués,

sin mujer o sin plata,

y desabridos.

Seguramente nos sentimos de golpe

terriblemente solos,

muy huérfanos, muy niños.

Tal vez tocamos fondo.

Tal vez alguien pensó en el amasijo.

Entonces, qué sé yo,

nos pasó algo rarísimo.

Nos vino como un ángel desde adentro,

nos pusimos proféticos,

nos despertamos bíblicos.

Miramos hacia las telarañas del techo,

nos dijimos:

“Hagamos pues un Dios a semejanza

de lo que quisimos ser y no pudimos.

Démosle lo mejor,

lo más sueño y lo más pájaro

de nosotros mismos.

Inventémosle un nombre, una sonrisa,

una voz que perdure por los siglos,

un plantarse en el mundo, lindo, fácil,

como pasándole ases al destino”.

Y claro, lo deseamos

y vino.

Y nos salió morocho, glorioso, engominado,

eterno como un Dios o como un disco.

Se entreabrieron los cielos de costado

y su voz nos cantaba:

mi Buenos Aires querido...

Eran como las seis,

esa hora en que empiezan los bailables

y ya acabaron todos los partidos.

Humberto Costantini

¡Pescado vivo!

Josep Pla

1. Nos recordaba ayer Sumito (El Nacional, cuerpo Escenas, pagina 3) la mala costumbre venezolana de no comer pescado o, por lo menos, de no comerlo suficientemente, en proporción a la abundancia y calidad con que lo prodiga nuestro mar. Cierto que se trata de una vieja cultura gastronómica que abarca una parte importante del país, con insignes excepciones, por fortuna. No diría lo mismo que Sumito mi amigo Pedro Gómez, quien no puede pasar más de un día sin comer pescado, como me lo confesó cuando estuvo con otros boxeadores cumaneses en la UNEY. Grandes comedores de sancocho de cuna, los discípulos del recién fallecido Elis Montes, recorrieron el mundo ganando campeonatos en el ring y añorando los carites o jureles de su mesa cotidiana. Otro cumanés ilustre, Germán Carrera Damas, escribió en su formidable Elogio de la gula que jamás le pasó por la cabeza que comer pescado tres veces al día cansara el paladar. Dichosos los hombres de la costa.

2. Quienes vivimos lejos del mar o de ríos por los que aún corre el agua, sufrimos la ausencia de pescado fresco en nuestras ciudades. Nos cuesta dios y su santa ayuda conseguirlo en alguna pescadería de Barquisimeto, no se diga de San Felipe, donde no hay manera alguna de encontrarlo. Irse a Tucacas o a Puerto Cabello es el modo en que resuelven la carencia Cuchi y su equipo de “Salsipuedes”, en virtud de que desapareció hace mucho tiempo aquel vendedor de “pescado vivo” que gritaba su oferta en el intercomunicador del edificio “Los Horcones” en Bararida, donde viví alguna vez, recién casado y joven.

Sumito llamaba la atención acerca de la cadena perversa del mercado que encarece meros y curvinas, para beneficio de los dueños del frío, del acopio y la conservación. Ojalá que las medidas que el gobierno ha tomado para proteger la pesca artesanal vayan acompañadas de una política que nos acerque a los pescadores, como lo plantea acertadamente el conocido chef.

3. Un día, después de finalizar un paseo mañanero por la playa, vimos a unos pescadores en el momento en que halaban la red. Eran dos grupos de cuatro. Cada grupo halaba por una punta y entre uno y otra había distancia enorme, que se iba acortando en la medida en que acercaban la red a la playa. Cuchi y yo esperamos para ver qué habían pescado, mientras contemplábamos el esfuerzo de los hombres, su ardua rutina de trabajo. Se turnaban las posiciones a ritmo acompasado. Una vasta coreografía dominaba la escena. Cuando por fin la red se acercó a la playa, las gaviotas se aglomeraron sobre nosotros. Lo mismo hicieron unos pelícanos dentro del agua. Pese a las previsiones y defensas, algo deben haber capturado las voraces aves. En el momento en que Cuchi y yo empezamos a ver lo que la inmensa red había traído, la ceremonia perdió para nosotros todo su encanto: sólo había peces bebés, mantarrayas recién nacidas, robalitos y lisitas. Los metían en una cesta en vez de devolverlos al mar, a pesar del comentario de uno de los pescadores: “Pura basura”. Lo dijo con la crueldad de quien ignora los significados. Fue una dura experiencia para nuestra alma ecológica, sobre todo para Cuchi, "quien conoce el nombre de los peces, aun de los más raros", como escribió de sí mismo Barral al comienzo de un poema.

4- No sólo el mar Caribe nos prodiga peces maravillosos. También los ríos venezolanos son generosos con nuestra alimentación y nuestros gustos. En Angostura la sapoara es una fiesta anual y el bocachico, un pequeño rey. Entre los bagres, al lau lau ninguno le compite y es que no hay como un valentón fresco, pero tampoco como un valentón ahumado. Y no se diga nada de otros peces más cercanos a nosotros como la cachama, con la cual Cuchi se atrevió a hacer ceviche y obtuvo un resultado suculento.

