Lección de cocina

Rosario Castellanos

Había leído y estudiado libros. Probablemente, también había intentado escribirlos. Era una joven profesional recién casada que se enfrentaba ahora a la límpida soledad de la cocina. El miedo a manchar esa blancura atravesó con frío metafísico su cuerpo. Se sintió inerme, vacía y sin discurso. No sabía qué hacer en ese lugar de su nueva vida. La escena es vieja. Ocurrió y sigue ocurriendo. Recuerdo un estupendo relato de Rosario Castellanos titulado Lección de cocina. En él la gran escritora mexicana narra sabiamente ese trance. Creo que se trata de una historia de desencuentros. Desde luego, también de imposiciones, lastimosamente perdurables.

Convertir un símbolo amable de la cultura en un espacio para ilustrar discriminaciones, es, desde luego, una perversión que no debió nunca producirse. Sor Juana Inés de la Cruz, quien jamás tuvo a menos la cocina, lo dijo con redondez (no en redondillas): “Si Aristóteles hubiera cocinado, mucho más hubiera escrito”. Ahí está todo. En esta época de liberaciones, nos ha tocado también liberar, no a las cocineras, sino a las cocinas mismas. Hacer oficio en ellas es hacer algo más que una tarea doméstica. Lo podemos decir con una aparente tautología: es, en verdad, oficiar, porque alrededor de los fogones se renueva diariamente la vida. Si la cocina ha sido metáfora de algo, lo ha sido de la comunión, no de la esclavitud. La cocina es albergue, no prisión. Es un espacio para crear y componer. Su velada gramática está hecha de fibras para el goce, no de cilicios. El disfrute del cocinero no es menor que el del comensal, por más goloso que éste sea. Por eso es extraño que algunos “chefs” o pretendidos tales, cocinen a regañadientes en sus casas o deleguen siempre en otros lo que en realidad es intransferible: el regodeo de preparar la comida propia y de los suyos. Hace poco recordaba acá un hermoso testimonio de Santi Santamaria para celebrar ese don supremo del cocinero: el ocio compartido. Porque se trata de eso. Cocinar en casa es ocio creador, no negocio productivo, aunque esto último eventualmente también pueda hacerse, pero eso es harina de otro costal... 

Podríamos decirle a la recién casada del cuento de Rosario Castellanos, que no se aflija, que la cocina también es placer. Que algunas se lo hayan perdido, es otra cosa. Claro, debe ir aprendiendo poco a poco, con la parsimonia que requiere el arte. Tal vez no sea su vocación (porque también esto requiere vocación), pero puede llegar a comprenderla y a sospechar su grandeza, por encima de prejuicios y mitos mal curados. Eso ya es bastante. Vaya a la biblioteca, por lo pronto y busque algún libro en el que la cocina esté presente. Baje a Proust, por nombrarle uno que seguramente tiene en sus estantes. Lea cualquier página, no importa que no sea la de los platos de Francisca, con su deliciosa crema de chocolate. Como todo libro es mágico, allí encontrará una señal luminosa. Ya provista de algún encantamiento, salga de la casa y vaya al mercado. Contemple los puestos de verdura. Respire los aromas. Oiga los pregones. No hay apuro. Puede emporrarse todo lo que quiera. Ya atisbará con precisión alguna maravilla. Ha logrado lo importante: buscar por sí misma. Así se empieza.

Geógrafos y cocineros

No sé si a ellos les calce el pedante término de gastronómadas, acuñado por Curnonsky. Lo cierto es que también van por el mundo husmeando en los fogones. Ante lo desconocido, los guía el olfato y la intuición. Ayer descubrieron una extraña nuez y hoy se maravillan con una bebida deliciosa. Aciertan casi siempre y cuando retornan a sus casas traen consigo la alegría de los sabores nuevos. En una época reñida con el asombro, ellos conforman una especie en extinción. No hablo, por supuesto, de turistas ni de buscadores de sitios de moda. Hablo de curiosos y de aficionados de verdad. Sin ser etnólogos, son ellos quienes pueden enriquecer los estudios gastronómicos. Estos exigen vocación y afecto, más que técnicas o trucos. Los gastronómadas que digo, comen y viajan con deleite. Su memoria sensorial registra lo que vale la pena y si son cocineros (casi siempre lo son), ensayan prudentes recreaciones. Con parsimonia dan forma a una experiencia. Así, el viaje no va a languidecer en unas fotos. Va a cobrar vida en una mesa. La imagen de esos viajeros se me impone como la más apropiada para acometer la geografía gastronómica de Venezuela, porque hay algo más que no he dicho: para ellos primero está la tierra y su gente. Ir sin prisa por las cocinas, supone ir por los ríos, los puertos, las calles, los mercados y las casas. No los legitima un título o una autoridad. Los legitima la conversación y el relato, la observación atenta y el don supremo de escuchar al otro.

Pienso estas cosas en voz alta para acompañar el diseño de un diplomado del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY sobre cocina tradicional venezolana. En él Cuchi ha incluido geografía, lo que me parece un indudable acierto y un llamado de atención. Creo que debemos revisitar nuestras regiones, orientados por su historia y sus paisajes, no por sus límites político-territoriales. Admiro el trabajo pionero que Ramón David León hizo a comienzos de los cincuenta, pero estimo que ya es hora de que avancemos más en relación con ese tema, tan grato y necesario. Empecemos por la geografía a secas, muy olvidada en los ámbitos académicos del país. A ella podemos acercarnos por los caminos más amables. Uno es el literario, ya trazado por Cruz del Sur Morales de la mano de Rómulo Gallegos y sus novelas llaneras. Hace poco recordaba a Ramón Díaz Sánchez,  por Cumboto, y se me antojaba que allí podría estar el inicio de una ruta hacia las comarcas del cacao, que bien  podríamos empalmar con puertos más cercanos a Guillermo Meneses o a Juan Pablo Sojo y hacer así un recorrido por la costa, hasta llegar a Güiria en los cuentos precisos de Gustavo Díaz Solís, sin omitir el paso por los espacios míticos de Armas Alfonzo y las salinas fabulosas de Carrera…

En todos los ejemplos anteriores, evocados  sin orden ni concierto,  hay cocina y de la buena. Sin ningún desdoro por las contribuciones de la llamada Geografía Humana, creo que los aportes de nuestra literatura pueden ser un excelente faro para esa morosa navegación gastronómica. Ver, leer y visitar el país como si lo viéramos, leyéramos y visitáramos por vez primera, es una aventura que no podemos seguir negándonos, máxime ahora cuando nos agobia la vacuidad de lo virtual y vemos, con más congoja que burla, cómo algunos pretenden diplomar  “gastrónomos” sin conocer el mapa de Venezuela.   

Domingo Aponte Barrios, in memoriam

Domingo Aponte Barrios, cronista de San Felipe

Apenas cuatro meses le faltaron a Domingo Aponte Barrios para vivir noventa años de dignidad.  Su amigo Israel Jiménez Emán, quien tuvo la fortuna de  conversar largamente con él hace poco, me refirió la alegría que le produjo al maestro pasear por  la parte alta de Jobito y encontrar el sitio donde estuvo la casa de Leonor Bernabó, de la que sólo quedan los vestigios de unas baldosas que alguna vez fueron coloridas. Este detalle, precisamente, fue lo que le permitió al cronista afirmar la veracidad del lugar señalado. Israel apreció en su rostro la emoción inquebrantable del conocedor, que si tenía algunos achaques, los tenía por la historia de su ciudad natal, preterida por muchos y manipulada recientemente por algunos. Esa grata visita, que seguramente fue una de las últimas que Domingo Aponte Barrios hizo al parque y sus aledaños, gravitará en mí como imagen indeleble de dos cronistas y un mismo paisaje: el maestro, el discípulo y el río. Decirle adiós al Yurubí ese día pudo haber sido una vivencia secreta del primero. No sé, pero cierta es la luz que emana de esa anécdota.

