La gastronomía "se la comió" en Bolivia

El foro realizado el martes pasado sobre el maíz como eje de la interculturalidad fue considerado por el Comité Académico de los Encuentros como el mejor ejemplo de espacio para el diálogo entre los estudiosos del patrimonio inmaterial y quienes lo realizan en talleres y fogones. Más que una confluencia de reflexiones y experiencias, dicho foro resultó una convivencia creativa que permitió un intercambio genuino entre los participantes. Ahora nos espera Zacatecas para seguir ensayando esta modalidad en todas las áreas del Encuentro.

La gastronomía tiene la palabra

Los cocineros con Isadora de Norden (en el centro). Están allí, en primera fila, de izquierda a derecha, Jenny, Fanny, Refugio, Isadora, Cuchi y Damarys. Detrás, Humberto Arrietti, Juancito, Clara, Pablito y Ricardo Cortez.

La presencia de la cocina y del tema gastronómico en el VIII Encuentro para la Promoción y Difusión del Patrimonio Inmaterial de los países iberoamericanos se ha constituido nuevamente en un espacio central. Desde el domingo pasado se puso en evidencia esa presencia resaltante, cuando los participantes del encuentro tomaron una plaza de la ciudad para iniciar festivamente sus actividades. El numeroso público cruceño, así como los grupos musicales que alegraron la ciudad esa noche, se fueron concentrando en la plaza principal de Santa Cruz para disfrutar de una velada que incluyó una estupenda muestra gastronómica a base de maíz, el santo padre de la alimentación americana. Cuchi, a quien ha correspondido la coordinación de esta importante área del Encuentro, reunió desde temprano a todos los cocineros participantes (México, Perú, Colombia, Bolivia, República Dominicana y Venezuela) para hacer el trabajo que disfrutaron las muchas personas que se acercaron la noche del domingo a la Catedral. Tamales, arepas, empanadas, chigüire, majaretes y chichas, entre otras comidas y bebidas, elaboradas con la alegría de las personas que se ayudan mutuamente en la faena y que hacen de ella una fiesta inolvidable, protagonizaron el comienzo gastronómico del Encuentro.

Ayer y hoy hemos continuado. Ayer con Bolivia en un taller concurrido y formidable, dirigido por Ricardo Cortez. Hoy con México y Venezuela. Yuri, con Refugio y Pablo, hizo torta de elote, tamales y pozole. Cuchi, con Damarys y Humberto, se dedicó a los bollos pelones, chupe de gallina y majarete.

Ádemás de los talleres, hemos iniciado unas mesas de discusión sobre diversos temas. La tarde de ayer fue la ocasión para conversar sobre la resistencia cultural mediante la gastronomía. En la mesa, además de los cocineros, participaron los antropólogos Esteban Emilio Mosonyi y Emanuele Amodio. Todos coincidimos en que la defensa no rígida de las tradiciones latinoamericanas encuentra en la cocina uno de los espacios más sólidos. El gusto insobornable por nuestros platos y sabores es una demostración de que la cultura ofrece un lugar seguro para la preservación de nuestras tradiciones. Hoy continuaremos los debates. Le toca el turno al maíz: la arepa, la cachapa y la tortilla contra el etanol.

En Santa Cruz de la Sierra la gastronomía tiene la palabra.

Olivia

Casi al amanecer,

Olivia.

Bienvenida.

Toda la alegría y un cálido abrazo para sus padres Maito y Martín.

La torta de la chef

Erika Porto celebra en Río de Janeiro

Hoy, durante el desayuno del hotel, apareció esta torta. Y es que Erika Porto está celebrando su aniversario 17 como chef del Promenade Leblon Inn (Rua Dias Ferreira), donde nos estamos hospedando Cuchi y yo desde el 30 de julio. Enhorabuena. Y gracias a Erika por los estupendos postres que prepara.

Los escenarios de la gula

Grupo del Comité Jurídico en Adega do Pimenta. Santa Teresa. Río de Janeiro

Bacalao. Gruta de San Antonio. Niteroi

Manoel Moletta Tolomei en acción

El formidable y exigente tour gastronómico de Manoel Moletta (Barón de Moletta y Tolomei) tuvo anteayer su parada estelar en Santa Teresa y hoy en Niteroi. Manoel no se anda por las ramas. Va directo a los escenarios de la gula. Conocedor de los más pecaminosos lugares de la culinaria carioca y sus alrededores, Moletta le permite a sus acompañanantes disfrutar de una atencion pródiga en entradas y nada prudente en materia de platos fuertes o de sobremesas. La copiosa ceremonia suele iniciarse con croquetas de bacalao y caipirinhas, para dar paso -después de varias rondas- a la especialidad de la casa correspondiente. Así, en el bello y empinado barrio de Santa Teresa, asistimos a la ingesta ritual de salchichas y patés de Adega do Pimenta, para dedicarnos más tarde a las delicias de un pato memorable o de cuanta ensalada de inspiración alemana y de sazón brasileña se nos ocurriese.

Hoy, en Niteroi, fue la apoteosis portuguesa. Nos esperaba el deslumbramiento ante las sardinas fritas más sabrosas del mundo, previo consumo de inevitables y finísimas croquetas. Nos animaba -como debe ser- un vino alentejano (Monte Velho) que abrió el camino para un plato de bacalao, portuguesa y glotonamente devorable. Vivimos por unas horas en el prodigioso reino del mar y del aceite de oliva. Fuimos felices, hasta que el postre nos hizo felicísimos: una torta de naranja, huevos y almendras, insolentemente deliciosa (Algavaria) , pasteles de Belem, pasteles de Santa Clara, pasteles de nata y tocinillo del cielo. Moletta pidió oporto y bebimos y brindamos por enésima vez por estar en la Gruta de Santo Antonio, en Niteroi, una gruta para sibaritas.

Moletta, filosofo epicúreo de Río de Janeiro, ha ganado ya nuevos adeptos a su causa. Cuchi y yo nos hemos sumado hoy a su hedonismo militante. Pronto haremos el juramento en su templo mayor: el Bracarense.

Manjar de coco en Copacabana

Un postre de Cuchi en el Copacabana Palace:

Manjar de coco con salsa de guayaba

El azar concurrente quizo que ayer nos topáramos con este postre de Cuchi en el emblemático y elegante Copacabana Palace. ¡Qué maravilla la cocina! Nada es de nadie.

¡Qué orgullo para Luisi y para mí!

