Carreño y las formas

 

Recuerdo a la Nona, entrañable personaje de una novela de Mempo Giardinelli (Santo oficio de la memoria).  
 

Lectora del Manual de Carreño, la Nona no dejaba de fatigar a sus hijos y nietos con citas del conocido libro del padre de Teresa.
 

Proviniendo de una libertaria, sus nietos no lograban entender por qué ese manual le fascinaba.
 

--

¡Qué falta nos hace eso que Carreño llamaba urbanidad!
 

Ya casi nadie cuida las formas, ni las mínimas.
 

Se han perdido irremediablemente, y aunque lo ignoremos, no es otro el fondo del problema.
 

Grave, muchísimo más de lo que nos imaginamos.

Mesa y familia

Yara Tupynambá. A Mesa. Escena de los padres

 

 

Leo con renovado deleite Claro enigma, de Drummond de Andrade. ¡Que buen poema es La mesa! En sus cálidas líneas viven la familia del poeta y la sabrosa cocina minera, una de las grandes del Brasil. En ellas transitan los afectos, los recuerdos y los sueños. También discurren desencuentros y algunas tristezas, como en toda crónica doméstica, pero los nombres saben a flores y los cuerpos son habitados por el gusto. Es el viejo pretexto de la gula. Es la incesante y antigua fiesta de la vida.

 

Copio los versos en los que Drummond menciona la noble “cozinha mineira”, y a la madre que hace la comida y cose con amor el alma de los hijos: 

 

“essa gula defendida

e o desejo muito simples

de pedir à mãe que cosa,

mais do que nossa camisa,

nossa alma frouxa, rasgada. . .

Ai, grande jantar mineiro

que seria esse. . . Comíamos,

e comer abria fome,

e comida era pretexto.

(…)

Nunca desdenhe o tutu.

Vá lá mais um torresminho.

E quanto ao peru? Farofa

há de ser acompanhada

de uma boa cachacinha,

não desfazendo em cerveja,

essa grande camarada”.

 

(“esa gula defendida

y el deseo muy simple

de que la madre nos cosa,

más que nuestra camisa,

nuestra alma blanda, rasgada…

Ay, gran comida mineira

que esa sería… Comíamos,

y comer daba hambre,

y la comida era pretexto.

(…)

Nunca desprecie el tutu.

Ahí va un chicharrón.

Y cuánto al pavo? La farofa

ha de ser acompañada

de una buena cachacinha,

sin menoscabo de la cerveza,

esa ilustre camarada.”

 

CARLOS DRUMMOND DE ANDRADE

El vaso de agua es un ensayo de quietud

Chardin. Vaso de agua y cafetera. Detalle

"Mi sed agradece un vaso de agua, no un mar de agua"
Antonio Porchia
(Voces)

“esta agua, la de este vaso, no está en este vaso por ser agua; le acontece estar en este vaso”.
 Juan David García Bacca
(Elogio de la técnica)
...

De los muchos, he escogido siete. Dos de ellos de un mismo poeta. Algunos son sólo fragmentos. Todos confirman la vastedad de una íntima presencia.

Leamos y bebamos:

1
No obstante -oh paradoja- constreñida
por el rigor del vaso que la aclara,
el agua toma forma.
En él se asienta, ahonda y edifica,
cumple una edad amarga de silencios
(…)
En la red de cristal que la estrangula,
allí, como en el agua de un espejo,
se reconoce;
atada allí, gota con gota,
marchito el tropo de espuma en la garganta
¡qué desnudez de agua tan intensa,
qué agua tan agua…

JOSE GOROSTIZA
(De Muerte sin fin)

2
(…)
Ser de todas las formas
como agua siempre a gusto en cualquier vaso
siempre abrazándote por dentro.
Y también como vaso
para abrazar por fuera al mismo tiempo.
Como el agua hecha vaso
tu confín – dentro y fuera – siempre exacto.

GERARDO DIEGO
(De Quisiera ser convexo... de Versos humanos)

3
el vaso no es una medida
sino su estancia solamente

una terraza pide al sol:
sólo la luz en que se basa

más alto el vaso no es más alto

ni menos hondo si se alza

terraza alta en su mañana
o luz altiva ya le bastan

lo que reposa en él reposa
sin ser más cosa que mirada

ANDRES SANCHEZ ROBAYNA
(El vaso de agua. La roca)

4
(A Ramón Xirau)

El vaso no es una medida. El vaso en pleno mediodía. el vaso es de un cristal ligero, muy delgado, delicadeza medida, estancia bajo el sol. El vaso de agua es un ensayo de quietud.

El sol bebe con un sorbo invisible. El sol sin uñas, quieto y rasgado.