Las virtudes de un cronista se van modelando con el tiempo. Si el cronista es maestro, el rasgo principal de su labor será la capacidad de aportar y difundir. El maestro da y recibe, pero sobre todo da. Y se da, que es lo difícil. No sólo entrega. Se entrega, que es lo valiente. Domingo Aponte Barrios fue de esos cronistas que no abundan, de los que unen a sus conocimientos históricos y a su conexión entrañable con el pueblo, una vocación educativa insobornable. Ejerció cargos públicos de importancia local y regional, sin sectarismo y con decoro. Bien sabemos que la política, como máquina devoradora de virtudes, tiene en la amplitud y en la honradez sus primeras víctimas. Significar, entonces, la valía de quien sale cívicamente airoso de esas lides, es un acto indispensable y terapéutico: alivia conocer la viabilidad de la decencia. Además de buen funcionario, estaba dotado de agudeza analítica. Lo recuerdo como primer alcalde electo de San Felipe. Era una reunión  organizada por FUDECO. Allí destacó por maestro y por conocedor de asuntos urbanos que le son esquivos a los técnicos. Yo aprendí de él esa mañana y usé después sus enseñanzas para explicar las nuevas leyes en diversos escenarios académicos.

En la UNEY  lo tuvimos como profesor en el Diplomado de Cronistas. Allí todos pudieron percibir su amor por la ciudad, su respeto por la historia y su ponderación reflexiva. También en la UNEY supimos de su amistad. No se nos puede olvidar un bello artículo suyo acerca del trabajo del Centro de Investigaciones Gastronómicas, dedicado a su directora Cruz del Sur Morales. En él nuestro gran cronista recordaba la cocina de su infancia y celebraba que la universidad se ocupase de saberes ancestrales. Entendimos, asimismo, que Domingo Aponte Barrios en esa página nos extendía su mano amiga, sin miedo ni aspavientos.  

Si nuestras ciudades fuesen de verdad ciudades y no campamentos, el oficio de cronista se tendría como el más eximio de todos, pero estamos lejos de ese elevado estadio humanístico. No sólo ignoramos el trabajo de quienes se dedican a enriquecer la memoria de su pueblo, sino que exaltamos con impudicia la banalidad e incultura de otros hombres públicos. Lo relevante suele ser desplazado por la mediocridad de los poderes efímeros. Por eso, enfatizar el dolor que nos produce la pérdida de un noble y culto sanfelipeño, como Domingo Aponte Barrios, es también interpelar las carencias intelectuales de nuestro entorno. Discúlpeseme el desahogo, pero la ocasión de la pena puede ser igualmente el momento de la autocrítica. ¿Por qué no nos detenemos un instante a oír a nuestros hombres sabios y humildes? ¿Por qué no atendemos a su sentido de la historia, a su brújula afinada en la experiencia? ¿Por qué nos limitamos al mecánico ritual de despedirlos hoy y olvidarlos enseguida? Esta vez esas preguntas no son retóricas, aunque lo parezcan. Son una angustia.

Que la memoria de Domingo Aponte Barrios nos serene.

La cocina es un cuento de siete leguas

Ramón Díaz Sánchez, autor de Cumboto

 

Tengo en mis manos un libro que compré y leí en enero de 1965. La fecha está escrita debajo de mi nombre en la primera página. Sé, por eso, que forma parte de un pequeño lote que adquirí en una minúscula librería situada al final de la carrera 19 de Barquisimeto, muy cerca de la Universidad. Gracias a los módicos precios de la colección del Festival del Libro Venezolano, Johnny Hidalgo y yo nos hicimos entonces de varias obras importantes de la literatura nacional, y de alguna proveniente de otros lares, porque no sólo Venezuela editaba de esa manera. Existía una red continental que nos incluía, junto a Colombia, Perú, Ecuador, Cuba, México y Brasil, en una noble y vigorosa actividad de difusión literaria. Las campañas de promoción de la lectura que hoy se realizan (¿o se realizaban?) –y que algunos pretenden pioneras-, tienen antecedentes importantes. El momento que ahora viene a mi memoria, cuando recorro las páginas de este viejo libro de portada verde, es, justamente, uno de los más amplios y ejemplares. Se dio en los años 60 del siglo pasado, durante el apogeo de famosas reyertas y en el inicio de una etapa histórica que debemos estudiar sin tantos ninguneos ni prejuicios. Nunca está de más recordar esos precedentes innegables, máxime ahora cuando hay alcamuneros que se exhiben como originales “democratizadores” de la cultura... Pero no es eso lo que mueve estas líneas. Otro día lo abordaremos de frente. Por lo pronto, vayamos al gratísimo punto que hoy me trae.

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Al releer las primeras páginas del libro, sentí que éste se había transformado. Me resultaba más hermoso y vibrante. Claro, yo me hice viejo y la novela de Ramón Díaz Sánchez se volvió moza de quince. Sé que Cumboto es uno de nuestros clásicos, pero en ese momento no era un canon sino una emoción. Era mi reencuentro al atardecer con la poesía de su primer capítulo. El impecable narrador, y el personaje vestido de blanco, seguido por el primero, me trasladaron a la costa y no pude abandonarlos.  

Entré con ellos a la noche. No fueron dos las sombras que en ella se movían. Eramos tres. Respiramos el aire salobre y no ignoramos la oquedad de los cocales. Traté de reconstruir mi primera lectura. Imposible. Llegaron, sí, imágenes de mi casa, pero sólo vi el enigmático perfil de Don Federico y no al muchacho que entonces estaba descubriéndolo en la página, en esa misma página, que no subrayó ni marcó con señal alguna. Así que no había huellas que me orientasen. Desistí. Me dejé llevar por el ritmo alucinante de la memoria, para llegar a la Casa Blanca con la misma sensación que tuvo el narrador: que se había removido en mí un légamo dormido. A partir de ese instante, no hubo fuerza humana ni divina que detuviera mi lectura.

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Cumboto fue traducida, entre otros idiomas, al italiano. Supe alguna vez que Eugenio Montale la había leído con público entusiasmo. Valdría le pena consultar lo que dijo. Estoy seguro de que no se limitó a la visión esquemática que la crítica venezolana (cierta crítica venezolana) tuvo de este libro espléndido. Dios me perdone, pero pienso que no hemos sido justos con Díaz Sánchez y su Cumboto, un libro que va mucho más allá del conflicto racial, como repitieron ad nauseam sus desganados reseñadores. Es también una novela sobre la infancia. Pero es mucho más que eso. Es una aproximación poética a la naturaleza y a la historia de unos seres que integran con ella un paisaje, en todos los sentidos de esta palabra irradiante. En fin, es un libro vivo que sigue enriqueciéndose (y enriqueciéndonos), como toda obra con vida propia, liberada de amarras temporales.

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(Vuelvo a la lectura. Ya Natividad me ha llevado al laboratorio (cocina, le dicen) de la abuela Anita. Allí me esperan sus relatos y, sobre todo, su calá (calalú), sus sopitas, su quimbombó y sus buñuelos. La abuela Anita cuenta y cocina fantasías. Acaba de probar la espumosa crema de frijoles.

 

Díaz Sánchez, por su parte, y sin saberlo, ha inscrito en ese instante -y con honores- su digno nombre en la historia de la gastronomía del Caribe).