Río de Janeiro

Restaurant Barra Brasa. Leblon

Tal vez durante los próximos días este blog se actualice con más lentitud de la acostumbrada. Estamos en Río de Janeiro por asuntos de trabajo distintos a la gastronomía y a la universidad.

Sesionar en el Comité Jurídico Interamericano lleva su tiempo, pero no nos impedirá el placer de recorrer la "ciudad maravillosa" y de realizar, bajo la sabia y veterana guía del carioca Manoel Moletta, una incursión por los mejores lugares de la gula. Esperamos enviar pronto la crónica. Por ahora, sólo doy cuenta de una grata experiencia en el Barra Brasa, en Leblon. Excelente servicio, estupendas ensaladas y una picanha memorable.

Frente al novísimo "Shopping Leblon", Barra Brasa atrapa por el sobrio y moderno diseño de sus espacios, así como por el toque de gracia de un trencito aéreo que recorre sus salones.

La ciencia de la cocina y la "química" académica

En nuestra universidad era inevitable: los químicos quieren ahora estudiar cocina y los verdaderos cocineros insisten en ser cocineros, porque de química saben bastante y la involución no va con ellos. Al comienzo pudo preverse lo contrario, pero el discurso académico convencional no dio (ni dará) pie con bola en nuestro ambiente. Su arrogancia quedará siempre al descubierto, máxime cuando se confronta con viejísimas certezas culinarias. Así, hoy podemos exhibir la rareza educativa de una carrera donde los cocineros marcan la pauta con la sabia sencillez de su oficio milenario. Atrás quedaron los temores de incorporar en la ciencia alimentaria al más efectivo y antiguo de sus laboratorios: la cocina. Ya lo hicimos. Y ahí está, como centro vital de nuestras investigaciones científicas. Siempre nos extrañó que a Perogrullo no se le hubiera ocurrido antes incluir la cocina entre sus mejores verdades y herramientas académicas, pero nunca es tarde. En este momento, sólo el patético aplomo que permite la ignorancia total podría hacer decir a un cocinero de la UNEY que necesita realizar un postgrado en química. Después de matar al tigre, solamente los imbéciles le temen al cuero.

Cuando se ha descifrado un código (la cocina como brújula de la alimentación) no es posible retornar a anteriores estadios de indigencia. Por el contrario, se está en el deber de realizar nuevos avances, tanto más cuando sabemos que siempre estará al acecho el viejo vicio universitario de la mediocridad curricular. Que la cocina, por su amplitud, desplace –como debe ser- a los laboratorios improductivos y costosísimos de la química alimentaria no es impune. Si a ello añadimos el hecho de que los cocineros no suelen ser ni licenciados ni doctores, debemos prever que la reacción corporativa se arme de indignación y que desesperadamente busque intersticios o escondrijos para continuar medrando, al amparo de grises biotecnologías capitalistas o de triviales y engreídas modas discursivas. Pero nada. Intelectualmente no valen los sofismas ni el principio de autoridad, menos la raída y desprestigiada bata blanca contra el brillante delantal. La simulación académica del conocimiento alimentario no puede contra la ancestral y sencilla sabiduría cotidiana. En nuestro caso, digo, en la UNEY, una voluntad muy firme y fundamentada está dispuesta a seguir marcando con vigor un terreno, recuperado y defendido para la amplísima y rica cultura de la cocina.

Alguien preguntaba hace unos meses en Argentina a una nuestra mejor cocinera cómo hacía ella para convencer a los “científicos” de la universidad que su trabajo en la cocina es también una investigación académica. La respuesta no se hizo esperar: “Nada. No hago nada. Son los otros investigadores los que tienen que demostrar que su trabajo tiene un valor científico. Desde el momento en que se supo que la cultura nació con la cocina, ésta no tiene por qué presentarle credenciales a nadie. Lo importante es hacer cocina y ciencia de la alimentación en la cocina. Lo demás es burocracia universitaria”. ¡Olé!

La oligofrenia togada desprecia la cocina y busca diplomas y títulos para la simulación del conocimiento. Mientras tanto los químicos inteligentes quieren ahora, por afán de integralidad, estudiar cocina en la UNEY. Bienvenidos.

El carutal reverdece en "Peonía"

Caruto

Sin duda al autor de Peonía le gustaba el tomillo. Dos metáforas culinarias dan cuenta de esa predilección. La primera, al comienzo del libro, como recuerdo de su amor por Luisa, que le dejó en el alma “aromas de tomillos y violetas”. Y es con ese olor que Romerogarcía da inicio a su novela, pasando del duelo a la nostalgia y de ésta a la orgía, en una abrupta docena de líneas. La segunda, cuando en trance de crítico literario, el autor emprende una visión del parnaso venezolano del siglo XIX, demoledora a ratos, a ratos celebratoria. Antes de hacerlo se refiere a los versos que cantaba un maraquero en una tarde de joropos. Dice de ellos: “tienen sabor de tomillo, ese olor de malvas y albahacas, porque no ha ido a nuestras cátedras de literatura”. Podríamos tomar ese apetitoso rábano por las hojas, dejarnos llevar por los interesantes juicios de Romerogarcía sobre algunos de nuestros poetas decimonónicos y discutir si Toro era mejor que Bello, pero estamos obligados a dejar esa provocadora arista de la novela para otra ocasión. Ahora nos convocan sus referentes gastronómicos, a propósito del sabroso seminario que sobre narrativa venezolana y comida estamos realizando en la UNEY.

La semana pasada concluimos la lectura de Peonía. Sin temor a pecar de exagerado, pienso que la lectura resultó para todos una fiesta, fiesta nada previsible si consideramos la fama de la novela y del autor, poco estimados por sus virtudes literarias, de acuerdo con la “crítica”. Pero la literatura suele desentenderse de las evaluaciones severas y permitir que lectores ociosos como nosotros le exprimamos el jugo, según el interés lúdico o riguroso que llevemos a sus páginas. Y eso hicimos. Literalmente, preparamos “guarapo de caruto”, como quien juega. Cuando en la primera lectura, concretamente, en el capítulo VII, nos topamos con el caruto, se inició una gozosa búsqueda entre nosotros. La inmediata asociación con la mundialmente conocida canción de Simón Díaz, Caballo Viejo, no se hizo esperar. Y por eso apareció también el interés por el “guamachito”. Así, el día que Pedro Cunill Grau, autor de la monumental Geohistoria de la sensibilidad de Venezuela asistió a la clase, pudimos compartir con él helados de caruto, hechos por uno de los alumnos: el acucioso profesor Leobardo Zerpa, quien se hizo de una buena provisión de la fruta en Pariaguán. Y para el momento en que recibimos la visita del poeta Ibar Varas, ya el guamacho y su flor estaban en el aula, llevados por Sayonara e ilustrados por el estupendo relato de su suegra quien evocó al guamachito como una chuchería de su tiempo.