El vaso está en reposo bajo el sol. y bajo la mirada, erguido y soleado. El vaso es la mirada. El vaso quieto bajo el sol rasgado.

Todo sucede en una ausencia. El vaso de agua estaba. Pero puedo dejar de pensar en lo que miro o escucho. Puedo dejar de decir lo que me miro o escucho. Sólo existe la verja de hierro recorrida por flores perezosas, al aire quieto, la terraza a esta hora crecida y plena.

El sol confluye aquí y allá, y presencia y ausencia son formas giratorias. En la terraza del sol quieto y vacío una hoja dibuja su sombra y ésta le devuelve su presencia, y la luz entre y sale del vaso de agua abatido por sombras dispersas, y el sol busca pulsar cada cosa, y todo le devuelve su ser -y cuando se detiene sobre el vaso, luz recta y presencia obediente, el vaso no echa sombra alguna sobre la mesa de la terraza de quietud.

ANDRES SANCHEZ ROBAYNA
(De La Roca)

5
Cuando me acuesto, desde que era niño,
pongo a mi lado un vaso de agua.
Al apagar la luz, si lo contemplo
brillar en la penumbra, me imagino
que el agua es otro nombre de mi madre
y estoy seguro de que, ya dormido,
alumbrará el acuario de mis sueños.
Sombra, misterio, música nocturna
que bebo a lentos sorbos o me bebe.
¿Eres tú quien me sueña en ese extraño
país donde algún día nos veremos?
¿Dormir es un ensayo de la muerte?
Por las mañanas, cuando me recuerdo,
muchas veces el vaso está vacío.
Y vuelvo, desganado, a la rutina
de calles y de rostros, mientras llega
la oscuridad, el rito silencioso
de llenar nuevamente el vaso de agua
para ponerlo al lado de mis sueños
y saber que allí estás, que me proteges,
que hay algo puro en medio de la noche.

ANTONIO REQUENI
(El vaso de agua)

6
Me preguntas
si «¿... querría

beber
agua?»

«¡Gracias, sí!»

Te marchas
y me quedo

huérfano
de tu Presencia

aun por el poco tiempo
que estás en la cocina.

Tu canción
se desliza hasta mí

en chino
como un incienso ignoto

va envolviendo
mi mente

como si tu
alma

bailase desnuda
ante mí.

Sigo el sonido
de tu voz

que sube… aquí… que baja y al final

regresa
a mí.

Tu sonrisa
se abre

como una flor

el más ligero roce
de tu mano

luz del sol
para mi mente.

Ríes
y me ofreces

el agua.

Aquí en tu risa
y en este simple vaso de agua

está el amor.

DÓNALL DEMPSEY
Glass of water
(Traducción de Margarita Fernández de Sevilla y el Taller de Traducción Literaria de la Universidad de la Laguna. Tomado de la publicación Piedra y Cielo, revista de poesía, arte y pensamiento. II época, número 3, julio-septiembre de 2013)

 

7
Está claro que el vaso es un objeto encantador, una de las cosas más apreciables, cuyas bellezas podemos enumerar y alabar a placer, aunque la tarea no tenga fin. Y tuve razón en dejarme llevar a esos extremos de goce, razón para proponérselos a ustedes. Pero lo más difícil queda por hacer, porque ahora es preciso -¿y cómo hacerlo?-, es preciso dar la idea de su verdadera particularidad, que aproximadamente sería la siguiente: a saber que la mayor simplicidad, unicidad, igualdad, banalidad inclusive, una inverosímil nulidad, no-valor, un carácter tosco, vulgar, sin gusto, insípido (insípido y sin gusto pueden decirse ahora uno a continuación del otro sin pleonasmo: ya no son del todo la misma cosa), inodoro, incoloro, barato… ATRAVIESA a cada instante sus encantos, sus primores, sus bellezas, los anula, aplana, disuelve, nivela, esconde, decolora, suprime, borra, digiere, hace potables, esteriliza, sanea, escamotea (como en el juego de las tres cartas), reintegra…

¡Todo por un vaso de agua! ¡Mi vida por un vaso de agua!

FRANCIS PONGE
(El vaso de agua. Fragmento. Traducción Silvio Mattoni)

Diferencias de la mañana

Caspar David Friedrich

No se afanan. Hacen lo de siempre y a su hora: pueblan el jardín.

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Pasa entre las ramas de la enredadera y se instala en el balcón. Música callada, le dicen.

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Recuerda el triste sonido de un oboe en Hannover y escribe: “Estamos puestos en una especie de laberinto. No encontramos el hilo que nos permita salir, y seguramente no es necesario que lo encontremos”.

Es Karl Philipp Moritz, quien deja la pluma un momento y retorna a su infancia para bañarse en un pozo.