La copla errante y gastronómica

Cuatro

Viene de las oquedades, dijo alguien. También podríamos afirmar que a veces cae de las ramas más altas. Centro de la cima, pero también de las honduras, la copla es clara y sombría la vez. Siempre es una voz que se justifica a sí misma, aunque sea algo más que una cadencia. Para pensarla hay que sentirla primero. Es más: con sentirla es suficiente. A veces pica y repica. Otras, estremece. Duele y conduele con oportuna precisión. Es poesía de todos y alimento primordial para la poesía de algunos. Se reza y se canta, pero también se juega. Eutrapelia y eucaristía, la copla es una memoria repleta de festejos y aflicciones. Descifra los códigos secretos del idioma y da lecciones de música, sin andar pregonando saberes especiales. Fuente para comprender culturas y conocer historias, la copla no ocupa un espacio fijo. Es errante, como dijo Gallegos en Cantaclaro. Hoy me servirá para aproximarme a la alimentación en Venezuela. Abro con la metáfora de la hermosísima misa católica y cierro con un consejo de sabiduría y prudencia:

En la mesa puse un vaso

y en el vaso una redoma,

en la redoma una rosa

y en la rosa una paloma

Cuando fueres a los llanos

y no llevares avío,

cantando se quita el hambre,

silbando se quita el frío.

El uvero y el caruto

son los frutos tempraneros

con que sostienen la vida

los infelices llaneros.

Yo juí el que le dio la muerte

al plátano verde asao;

cuando me lo dan lo como,

cuando no aguanto callao.

Cuando voy a la capilla

llego muerto de cansao,

pero como puntapieses

con topochos sancochaos.

Anoche estaba soñando,

contigo, mi dulce amor,

un sueñito muy salado

de gusto y de buen sabor.

El juez me preguntó ayer

que de qué me mantenía

-de comer y de beber-

como se mantiene usía.

Yo me llamo Juan de Orozco

cuando como no conozco.

Cuando acabo de comer

empiezo a reconocer.

Zamurito come carne

que yo quisiera comer,

costilla de vaca gorda

Y entrepierna de mujer.

El ají debe ser verde

y el pimiento colorado,

la berenjena espinosa

y los amores callados.

Amante de las paradojas, a Borges la gustaba una figura de la retórica llamada oxímoron. Por eso, no es temerario afirmar que habría disfrutado de la sexta copla o de su versión gauchesca, que debe haberla. Pero no sólo a Borges y a los gastrónomos les agrada ese salado y dulce sueño. Ya se sabe cómo sabe de bien la armoniosa combinación de los contrastes.

Y, por último, ¿qué me dicen de Juan de Orozco? Con él se identifican quienes todavía en este mundo que marcha a uña de caballo, son capaces de preservar el sacro momento de la comida. Y dispénsenme que no acabe diciendo en verso lo que empecé a conversar.

Caminos que andan

La chalana Marisela bajando hacia el Arauca por el Manglar, brazo del río Apure

Uno tiene sus ríos particulares, esos con los cuales se ha soñado, aún sin conocerlos. Así, yo tuve como lugares míticos el Támesis, el Orinoco y el Apure. Con los tres soñé sin haberme nunca acercado a ellos. Alguna vez, en mi sueño, los dos últimos se salieron de su cauce. El Orinoco llegó hasta mi cama y la hizo flotante. El Apure se acercó mucho, pero se quedó en la calle. No olvido esos impresionantes sueños fluviales, incluido el londinense, corriendo dulce en unos versos de T. S. Eliot. Hace pocos días completé la aproximación no onírica a esa trilogía personal. Conocí el Apure desde el puente María Nieves, en llegando a San Fernando, y lo vi casi a diario durante mi semana santa apureña, ora en Biruaca o en Arichuna, yendo hacia diversos parajes de su parte baja. Pese a la inmensa pérdida de cauce, el legendario río me impuso su antigua majestad y su gallarda resistencia al tiempo hostil que socava y ensucia sus aguas, sus riberas. Algún día volverá por sus fueros, dice Cuchi, como todo río que se cansa del irrespeto de quienes le roban espacio y lo contaminan sin clemencia. En el palacio de los Barbarito pude ver los bolardos donde amarraban los barcos que atracaban en el muelle de San Fernando y en la Calle del Comercio me detuve a contemplar la casa donde estaba el hotel que hospedó  a Gallegos la semana santa de 1927 y donde Doña Bárbara se alojó durante su última visita a la capital del estado. A pocos metros del novelista y de su personaje más famoso, discurría el prodigioso río, ahora lejano. Lastimosamente, ya no andan tanto los “caminos que andan”, según la elocuente metáfora del barinés Alberto Arvelo Torrealba. Por lo menos, no discurren por donde antes pasaban a diario y no en ocasionales embestidas.

Frente al Apure, en los puestos de pescado, el miércoles santo contemplé la frescura de los bagres rayaos, de los pavones, de los caribes, de las cachamas, de las corvinas, de los curitos y de los coporos. Poco más tarde, en el almuerzo, no tuve cómo valorar la calidad de los primeros sobre los segundos, o viceversa, y opté por emplear un recurso retórico de nuestro guía y amigo Edgar Colmenares del Valle: “el bagre rayao es el primero y el pavón el número uno”. Degusté carnes melosas y agradables que desmienten a quienes atrofian su gusto con remilgos de monifato y despachan a los pescados de río con la mendaz afirmación de que “no saben a nada”. El señor Pavón y don Bagre Rayao declaran el esplendor de una cultura alimentaria que va más allá del tópico del “sabor a tierra”, sin apelar a salsas encubridoras de la geosmina… El día anterior disfrutamos de otra especie llanera muy preciada: el galápago. En una laguna cercana al Paso Arauca habíamos visto un puño de galápagos. Apenas nos detuvimos a fotografiarlo, con simultánea y eficaz precisión, los integrantes del conjunto se lanzaron al agua. La carne suave y sabrosa del galápago la apreciamos en un guiso que Teresa Colmenares nos ofreció de desayuno. En otra ocasión haré el elogio correspondiente a ese plato inolvidable. Ahora vuelvo a los ríos.

Desde que escuché una canción de Eneas Perdomo en la que se le rinde homenaje y supe que mis amigos el poeta Barrios y Florencio Sánchez lo habían navegado, el Matiyure se convirtió en una de mis fijaciones. No había soñado con él, pero era para mí tan mítico como el Arauca, otro río no soñado, pero sí beligerante en mi imaginación. Bien. Al llegar a Achaguas me condujeron de inmediato a ver el río. Ahí estaba. Es apenas una sombra de lo que me habían ponderado. Alguien nos oyó el lamento y comentó que “lo tienen taponeao en el Cedral”. Uno confía, sin embargo, en que el Matiyure volverá a ser el río cuyas aguas  “se arrodillan ante el Cristo/ y se ve lo nunca visto:/ semana santa en Achaguas". Valgan esos versos que cantaba Eneas Perdomo para rematar este artículo en tono de esperanza y de fe en el milagroso nazareno de Achaguas.

Notas apureñas y apuradas

Escena prodigiosa cerca del Paso Arauca. Edgar comentó que tenía, por lo menos, 50 años que no veía esa belleza

En el Paso Arauca el Diablo no pudo con Florentino. Así lo afirmó sin más Germán Fleitas Beroes y yo le creo, como le creo también a Arvelo Torrealba cuando ubica la famosa gesta del contrapunteo en Santa Inés. El mito tiene tantos lugares llaneros, como poetas que lo canten. Y no podía ser de otra manera, tratándose de copleros errabundos y de leyendas compartidas en la inmensidad de estos parajes que visito desde ayer. De la mano de Edgar Colmenares del Valle, un pequeño equipo del Centro de Investigaciones Gastronómicas de la UNEY constata imágenes leídas en Gallegos, oídas a juglares o simplemente soñadas después de mirar alguna estampa del gran río.