Luisa le ofrece a Carlos dulce de mamey y guarapo de caruto en las primeras páginas de Peonía. Ahora el profesor Carlos Gazui, otro aventajado alumno del seminario gastronómico-literario, puede hacerlo con sus compañeros de clase y con su profesor, quienes esperan pronto que las recetas leídas por él se materialicen en una de nuestras próximas sesiones. Tenemos pendiente, además, el desayuno sólido con “escudilla de frijoles amanecidos, revoltillo de chorizos, arepas y mucho café con leche” con que se inicia el capítulo XX. También “un pernil de váquiro, cazado la víspera, que salía del horno gritando a todo viento: ´¡Cómeme! ¡Cómeme!´” y que le hace agua la boca a los lectores en el capítulo XXIV. Eso, y más, espera su turno en nuestras clases, dedicadas a encontrar en la narrativa nacional pistas para el estudio de la alimentación en Venezuela.

Estamos conscientes de que nuestro paseo por Peonía nos ha conectado con varios temas importantes vinculados a la mesa. No sólo hemos detenido nuestra atención en el menú de los personajes. Lo hemos hecho también en su lenguaje, en sus hábitos y en sus costumbres, sin dejar de apuntar los trazos sociológicos y económicos que aparecen como telón de fondo de la sencilla trama novelesca. Esos trazos revelan el contexto de una literatura, pero también de una gastronomía. Mención especial merece, por cierto, el excelente glosario de “pronvincialismos” que Romerogarcía incluyó al final de su libro, probablemente el primero en aparecer en una novela venezolana.

El seminario continuará con nuevos y viejos libros. Mientras tanto, el carutal reverdece, el guamachito florece y la soga literaria seguirá resistiendo.

Juana Manuela Gorriti

Juana Manuela Gorriti

Rechiflao en mi tristeza escribo este post. Confieso que ayer se me quedó fría la botella de Chandón que había metido en la nevera, esperando celebrar con Cuchi y -a distancia- con mis hijos. Abatido por la derrota de Argentina en la final de la Copa América, no tuve ánimo para nada. Había pensado escribir de nuevo acerca de la crítica gastronómica, para lo cual ya tenía dispuesto algunos párrafos, pero mi desolación futbolera pudo más y cuando prendí la máquina sólo me salió una notica para el blog El azar concurrente (http://www.cuadrivio.blogspot.com/) donde di cuenta de mi aflicción con una imagen negra de Rotkho y unos versos de Borges acerca de la fatalidad argentina (“…Ya el primer golpe,/…/, el íntimo cuchillo en la garganta”). Acá estoy, pues, en la mañana del lunes, buscando para mi post un tema que me anime… Creo que ya lo encontré.

Una de las escritoras más notables del siglo XIX en América Latina fue la argentina Juana Manuela Gorriti, nacida en Salta en 1818 y sin, duda, la primera novelista de su patria. Perteneciente a una familia de próceres de la independencia, Juana Manuela acompañará a su padre hasta el exilio en Bolivia, después del triunfo de Facundo Quiroga sobre los unitarios tucumanos. En Bolivia nuestra escritora se casa con un personaje que llegaría a ser Presidente de la República y cuya fama de déspota no estuvo nunca reducida a lo político. Desde luego, el matrimonio de Juana Manuela con esa bestia de apellido Belzú, termina fracasando. Juana se va a Perú, primero a Arequipa y más tarde a Lima. Será en Perú donde la Gorriti se convierte en una animadora incansable de la vida literaria y donde ejercerá durante treinta años un verdadero liderazgo cultural, reconocido por intelectuales como Ricardo Palma, de quien fue gran amiga. Finalmente retorna a Argentina y se residencia en Buenos Aires donde también abre tertulia y continúa su trabajo literario. Sin embargo, conservará hasta el final su amor por Lima y sus vínculos con escritoras como Clorinda Matto de Turner y con la madre de Ricardo Jaimes Freyre.

La obra de Juana Manuela Gorriti incluye relatos, novelas cortas y páginas autobiográficas. Las abundantes referencias históricas y, en particular, la presencia de la vida cotidiana en sus páginas, hacen de los libros de Juana una fuente valiosísima para comprender la Argentina de Rosas, la Lima de su tiempo o la vida de algunos protagonistas de la independencia. Recordemos que ella conoció en su infancia a varios de ellos. Así pudo describir, por ejemplo, una memorable escena donde Güemes es aclamado, pero ella, una niña, al ser besada por él, llorosa, parece dar la impresión de que ha sido besada por un muerto. Cito algunos títulos: Sueños y realidades, Panoramas de la vida, El mundo de los recuerdos, Lo íntimo. Y finalmente, uno que explica por qué Juana Manuela Gorriti ha venido hoy a este espacio: Cocina ecléctica, libro que apareció en 1890, dos años antes de la muerte de la autora. Se trata de una verdadera joya. Juana Manuela reunió durante años recetas provenientes de diversas ciudades, especialmente suramericanas, enviadas por amigas y amigos suyos desde La Paz, Oruro, Salta, Rosario, Bogotá, Santiago, Lima, Buenos Aires, etc. De ese modo fue construyendo un libro curiosísimo, no sólo como pieza fundamental de los grandes recetarios de este continente, sino también como fuente para los estudios sobre la cultura del siglo XIX.

Transcribo una de sus recetas, para que nos deleitemos con el estilo y las maneras. La autora de la receta es la hija de Hilario Ascasubi, uno de los poetas gauchescos que cantó a Santos Vega:

“ENVUELTOS A LA LAURITA

Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá, allá en los tiempos felices, cuando habitábamos París, y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs, en donde mucho gustaban de su gracia en el decir. Pero, así la mesa recherchée de los clubs, como la de los mejores restaurants , todo lo sacrificaba él, cuando su hija le ofrecía el rico bocado que, el querido padre, bautizó con el nombre arriba inscrito, y que, en memoria suya he conservado, al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . He aquí su confección: Se elige un trozo de buen solomo de ternera, se le corta al través en lonjas delgadas, que se aplastan, aún, con el palote. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan, tocino fresco, perejil, sal, pimienta y tuétano de vaca. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera; cúbresele con otra de las preparadas; envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara; revuelquéseles en ralladura de pan, y póngaselas, con un fuego moderado, a tostar en la parilla. Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados, y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate.