 --

 

Detrás de aquellas nubes, una puerta. Si la abres, podría devolverse la noche.

Aguarda, todo a su tiempo.

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El olor a pan en las calles de una ciudad querida.

El viento que llega desde su rosa. 

Inscripción en la cocina

Palacio Davanzati. Cocina. Florencia

En esa casa habita el esplendor. También las penas íntimas. Es el mundo cotidiano de una familia de Florencia, casi a finales del medioevo.  
 

La visitante entra a la cocina y después de mirar los instrumentos que revelan un insondable universo culinario, se fija en la pared. Allí lee esta noticia: “Hoy han matado a Giuliano”.  
 

Así lo escribió una aspirante a cocinera que hacía de pinche en el palacio Davanzati. Su anotación, perenne y despojada, tiene ahora el secreto de una fábula.  
 

La conozco por Juana Bignozzi, quien en un espléndido poema la usa como epígrafe y, tal vez, como nostalgia.

 

 

Una agenda casera

Peter Weiss, de la época en que era pintor en Suecia

 

En su Diario de Copenhague, fechado en 1960, Peter Weiss refiere que las horas del atardecer y los días en que se encontraba libre (hacía un documental en los suburbios de la capital danesa), se dedicaba al borrador de un libro sobre los años de la guerra, para lo cual sólo disponía de sus recuerdos y de una agenda de su fallecida madre, que había logrado rescatar de la extinta casa paterna. Weiss copia en su diario varias entradas de ese documento hogareño, atribuyéndole, a pesar de su laconismo, la apertura de nuevas perspectivas para entender su pasado.

 

La señora Weiss refería en sus anotaciones labores de la casa y comidas del día. Una que otra vez mencionaba algún suceso. Eran trazos escuetos de una rutina. Nada más.

 

Leída por su hijo varios lustros después, la agenda cobró un brillo sorprendente. Ciertas líneas que lo aluden debieron recuperarle algún suceso olvidado o revelarle un detalle desconocido. Su madre no ocultaba ni sus estados de ánimo ni el motivo de los mismos. “Malhumorada por la extravagancia de P.”, escribe el 2 de febrero de 1947, y agrega: “Comprado traje y sombrero lila”. Debe haber pasado muy mal esos días pensando en que a P (Peter Weiss) podrían ocurrírsele peores mojigangas en París, a donde viajaría el próximo año.

 

Los Weiss salen de Berlín en 1934. Después de haber vivido en Londres y en Praga, establecen residencia en Suecia, y allí están durante los años de la agenda, que son también los de la segunda guerra mundial. Por esa época el padre de Peter sigue dedicándose a la industria textil.

 

Consideradas ciertas circunstancias geográficas y políticas, la displicente concisión de una libreta casera puede iluminar momentos de la historia. Leyendo la escritura cotidiana de la madre de Weiss, encuentro que las comidas representan un filón interesante. He aquí algunos ejemplos:

 

“8 de noviembre 1940. P se ha marchado a Estocolmo. Por la mañana colada de la ropa blanca, por la tarde medias. Maccaroni, jamón con salsa de tomate, compota de peras. Por la noche, huevos revueltos y el resto del jamón.

 

“15 de marzo 1941. Primera exposición de P en Estocolmo. Ya no ha habido que encender la calefacción. Por la tarde planchado, luego zurcido. Sopa de gallina con arroz, pescado a la plancha con mantequilla, perejil y cebollas, mayonesa y patatas.

 

“17 de abril 1941. Costillas de ternera y coliflor con mantequilla y patatas. Limpiado la escalera y el desván. A las 10 vuelve P. Parece hecho trizas.

 

“15 de septiembre 1941. P se ha marchado a Estocolmo para quedarse allí. Por la noche pescado y langosta con mayonesa, sardinas de lata y arenques, queso y carne fría, luego gallina fría, por desgracia muy dura, con ensalada verde y tomates. Fruta.

 

(…)

 

“10 de enero 1943. P a trabajar en los bosques. Caldo de carne con pasta, carne de buey con col blanca, patatas asadas, grosellas, pepinos. Limpiado el dormitorio y los trajes.

“15 de mayo 1943. P. se instala en el chalet de Västra Bodarne. Por la tarde tomamos café con los chicos. Limpieza a fondo del sótano. Coliflor, lengua con arroz, tomates en salsa de champiñones”.

 

Hay otras, por supuesto, con “salmón, anchoas, queso, ternera asada y arroz” o con “sopa de espinacas, jamón, huevos fritos y ensalada”. También, alguna referencia a otros asuntos de familia ("P con una mujer horrenda").