Como dice el tango: en caravana los recuerdos pasan. Así, llegaron Toto de Lima con su amanecer oloroso a mastranto y el poeta Castellanos en una foto de cuando estuvo confinado en San Fernando de Apure en los años 30. Llegó también un poema de Luis Barrios Cruz al entrar a Calabozo y toda la Silva Criolla cuando contemplábamos ayer la ola que ha caído (el llano) y la ola que no cae (el cielo). Poco antes, en Ortiz, el domingo de ramos advino completo, con procesión y todo. El paisaje literario en su apogeo. Hasta el cura y el sacristán que “decía amén pensando en otra cosa”, llegaron. De inmediato, una casa muerta, como testigo intacto de una erosión novelada, nos impuso su presencia.

Ganada la indulgencia plenaria en la iglesia de Ortiz, reiniciamos el camino hacia Camaguán. Nos esperaba Arnaldo Acosta Bello y algunos versos de su Canto elemental de los cincuenta. Nos detuvimos para ver el Portuguesa, cuyas aguas vieron nacer a Manuel Bermúdez, tan llanero y académico como nuestro guía. También aguardaban por nosotros los pandehornos, en roscas y en empanadas (una delicia rellena de algún dulce que esta vez era de plátano) y, por supuesto, pájaros... En fin, lejanías y préstamos. Garzas y agua. En eso estamos desde la mañana del domingo.

Nos aguarda otro paisaje: el gastronómico. La semana santa apureña es pródiga en babos, chigüire y galápagos. Hoy iremos a Cunaviche, donde Gallegos no estuvo nunca. Al retornar nos desviaremos hacia San Rafael de Atacaima, para conocer uno de los mejores mercados fluviales del país. Resuena todavía en nosotros la bandolina del maestro cunavichero Carmelo Aracas, mientras vemos una garza paleta, oronda en la laguna. Buena señal, sin duda, para esta primera incursión en la sabana.   

(Estas notas fueron hechas en la libreta del teléfono la mañana del lunes 18 de abril del 2011. Las transcribí tal cual)

"La saL": una frase redonda

Salinas de Araya

Cuchi rectificó de sal en Salsipuedes. Apreció que le faltaba apenas un puntico. Entonces Damaris agregó lo justo y la sopa de pescado estuvo lista. La sal, “poquita porque es bendita”, cumplía una vez más su función cotidiana y milenaria: nada menos que dar gusto.

No hubo condimento más preciado en la historia de nuestros pueblos que la sal. Desde su nombre se designa la remuneración que reciben los hombres por su trabajo: salario. Antes de la acuñación de la moneda, y aún después de ese hecho ocurrido en Lidia 600 años antes de Cristo, la sal sirvió como forma de pago. Sacralizada por diversas culturas, la sal, sea del mar o de la tierra, ha sido ícono de poder y no solamente alimento básico de los seres humanos o materia conservadora de otros alimentos. Con seguridad lo segundo explica lo primero, pero como a veces los símbolos se bastan a sí mismos, no está de más la distinción. Poseer la sal es poseer la llave del sustento o la pieza maestra del comercio, como pretendieron, entre otros, ingleses y holandeses. También es la fortaleza para la liberación. Así lo demostró Mahatma Ghandi con su antimonopólico puñado de sal y su marcha por la independencia de La India.  

Para salar arenques y preparar mantequillas y quesos, los europeos apetecían la sal de todas partes, especialmente la del Caribe, por considerar que ésta era la más apropiada para la salazón de sus peces y para elaborar el gravlax, ese salmón curado que hace las delicias de los suecos. Los españoles controlaron con denuedo las salinas del Caribe y al producirse la ruptura de la paz con Holanda, tuvieron que habérselas con los invasores. En enero de 1622 una flota de casi cuarenta barcos holandeses irrumpió en Araya con el propósito de apoderarse por completo de las envidiadas salinas venezolanas. Los españoles resistieron y ganaron finalmente con holgura. Escarmentados, erigieron poco después el inexpugnable Castillo de Araya, que fue por mucho tiempo la más importante fortaleza de estas tierras. Dijo alguna vez el historiador Germán Carrera Damas que si la guerra nacional de independencia y el terremoto de 1812 hubiesen sido más cruentos de lo que fueron (y conste que lo fueron), en Venezuela sólo habría quedado en pie el soberbio Castillo de Araya.

Caminos de recuas sirvieron para traer la sal a tierra adentro, pero si la ruta para allegar el preciado condimento o agente primordial de la salazón, se hacía difícil, echábase mano a las viejas habilidades aborígenes. A falta de sal marina o lacustre, la terrestre de Quíbor no era mal sustituto. Tenía prosapia: había sido sal principal en los primeros años de la conquista, como lo atestigua el comerciante florentino Galeotto Cey, cuya obra Viaje y descripción de las Indias ha sido ampliamente estudiada por José Rafael Lovera, nuestro máximo historiador de la alimentación. De unos “panecitos de sal” hablaría un integrante de la expedición de Federman, cuya posesión causó el castigo de cien azotes. Esos panes de sal eran el resultado de un procedimiento que los indios quiboreños realizaban sobre tierra salitrosa, cociéndola y colándola con agua de lluvia. Un cronista llegó a afirmar que con ella se hacía mejor cocina que con la sal de mar (“¡Ah, mundo cuando era mundo/ y cuando en Quíbor llovía!”).  

La sal (palíndromo que sirve de título a este artículo) siempre ha sido objeto de trabajo de la imaginación gastronómica. Así, no podemos dejar de advertir que las “sales saborizadas” no son esa creación reciente y “gourmet” que algunos presentan como “hallazgo”. Son sí un ostensible pleonasmo…  La combinación del sabor de la sal con distintos aromas es una sana práctica que los árabes realizaban con limón, como siempre se ha sabido. Seguro que podemos seguir experimentando y dando con buenas fórmulas, pero tengamos el cuidado de reconocer las precedentes. Antes que menoscabar la innovación verdadera, ese cuidado la enfatiza y favorece.  

También “Ilsebill rectificó de sal” y generó, según los alemanes, la mejor frase primera de novela alguna. Esta fue escrita por Günter Grass y famosamente se llama El Rodaballo.  

La patria bicentenaria y gastronómica

Francisco de Miranda (detalle de Miranda en La Carraca, de Arturo Michelena)

No sé en qué momento supe de la Patria. Tal vez fue cuando la maestra de preparatorio nos enseñó e hizo cantar  el Himno Nacional a todos los alumnos en un salón de actos del Colegio o cuando le escuché a mi tío, el poeta Castellanos, recitar su poema sobre el hijo que Bolívar no tuvo y debió tener, "no en María Teresa, su esposa divina, ni en Manuela Sáenz, su hembra soberbia, sino en una negra indoamericana, para que tuviese siempre rebeldía". No recuerdo qué edad tenía cuando contemplé por vez primera “la bandera que trajo Miranda”, como decía la canción que mi madre nos cantaba en la casa y de cuyo letra me he olvidado.  No puedo precisarlo. Menos aún si incluyo en ese imaginario primordial los años en que la infancia no es más que una memoria oblicua o un discurso elaborado por los padres. Es probable que el mapa de Venezuela me haya maravillado antes de lo que ahora recuerdo, pero sólo tengo claro el instante en que torpemente lo dibujé en un cuaderno.  