Laura Ascasubi (Buenos Aires)"

P.D: En relación con el tema del párrafo inicial del post, debo decir que pese al resultado adverso, no puedo dejar de reconocer una evidencia absoluta: la buena estrategia del equipo brasileño, y más que eso: el éxito innegable de la Copa América, lo que me enorgullece como venezolano.

Sarmiento y la gastronomía

Domingo Faustino Sarmiento

A Domingo Faustino Sarmiento la correspondió fundar, recrear, esclarecer, falsificar, gobernar y soñar a su Argentina, la suya, que fue también la de muchos, aunque no la de todos. No dejó títere con gorra en su apasionado menester político, periodístico e intelectual. Cuanto emprendió lo hizo con fervor, con entusiasmo, sin mesura y con total entrega. No conoció “el arte infame de hablar a media voz”. La suya fue completa, sonora y clara. Montonero de la batalla cultural, lo llamó Groussac, pero era un montonero que atacaba de frente, nunca por mampuesto. Alcanzó la cifra prodigiosa: 77 años. Murió fuera de su patria, en Asunción. Ni ayer ni hoy, nadie ha sido neutral ante su obra.

Su Facundo es literaria y sociologicamente un libro fundacional, una referencia imprescindible para comprender a la Argentina. Biografía, crónica, ensayo, historia. Sin género preciso, el libro de Sarmiento fue el primer clásico argentino. En él hay política, sociología y literatura, literatura de la buena. Facundo contiene, además, la ética y la estética de una generación que tuvo en Sarmiento a su integrante de mayor inteligencia, audacia y brillo. Sin duda, el sanjuanino fue el intelectual más completo de su tiempo: periodista, guerrero, político, escritor, maestro, diplomático, polemista, Gobernador provincial y Presidente de la República, oficios y cargos que ejerció con personal arrebato y a los que imprimió el sello inconfundible de su feroz sinceridad. La implacable recusación que hizo de lo que él llamo la “barbarie” fue tan vehemente que ella misma terminó siendo bárbara. Sin proponérselo, Sarmiento en Facundo cultivó la paradoja: los despreciados gauchos fueron los seres mejor tratados en su descripción, incluido “el gaucho malo”. A ellos dedicó lo más efectivo y cálido de su prosa improvisada. Su odiado Rosas, el mismo Rosas de sus invectivas, llegó a decir lo siguiente: “El libro del loco Sarmiento es de lo mejor que se ha escrito contra mí; así es como se ataca, señor, así es como se ataca. Ya verá usted como nadie es capaz de defenderme tan bien, señor”.

Desbordado en el estilo literario, parece que también lo fue en la mesa. Groussac se asombró cuando por vez primera lo vio comer. Lo hacía con tantas ganas y con tan evidente sentido del disfrute, que resultaba imposible no advertir el don de su gula. Matías Bruera en su libro La Argentina fermentada refiere una anécdota preciosa que revela el gusto de Sarmiento no sólo por algunos platos, sino también por el incordio que podía causarle a algunos comensales “refinados” y rastacueros, la “criolla barbarie” de su irreverencia culinaria. El hecho ocurrió en su residencia del Tigre durante una comida en la que se encontraba también el Presidente de la República. Después del exquisito condumio, Sarmiento aclaró, para asombro y asco de algunos, que les había servido carpincho por liebre, es decir, chigüire asado y no el civet que los sifrinos presentes creían haber degustado. Agregó el maestro: “La carne es excelente, y en una fiesta veneciana tenida en el Carapachay todo el High Life gustó en general de un enorme carpincho asado, chupándose los dedos las damas que no sabían que era carpincho, y relamiéndose los bigotes los machos que lo sabían”.

Sin duda, Sarmiento sabía bastante más que sus adoradores de ayer y de ahora, muchos de los cuales siguen desconociendo las inolvidables delicias del chigüire.

La crítica y la cocina

Sor Juana Inés de la Cruz, poeta, pensadora, cocinera

Hace algunos días nuestro amigo Manuel Allue nos recordaba que los futuristas no sólo ejecutaban “acciones” (incluida la cocina) sino que también escribían textos programáticos, como ocurrió con los más lúcidos movimientos de vanguardia del siglo XX. El comentario de Manuel venía a propósito del trabajo “artístico” de Ferrán Adriá. Concuerdo plenamente con su afirmación.

No sólo el concepto de arte puede quedarle grande a algunas actividades (sobre todo, al modo como éstas se realizan). Creo que también el vocablo “vanguardia” luce demasiado holgado en el cuerpo de ciertas sandeces gastronómicas que, sin haberse apoyado en pensamiento alguno, se pretenden ufanamente vanguardistas. No debemos seguir siendo tan irresponsables y terminar convirtiendo en un infinito cambalache de Discépolo todo cuanto ocurre en el arte o en la cocina. Así que las cosas a su sitio.

Conozco cocineros que realizan su oficio de manera virtuosa. Que lo hacen con eso que los griegos llamaban “arte” y que, además, le imprimen a su trabajo una pasión genuina o una alegría cotidiana que incide sabrosamente en sus creaciones. Esos cocineros no se presentan nunca como “artistas” o “autores”, sino como lo que son: cocineros. Algunos de ellos –los conozco bien- acompañan su trabajo con estudios, investigaciones acerca de los productos y, especialmente, con una reflexión crítica del tema culinario. Se puede decir de ellos que poseen un pensamiento gastronómico, indispensable para quien desee proponer algo más que una moda en nuestras mesas o una tendencia superficial en la cocina. Estimo que lo más singular del perfil descrito reside en el afán de comprender su propio oficio y de hacerlo sin desdén por la historia y en algo, quizá de mayor relevancia: tienen un altísimo sentido de la crítica, que siempre en ellos es primero autocrítica. Sólo con cocineros así, unidos a muchos anónimos y excelentes cocineros populares, podemos avanzar en la enseñanza del tema, en el buen desarrollo de la gastronomía y en algo que deberíamos pensar en serio, sin limitarlo a esporádicas jornadas de caritativo “trabajo social”: una verdadera justicia alimentaria.

Es irritante ver cómo al amparo de las leyes impersonales del mercado prolifera una extrema banalización de la cocina que canoniza nulidades engreídas o que consagra disparates gastronómicos, sólo por el hecho de responder a lo que Matías Bruera ha venido llamando en dos libros espléndidos el “mito gourmet”, que no es otra cosa que el producto publicitario de una estrategia ideológica dirigida a vaciar de realidades incómodas el insoslayable tema de la alimentación. Más temprano que tarde ese “mundo gourmet” formará parte de un parque temático en el que habrá un espacio de honor para la pseudo vanguardia gastrotécnica. Por ahora, seguirán gozando de los patéticos minutos que refirió alguna vez el impostor de Andy Warhol. Mientras tanto, es mucho lo que podemos comenzar a hacer. Lo primero: ampliar la mira de nuestro enfoque y aguzar todos los sentidos, en particular, el ya muy poco frecuente sentido de la crítica.