 

El 7 de mayo de 1945 la señora Weiss escribe tres frases, que son un tesoro. Una de ellas tiene sólo dos palabras, trazadas con mayúsculas:

 

“Ha llegado la cesta de huevos. LA PAZ. Por la mañana ropa blanca a tender”.

 

Chapeau! Y celebremos.

Sacramento, la que tiende el pan

Teo Revilla Bravo. La fornera de Sant Adriá

Tres vueltas al parque y neblina barquisimetana. “Típica”, diría el querido escritor Juan Carlos Méndez Guédez, en una afectuosa evocación que nunca termino de agradecerle. 

Al retorno, el recuerdo de una frase: “Sacramento, la que tiende el pan”. Es una ocurrencia de mi tío Otto, pero también es Sacramento, a quien llegué a conocer en la infancia. Nunca lo tendió en mi casa, pero guardo su imagen haciendo las arepas de un desayuno eterno, en otra casa, de la que sólo sé por cuentos.  Mi tío Otto, de niño,  en El Tocuyo, cuando rezaba por las noches y su oración llegaba a la palabra “sacramento”, añadía de inmediato: “la que tiende el pan”.  Su salida, celebrada por mi madre, pasó a ser un amoroso chiste de los Castellanos.  

Desprendida de la anécdota, la frase es (o sigue siendo) bella y entrañable.  

Seamus Heaney, en uno de sus poemas más hermosos, recrea las manos de su madre, llenas de harina, frente al horno, aguardando el pan de cada día. Es el antiguo sacramento de esta tierra: tender la mediación con lo divino.

El timbal de Lampedusa o un pretexto literario de la gula

Visconti. Cena en El Gatopardo

Lampedusa escribió una de las mejores novelas del siglo XX -la única que salió de su pluma- cuando ya se acercaba a los 60. No fue un escritor profesional, pero era, sin duda, un hombre culto, familiarizado con la literatura de varias lenguas, aficionado a la historia y con un gusto especial por las crónicas y las memorias. Su novela es el resultado de una larga experiencia, de una vida de lecturas y, sobre todo, de una visión ilustrada de la Sicilia que se iba.  
 

El autor llegó a conocer el rechazo de editoriales importantes, pero no el clamoroso éxito que el libro tendría cuando Giorgio Bassani, lector de Feltrinelli, hizo posible su edición en 1958, pues el príncipe falleció un año antes. Triste sí, en especial para quienes firmaron las cartas de devolución del manuscrito. Creo que Elio Vittorini fue uno de ellos. Dios me perdone, si no.  

 

Sin dilación alguna, El Gatopardo se convirtió en un clásico. En el 63 Visconti lo llevó a la pantalla y llovieron las traducciones. Agradó a unos (los más) e incordió a otros. Ernesto Ruffini, Cardenal palermitano, llegó a afirmar que la novela de Lampedusa era una de las tres razones por las cuales Sicilia debía sentirse deshonrada. Las otras dos eran la Mafia y Danilo Dolci. Que Visconti la llevara al cine fue un verdadero escándalo para este purpurado, porque -según él- así se robustecía el escarnio.  

 

Apartando los enojos locales, El Gatopardo fue encumbrándose como una novela que para muchos es un ejemplo magistral del arte narrativo. Lírica y aguda, elegante y clara, esta joya de Lampedusa lleva ya 55 años de esplendor.  

 

Hay quienes ven incrementada su admiración cada vez que vuelven a sus páginas. Me incluyo en ese grupo. Hoy la abrí y fui directamente a la cena del capítulo segundo, porque El Gatopardo también es un pretexto de la gula. 

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El príncipe describió el plato con menos acribia que efusión. Ya había comentado la reacción de los comensales ante la entrada de la enorme bandeja de plata e indicado la alegre sorpresa manifestada por casi todos. Sólo cuatro de los veinte se mantuvieron impasibles. Dos de ellos, por razones obvias: eran los anfitriones; Angélica, por sifrina, y Concetta, por inapetente. Los demás temían la presencia de un bodrio extraño a la tradición gastronómica de la región, una de esos “creaciones” dictadas por la afrancesada moda culinaria del momento. Por eso, celebraron a tambor batiente cuando apareció el opulento timbal de macarrones, ese portentoso pastel de la Campania y de la Magna Grecia, capaz de hacernos sentir que al consumirlo podemos pasar, sin más, un mes completo. Así lo expresó el organista, entornando los ojos y extasiado ante la suculencia del plato. El arcipreste no dijo nada, pero se santiguó y se lanzó de cabeza sobre el alimento. No comía. Devoraba. 