Apartando símbolos y la presencia inevitable de Bolívar, el encuentro con la Patria podría haber sido también cuando vi paisajes distintos a los de mi ciudad durante un viaje inolvidable hacia Caracas, en el que, entre otras cosas, descubrí las mandarinas de San Felipe, el lago de Valencia y la televisión (todo hay que decirlo) en la casa de Efraín De Lima. En verdad, la Patria se me fue conformando paso a paso y no de golpe. La sentí con mayor nitidez una madrugada en que nuestro atildado vecino Martín Alfonso tocó en una ventana de la casa para avisarnos que Pérez Jiménez había caído. Ese día la Patria me mostró numerosos destellos. Pronto vendrían las Lecturas Venezolanas de Mario Briceño Iragorry, libro que nos llegaría de regalo a Elsy y a mí, de la librería Santos Luzardo, propiedad del tío ya mencionado.  Todavía puedo revivir el olor de sus páginas y evocar con deleite varios de sus textos más hermosos. Después vinieron otras experiencias y la Patria siguió armándose en mí de modo más directo. Conocí lugares que en nuestra familia tenían rango estelar y de leyenda, como los Andes. Así, el estado Trujillo me mostró sus carreteras y desde ellas un sitio que no se terminaba nunca: La Beticó. Más tarde me enteré de que esa hacienda que mi padre me indicaba era un importante “latifundio", palabra que asociaría poco después a la expresión “reforma agraria” y a todo lo que significó esa etapa del país que viví en mis años de bachillerato. 

Al visitar los pueblos de Trujillo comencé a percibir la diversidad de la Patria y sus emblemas. Supe que no sólo el Parque Ayacucho de Barquisimeto representaba nuestra historia. Pero, sobre todo, me enteré de la existencia de otros venezolanos que habitaban la misma Patria. Además de larenses, caraqueños y andinos, había zulianos. Sigue resonando en mis oídos la voz de un policía de Cabimas, cuya fonética y entonación me impactaron hasta la hilaridad en el primer viaje que hice al estado Zulia, acompañando en su trabajo al agente viajero que era mi padre. Más tarde serían otros los paisajes y otros los sueños que la Patria me iría revelando y despertando. La lectura de Comprensión de Venezuela, de Mariano Picón Salas, se convirtió para mí en una suerte de bitácora intelectual para aproximarme a las entrañas del país. Vuelvo a sus lúcidas páginas con frecuencia y aprendo siempre de ellas algo nuevo. Podría añadir otros libros imprescindibles en  mi trato personal con el país, como varias novelas de Rómulo Gallegos, de Díaz Sánchez, de Meneses, de Otero Silva, de Uslar Pietri y de Enrique Bernardo Núñez, pero la lista se me haría muy extensa y no estoy haciendo recuento de lecturas.  Dejo sí constancia de lo mucho que aprendí de Venezuela leyendo a Orlando Araujo, así como poemas y ensayos de Juan Liscano.     

Puedo decir que a la Patria la oí, la vi, la olí, la toqué,  pero que también me la fui comiendo. "Se te mete por los ojos", dijo Briceño Iragorry. Y es cierto. Pero en algunos casos, te entra principalmente por la boca. Y te sabe a arepa, a carne mechada, a papelón, a mango.  La Patria es algo más que una historia. Es un catálogo de emociones. El poeta José Emilio Pacheco, hablando de la suya (la mexicana) dijo no amarla, pero confesó que daría su vida por diez de sus lugares, cierta gente, puertos, bosques, una ciudad deshecha, varias figuras de su historia, montañas y tres o cuatro ríos. Hablando de la mía, yo podría decir lo mismo, pero habría de añadir a la lista cuatro o cinco platos, la hallaca incluida, por supuesto. Diga el lector los suyos, porque sé que no es fácil la escogencia.

El verdadero amor se ahogó en la sopa

Enrique Santos Discépolo

Desde siempre supimos que el mundo fue (y será) una porquería, en el quinientos seis y en el dos mil también, pero fue en 1934 cuando esa verdad comenzó a decirse de manera magistral en un tango destinado a no perder vigencia. Ayer salí en un taxi desde Villa Urquiza hasta Retiro. Durante todo el trayecto (Congreso, Cabildo, Sante Fe, Maipú y Paraguay) tuve la fortuna de escuchar a Enrique Santos Discépolo. Fue una emisora radial la encargada de darnos ese regalo de cumpleaños, con el auxilio de un taxista conocedor, que identificaba al rompe intérpretes y orquestas, al par de hacerles un excelente dúo a los primeros. No sólo sonaban los tangos. También hablaban de la vida de Discépolo, con referencias precisas a Armando y al llamado "grotesco teatral" argentino, del cual este influyente hermano de Discepolín fue el creador indiscutido. Disfruté Cambalache cantado por Julio Sosa, según la correcta identificación del chofer tanguero y me dije, como muchas veces: "esto parece escrito ayer".

Ningún texto de la filosofía se le iguala en claridad, densidad y certeza, a la hora de hablar de temas axiológicos. Además de filosófico, Cambalache es filoso y posee la crueldad de una imponencia verbal irrebatible. La posibilidad de intercambiar nombres propios en cualquier tiempo y espacio, o de usar como arquetipos a Stavisky, a Don Bosco, a "La Mignon", a Carnera y a San Martín, es uno de los rasgos de su pertinaz beligerancia. Haga usted, lector, el ejercicio de aplicar la letra de ese tango a nuestro presente, en San Felipe, en Barquisimeto, en las universidades, en el mundo de la cultura, o en cualquier otro ámbito que conozca bien, y comprobará, con menos asombro que congoja,  que "todo es igual" y que "nada es mejor: ¡lo mismo un burro que un gran profesor!". Discépolo le irá descorriendo el velo de un desastre moral que parece infinito en su falta de respeto y su atropello a la razón. Le ilustrará escenas de la infamia y del caos, no el del azar de la concurrencia lezamiana, sino el del "azar de la insolencia", como dijo alguien alguna vez, a propósito de este trueque desaforado, problemático y febril del siglo XX y ahora del XXI. 

Durante el recorrido hasta Florida escuché también Qué vachaché (1926) y conseguí la frase que preanuncia a Cambalache, el gran tango de la filosofía contemporánea, que Discépolo, como ya dijimos, escribiría en el 34: "El verdadero amor se ahogó en la sopa/ la panza es reina y el dinero es dios". Las imágenes de la política y de la economía de nuestros pueblos y, en general, de la cultura ahora reinante, gravitaron sobre mí. Recordé las escenas de nuestro propio grotesco nacional (o regional, si ustedes quieren) y sentí  una avalancha de vergüenza ajena. Discépolo volvía a aguarnos la fiesta de su propia fiesta tanguera del domingo.  

Esta sociedad de la decadencia ética que ha visto cómo las conciencias se tarifan en un sórdido mercado, incrementa día a día su dominio, ahogando afanes de cambio, cualesquiera sean sus intenciones. Ha visto, igualmente, cómo "es lo mismo el que labura/ noche y día como un buey,/ que el vive de los otros,/ que el que mata, que el que cura/ o está fuera de la ley..." y nos ha obligado a comprobar que el autor de Cambalache sigue denunciando sus lacras con denuedo y transparencia.

Cuando llegué a mi destino estaba sonando Uno. Ya no era solamente el taxista el que le hacía dúo a Héctor Maure, sino también Cuchi, sabedora de muchos tangos que su memoria atesoró desde la infancia. No lo dijeron en ningún momento en el programa radial, mientras duró nuestro trayecto -por lo menos-, pero al bajar del taxi reparé en uno de mis orgullos desde hace varios lustros: estaba cumpliendo años, como yo, el gran, el grande Enrique Santos Discépolo. La mañana lucía radiante, tanto, que semejaba "un día peronista", como antes proclamaban algunos barrios de esta ciudad querida.