Sin pensamiento, sin memoria y sin “cultura” no habrá jamás cultura alimentaria.

Caldo de feijao y un punto de cultura

Caldo de feijao

Cocineras de Taguatinga

(Es tiempo de comida, más tarde será de amor. Carlos Drummond de Andrade)

En Taguatinga, caldo de feijao.

Taguatinga es una ciudad satelite. Fue uno de los lugares que habitaron los obreros mientras construían Brasilia. Algunos se quedaron en el lugar y lo convirtieron en un pueblo de verdad. A pocos minutos de Brasilia (unos 15 o 20), Taguatinga representa un alivio para quienes tienen nostalgia por la asimetría urbana y se cansan de ese trasnocho de la modernidad que es la capital del Brasil.

Anoche en una calle de Taguatinga, un "Punto de cultura" (organización comunal y mucho más que eso) reunió a representantes de otros "Puntos..." y con ellos pudo mostrarle a quienes participaron en el Seminario Internacional sobre Diversidad Cultural una experiencia de trabajo popular, en la que la literatura, la música, el teatro, las artes visuales, la memoria y la comida permiten cotidianamente la convivencia y el disfrute.

Todos comimos caldo de feijao. Sabía a gloria.

¡Ay, Cumaná, quién te viera!

Río Caribe

Iglesia de Santa Inés. Cumaná

1. Es otro mar y es otro cielo. También es otra luz, la luz primordial de Venezuela, por decirlo con una ligera variante del hermoso lugar común que hace de la península de Paria la tierra de nuestros amaneceres. Esa Tierra de Gracia, como la llamó Colón posee también otros colores y sabores. En este momento no sé cómo verbalizar la diferencia, pero sé que son otros. Estoy en Río Caribe y la tentación del imaginario edénico se ha hecho inevitable. Por fortuna, el viento está trayendo olores de pescado fresco, afinco mis pies en la tierra y pienso en la curvinata al curry que comeré este mediodía y me olvido de la retórica.

2. Tamara Rodríguez es una cocinera y periodista que se enamoró de Paria y en ella se quedó con su marido y sus hijos, primero en San Juan de las Galdonas y ahora en Río Caribe. Tamara nos prodiga relatos parianos y noticias de sus investigaciones gastronómicas. Nos recomienda el restaurante de Cosmelina, llamado Casablanca, frente al mar, en la entrada de Río Caribe. Cosmelina, que es “cósmica y amable” (Tamara dixit) nos sirve un almuerzo estupendo en el que disfrutamos de la presencia predominante del curry y de un postre de mango con chocolate que colma de diversidad y delicia ese prodigio gastronómico.

3. El paisaje del estado Sucre me resulta entrañablemente hermoso. Incluyo en esta impresión a su paisaje humano que se concentra y vive su esplendor total en los mercados. Hacemos dos visitas memorables: al mercado de Carúpano y al mercado de Cumaná. Su música y su laberinto de olores nos seducen. El de Cumaná es una marea de fragancias. El de Carúpano una fiesta.

4. Al pasar y leer las señalizaciones siento de pronto unas inmensas ganas de habitar en estos topónimos de Sucre: Marigüitar, Pericantar y Tunantal. Deseo de albergue en las palabras que nombran el país.

5. En Cumaná el restaurante semiescondido de Caigüire se lleva los honores por su ensalada de catalana, merecedora de un Premio Nobel. Caigüire es vieja zona de pescadores. Todo allí huele a pescado fresco. Por cierto, los vientos huracanados de esa tarde arrasaron con varios árboles de Cumaná y con muchos ranchos del estado Sucre. Comenzaron cuando estábamos en Caigüire. Oímos un ruido espantoso y Cuchi dijo: “Se cayó un techo”. De inmediato se fue la luz. Cuchi salió a fumar y sintió el viento, el fuerte viento que pasó esa tarde por Cumaná como alma que lleva el diablo. Pero adentro vivíamos otro tiempo, el tiempo de una delicia nunca saboreada: la ensalada de catalana, incomparable.

6. Parada ritual de Cuchi en el viaje de ida para almorzar lebranche asado frente a la laguna de Unare. Apacibles en las ramas de un árbol las pardas cotúas de Boca de Uchire.

7. De regreso: entrada a Clarines para ver la iglesia, recordar a Armas Alfonzo y nombrar a Manuel Espinoza, quien allí vive. Para mí que Armas Alfonzo fundó todas estas tierras. Su obra narrativa es un poema interminable, a partir del cual estos espacios comenzaron a mirarse y vivirse de una manera mítica. Vimos un mato en la plaza y parecía lo que es: prehistórico y sagrado. Con gusto nos hubiéramos quedado ayer en Clarines procurándonos alguno de los bienes terrenales de Mamachía. Por ejemplo: una polverita hecha con una lata de mantequilla Brun.

Para (no) comerte mejor

Beuys y el coyote

Se veía venir y es que el mercado y la publicidad no conocen ni pudor ni límite algunos. Tanto la cocina como el arte se han unido para dar el paso que, visto bien, no es nada nuevo ni original. Y esto que digo no es una recusación ni un rechazo. Sólo dejo constancia de un hecho: uno de los artistas invitados para la décima segunda edición del célebre salón Documenta, en Kassel (Alemania), es un cocinero. Se le convocó por artista a secas, no por profesional de los fogones. Claro, hace cocina, pero en realidad lo que hace es arte, un arte que emplea materiales culinarios, la cocina como taller y el restaurante como sala de exposición permanente. Se trata, of course, del artista catálán Ferrán Adriá, quien ha brillado en las páginas gastronómicas del mundo, cuando desde siempre debió aparecer también en las de arte, donde ahora ocupará un sitial de honor, como en justicia lo merece su delicado y exquisito oficio que sólo algunos envidiosos se atreven a seguir calificando de artesanal.