5. Josep Pla, santo patrono de la devoción culinaria de Manuel Allue, escribió acerca de la elaboración del pescado para decirnos que lo prefería a la brasa. “¡Nunca a la plancha!”, advirtió, refiriéndose a los crustáceos, pero también a la corvina, la lubina, la rascasa, el salmonete y el mero. Nos dijo: “Estas piezas presentan de por sí tales relevantes cualidades, que todo lo que se añada de más, salsas o condimentación, destruye lo que el pescado intrínsecamente puede ofrecer. Hechos a la brasa, estos pescados pueden rociarse con una vinagreta. El aceite tiene que ser el mejor que encuentren, sin acidez alguna. Vinagre, hay que echar el mínimo. Y limón, si el pescado es fresco… ¡Jamás!”.

¡Y ha dicho San Josep Pla!

Y buen provecho.

Y aroma el sarrapial tu cabellera

“Más rica y más hermosa no pudiera
forjarte el vuelo de la fantasía:
Orinoco te rinde pleitesía
y aroma el sarrapial tu cabellera”.

(Matías Carrasco)

1. “Daniel(a) está en el piano, fuma su tabaco”. Sucede que estoy leyendo un poema de Alvaro Montero titulado Sale el sol y escuchando al mismo tiempo a Maelo en el disco de Tico y Alegre. Estoy, en realidad, reconstruyendo una inolvidable escena de los años 70 en la casa de Alvarito, mientras tocaban Chocolate la trompeta y la cachimba Chombo. El aroma del tabaco impregnaba lentamente la sala de la 17 con la 29, a sólo una cuadra de La Paz. Yo hablaba con Vladimir Puche sobre el nuevo dibujo venezolano y de pronto alguien nos interrumpió para darnos una inesperada noticia personal: “Ese tabaco me hechiza porque tiene sarrapia”. Guayo y yo pensamos en ese momento que eso equivalía a decir salseramente algo así como “¡Esa negra tiene coimbre!” y miramos a Nora. No supimos nunca más del aromático referente que irrumpió esa noche en la fiesta de Alvarito.

2. El profesor fijó la vista en el mapa e indicó Guayana. Nos habló de Gallegos y puso a sonar a Serenata. Comenzó en ese instante una incursión por las selvas del bajo Caura y se refirió a un árbol típico del sur de Venezuela y del norte de Brasil, un árbol frondoso y elegante que se aglomera en la selva meridional del Orinoco y recibe el nombre de sarrapio. Expresó con emoción su importancia ornamental y nos mostró una foto. Ahí estaba, en todo su esplendor, el árbol del que se extrae una sustancia llamada cumarina que le concede al tabaco su mejor aroma, a algunos perfumes su gracia inimitable y a ciertos postres una fragancia inusitada. Citó el profesor a Cunill Grau para recordar con él que Alejandro de Humboldt cuando recorrió en 1800 los parajes del Casiquiare hizo mención de la olorosa sarrapia. Leyó la frase del científico y explorador alemán: “la sarrapia o yape de los indígenas, que es el cumaruma de Aublet, es célebre en toda la tierra firme en razón de su fruto aromático”. Cerró el volumen de Cunill y suspiró. Trató de hacer después una descripción imposible. En efecto, es ilusorio el propósito de decir a qué huele realmente la sarrapia. Que si a vainilla, que si a mezcla de vainilla con chocolate o qué sé yo. Vagas aproximaciones. Nada más. Eso pasa. De la misma manera no pudo Octavio Paz decirle a Borges a qué sabe la chía la vez que hablaron de López Velarde. En ciertas ocasiones lo inefable no es sólo un adjetivo bonito empleado por los poetas, sino también una sensación profunda que se basta a sí misma.

3. Venezuela comenzó a exportar sarrapia en cantidades importantes a mediados del siglo XIX. Cuenta el cronista Américo Fernández que Ciudad Bolívar fue por muchas décadas el centro de ese auge comercial que vivió épocas gloriosas hasta la aparición de la cumarina sintética y de la conjunción nefasta de otros factores. En efecto, cuando el Estado venezolano se planteó la puesta en marcha de un plan de colonización agrícola en zonas del Caura y del Orinoco, que comprendería la concentración de los recolectores dispersos en sitios de fácil acceso a los sarrapiales, sobrevino una súbita caída del producto. La American Tobacco Company, fabricante de Lucky Strike, que había sido hasta entonces (años 60) una de las más fuertes compradoras, dejó de interesarse en nuestra sarrapia. Tanto la cumarina sintética como el elevado precio de la almendra milagrosa nos impidieron competir en condiciones favorables. El hecho lo refiere Américo Fernández de este modo: “La sarrapia venezolana cristalizada estuvo años almacenada en los puertos de Nueva York y Puerto Cabello sin encontrar compradores, lo que obligó al gobierno a paralizar la recolección y suspender los planes de recolección.// La paralización de la actividad recolectora duró dieciocho años, al cabo de los cuales se reanudó gracias a una sorpresiva demanda de los mercados europeos y norteamericanos que, aunque en poca cantidad, todavía continúa, sólo que son escasos los recolectores que ahora se arriesgan con la actual oferta de unos precios que escasamente compensan el riesgo, el esfuerzo físico y el alto costo del combustible y los alimentos” (Historia y crónica de los pueblos del Estado Bolívar, Publimeco, 1995).