 

Angélica dejó a un lado la afectación y las maneras aprendidas en la Toscana, para dedicarse al hábil y rápido manejo del tenedor. Tancredi fantaseó con besos de Angélica que supieran a ese timbal, y, como bien lo dijo el príncipe, intentó “unir la galantería con la gula”.  

 

No era para menos el festín. Recordemos las palabras que el autor le dedicó al plato y sepamos por qué cundió la hiperestesia en esa mesa:  

 

“El oro bruñido de la costra tostada, la fragancia de azúcar y canela que trascendía, no eran más que el preludio de la sensación de deleite que se liberaba del interior cuando el cuchillo rompía la tostadita capa: surgía primero un vapor cargado de aromas y asomaban luego los menudillos de pollo, los huevecillos duros, las hilachas de jamón, de pollo y el picadillo de trufa en la masa untuosa, muy caliente, de los macarrones cortados, cuyo extracto de carne daba un precioso color de gamuza”. 

 

Nada que agregar. Todos los sentidos son, a veces, un sentido: el gusto, infinito y tentacular. Desde esas líneas, el timbal de macarrones comenzó a exhibir un precioso linaje literario.  

 

Visconti se encargó de recrearlas para que los lectores de El Gatopardo disfrutaran aún más la lenta poesía del libro y la comida.

Coloquio con Berenson

Bernard Berenson en Villa I Tatti

A lo largo de nueve años Umberto Morra frecuentó a Bernard Berenson en los “Tatti”. De algunas conversaciones con el maestro tomó apuntes y elaboró con ellos un espléndido libro titulado Coloquio con Berenson. Gracias a un comentario reciente de Marina Gasparini, di de nuevo con el libro que creía perdido en la pequeña babel doméstica. Ahora leo estas páginas que revelan a un sabio al que le gustaba echar cuentos o discurrir sobre sus temas predilectos con personas de confianza o, incluso, con uno que otro desconocido que llegara a Villa I Tatti, atraído por su fama.  

Morra, con su cuidadoso trabajo de amanuense y editor, nos permitió saber que Berenson fue también un impresionante artista de la conversación. Su inmensa cultura le permitía asociar armoniosamente sucesos y personajes de épocas diversas, o pasar revista, con gracia no exenta de picardía, por las interesantes ideas de sus contemporáneos. Sin embargo, se me ocurre que el prodigioso resultado oral de esos saberes, provenía sobre todo de su voluntad de diálogo, que es la mayor virtud de un buen maestro.  

Sociólogo descarnado cuando hablaba de los países que mejor conocía; filósofo al abordar cualquier concepto, pero también al referirse a momentos cotidianos; cáustico siempre, y, sobre todo, crítico de arte a tiempo completo y no sólo sobre temas de arte. Bernard Berenson era eso y mucho más porque era algo que a pocos eruditos les calza: un creador.  

Gombrich recuerda que cuando Berenson formuló la teoría del “ver y conocer”, la comenzó con una descripción del Palio de Siena, en la que la multitud de la plaza era vista como un prado de flores. Para Gombrich, Berenson estaba viendo un cuadro. Tal vez. Yo creo que su mirada estaba haciendo poesía.  

P. D 1: Pisando la dudosa luz del día, se hace oportuna esta deliciosa cita de Berenson, tomada del Coloquio: “Los ingleses han instituido la ley de volverse a vestir por la noche como un resarcimiento de la realidad cotidiana. Aquel cuarto de hora que cada hombre dedica a su propio aseo es el secreto de un gran descanso y de un gran desahogo; aparta de la noche todos los aburrimientos, los negocios y las preocupaciones”.  

P.D 2: El azar concurrente ha querido que esta anotación se haga la víspera de uno de los días en que Siena celebra el Palio.

Sobre el laurel

 

 

Asociado a Laura, por su sonido y por Petrarca, el prestigio del laurel viene de Grecia y su copiosa mitología.

Ovidio, que recreó tantas historias, también se ocupó de la de Apolo y Dafne, cuya cabellera tuvo el verde destino que sabemos (“sus hojas: mis cabellos, mi cítara, mi aljaba”).

En la botánica ingresó con nobleza indiscutida. “Laurus nobilis”, lo llaman.

Joan Perucho recordó su arraigo popular con esta copla andaluza:

Entre los árboles todos
señorea el laurel;
entre las mujeres, Ana;
entre las flores, el clavel.

“Sacerdote del saber antiguo” lo llamó Lorca.

Usado con cautela (apenas una hojita), su aroma poderoso se esparce en múltiples recetas.