Un paseo bajo las aguas de marzo

El sushi de la Dias Ferreira en Leblón

Esta mañana, a eso de las siete y media, ya la calle vivía con efusión el inicio de la semana. Desde el taxi pude apreciar las faenas tempraneras en algunos negocios, la gente que se dirige al trabajo o llega a él, con parsimonia, pero sin desgana. Pasé revista a los lugares conocidos: una librería, varios restaurantes, un mercado de frutas, algunas fachadas elegantes, el cerrajero de la esquina, el sushi de moda, el antro de los fumadores… Todo estaba en su sitio en la Rua Dias Ferreira, la glamorosa calle de Leblón donde me instalo de vez en cuando, para conectarme durante dos semanas con unas funciones profesionales que no son las de mi amable rutina sanfelipeña, pero que siempre me resultan gratas.

Por la índole de este espacio sé que debería referirme a la variada oferta gastronómica de esta calle emblemática de Río de Janeiro, pero hoy me quedaré con el desayuno del hotel Promenade, por el bolo de fubá que estaba espléndido y que me permite comer dulce sin tanto dulce, es decir, sin culpas mayores, en estos momentos de advertencias médicas y familiares. Cinco años de experiencia me permiten sostener que la jefa de cocina del hotel es una gran pastelera. Dejo para otra ocasión el paseo por los afamados restaurantes de la celebrada callecita carioca y comparto con ustedes esta sensación de viajero que ahora se siente como en casa.

Los lugares tienen el alma que uno les descubre, sobre todo cuando ellos nos ayudan también a descubrirnos. Desde luego, no es frecuente esa mágica confluencia, pues no se trata sólo de la costumbre o de la rutina peatonal, a la que nos entregamos con mecánico tedio.  Es un diálogo entre la calle y uno, una amistad que se va dando sola y a la que contribuyen los árboles, las rejas, los desniveles, alguna alfombra, dos o tres balcones, unos niños en bicicleta, la espera de luz verde en la Bartolomeu Mitre, el eterno aviso de Paulinho Chaveiro y el espeso follaje de cierta transversal. Si uno está dispuesto a hacer de caminante benjaminiano (el de Dirección única) puede descubrir en el nublado Leblon de hoy, 21 de marzo del 2011, maravillas insospechadas detrás de aquellos muros o encontrar algún pomo adecuado para una gaveta del siglo XIX. Eso y mucho más podría depararnos un paseo descuidado y libre por ámbitos que ya nos pertenecen. Pero hoy no tengo tiempo. Me espera la primera sesión del Comité Jurídico Interamericano, donde seguramente el comentario obligado será este extraño día de llovizna menuda y temperatura benévola, en una ciudad que debería estar matándonos del calor, pero que nos ha dispensado hoy las aguas de marzo de Tom Jobim para cerrar el verano y dar paso al otoño. Todos agradeceremos al cielo carioca este regalo y nos entregaremos a la distribución del trabajo que tenemos por delante.

Quedo comprometido a explorar el Sushi una de estas noches y a revelar el  azar concurrente  que urde ya su sorpresivo ataque en algún lugar de esta comarca que en lejanísimos tiempos fue noble asiento de cimarrones.

Turismo literario en la vía láctea

Entrada de Quíbor, Estado Lara

Un país enfermo de desmemoria, como el nuestro, debería ver en la diversidad de sus paisajes una posibilidad efectiva de curación. Esa labor supone, desde luego, el respeto a nuestra naturaleza y a nuestras tradiciones. La misma quizá deba iniciarse por el (re)conocimiento de lo más cercano y proseguir con el relato de lo que hemos vivido, para transformarlo en auténtica y fecunda experiencia. Los cronistas nos darían la mano para transitar con ellos esos mapas domésticos que, tal vez por muy conocidos, nos son indiferentes. Redescubrirlos es maravillarse ante lo cotidiano.  

Leyendo un manuscrito de Luis Paradas, egresado del diplomado de cronistas de la UNEY, acerca del turismo en el Estado Lara, me sentí de pronto extranjero. Me topé con un amplísimo elenco de atractivos que incluye lugares a los que sólo fui de niño o a los que nunca he ido. Mal larense me llamo por esa carencia que ahora confieso con menos impudicia que dolor y que me permite abogar primero por un turismo para mí y para muchos de mis coterráneos. Sin ánimo de descargar ninguna responsabilidad personal, pienso que en todo esto ha habido una grave incuria: la de quienes debían arbitrar políticas de turismo adecuadas y en su lugar se ocuparon de contribuir con la destrucción de pueblos, bosques, ríos y quebradas, así como a desechar las viejas señas culturales de la aldea. ¡Cuántos barquisimetanos ubican sin error alguno los centros comerciales de Orlando (Florida) y se hacen los locos o no saben responder cuando les preguntan dónde queda Cerro Gordo!

Además de proporcionarle una concreta utilidad a su tarea de investigador universitario, Luis Alberto Paradas en ese libro de próxima publicación, da un ejemplo encomiable de cómo se puede convertir, sin que se note, un cuadro técnico en una hoja de difusión turística, con todas las coordenadas básicas. Cualquier persona podrá valerse de esos cuadros para presentarle al viajero interesado valiosa información acerca del Estado Lara y sus bondades. Da gusto comprobar que la severa disciplina de un académico y su acopio de lecturas especializadas pueden, como en este caso, ponerse al servicio de la gente y no ser barreras infranqueables para el diálogo.  

Entre otras propuestas válidas, este trabajo del educador y cronista Luis Alberto Paradas, apunta unas rutas turísticas muy pertinentes y un Museo del Cocuy que estaría ubicado en Siquisique, un emblemático lugar de la gran destilación larense. Pienso que a esas propuestas podría agregárseles una ruta gastronómica o, mejor dicho, una especie de vía láctea que nos lleve por el amable universo larense de los quesos, las natas y los sueros. Y arrimando siempre la brasa para mi sardina, me he atrevido a sugerirle al profesor Paradas que vaya pensando en una ruta donde la literatura se enlace con la geografía. Así, los terronales serían un atractivo que no precisaría de muchas inversiones. Nos podría bastar un poema  (El cardón) de Luis Beltrán Guerrero para comenzar esa visita a las zonas áridas del estado Lara, acompañados de Jiménez Sierra y Luis Alberto Crespo, sin olvidar, por supuesto, al río Turbio y a Pascual Venegas Filardo, uno de sus cantores, cuyo centenario, por cierto, estará cumpliéndose el próximo 25 de marzo, seguramente en medio del más imperdonable olvido.

Otro ejemplo: en Barquisimeto alguien podría recibir a los contempladores de crepúsculos (o fomentar su presencia) compartiendo con ellos la lectura de Guachirongo  y hablándoles de su autor, ese ser humano casi inverosímil que se llamó Julio Garmendia.

Gramática de la crítica

Alvaro Cunqueiro, crítico y enólogo

No sé si el título de este artículo corresponda exactamente a lo que deseo decir en las líneas que siguen, a propósito de la interesante reflexión que sobre la crítica gastronómica formulara Sumito Estévez en su columna del pasado domingo. Como la arbitrariedad metafórica del título podría generar confusión, declaro de una vez que estaba pensando en un texto de Alfonso Reyes cuando se me ocurrió. Me refiero a la conferencia que el regiomontano dictó el 26 de agosto de 1941 en el Palacio de Bellas Artes de la capital mexicana. Sus lectores la conocen como Aristarco o la anatomía de la crítica, luminoso ensayo que se convirtió rápidamente en un clásico latinoamericano sobre el tema. En él, Reyes nos dice con su insuperable eficacia verbal, que  la verdadera crítica también es un acto creativo. Después de comentar sus grados (la impresión, la exégesis y el juicio) y algunos de sus deleites (el discurso, la golondrina y el halcón), nos revela el alto deber social de un oficio que fertiliza el goce, difunde placeres, comparte imágenes, preserva o renueva valores y algo que es fundamental: educa finamente. Muchos son los que concluyen conmovidos  la lectura de esas inolvidables páginas de Alfonso Reyes, agradeciendo con entusiasmo a los críticos o queriendo ser tales.