Sabemos que hubo un tiempo en que el oro, el caucho y la sarrapia reinaron en los balcones de Ciudad Bolívar, frente al río. Los almacenes alemanes atesoraban en pignoración el preciado regalo de los tres reyes magos guayaneses.

4. En Salsipuedes me indicaron un día la ruta hacia el estado de gracia: me sirvieron de postre natilla de mazapán de merey con un toque mágico de la mejor sarrapia. Quiera Dios que algún día podamos no sólo presumir de ella, sino propagarla y disfrutarla con el mismo orgullo con que los guayaneses convirtieron al sarrapio silvestre en su árbol emblemático.

P.D: El autor de los versos que me sirven de epígrafe no es Aníbal Nazoa con su célebre pseudónimo. Es, en verdad, el poeta guayanés Matías Carrasco.

Eugenio Montejo y el pan de cada día

Eugenio Montejo (1938-2008)

El poeta los observaba durante la noche y oía maravillado sus voces fraternas. Algunas veces hablaban de lejanos disfrutes, mientras apuraban el termo del café que ayudaba a la vigilia afanosa. Le fascinaba el ritual de los hombres frente a los largos mesones. Estaba en su casa. Mejor dicho, estaba en la cuadra donde su padre ejercía el oficio sagrado de panadero. Eran los años del crepitar de la leña y de la blancura nocturna en su apogeo. Nada se igualaba entonces a la proliferación de la harina en los cuerpos y en todos los rincones de la casa encendida. En lo profundo de la noche lo blanco es doblemente blanco, diría después, al recrear como míticos esos momentos de su infancia. También el poeta habría de reconocer más tarde que allí aprendió los mejores secretos de su arte. Así, aprendió a trabajar de noche, mientras “la tierra gira y las mujeres duermen”, por decirlo con un verso de Ferrater que tanto le gustaba.

En el “taller blanco” el poeta obtuvo técnicas precisas para su desvelada labor con las palabras. Aprendió a amasarlas con delicadeza y a esperar con paciencia el momento preciso para llevarlas al horno. Afrontar la escritura con la responsabilidad de un panadero, fue la gran enseñanza que Eugenio Montejo recibió de esos remotos maestros de la nocturnidad valenciana. “¿Puede una palabra llegar a la página con mayor cuidado, con más íntima atención que la puesta por ellos en sus productos?”, se preguntaría en el luminoso ensayo sobre su verdadero taller de poesía: la cuadra de su padre, una cuadra donde pervivían “procedimientos casi medievales”. Procurar cumplir con esa lección de panaderos, fue el afán de este poeta que elaboraba cada poema como si de nuestro pan de cada día se tratase.

Un día después de su muerte, ocurrida el pasado 5 de junio, volví a sus libros y releí con asombro muchas páginas. Fui asociando cada una con el ámbito mítico de la panadería. Comprobé una vez más el magisterio fecundante del “taller blanco”. Cada palabra en su justo lugar y cada tono en su tiempo adecuado. Una pulcritud puesta al servicio de la belleza, y también de los hombres que buscan descifrar la música de esta tierra, de estos ríos, de estos trópicos amables y tristes, de este paisaje fatigado. Me encontré de nuevo con la metáfora de la harina que es la metáfora de la nieve y vi la blancura en la noche en la palabra de este poeta de la poesía. Supe una vez más que Eugenio Montejo fue tocado por la gracia de algún dios distante que otorga el don de la escritura impecable. Supe que quizá otros hayan escrito poemas más hermosos, pero que nadie en Venezuela ha escrito hasta ahora un número tal de poemas tan cálidos y bellos como los suyos.

Y ahora, volvamos al taller blanco y a nuestros panaderos:

“Antes que las palabras fue la cuadra mi vida,
hombres de gestos nítidos,
copos de levadura,
fraternidad de nuestra antigua sangre.
Los sigo viendo insomnes en la noche,
ya completan la carga de sus cestos,
rojea el horno apurándolos.
A un punto de la sombra todos se desvanecen,
casa por casa el pan se repartió,
la cuadra ahora está llena de libros,
son los mismos tablones alineados, mirándome,
gira el silencio blanco en la hora negra,
va a amanecer, escribo para el mundo que duerme,
la harina me recubre de sollozos las páginas”.

Se ha ido Montejo, pero nos ha dejado el consuelo inmenso e invalorable de su poesía.

El miserable rancho petrolero

Entre Santa María de Ipire y Pariaguán estaba ubicado un campo petrolero de la Standard Oil (la Exxon Mobil de hoy en día). Leer el relato patético de un ex caporal de la compañía en “El Modelo” (nombre de ese campo) es asistir a uno de los círculos infernales que la explotación petrolera implantó en la Venezuela neocolonial del siglo XX. El testimonio se refiere a la alimentación de quienes allí trabajaban en los años treinta. Transcribo una parte del mismo:

“Yo fui un caporal de la compañía Standard Oil (...), trabajaba en el Departamento de Estudios Sismográficos número 2...- Devengaba un salario de Bs. 8. El campamento se dividía en dos secciones: la del personal `yankee`y la del personal venezolano, separadas por 500 metros (...). Los baños higiénicos los usaban sólo los gringos y los cocineros chinos. La cocina de los norteamericanos estaba provista de todo lo que en tal sentido puede desear el gusto más exigente: los alimentos eran de primera; disponían de hornos especiales para preparar asados; el pan se preparaba diariamente, y los postres nunca faltaban. La mesa la servían dos mesoneros con el mayor esmero y prontitud, y los platos eran variadísimos, consumiendo seis gallinas diariamente y una gran variedad de conservas alimenticias. De Ciudad Bolívar traían toda clase de hortalizas y se surtían de hielo con que enfriaban el agua, el coco-malt y preparaban helados. La comida que sobraba la tiraban al hoyo de los desperdicios, así como la que no estaba en perfectas condiciones. El agua la tomaban hervida y colada y la depositaban en bolsas especiales para conservarla fría. Junto con su `lunch` se componía de sandwiches de queso amarillo, jamón, salchichas, etc., así como también su provisión de frutas y jugos, que nunca faltaban.

La comida de los venezolanos se componía invariablemente de carne, arroz cocido con agua, sin trozo alguno de manteca, y casabe. El desayuno y el almuerzo se servían juntos, y cuando llegaba la hora de tomarlos estaban fríos, y cada quien lavaba su plato en un recipiente lleno de agua sucia de manteca y desperdicios del día anterior y lo presentaba al cocinero para que sirviera. Luego, comían aprisa un bocado y el resto lo envolvían en un pedazo de papel para comérselo al mediodía en el trabajo, el cual se componía de verduras y una taza de café. El agua potable era la misma que se usaba para la cara y enjuagarse la boca; era sacada de unos toneles oxidados expuestos al sol y frecuentemente sabía a jabón. La carne que se comía generalmente era salada, y cuando disminuía el personal, sobraba siempre carne, que sin embargo había que consumirla aunque estuviese corrompida, bajo amenaza de perder el empleo. Todos recuerdan el caso de Belmonte y Martínez en el departamento número 2: estos dos individuos, cumplidores de su deber, honrados y conscientes, fueron despedidos por el jefe de campamento debido a que se quejaron de que la carne estaba hedionda, recibiendo además por respuesta que `en ningún hogar venezolano se comía mejor que allí`.”.

Si bien es cierto que se trata de una historia conocida, también lo es que algunos han tratado infructuosamente de que la olvidemos. Los estudios acerca de la cultura del petróleo nos aproximan a ella con una mirada crítica y lúcida, pero debemos profundizar y ampliar esos estudios incluyendo de manera integral el área de la alimentación. Actualmente en la UNEY, bajo la conducción del profesor Edgar Abreu, avanzamos por esa vía investigativa. Conocer el impacto del petróleo en nuestra alimentación es algo más que estadísticas. Es penetrar en una realidad conformada por múltiples aristas, entre las cuales la cultura juega un papel estelar.

(El testimonio transcrito lo tomé del libro Venezuela. Los obreros petroleros y la lucha por la democracia. Paul Nehru Tennassee, E.F.I. Publicaciones, Madrid-Caracas, 1979).

La arepa y la soberanía del pan

1. Algunas veces me levantaba temprano para incorporarme también a la faena que ya se había iniciado en la cocina. Me correspondía moler el maíz o ayudar a Maura a molerlo. Asistía, sin saberlo, a una ceremonia arcaica y lo hacía con gusto. Eran los últimos momentos del molinillo casero. Muy pronto la harina precocida se encargaría de arrumarlo en el lugar de los peroles viejos. Yo contemplaba con deleite y asombro la maravillosa elaboración del pan antes de irme feliz para el colegio.

2. La ceremonia o el ritual de hacer arepas nos mantiene enlazados a una cultura propia, vencida y relegada. Creo que se trata de un milagro. En un país que no ha hecho resistencia a las imposiciones, que se ha dejado colonizar mentalmente y que ha visto con desidia impune la desaparición de muchos de sus rasgos primordiales, resulta extraño que uno de los panes milenarios de nuestros aborígenes siga siendo nuestro pan de cada día. Pienso que se trata de la mejor forma de resistencia cultural que podemos exhibir. Sobreviviente a todos los rechazos y recusaciones, la arepa persiste. Ni la basura de las franquicias multinacionales, con todo el poder que las avala, logró desplazarla como opción de comida rápida. Es cierto que durante los primeros años de lo que algunos llamaron neoliberalismo  algunas areperas bajaron su santamaría, pero poco a poco fueron apareciendo otras. Creo que es el ejercicio de una resistencia cultural no deliberada, pero firme. Se trata, quizá, de una fuerza colectiva que nació y se desarrolló en un lugar preciso: la cocina indígena.

3. Briceño Iragorry en su inagotable y bellísimo libro Alegría de la Tierra emplea una frase que podría ayudarnos mucho a la hora de sustentar nuestro desarrollo alimentario. Habla don Mario de “la soberanía del pan”. Pensamos que esa soberanía es la base de todas las demás. Nos fue, sin duda, legada por el maíz y por la yuca. Por cierto, a la hora de hablar de culturas alimentarias, no podemos olvidarnos del otro pan nuestro, el casabe, una increíble creación gastronómica americana que tuvo en el Caribe y Venezuela su centro de irradiación. Arriesgo una hipótesis: porque poseíamos diversidad de panes, pudimos convivir con el pan foráneo (el de trigo, que hicimos nuestro), sin complejos, pese a los intentos racistas de fomentar la subestimación de la arepa y del casabe. José Rafael Lovera ha rastreado en sus excelentes estudios la ojeriza que algunos conquistadores y colonizadores le tuvieron a la arepa (y no se diga al casabe). Pero no estamos hoy para lamentar ingratitudes sino para celebrar la lección moral de nuestra cocina.