Nada nuevo bajo el declinante sol del arte contemporáneo. Grimod de la Reyniére a finales del siglo XVIII ya había hecho de la gastronomía un proceso estético, adelantándose con sus insólitas puestas en escena y sus banquetes dramáticos, a cuanta instalación o performance se le ha ocurrido a la prolongadísima, repetitiva y tediosa vanguardia artística de estos tiempos. Por su parte, los futuristas, con Marinetti a la cabeza y con Fillia como chef, hicieron en Turín su primer espectáculo gastronómico en marzo de 1931 y se convirtieron en los auténticos cultores del arte que se come. Teorizaron y escribieron manifiestos para defender su propuesta de revolución culinaria. Como no había televisión todavía, emplearon la radio para difundir la cocina futurista. Fueron mediáticos, audaces, divos, entusiastas, atrabiliarios y engreídos (cualquier parecido actual es pura coincidencia). Mezclaron lo dulce con lo salado, los pescados con las carnes, las entradas con los postres e iniciaron la retórica de los menús con una imaginación que ya quisieran para sí los escribidores de cartas del “mundo gourmet”. Como todo hay que decirlo, también fueron notable y orgullosamente fascistas.

Cuando Marcel Duchamp introdujo un urinario en un museo inició y agotó al mismo tiempo el discurso del arte conceptual. Primero, la sorpresa y el escándalo. Después, el mimetismo y el fastidio. La montaña de platos sobre un asiento de paja en una galería o en un gran salón de arte servirá desde entonces para que Félix de Azúa, por ejemplo, escriba una letal y sabrosa burla en su famoso Diccionario, pero no para que el público se impacte por lo “subversivo” de las socorridas instalaciones de arte efímero, todas intercambiables, todas anodinas. Beuys, quien estuvo alguna vez en Documenta, pareció arriesgar un poco más con su coyote, y mucho antes que él, Picabia con la plancha caliente sobre el pecho.

El grado cero de la gastronomía es el plato invisible que nos imaginamos comer. También es un modo de percibir la sublime efectividad del arte conceptual. Por eso no es extraño que las espumas de Adriá, o cualquier otra prueba de su ingenio, sean consagradas en Documenta como arte. Todo vale, como diría el filósofo Enrique Santos Discépolo acerca de esta feria del “nonsense” contemporáneo.

Bajada la espuma de Adriá, respirado el aroma de su minimalismo, finalmente terminaremos despertándonos y descubriendo que el hambre, como el terco dinosaurio de Monterroso, sigue ahí.

La estrategia barroca en la cocina

La gente de La Bombilla en el restaurante de Refugio en Zacatecas: Pablo, Paola, Edmundo, Yuri y Refugio.

Escribe Bolívar Echeverría en su formidable libro Vuelta de Siglo que el barroco ha sido para los mexicanos, más que una forma artística, una estrategia de supervivencia cultural. Leyendo la afirmación de Echeverría lo primero que se me vino a la mente fue la portentosa cocina de México, esa fiesta inenarrable de olores, sabores, colores y texturas que, además de exhibir sabiduría alimentaria, revela una singular visión del mundo.

El más profundo y extenso resultado de la estrategia barroca mexicana lo representa su admirable cocina, como corresponde a un pueblo que se sabe ancestralmente hecho de maíz. La reivindicación de los sentidos y el disfrute de la mesa son modos importantes de un proceso histórico que alcanza niveles elevados con los múltiples usos del gran alimento americano (tortillas, tamales, tostadas, gorditas, chalupas, son algunas de las muchas formas ilustres de esa familia interminable) y que llega a cumbres insospechadas cuando le da por combinar chiles con chocolate, o manzanas y peras con poderosas salsas rojas y picantes. Cuchi, que acaba de estar en México, me cuenta que Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla avanzan cada vez más en la investigación que han emprendido desde hace algún tiempo acerca del carácter barroco de la gastronomía de su tierra. Desde su escuela de cocina, La Bombilla, contribuyen a comprender y explicar mejor la compleja cultura mexicana.

No faltará quien persista en considerar al barroco como sinónimo de manierismo, pero como debe saberse, no todo manierismo es barroco y viceversa. En la actualidad los cocineros manieristas son más bien quienes hacen minimalismo gastronómico o cumplen con la ya fastidiosa rutina de la presentación ornamental globalizada en los manteles de cierta cocina pública. El gusto por el gusto mismo, la afición por los contrastes, la abundancia, el deseo de ofrendar a los viejos dioses, la comunión y el regalo, son manifestaciones del barroco, a contracorriente de una cultura que busca de manera tediosa el ahorro y la simpleza (o la simplura), la asepsia y la pastilla. El maestro del barroco, el cubano Severo Sarduy, nos recordó que “ser barroco hoy significa amenazar, juzgar y parodiar la economía burguesa, basada en la administración tacaña de los bienes: el espacio de los signos, el lenguaje, soporte simbólico de la sociedad, garantía de su funcionamiento, de su comunicación”.

Estudiar cómo un pueblo hizo del barroco una propuesta de vida cotidiana para sobrevivir y no sepultar sus viejas tradiciones en un parque temático, es una fascinante propuesta de investigación. Creo que la cocina mexicana nos ofrece una fuente incomparable para emprender ese trabajo, que  también podemos rastrear en el Caribe y en pueblos del sur de este continente donde los choques de cultura han sido profusos y perennes. Es más, podemos procurar que en aquellos lugares donde la estrategia barroca parece perdida para siempre, reaparezca, o aún, que vaya brotando en los espacios que nunca la albergaron. Todo es posible, porque el barroco no es una tendencia del arte, sino una forma de vida.

Merendemos, mientras tanto, chocolate de Soconusco y leamos a Octavio Paz y a Alfonso Reyes.

Suena intermitente la vajilla

Casa Museo Lopez Velarde

La palabra poética ilumina un centro inasible y lo hace íntimo. Va creando a su alrededor una atmósfera sagrada que termina demostrando la inepcia de todas las filosofías y la persistencia de una antigua incertidumbre.

La poesía nombra y no define. Lo dijo ayer Adonis en Caracas: los poetas tienen preguntas, no respuestas. Sus dudas son el secreto de su lucidez, la vieja sabiduría de sus destellos.

Cuando la palabra poética aparece, todo lo demás calla. Y ella pasa, casi inadvertida, a ocupar el centro que su resplandor hizo visible.

La poesía prolifera o se contrae, pero siempre da en el blanco: el alma del lector que a ella se entrega.

La palabra poética transfigura el tiempo, modifica las cosas, baña los espacios con una sustancia impalpable, pero cierta. Ahora mismo ha entrado al comedor para devolvernos imágenes que creíamos perdidas: el color de unas frutas, el sonido del agua derramada, el imponderable sabor de la canela, el verde de unos ojos, el timbre de una voz.