En una novela de Mercé Rodoreda (Espejo roto) están preparando un arroz que sabrá a gloria. En ese instante una de las muchachas se percata de que el tarro del laurel está vacío y sale al jardín a buscar unas hojas…

La metáfora culinaria

 

“Dejaron un pan en la mesa,
mitad quemado, mitad blanco…”

GABRIELA MISTRAL

 

La antiquísima figura que Curtius rastreó en los clásicos y que llamó “metáfora culinaria” nunca ha dejado de ser entre los poetas una imagen frecuente y entrañable. Son muchos los ejemplos de su tenaz presencia. Acá mismo, sólo con el pan -y en pocas horas- varias personas han recordado muestras estupendas de esa metáfora ilustre.

Así, ayer una amiga habló del taller blanco, por el hermoso texto en el que Eugenio Montejo compara las panaderías con talleres literarios. Estos serían los pequeños hornos de la cocción poética, y la harina blanca la página vacía del escritor. Durante la noche, el poeta estaría a la caza del poema. Una vez logrado, por arte de su esfuerzo (o de alguna voz secreta), esas letras serían el pan de la mañana. Las dos páginas en blanco (o las dos harinas impalpables) se habrían convertido en material sustento. Pan y poema.

¿Cómo pudo ser posible que apareciera ese cuerpo pleno, esa forma imprevista, esa asombrosa plenitud? ¿De dónde vino el pan? ¿De dónde nos llegó el poema? No lo sabremos nunca con certeza, pero nos comemos el pan que surgió de la blancura. Siempre nos sorprenden, pan y poema. No terminamos de saber a ciencia cierta de dónde toma el pan su sabor sacro. Así también con el poema.
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Pablo Neruda sintió que su amorosa “mamadre” se fue transformando en pan hasta adquirir la más sutil de las santidades: “la del agua y la harina” y bellísimamente le dijo:

“la vida te hizo pan/ y allí te consumimos”.

Es el pan como metáfora de los afectos, como alimento comparable sólo con la protección materna.
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Es también el pan que acompaña para siempre al vino en el magnífico poema de Hölderlin: el pan como fruto de la tierra y bendito por la luz.
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La metáfora culinaria es eterna, porque ella une la maravillas de dos creaciones que preservan su misterio: la del alimento y la del poema.

El pan parece, como el poema, un regalo de la inspiración y no un producto de la mano hacendosa que amasa enamorada o de la que escribe en vilo letras pasionales. Sabemos que en ellas el oficio está presente, pero también hay algo que no sabemos y que tal vez nunca sabremos.

¿De dónde viene el pan? ¿De dónde ese asombroso poema de cada día?

Saber hacer un pan sabroso, como saber escribir un buen poema, es alcanzar –por momentos- uno de los espacios más elevados de la cultura humana: el de la gracia del saber y sabor indisolubles.

¡Danos, y dale a todos, Señor, el pan de mañana!

Gusto de México y sus panes

Conchas

Panes.

 

Palabras como panes y panes como verbos.

Picardía de la palabra.

Dulzura de las conchas mexicanas y chocolate espeso
 

 

P.D: Tin-Tan y todos los panes:

http://www.youtube.com/watch?v=GkaI6MlKVGE&feature=youtu.be

 

 

 

 

Soñar la cocina

 

A propósito de los recuerdos de alimentos y cocina convocados recientemente en este espacio, un amigo mencionó a Bachelard. Su asociación me trajo a la memoria unas líneas del francés que me parecen útiles y luminosas, a la hora de abogar por la presencia de la cocina en nuestra formación. En ellas se pondera el valor de la cocina, no sólo como espacio para la educación sensorial de los niños, sino también como fuente de fantasías y de sueños.

Creo que esa hermosa idea de Bachelard posee un enorme valor explicativo acerca del vínculo entre imaginación y cocina. Además de soñar con la masa que se convierte en pan, también es posible imaginársela transformada en un manjar distinto, y lograr que ese milagro se produzca en vigilia.

Tradición y poesía. Fábula y memoria. Eso es, sin duda, la cocina, la real cocina cotidiana y hogareña.

Tiene la palabra Bachelard:

“Apartar al niño de la cocina es condenarlo a un exilio que lo aleja de sueños que no conocerá jamás. Los valores oníricos de los alimentos se activan siguiendo su preparación. Cuando estudiemos los sueños de la casa natal veremos la persistencia de los sueños de la cocina. Estos sueños se hunden en un remoto arcaísmo. ¡Feliz el hombre que, de niño, ´rondó alrededor´del ama de casa!”.

(Gaston Bachelard. La tierra y los ensueños de la voluntad)

Perfume de aceitunas

Virginia Woolf

 

En una casa de las Hébridas veranea la familia Ramsay. Sus integrantes adoran la lozanía de las islas y disfrutan de sus playas. Esta noche habrá cena para catorce comensales y toda la ilusión de la anfitriona estará puesta en el plato principal.  