4. Urbaneja Achelpohl en su cuento Flor de mayo nos hace pasar a la cocina de una casa ruinosa y vemos a una “negra moza de fustán y camisa (que) muele en la piedra el maíz para las arepas. La rojez de la llama es tan viva, que todo resplandece. La inmensa campana cobija el fogón con un aplomo solemne. En el fondo del horno relumbran los tizones. Una mulata entrada en años, se humedece las manos en un lebrillo, cada vez que toma de una batea la masa que ha de tender en el budare. ¡Qué raro aspecto el suyo! Nunca me había fijado en eso, en ese acto que es ceremonioso. Cual si fuera a celebrar un rito, levantaba a la altura de la cabeza las manos, al educar entre ellas con acompasada caricia, la pelota de masa hasta imprimirle la forma de un disco, que suavemente abandonaba en la abrasada torta de barro. Oigo el raspar de las arepas, cual aleluya, pura alegría”.

Oír el raspar de las arepas. Un gusto que precede a otro. Alegrías de la tierra.

Paisaje petrolero y sarrapia

Caicara del Orinoco

1. La familia se mudaba de nuevo. Parecían gitanos que iban de un campo a otro, alejándose cada vez más de su lugar de origen. De Caripito a San Juan, allí en el Delta, tierra del aluvión de la malaria, donde el padre encuellador temblaba como un pájaro en lo alto de la torre. Vadeaban el Tonoro, el Guarapiche, el Tigre y noche tras noche buscaban la tierra prometida. El viaje se les hacía interminable. Unos venían de ser conuqueros del Turimiquire o peones de los bajos llanos orientales. Otros venían de las haciendas de cacao de Soro o de Cariaco, atraídos por el espejismo y empujados a la misma trashumancia. Todos formaban la fatigada cuadrilla de un sueño en estampida. A lo largo de la calle Bolívar vieron un día cómo se quemaba impunemente Quiriquire. En otra ocasión contemplaron una meseta llena de taladros y una tarde ya remota, al recordar los densos apamates cubiertos de petróleo, terminaron muriéndose con una inconsolable tristeza de país en ruinas.

El paisaje petrolero, pródigo en mechuzos, fue cubriendo vertiginosamente a algunas regiones del país. De pronto nos volvimos ricos. En rigor, nos volvimos nuevos ricos y dejamos de ser buenos pobres. La superstición del progreso nos urbanizó de manera indetenible y agresiva. Y lo peor: nos fue colonizando mentalmente y vaciándonos de tradiciones, de sabias parsimonias, de viejas lentitudes. La cultura campesina pasó a ser mal vista. Se le llamó “capocho” al hombre del campo y se le ordenó que se avergonzara de serlo. Fue imponiéndose con inclemencia atroz un modo de producción salvaje, tecnológicamente de avanzada, pero inexorable depredador de la cultura. El consumo alimentario se hizo cínica ideología del dominio monopólico: que coma quien pueda, y si puede, que coma esta chatarra.

La cartografía de los desplazamientos que produjo el oro negro entre nosotros no sólo quedaría estampada en los fríos mapas trazados por la Standard Oil, sino también en la imborrable memoria de los sobrevivientes. Uno de ellos tuvo un hijo que se encargaría de narrarla en un poema prodigioso. Me estoy refiriendo a “De un pueblo y sus visiones”, de J. M. Villarroel París, a quien –como ya leyeron- he convocado de nuevo a este espacio intertextual.

2. El escritor conoció esa vez el Orinoco. Se dice fácil, pero fue algo más que la impresión de un paisaje desconocido. El escritor conoció ese día la eternidad en su cauce más antiguo. Llegó a él, pausadamente, por los llanos guariqueños, en un viaje labrado por baqueanos históricos y sabios. Llegó nada menos que con Juan Iturbe, Teodorito Velázquez y el legendario Emilio Arévalo Cedeño. Poco después, las imágenes vistas asaltarían las espléndidas páginas de su prosa, llenándolas de asombro. Hoy se las leo con emoción literaria a mis alumnos y “aquel meloso y penetrante olor a sarrapia que emana de todas sus tiendas y negocios” es una ráfaga de amor que nos envía desde la literatura el hermoso país que hemos olvidado. Llegan también la suculencia de una sopa de tortuga y la larga siesta canicular en el liviano chinchorro de moriche donde descansan tentadores bellos cuerpos de mujeres. El escritor que digo –que estoy diciendo- ha sido reconocido como el gran ensayista venezolano. Famosa y merideñamente ese escritor se llama para siempre Mariano Picón Salas.

(No se imaginó don Mariano que la sarrapia iba a ser una seña de identidad “elitesca”, exhibida hoy con arrogancia por ciertos representantes del mundo gourmet, más interesados en mostrarse que en cocinar. El nuevo rico se hizo chef).