La palabra poética permite la vivencia oblicua. Alguien abrió hoy una puerta en Zacatecas para que yo pudiera contemplar desde mi casa de Barquisimeto a una enigmática mujer llamada Agueda. Y con su imagen llegaron todas las imágenes de las vecinas enlutadas. Así, unos versos de López Velarde borraron la rutina o escribieron sobre ella y esta habitación de siempre fue también –por un momento- una vieja casa de Jerez.

No recuerdo el menú de esa ocasión. Tampoco si hubo vino o sólo agua. No recuerdo el color del mantel, pero sí el contradictorio prestigio de almidón y de ceremonioso luto. Y es nítido también el recuerdo de un sonido: la vajilla intermitente sobre la mesa espléndida. Era la hora de comer y la penumbra quieta del refectorio ayudaba al entresueño.

Volvamos, qué le vamos a hacer, a la realidad de esta página. He intentado expresar la inmensa emoción que una reciente relectura me regaló. Tengo en mis manos el libro y es la hora de comer. Compartamos, entonces, el poema Mi prima Agueda de Ramón López Velarde, un poema que es, sin duda, una pequeña obra maestra, una joya de la literatura mexicana, un ejemplo de cómo la poesía puede convertirlo todo en maravilla:

“Mi madrina invitaba a mi prima Agueda/ a que pasara el día con nosotros,/ y mi prima llegaba/ con un contradictorio/ prestigio de almidón y de temible/ luto ceremonioso.// Agueda aparecía, resonante/ de almidón, y sus ojos/ verdes y sus mejillas rubicundas/ me protegían contra el pavoroso/ luto…// Yo era rapaz y conocía la o por lo redondo,/ y Agueda, que tejía/ mansa y perserverante en el sonoro/ corredor, me causaba/ calosfríos ignotos…// (Creo que hasta le debo la costumbre/ heroicamente insana de hablar solo).// A la hora de comer, en la penumbra/ quieta del refectorio,/ me iba embelesando un quebradizo/ sonar intermitente de vajilla/ y el timbre caricioso/ de la voz de mi prima.// Agueda era/ (luto, pupilas verdes y mejillas/ rubicundas)/ un cesto policromo/ de manzanas y uvas/ en el ébano de un armario añoso”.

En los rostros de las mujeres de Zacatecas veía López Velarde los alimentos de la tierra, el erotismo de las uvas, el pan de cada día.

El libro de Juan Alonso

Se titula Lara a pedir de boca y contiene recetas de inspiración larense, según se indica en la portada. Creo que se trata de un libro que nos estaba haciendo mucha falta, no sólo por la necesidad de aportarle a la bibliografía venezolana la presencia de una cocina regional no suficientemente divulgada hasta ahora, sino también por la escasa existencia en estos tiempos de moda gastronómica de buenos y claros recetarios venezolanos. Este de Juan Alonso Molina lo es y lo es con creces.

Lo primero: Lara a pedir de boca proviene de una fecunda y continua experiencia en fogones, mesas y sobremesas. Su autor recorrió las tierras de Lara buscando el testimonio directo de quienes sostienen y preservan la rica tradición alimentaria del pueblo. Mediante ese trabajo de investigador riguroso y de apasionado cocinero, Molina pudo probar in situ, y en diversas versiones, la excelencia culinaria de los larenses de adentro, así como apreciar directamernte una devoción auténtica por la cultura gastronómica.

Lo segundo: con Lara a pedir de boca Juan Alonso Molina nos da una lección de honestidad y de rigor intelectual. Su libro comienza con el breve relato de su pasión por la cocina, en unas páginas espléndidas, tituladas a la manera del poeta Vicente Gerbasi (“Venimos de la mesa y hacia la mesa siempre vamos”) y que nos permiten percibir la sensibilidad y la elegancia escritural del autor. En ellas Juan Alonso hace una de las cosas que más estimamos en cocina: el reconocimiento a los informantes y maestros, es decir, el aprecio genuino a una cultura alimentaria que muchas veces es de autoría colectiva y en la que el sello de originalidad personal es lo menos relevante. No acosado por el afán de presentar “su” lomo prensao, “su” mute de chivo o “su” mantequilla de caraotas, Molina le revela al lector que su inspiración es larense y que las fuentes de su trabajo son populares y variadas. Menciona los nombres de algunos cocineros: Adelis Sisirucá y doña Mercedes, el negro Urriola y Belkis, Chayo Barrios, Aura María Carrasco, Beto Pérez Barrios, los morochos Escalona, doña Celia Saavedra y Angela, Ramona Rivero, Isaura García, José Escalona Osal, Chel Guadó y Reinaldo González, todos exponentes de una sabiduría que generosamente le fue ofrecida a su curiosa indagación de historiador y cocinólogo. Juan Alonso Molina no le atribuye a las recetas de su libro el carácter de “originales” o de “auténticas”, pero tampoco comete la risible echonería de hacer del tamiz de su praxis personal, el motivo para celebrar la supuesta reinvención de un plato larense.

También es de destacar otra virtud de este libro. Me refiero a su claridad. Las recetas se ofrecen con precisión y con recomendaciones adecuadas. Da gusto leerlas porque uno se imagina que también puede hacerlas en la cocina de su casa, sin mayores inconvenientes. Si algún producto no lo conseguimos en los abastos urbanos, podemos ir a buscarlo al campo o a la huerta más cercana y no a la casa del importador. Es de agredecérsele a Juan Alonso Molina que haya escrito un recetario útil, sencillo, no pagado de sí, y por encima de todo, muy vinculado a nuestra memoria gastronómica.

Locro de papas en la ciudad de los cuatro ríos

La Toreadora. Parque de Cajas. Cuenca

1. Fue primero la gran ciudad de los cañari y durante el incario sólo Cuzco llegó a superarla. En 1557 se produjo su fundación española y pasó a llamarse bellamente Santa Ana de los Cuatro Ríos de Cuenca. Hoy es patrimonio cultural de la humanidad y está más viva que nunca celebrando sus primeros 450 años con arte y poesía.

2. Cuenca es mucho más de lo que yo esperaba. Famosa por su límpida arquitectura republicana y por los hermosos ríos que la cruzan, esta ciudad de la sierra del Ecuador ha logrado establecer un diálogo cotidiano con su paisaje natural y con su historia, poco común en las “ciudades-patrimonio”, más envanecidas por la escenografía para el turismo que por la calidez humana de sus espacios. Cuenca es y no sólo parece que es. Por eso se muestra sin disfraces, tanto en sus viejos esplendores como en sus caídas urbanas, siempre reparables. Un pueblo que la ama vive en ella y ese es el secreto de su singular vivacidad. Pudimos apreciar que la comunidad cuencana, así como su alcaldía y sus universitarios, están conscientes de lo que significa preservar y enriquecer un patrimonio cultural del mundo. Por eso reflexionan sobre la ciudad, piensan y debaten proyectos para mejorarla y mantenerla activa.