Una vez leído el texto alfonsino me resulta difícil evitar su influjo.  Doy paso, entonces, y sin resistencia alguna, a la previsible analogía: la crítica gastronómica también puede (y debe) ser un acto de creación. Veamos. Sin dejar de cumplir su rol orientador, el crítico de gastronomía no tiene por qué estar reñido con la gracia literaria. Por el contrario, ella fortalece e ilumina su afán de comunicación y su deseo de diálogo. Ilustres nombres dan fe de este aserto. Digo al voleo los de Julio Camba, Alvaro Cunqueiro, Joan Perucho, Xavier Domingo, Manolo Vázquez, Néstor Luján, por nombrar algunos españoles; Rodolfo Hinostroza, D`Artagnan, Jaguar, Julio Pazos, Ben Ami Fihman, por indicar los suramericanos que recuerdo en este instante. Si bien no podemos exigirle que alcance los altísimos niveles de Cunqueiro (y de otros de los mencionados),  el crítico gastronómico, además de cultura a secas, debe poseer una pluma decente, como mínimo. Nada que no le pidamos de manera razonable a todo periodista que se respete. Lastimosamente, cada vez suele ser más ilusoria esta demanda elemental. Por eso mismo, salta a la vista otra analogía derivada del ensayo de Reyes: la crítica gastronómica debe educar. Esto supone un caudal de conocimientos al servicio de la buena escritura. La piratería no es compatible con la crítica auténtica. Un sustento firme debe acompañar el trabajo del crítico de gastronomía, que si lo es de verdad, se lo debe a una afición honesta y no a una pose. No hay que ser erudito en culturas culinarias ni en ciencia alguna, pero no se puede ser ignorante al extremo de desconocer lo básico y atreverse a pontificar desde un blog o de una página de revista o de periódico, sobre cocineros y comidas.

El crítico de gastronomía forma parte de un ámbito que va más allá de lo que algunos suponen. Quiero decir que ese noble oficio no se limita a la escritura sobre cocina pública o sobre restaurantes. Abarca un enorme espectro que incluye las mesas populares, las ferias, los productos, los mercados,  las escuelas, para no hablar de historia, tradiciones, técnicas o de innovaciones propias o foráneas.  En fin, su campo es la innumerable diversidad. Para ejercer de una mejor manera su trabajo, el crítico gastronómico debe otear con libertad ese amplísimo horizonte. Así sabrá que no está solo y que es una pieza más de la cultura alimentaria, no reducida a marcas ni a modas. Quizá no esté de más afirmar que el ejercicio de la crítica no es compatible con la zalamería, pero tampoco con el ninguneo y la maledicencia. La crítica es un aseo intelectual, no una ventilación de miserias.

Por último, no olvidemos que el cocinero debe ser crítico de sí mismo. En ocasiones es mejor escuchar la voz interior que la de algún sesudo “crítico” que estando “a la vuelta de todo”, no sabe distinguir entre el ñame y el ocumo o entre el perejil y el cilantro.

Las diosas del mercado

El escritor recordó las visitas que de niño hizo con su abuelo al ruidoso mercado de los lunes. En una hermosa crónica que releí esta mañana, Picón Salas estampó la indeleble alegría de esas visitas prodigiosas. En sus líneas continúan vivas, tanto la infancia del gran ensayista merideño, como las numerosas viandas que integran la insustituible cosmogonía de los mercados. Maravillado, asisto nuevamente a una fiesta que incluye el trayecto hacia la plaza, con los saludos que a cada paso va dejando el abuelo en una exhibición de gracia y cortesía. A nadie le niega su caballeroso trato,  ni siquiera al áspero jefe civil, cuyos abusos van a la par de su barbarie. Como siempre, el mostrenco chafarote está hoy mascando y escupiendo chimó con zafiedad. La decencia del abuelo provoca su reacción: “Muchas gracias, doctor. Usted es de los godos agradables, porque hay otros que son muy groseros con uno”. Después de responderle con elegancia no exenta de ironía, negando su condición de godo, penetra con su nieto por la gran puerta del mercado. Arriban al lugar donde se concentran las tradiciones de Mérida y se dan cita todos sus aromas. Cada lunes la tierra desparrama en ese reino de la memoria campesina cuantos frutos ha podido. Esta vez se acercan primero al puesto de Plácida, a quien el abuelo dirige sus mejores requiebros. El nieto la describirá más tarde como “una Ceres de los Andes, modelada en la greda mestiza más refractaria”.  Leo la descripción de la diosa cordillerana, de anchas caderas y de altivez indígena, “rodeada de ollas de barro, costales de frutas y alfeñiques en sus cascarones” y la asocio de inmediato con la reina de otro mercado, con la que me topé hace poco. Compruebo una vez más que los viejos mercados estaban (y están) poblados por la misma aristocracia. Antes de ilustrar esa certeza con el ejemplo que acabo de anunciar, veamos la mercancía que hoy ofrece la exuberante Plácida: guamas “que parecen peinillas de general; mamones de los Guáimaros…que son los más dulces” y “esta badea para que se la sirva con vino y azúcar y se refresque”. Todo eso lo compra el abuelo y, además, le pide a Plácida alfeñiques para que el nieto los vaya saboreando por el camino.

¿Con quién asocié a la diosa del mercado de Mérida que fervorosamente evocó Mariano Picón Salas en Viaje al amanecer? Con la doña del mercado de Antigua, innominada, pero descrita con precisos adjetivos por Luis Cardoza y Aragón en su bellísimo libro Guatemala: las líneas de su mano. Ella hace la comida más suculenta de la ciudad (una ciudad amada, por cierto, por el admirable intelectual venezolano). Es gorda y bajita. Siempre está entre un olor de hierbas y de carnes, gobernando el conjunto como un timbalero. “A veces, con los brazos en jarras, parece una reina".

Son advocaciones –me digo- de la misma deidad de los mercados. Creo haberla visto una mañana en el de Carúpano, rodeada de pescados y mariscos,  majestuosa y feliz. Todas exudan regocijo y prodigan bendiciones… Si volvemos a las páginas de don Mariano, veremos que bajo la protección de la diosa, el recorrido del lunes le deparó más satisfacciones: pasó del puesto de Plácida al del afilador; del afilador al vendedor de sogas y lazos, y, por fin, del fabricante de alpargatas al fabuloso talabartero. Con efusión escribe: “De todas las artes merideñas amo esa arte viril de los talabarteros… los que levantan como púlpitos esta obra limpia de sus sillas chocantá…”   

El escritor concluye su recorrido. Cerca de la puerta que da a la calle Lora, llaman su atención los caballos, una briosa mercancía que también se ofrece en ese abigarrado paraíso de su infancia.