Paisaje agrícola y soberanía alimentaria

Amartya Sen

Matías Bruera

Ella se acerca al patio y respira otro aire. Nuevamente comprueba que gracias a ese amable espacio de la casa, cultivado por ella misma con esmero, ha podido sobrevivir a la languidez indetenible de su pueblo. Contempla “la silueta altanera del tamarindo” difuminada por las lágrimas que han retornado a sus ojos. Ella se llama Carmen Rosa y es la entrañable heroína de la novela “Casas muertas”, de Miguel Otero Silva. Acaba de retornar del cementerio y en su “pequeño cosmos vegetal” busca refugio para su alma desolada y silencio amoroso para hacer el duelo. Ese patio es la representación de una vieja alegría perdida: la “alegría de la tierra”, que diría otro notable escritor venezolano. Pienso hoy en ese patio porque voy a decir algo acerca de la llamada soberanía alimentaria. Y es que no concibo soberanía alguna sin cultura de la tierra, el sagrado lugar de las vituallas.

Trazar la meta de la soberanía alimentaria comporta algo más que capacidad de producción y de justa gestión distributiva. Comporta un desafío que a muchos les parece anacrónico: la recuperación de la cultura campesina, destruida por esa implacable máquina de producir hambre que se llama, salvo mejor nombre, capitalismo. No se trata de proclamar nostalgias bucólicas que, por lo demás, nadie se las tomaría en serio, sobre todo viniendo de quien escribe: un incurable citadino. Me refiero a la recuperación de los saberes obtenidos mediante la conexión afectiva con la tierra y la convivencia con el agua y las semillas. No es un propósito ilusorio, por más que algunos especialistas en economía alimentaria se empecinen en recusarlo, con más afán de sorna que buenos argumentos. Recobrar nuestro paisaje agrícola puede ser la solución a muchos de los problemas que hoy confrontamos y a los cuales no se les vislumbra una salida feliz dentro de la ruta fatídica del libre comercio y las tecnoutopías.

Desde hace algunos años el movimiento “Vía Campesina” en Francia ha venido desarrollando bajo esa orientación el concepto de soberanía alimentaria. Así, plantean la necesidad de una producción agrícola local destinada a alimentar a la población, así como el derecho de los pequeños productores a ser los protagonistas de ese proceso. Entienden por soberanía la libertad de decidir la cultura alimentaria de los pueblos, sustrayéndola del aberrante mecanismo del capital transnacional que obliga a muchos países al monocultivo para la exportación, mientras la mayoría de sus habitantes se muere de hambre. Amartya Sen demostró desde hace años que el problema alimentario no es un problema de producción, sino de acceso equitativo. Estudió las hambrunas de Bangla Desh y comprobó que mientras los alimentos estaban disponibles a la espera de su exportación, la hambruna se extendía entre los pobres. Mejor dicho, éstos eran asesinados por ese flagelo que todavía hace estragos en el mundo y que conocemos con el ya desacreditado nombre de “neoliberalismo”.

Matías Bruera en Argentina nos recordó en sus libros luminosos que el mundo gourmet no es sólo la expresión de una moda sifrina o sofisticada. Es también la puesta en escena de una ideología que tiene como objetivo preciso escamotear la realidad y hacer invisible el país de los cartoneros y de la miseria. El granero del mundo es ahora un granero transgénico y su capital es la capital latinoamericana de la “sociedad gourmet del mutuo bombo”. Los “piqueteros” que le provocaron hace poco tanto repeluz a Vargas Llosa no surgieron por generación espontánea, sino por los efectos trágicos de una política criminal que sometió a la Argentina, picana eléctrica en mano, corralito en mano, privatización en mano, macroeconomía en mano, amnistía en mano, a un genocidio del que no le será fácil reponerse.

En Venezuela estamos recuperando una visión integral del tema, pero cuesta. Sabemos que cuesta, sobre todo por la inmensa hojarasca académica que lo cubre. Hemos escuchado mucho a los economistas, a los ingenieros agrónomos, a los estadísticos y sus sucedáneos, a la FAO, a la POLAR, etc., pero a cada uno por su lado, con apreciaciones incompletas y casi siempre erróneas. Poco hemos avanzado y así seguiremos si no nos atrevemos a asumir el gran desafío de integrar plenamente el tema de la alimentación a la cultura.

Cocineros bajo palabra

De la UNEY: María de los Angeles Palao, jefa de cocina y Teodoro, del servicio de sala, con la reina al fondo

COCINEROS. En estas páginas hemos celebrado siempre la alegría de la cocina y, desde luego, la pasión de quienes renuevan cotidianamente su pasión por los fogones. Así, festejamos a Chichí y su auténtica cocina de Güiria, pero también a unos cocineros mexicanos que investigan el barroco gastronómico y son capaces de revivirlo con encanto y erudición en nuestra mesa. Aplaudimos el gusto, la vocación, los conocimientos, la destreza, la cultura y el amor de aquellos que se han entregado al bellísimo oficio de preparar comida. Pertenezca o no al mundo de las candilejas gastronómicas, un cocinero vale por su honestidad. Conozco algunos que no se cansan de cocinar bien, pero que se hastían ante las luces de artificios. A esos cocineros de verdad, ni les va ni les viene la fama que los aparatos mediáticos prodigan. Fervorosos y disciplinados, conservan, recrean o enriquecen una tradición… y no se lo andan diciendo a nadie, como decía mi amigo Argenis. Los otros (no todos) también tienen su mérito, máxime cuando realizan con decoro su trabajo. Ellos arriesgan y se exponen, asumiendo la responsabilidad de difundir un viejo oficio y de marcar público deslinde con la impostura. También a ellos los celebro.