3. El río Tomebamba, el más emblemático de los cuatro que atraviesan Cuenca, es un señor río, al que vi y oí durante tres noches desde mi habitación del noble Hotel Crespo. Supe que un poeta llamó al Tomebamba “caballero de vidrio” y sé que ahora un personaje popular de la ciudad, sentado en una piedra, ejerce el oficio sublime de contemplarlo y contemplarlo sin parar. “Dicen que está enamorado del río y que esa es su locura”, nos refirió el rector de la Universidad de Cuenca, Jaime Astudillo, durante una conferencia estupenda acerca de cómo su casa de estudios ayuda a incrementar las áreas verdes de la urbe. Creo que a las ciudades venezolanas le hacen falta muchos “locos” como ése y desde luego, espacios o lugares donde podamos oficiar la olvidada comunión con los diversos seres invisibles de la tierra o con la fuerza secreta de las aguas.

4. Participar en un seminario acerca del papel de las ciudades en la integración iberoamericana fue el motivo de mi reciente visita a la ciudad del gran escritor César Dávila Andrade, a quien tuve presente más de lo que me imaginaba, porque por esos días Cuenca estaba llena de poetas provenientes de variados países de lengua castellana, con motivo de la celebración de un famoso Festival de la Lira que allí tiene lugar desde comienzos del siglo XX. El buen augurio que significó llegar al hotel y ver que de allí estaba saliendo en ese instante el más grande poeta ecuatoriano vivo, me permitió pensar que poéticamente Cuenca se las trae, como habría de comprobarlo poco después. Junto a mi amigo mexicano Carlos Véjar-Pérez decidí saludar a Jorge Enrique Adoum y obtuvimos una amable sonrisa de bienvenida, una especie de bendición dentro del aire de poesía que, para fortuna nuestra, reinó en Cuenca durante toda nuestra estancia. Alabados sean los poetas.

5. A más de tres mil metros de altura se encuentra La Toreadora, una de las muchísimas lagunas que integran Cajas, un parque natural muy cercano a Cuenca, adonde nos llevó Margarita Vegas, directora de cultura de la Alcaldía. Lucho Maira, Carlos Véjar y yo sentimos en algún momento, cada uno a su manera, que las montañas y las lagunas de Cajas nos estaban hablando en su lengua sagrada. Pocos minutos más tarde, más abajo, habríamos de asistir al descubrimiento del Locro de Papas: una deliciosa sopa, elaborada con varios tipos de papa, leche, ajo, cebolla, queso, mantequilla y aguacate, que le devolvió aire y calor a nuestros cuerpos fatigados por la altura. El locro de esa tarde era especial. Estaba tocado por la gracia de la Virgen de Cajas, a la que divisamos serena y majestuosa en lo alto de la montaña. Alabada también sea.

La lengua en salsa

En el principio no fue el verbo. Fue la candela, que una vez domesticada permitió la aparición de la palabra. Desde entonces no paramos de hablar, y entre otras cosas, no paramos de hablar de cocina. Literalmente o no, la cocina es uno de los temas más sabrosos que conversarse puedan. Tiene la virtud de convocar una amplia gama de expresiones sensoriales que convierte en goce especial cualquier evocación de una comida excelente. Basta una tertulia acerca de alguna comilona memorable para despertar el apetito del más desganado de los hugonotes. Bien sabemos que los estudiosos de la lengua se sienten atraídos por esa imponderable vivacidad del tema culinario. Sería deseable que su interés vaya acompañado de una buena sazón escritural, tan poco frecuente como un “bienmesabe” de restaurante que no resulte sólo una mala torta de coco. No siempre merecemos las inepcias del servicio, sea éste literario o gastronómico.

Llamar a las cosas por su nombre exacto, como quiso alguna vez el poeta Juan Ramón Jiménez, no es sólo un asunto de inteligencia. Es sobre todo un asunto de sensibilidad. El pueblo, que siempre le ha dicho pan al pan y vino al vino y que no tolera la impostura, también es ducho en la metáfora alimentaria, en el ingenio verbal y en la ironía para nombrar platos y bebidas. Son innumerables los ejemplos del buen decir culinario que representan aportes al habla cotidiana y que han hecho de los cocineros unos estupendos creadores de palabras y de dichos. La belleza de viejas expresiones de la cocina, la sencillez de algunos nombres, la picardía para denominar ciertos platos o la impudicia para bautizar, por ejemplo, a las catalinas, hacen del lenguaje de la comida una enorme cantera de enseñanzas culturales. Algunos idiomas desaparecidos o a punto de extinguirse, pueden encontrar su tabla (o mesa) de salvación en la cocina.

Olvidamos la lengua que aprendimos de niños, pero nunca el olor de la albahaca. Perdemos palabras, pero no el recuerdo de texturas o de sabores disfrutados en la vieja casa. Esa fuerza de la memoria alimentaria ayuda notablemente a la preservación de lenguas y de culturas. Las numerosas migraciones de hoy constituyen un estupendo laboratorio para verificar el anterior aserto. Estoy seguro de que la posibilidad milagrosa de la comida como santo y seña de la identidad, mantendrá vivos a nuestros abuelos donde quiera que nos encontremos. No haber olvidado el sabor del aliño que le ponemos al pescado o su modo de cocción, es la mejor manera de obtener una pista para recuperar las palabras perdidas de nuestra infancia, las ancestrales iniciales de la tierra, la poesía y la cultura que nos pertenece y a la que pertenecemos.

El lenguaje que usamos para la cocina y la comida está lleno de afectos, de sentimientos, de historias, de memorias personales y colectivas. Así, la olleta de gallo será siempre para mí la imagen de mi abuela tocuyana Ana París de Castellanos. También el caldo de leche de los desayunos, o el alfeñique para la merienda, o las hallacas que Cuchi tuvo la sabiduría de hacerlas perdurables. Por virtud de la cocina, recuerdo sabores y palabras. Recuerdo el amasijo de Abelardo y recuerdo la palabra “amasijo” para nombrar deliciosamente el pan de Tunja. Todos tenemos la doméstica gloria de esos paraísos.

Definitivamente, estamos hechos de cocina y de palabras que se cocieron en sus ollas.