El hecho que refiero se produjo en una magnífica novela y no estuvo exento de temores.  Sin duda, fue una mesa difícil y compleja. Al soberbio estofado venido de una receta de la abuela de mistress Ramsay, le correspondió la secreta hazaña de rescatar al banquete de un naufragio inminente.  

Esa cena tiene ahora sitial de honor en la historia literaria de la gastronomía. La escribió Virginia Woolf en Al faro. Leamos unas líneas: 

“…y un exquisito perfume de aceitunas y aceite y jugo se desprendió de aquella gran olla marrón cuando Marthe, con un gesto brusco, quitó la tapa. La cocinera había estado guisando a fuego lento ese plato, durante tres días. Y mistress Ramsay pensó, cortando en la blanda masa, que debía poner extremo cuidado en escoger un pedazo especialmente tierno para William Bankes. Y mirando dentro de la olla las paredes relucientes y la carne apetitosa en amarilla confusión, las hojas de laurel, el vino, pensó: ´Vamos a celebrar el acontecimiento”.

El héroe de la noche es francés y famosamente se llama “boeuf en daube”.

El aroma del pan

Luis Cernuda, en el Malecón de La Habana, 1951

 

Recuerdo haber comenzado un texto dedicado a Cernuda. Mejor dicho, al instante en que el poeta evoca el sabor del pan de su tierra, el legendario pan de Alcalá de Guadaira. Escribí una estrofa y cuando me disponía a dar inicio a la segunda, se apagó la máquina y no tuve tiempo de guardar ni una sola de sus líneas.

En mi memoria, sólo este verso incompleto:

“Dicen que un andaluz de la extrapatria…”

Creo que después venía una referencia a aquello de ser “español sin ganas”, pero nada más recuerdo. Tal vez aparecía una imagen de la casa de los Altolaguirre en México, tomada de un bellísimo guión escrito por un amigo de Luisana, delicado admirador del sevillano. Justo allí iba a llegar el pan, pero se apagó el equipo.

Mejor así, me dije. Es tan hermoso el texto de Cernuda sobre el aroma del pan que su memoria atesoraba, que tal vez no me era posible serle fiel al intentar recrearlo.

Tras el intento de escritura, leí:

“Y el sabor ¿lo recuerdas? No, es imposible reconstituir en el recuerdo un sabor.
Entonces, ¿por qué echas de menos el pan de Alcalá, si no recuerdas su sabor?
Recuerdo su fragancia...”.

Eso es todo.

Mesteres

 

 

Doña Petrona en la tele. Foto Clarín. Bs.As.

Vuelven -y ampliadas- las faenas incontables del fogón, salvo una que otra sinonimia:

 

Lavar, hervir, estrellar, freír, sofreír, rehogar, marchitar, transparentar, soasar, escaldar, embutir, bridar, marinar, pasar por agua, escalfar, calentar, asustar, enfriar, cubrir, congelar, desgrasar, adobar, aderezar, sazonar, condimentar, onotear, colorear, filetear, cortar, chupetear, atar, reducir, asar, hornear, sancochar, evaporar, clarificar, empapar, macerar, moler, nixtamalizar, licuar, procesar, remojar, deshidratar, secar, bañar, desleír, fundir, rellenar, combinar, mezclar, trabar, revolver, menear, girar, enrollar, encurtir, azucarar, endulzar, almibarar, garapiñar, glasear, enchilar, saltear, blanquear, amasar, estirar, caramelizar, cristalizar, escarchar, confitar, conservar, curar, concentrar, comprimir, emulsionar, espesar, cuajar, moldear, consumir, sellar, batir, espumar, tamizar, cernir, colar, escurrir, rallar, triturar, pulverizar, trufar, mechar, esmechar, desmenuzar, orear, chamuscar, arrebatar, ahumar, dorar, aromatizar, tostar, derretir, fermentar, descremar, escabechar, guisar, esparraguear, estofar, majar, deshuesar, rebanar, picar, machacar, salar, desalar, desangrar, pelar, mondar, despepitar, exprimir, prensar, albardar, lardear, empanar, empanizar, montar, espolvorear, enharinar, enmantequillar, gratinar, remozar, untar, raspar, flambear, napar, probar, rectificar, guarnecer, adornar, encebollar, amarrar, emparedar, tempurizar (vulgo rebozar), trinchar, encocar, tajar, servir, rendir y compartir.

 

Todo eso y mucho más se hace en la cocina. Cocinar fue, sin duda, una revolución técnica. También fue una revolución verbal y científica. Para confirmarlo, tienen la palabra la Filología y la Química. 

P.D: Cuchi Morales le acaba de agregar cinco acciones más: acitronar, gelificar, marchitar, deshebrar, martajar.