Divagación y noticia

Restaurante-escuela de la UNEY

1. ETICA Y DISFRUTE DESPUES DEL ALMUERZO. Decía Leopardi que después de haberse entregado uno a la lectura de un buen poema, es muy difícil que salgamos a cometer de inmediato una mala acción. Infortunadamente, cierta barbarie letrada se encargó en ciertas ocasiones de demostrar el carácter ilusorio de dicha frase. Deseo creer que esos casos representaron sólo la excepción a la regla leopardiana. Hoy en día será difícil comprobarlo. Ya no se lee poesía en las altas esferas del conocimiento y del poder. La historia reciente está poblada de ejemplos de cómo la arrogancia de la “ciencia” (de alguna ciencia, por supuesto) ha servido para arrasar a la naturaleza, en nombre de sagrados saberes académicos y económicos. Si los responsables de esos laboratorios del crimen leyeran poesía tendríamos la oportunidad de validar o de refutar al gran romántico italiano, pero nada, ellos sólo conocen la fórmula que sirve para optimizar ganancias a costa de lo que sea. La poesía tal vez les parezca “bonita”, pero no entrañable y necesaria.

Ensayemos, entonces, otro ámbito para la frase de Leopardi, disminuyendo su propósito e invirtiéndola simplemente: “Después de haber realizado una buena acción, podemos disfrutar de verdad la poesía (de Leopardi, entre otros)”. Para no seguir el caos de las variaciones infinitas, arrimemos la brasa para nuestra sardina y hagamos una variante gastronómica: “Después de una buena comida, se aprecia mejor un buen poema y hasta un privilegiado puede llegar a escribirlo”. No será difícil comprobarlo. Basta recordar que un viejo refrán tuvo la sabia previsión de adelantarse por siglos a ese lugar común del apetito saciado. Así, estoy seguro de que Jorge Guillén escribió aquello del “beato sillón” y del “mundo bien hecho” después de una pitanza placentera.

No agrego nada más. Por ahora me iré a disfrutar de una buena siesta.

2. COMER EN LA UNEY. Desde el pasado 9 de abril reabrió sus puertas el restaurante de la Escuela de Servicios Turísticos de la UNEY, esta vez bajo la asesoría directa y cotidiana del Centro de Investigaciones Gastrónomicas, como debe ser. Al frente de la cocina está María de los Angeles Palao, quien con sus alumnos de la Escuela sirven los miércoles, jueves y viernes un estupendo menú con platos venezolanos o caseros, previamente trabajados en la cocina de Salsipuedes por Cuchi y su oficioso equipo. Doy como ejemplo mi experiencia del jueves 10 de abril cuando la suculencia del picadillo barinés (Don Picadillo de Barinas), compartió honores increíbles con el postre, que en esa ocasión fue una deliciosa natilla con sirop de naranja y con las criollísimas entradas (tres arepitas rellenas: queso, caraotas y carne mechada), para no hablar del espléndido paté que hizo de abrebocas (me dijeron que llevaba ron) junto con las aceitunas negras maceradas y las frescas pepitonas. Y todo dentro de un ambiente amable, sencillo, sin propensión a ridículas tiesuras. Formar servidores turísticos es también, de alguna manera, formar a los turistas. Por esa misma razón, formar servidores gastronómicos es también formar comensales. Hemos vivido una cultura de la apariencia que llegó al colmo de servir falsedades para falsos exquisitos (y para los que no también), dando etiqueta por ética, fórmulas por formas o lo que es lo mismo, gato por liebre. Esa cultura convirtió la ceremonia de la mesa pública en una lastimosa exhibición de echonerías, alejándola de sabores y saberes auténticos.

Casi al final de la avenida La Fuente, al lado de Salsipuedes, está el comedor-escuela de la UNEY. Allí podemos reencontrarnos los miércoles, jueves y viernes con la olvidada tradición de una cocina honesta.

Octavio Paz y la cocina

La prosa de Octavio Paz no es sólo la mayor obra de arte ensayística que hasta ahora ha producido la lengua castellana, sino también una prodigiosa confluencia de múltiples saberes. Poesía, poetas, México, historia, política, amor, erotismo, pensamiento, culturas, geografías, arte, ciencia, ciudades, escrituras, religiones, disidencias y contrastes. Nada le fue ajeno a su curiosidad intelectual, ni nada esquivo a la increíble lucidez de su polémico talento. Podríamos afirmar que los cinco puntos cardinales fueron alcanzados por su indeclinable pasión crítica y por la gracia verbal de su mirada inteligente. Después de los ensayos de Octavio Paz resultan inexcusables las vedas reflexivas.