Santi Santamaria cocinando en casa

Santi Santamaria

Dicen que a Santi Santamaria lo habitaba el dios de los fogones. Tal vez por eso ejerció su oficio con la alegría de quien se entrega al ocio compartido. Esta última expresión le pertenece. La empleó en uno de sus artículos de prensa recogidos en esa maravilla de libro que es Palabra de cocinero (Salsa Books, Barcelona, 2005) y lo hizo para darnos el mejor testimonio posible de una vocación sagrada. Ocurrió así: Santi Santamaria llega a su casa de Sant Celoni, después de una agotadora jornada en el Racó de Can Fabes. Tiene invitados esa noche. Es domingo, pero no importa. De una vez se pone a cortar cebollas. Hasta sus más allegados se extrañan del porqué de ese vigor casero, al que parecen  no haber hecho mella las muchas horas de labor profesional. Prepara la ensalada, la vinagreta, el gratén de patatas y el conejo con caracoles. Para el postre dispone en esta ocasión de buena miel y fresco mató.  Cuando llegan los invitados tiene todo casi a punto. Apenas la pizca de un aliño y ya. El ambiente de la cocina, a la que se asoman algunos de los visitantes, es el abrebocas perfecto: se ha cocinado de verdad. Los olores, en silva de varia lección y la vista de las bandejas, sugieren el festival que se avecina. ¿Cómo ha sido posible este milagro? ¿Se debe nada más a la experiencia de un chef y a sus conocidas habilidades? Sin duda, la destreza culinaria ha influido, pero hay algo más que no se vende en botica ni se adquiere en el trabajo, menos aún en Salamanca, si las hubiere en el tema (ahora las hay). Es algo que escapa a los manuales y a las técnicas y que explica este aparente prodigio: resulta que ante el placer del “ocio compartido”, el anfitrión  “nunca siente pereza” y disfruta oliendo las ollas, “viviendo paso a paso la evolución de un guiso o un asado”, porque lo que le encanta en esta vida es cocinar. Y punto.

Aunque incordió a más de uno con declaraciones inclementes y autocríticas, nadie dejó, ni ahora ni nunca, de reconocer su magisterio y su honestidad en el oficio. Si alguien quisiera una prueba del anterior aserto, le bastaría con ver la foto de Ferrán Adriá, afligido y lloroso, el día del sepelio del enorme cocinero del Montseny. Cuando la semana pasada se supo que había muerto en Singapur, un duelo unánime atravesó de punta a punta el mundo de la gastronomía. Enseguida se me vino a la memoria la imagen de Vázquez Montalbán, fallecido en Bangkok hace siete años, también de un ataque al corazón. Ambos catalanes y devotos de la vieja cocina de sus mayores. El escritor afincó en Bangkok una de sus mejores novelas policiales y el cocinero poseía en Singapur un restaurante. Viajaron, conocieron la melancolía de ciertos aeropuertos y la esplendidez de muchas mesas. Fueron famosos, pero no formaron parte de las candilejas. Pertenecieron a su tierra catalana. Uno, el novelista y poeta, a la ciudad condal. El otro, al universo campesino del Montseny. Los dos enarbolaron el pa amb tomàquet como una seña de identidad indomable. Una frase de Santi Santamaria, dicha en un libro prologado por Manolo Vázquez, enuncia con elocuencia esa común bandera:

“Yo defiendo que lo que es realmente sublime no deja de serlo y que, además, tiene la suerte de no tener que estar de moda”.

La suerte de no tener que estar de moda. Nada que añadir a esa límpida sabiduría. Leamos más bien a sus poetas queridos, a Guerau de Liost, por ejemplo, escritor de sus lares y paisajes o a Miquel Marti i Pol, su amigo y comensal. Un verso del primero, entonces:

“Seguro que en el otro mundo hará muy buen papel”.

Guerra de Guerrero

Arcipreste de Hita

El pleito es viejo y también los contendientes, duelistas profesionales que a veces cometen dislates de bisoños. Sus enfrentamientos tienen regla de periodicidad y, como es guerra avisada, en ella sucumben sólo los aturdidos y tontos de capirote. Llevan milenios en la refriega. En ciertas ocasiones, alguno incurre en trampas, pero los árbitros del combate se hacen de la vista gorda y declaran lícitas las picardías o las argucias más habilidosas. Se dice, por ejemplo, que frailes bellacos y avispados urdieron finas tretas para burlar los interdictos. Así, impunes, hicieron pasar por anfibia a la lapa y por peces a las babas, para no hablar de tortugas y chigüires, tan preciados por los frailes encargados de evangelizar en estos pagos.  

Hablo, por supuesto, de lo que se barruntan o ya saben: del conocido pugilato entre pitanzas y abstinencias, esa antigua batalla que un famoso poeta, conocido como el Arcipreste de Hita, narró con donaire medieval. El suceso literario aconteció en el Libro del Buen Amor, a partir de una carta fechada en Castro Urdiales, tierra del poeta Lorenzo Oliván, y donde los amigos Joaquín Marta Sosa y Tosca Hernández tienen su morada cuando van a España.  

En esa remota ocasión los bandos en pugna hicieron gala de sus mejores armas y soldados. Así, huestes de la tierra, por un lado y tropas acuáticas, por el otro, libraron el combate. No voy a recordarles quién era cada uno, pero sí a compartir con ustedes una divertida recreación venezolana de la contienda, debida a la magnífica prosa de Luis Beltrán Guerrero, escritor no muy citado ahora, pero a cuyas páginas podríamos volver de vez en cuando, si queremos interrumpir la erosión de nuestro gusto literario.  

Después de dar cuenta del suculento ejército de Don Carnal, el autor de Candideces pasó revista a las milicias de Doña Cuaresma, y lo que resultó de su inspección fue un formidable repaso por la geografía ictiológica de Venezuela. Veamos: 

“Con la sardina, vinieron de La Guaira: el mero, quien se abalanzó contra su antiguo rival, el carnero; el carite, dispuesto siempre al sacrificio en aras del sancocho o del escabeche; el pargo, amigo del horno y de las salsas; la picúa, y una muchedumbre de chicharros, boquerones o caniguanas. Imponente era el ejército de la Isla de Margarita: bocas coloradas, jureles, rayas, chuchos, lamparosas, atoritos, sapos, robalos, lebranches. Comandaban esa compañía las langostas de Los Roques”.  

De Paraguaná llegó el zábalo y de Araya, la lisa. Ambos usaron sus huevas como proyectiles. No faltaron a la cita, según Guerrero, los peces del Orinoco: curbinatas, palometas, morocotos, coporos y zapoaras (yo, de entrometido, hubiera agregado el lau-lau, para completar las fuerzas). Refiere también refiere el poeta larense la vigorosa presencia zuliana: los pámpanos, la curbina y el lenguado con tres de sus nombres: carnada de San Pedro, Sol y Al Revés. Igualmente, del Zulia llegaron a la lid los bocachicos y los armadillos, mientras, venidos de Cumaná, se agolpaban en un destacamento el mero, “que se hacía llamar cuna”, la caballa, los corocoros, los catacos, los atunes, los catalucios o las catalanas, los loros, las pepitonas, los tajalíes y las mojarras, así como las jaibas y “el cofre, que sobresalía en estatura al armadillo, en actitud de espera vengativa, como que quería ser rellenado con carne de Don Carnal”.  

Y siguió el elenco, porque de los Andes aparecieron los voladores, los panches y los chupapiedras y, desde luego,  la trucha merideña, “no por inmigrante menos patrióticamente enardecida”. Del llano, el caribe, los pequeños bagres “que se decían bravitos”, boquimíes, pavones, rayados, doncellas, dorados y masas de cachamas del lado occidental, barinesas y portugueseñas”.  

Aparte de “las guabinas innumerables de Valencia del Rey”, Luis Beltrán Guerrero, caroreño al fin, incluyó una “plebeya pero valerosa hueste anónima" llegada del Morere. Léase: “Soldados desconocidos”.  

La relación concluyó con la retaguardia: “terecayes y galápagos de Apure y del Orinoco; tortugas de la Isla de su nombre, frente a Caicara; morrocoyes de hiel dulce, hiel que es miel, y sirve para su propia salsa”. 
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Este año, como siempre, se reanudará la guerra, pero todavía tenemos tiempo para regodearnos con lomos de cerdo y sabrosas “asaduras para la chanfaina”. Aprovechemos antes de que se inicien las hostilidades.