 

 

 

 

Venezuela decantada y gastronómica

Mariano Picón Salas

 

Nuestro mayor ensayista, en su afán de comprender a Venezuela, nos legó también algunas páginas luminosas sobre la comida. Era imposible que a Mariano Picón Salas se le escapara una pieza cultural tan importante como la gastronómica. Además de leer con pasión las líneas y entrelíneas de la patria, gustó de sus mesas y averiguó en los fogones los viejos conjuros de la tierra. Su prosa, que conocía lo que Guillermo Sucre llamó “el don de la mesura”, es uno de los aportes más amables que Venezuela le ha dado al acervo literario del idioma.

Picón Salas recorrió nuestra geografía espiritual y tomó de ella el aliento indispensable para llamarnos a la concordia, en momentos en que la crispación parecía doblegarnos. Tanto el olor de la sarrapia en Caicara del Orinoco, como el sabor de las arepas con queso paramero de la negra Josefa en Motatán, fueron puntos sensibles de su recorrido.

También lo fue un viejo recetario del siglo XIX, que hoy me lleva a convocar al ilustre merideño. Picón Salas lo reseñó en 1954 y como se limitó a decir que lo había recibido de una anónima “viejecilla nonagenaria”, no sé si el manuscrito fue editado alguna vez o si se encuentra en el valioso archivo del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), reunido y cuidado con esmero ejemplar por José Rafael Lovera. Lo cierto es que ese desconocido cuaderno de recetas le permitió a don Mariano asomarse a la repostería caraqueña del siglo XIX y contemplar también otros oficios olvidados.

Lo primero que le pareció curioso fue la inclusión en un libro de cocina de fórmulas para refrescar el rostro, y por eso citó con deleite una de ellas:

“Se hierve un litro de agua con medio de ácido bórico. Después que está frío, se le vierte medio real de óxido de cinc, una cucharadita –no muy llena- de tintura de benjuí y un poquito de glicerina. Se decanta y se usa”.

Al comentar esas líneas, Picón Salas mostró la agudeza del verdadero ensayista. Le fascinó “el parsimonioso empleo” del verbo “decantar”. Casi confesó que hizo la cita por el agrado inmenso que le produjo la referencia a la desusada práctica de la decantación. Como buen conocedor de las palabras, no perdió tiempo y extrajo del vocablo, con sabia perspicacia, una enseñanza que tiene hoy tanta o más beligerancia que entonces. La copio, porque es redonda y magistral:

“…si algo falta en estos días, extremadamente derrochadores, comprometidos y nerviosos, es la paciencia para ´decantar´. Nadie decanta nada: ni las soluciones para refrescar el rostro ni las ideas para esclarecer la cabeza”.

La dejo ahí. Que se decante.
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Antes de pasar a la cocina, observó el merideño que la autora del recetario quiso detenerse en otras artes caseras de su tiempo. Además de la cosmética, como ya vimos, dedicó unas notas a la técnica para fabricar y colorear flores de pasta. No lo dice, pero uno puede imaginarlo. Esta vez a Picón Salas debió agradarle la palabra final de las indicaciones:

“…Se forman las flores, pétalo a pétalo, pegándolos con agua de cola gruesa. Después de pegados, se pintan a gusto, se dejan secar y se les da ´charol´”.

“Dar charol”.

¡Claro!. ¿Qué más avenido con los años del brillo oratorio, de la charada y del soneto, que el barniz?

Por último, y al fin, los dulces. Los nombres de algunas tortas y manjares le recordaron a Picón Salas los aires románticos de la época (su artículo se titula, precisamente, Cocina romántica). A algunos los encontró seráficos. A otros, diabólicos. Se topó en el raro manuscrito coquinario con “melindres”, “pastillas de señorita”, “ponqué violeta”, “rosa piña”, “rosquete de olor”, “bizcocho de espuma”, pero también con “manzanas infernales” y “ponqués negros”. Estos últimos fueron asociados enseguida por el ensayista con un poema del levita Carlos Borges. Dionisos no faltó a la cita, y así, una “crema báquica” embriagó la fiesta.

Barroca como la hallaca, califica Picón Salas a la especiada “torta caraqueña”, cuya receta no cita, pero nos hace coco con la enumeración de sus ingredientes: almendras, malvasía, huevos, leche, mantequilla, plátanos, azúcar, clavo y canela.

El deleite por los olores, por las palabras, por la belleza oculta de los utensilios, por el fulgor de la cocina, por los tiempos literariamente recobrados, tuvieron su lugar consagratorio en la escritura serena y lúcida de Mariano Picón Salas, quien supo gozar y comprender la inacabable Venezuela gastronómica.