No estuvo ausente de su obra una meditación luminosa acerca de temas gastronómicos. Si bien no les dedicó un libro completo, no dejó de referirse a ellos cuando correspondía, como ocurrió con la espléndida recuperación de sus vislumbres de La India. En esa ocasión sostuvo que la cocina es la manera más segura de acercarse a un pueblo. Distinguió también entre dos estéticas: la que pone en escena una sucesión de platos y aquella que mete todos los guisos sólo en uno. Era imposible que un autor que otorgó desde sus prometedores comienzos un espacio estelar al cuerpo y sus placeres, no se ocupara de la inevitable comida.

Vayamos por un momento a las páginas de su libro El ogro filantrópico y releamos con deleite y asombro un ensayo publicado en el año 1971 bajo el título La mesa y el lecho. Esa relectura nos permitirá comprobar la altísima estimación que Octavio Paz tuvo por la cocina como seña de identidad cultural, así como su perspicacia para ver antes que nadie los peligros de una moda incipiente. A partir de Fourier y su Nuevo Mundo Amoroso, Paz compara a la erótica con la gastronomía (más intensa la primera, más extensa la segunda) y describe con imágenes precisas la desangelada cocina norteamericana tradicional, a la que contrapone el barroquismo y exuberancia de los platos mexicanos. Miedo al placer y a la mezcla en el primer caso y gusto por el choque de sabores en el segundo. En fin, la triste insipidez de alimentos “puros” y congelados contra la sabrosura y riqueza de una ingesta llena de picantes chocolates y dulces o amargos chiles. Paz se vale de esas notables diferencias para confrontar el alma y el carácter de dos pueblos vecinos, pero antípodas. No es allí donde el maestro se adelanta a otros. Allí dice lo que otros ya habían dicho, con el pequeño detalle distintivo de decirlo mucho mejor que todos, llámense como se llamen.

Resulta que para entonces comenzaba a ponerse en boga la que poco después sería llamada “cocina de fusión”, hoy en descrédito por lo menos nominal. El ideal social del melting-pot se fue alojando también en el mundo gastronómico y los parques temáticos de la diversidad cultural dieron sus primeros pasos y sus primeras perversiones. Paz escribió: “Hay además una profusión de libros de cocina y muchos institutos y escuelas de gastronomía. En la televisión los programas sobre el arte culinario son más populares que los religiosos. Las minorías étnicas han contribuido a este universalismo; en muchas familias se conservan las tradiciones culinarias de Odesa, Bilbao, Orvieto o Madrás. Pero el eclecticismo en materia de cocina no es menos nocivo que en filosofía y en moral. Todos esos conocimientos han pervertido a la cocina nativa. Antes, aunque modesta, era honrada; ahora es ostentosa y trapacera. Y lo que es peor: el eclecticismo ha inspirado a muchos guisanderos que han inventado platillos híbridos y otras paragustias (…). No es extraño este fracaso: es más difícil tener una buena cocina que una gran literatura, como lo enseña el ejemplo de Inglaterra”.

Eso lo dijo Octavio Paz hace casi cuarenta años, observando sobre todo lo que acontecía en Norteamérica. Hoy sabemos que la globalización de la banalidad y la persistencia de los eclecticismos impuestos por el mercado le han dado anchura casi inabarcable al blanco de su dardo certero.

P.D: Colgué en Isla de Robinson un poema de Helenita Paz dedicado a su padre. Interesados enlazar aquí: http://isladerobinson.blogspot.com/2008/04/paz-bajo-tu-clara-sombra.html

En la boca tiene el alma una de sus puertas

Eduardo Galeano

Félix Valderrama acaba, sin saberlo, de reiniciar este blog con el texto de Eduardo Galeano que me envió hace pocas horas. Saludos a Félix y a todos.

Escribió Galeano:

"Esta civilización, que confunde la cantidad con la calidad, confunde la gordura con la buena alimentación.

Según la revista científica The Lancet, en la última década la "obesidad severa" ha crecido casi un 30 % entre la población joven de los países más desarrollados. Entre los niños norteamericanos, la obesidad aumentó en un 40% en los últimos dieciséis años, según la investigación reciente del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad de Colorado. El país que inventó las comidas y bebidas light, los diet food y los alimentos fat free, tiene la mayor cantidad de gordos del mundo. El consumidor ejemplar sólo se baja del automóvil para trabajar y para mirar televisión. Sentado ante la pantalla chica, pasa cuatro horas diarias devorando comida de plástico.

Triunfa la basura disfrazada de comida: Esta industria está conquistando los paladares del mundo y está haciendo trizas las tradiciones de la cocina local. Las costumbres del buen comer, que vienen de lejos, tienen, en algunos países, miles de años de refinamiento y diversidad, y son un patrimonio colectivo que de alguna manera está en los fogones de todos y no sólo en la mesa de los ricos. Esas tradiciones, esas señas de identidad cultural, esas fiestas de la vida, están siendo apabulladas, de manera fulminante, por la imposición del saber químico y único: la globalización de la hamburguesa, la dictadura de la fast food. La plastificación de la comida en escala mundial, obra de McDonald's, Burger King y otras fábricas, viola exitosamente el derecho a la autodeterminación de la cocina: sagrado derecho, porque en la boca tiene el alma una de sus puertas.

[...]"