Nuevo fervor de Buenos Aires

En Puerto Madero

1. Fuimos a Puerto Madero ese domingo y almorzamos en Las Lilas. El lomo de bife que pidió Martín estaba insuperable y, desde luego, muy bien la carne que los demás comimos, mientras contemplábamos el paisaje en una zona recuperada para el turismo (cierto turismo), con aires de viejo esplendor porteño. Menos satisfecho que hace un año, salí de Las Lilas con mi hijo y mis compañeros hacia el puente de Santiago Calatrava, para admirar de cerca ese homenaje a la mujer y al diseño en general. Antes, Martín nos había hablado de un puesto popular de comida que montaron los piqueteros en pleno corazón de la opulencia. Y lo vimos. Y saludamos a quienes allí despachan gratis muestras de la granjería tradicional de Buenos Aires. Saludé con alegría su estocada de ironía y la mordaz presencia de quienes le aguan por un instante la fiesta al estereotipo del consumo inmaculado, a la apariencia de un mundo feliz.

2. Leo la espléndida entrevista que le hicieron en La Nación a Matías Bruera, publicada en la edición del pasado sábado 17 y que no había tenido tiempo de revisar. El autor de La Argentina fermentada afirma que “por aparentar, exageramos en todo” y me acuerdo de lo que vi en Puerto Madero: la apariencia recusada por un vecino que se plantó allí para mostrar un rostro más genuino del país. Han hecho lo posible por desalojarlos, pero nada. Allí están, para apostar por el “ser” frente a la pose, tal como lo plantea Matías Bruera en la entrevista de La Nación, en la que da algunos ejemplos sobre ciertas imposturas del “mundo gourmet”. Así, cuando le preguntan por qué en la Argentina actual quien no gusta del sushi es mirado como un analfabeto en cuestiones culinarias, va al grano y responde: “El sushi apareció como un esnobismo más, del mismo modo que ahora existe el esnobismo de los vinos de postre. El sushi ha quedado impuesto como algo más distinguido que, por ejemplo, la comida polaca. Eso tiene cierta explicación: la comida polaca está muy basada en la papa, que es un elemento barato en la Argentina, mientras que el sushi encierra la sofisticación de comer pescado crudo con un armado especial. Roland Barthes, en Mitologías, habla de la ´construcción de los platos´, y el sushi tiene mucho de la ambición de querer consagrar lo culinario como algo artístico”. Sospecho que no sólo en Palermo Soho habrá personas a quienes les gustaría silenciar a Matías Bruera.

3. Nunca falla el Münich (al lado de La Biela), por lo menos con los excelentes ravioles a la crema. Martín y yo nos divertimos constatando una vez más el parecido de uno de los mesoneros con Manuel Azaña. Esta vez también están allí Francisco Blavia padre y el papá de Mafalda. No tenemos la suerte de que nos sirva alguno de ellos, aunque no podemos quejarnos de quien nos ha tocado: el único mesonero joven del Munich, atento como todos sus colegas. Terminado el almuerzo salimos con Lázaro a admirar nuevamente el legendario gomero de La Recoleta.

4. Vuelvo a la entrevista. Dispénsenme, pero es que no tiene desperdicio. El autor de Meditaciones sobre el gusto también alude en ella al movimiento Slow food. Afirma que es una moda y también una cuestión reactiva: lo lento frente a lo rápido. Transcribo sus palabras: “Creo que en la sociedad actual es difícil privilegiar la espera. El orgasmo es la espera más interesante que hay y, sin embargo, esta sociedad lo quiero todo rápido. Yo pienso que el verdadero problema no reside en comer rápido o lento, sino en la decisión de quién como y quién no. Hay un dato que es crucial: en un planeta con seis mil millones de habitantes, la cantidad de sobrealimentados es igual que la de subalimentados: mil doscientos millones”. El periodista lo repregunta: “¿Los militantes del movimiento slow food son sólo un grupo de románticos?” y Bruera, lanza en ristre, no pierde la ocasión de volver a llamar las cosas por su nombre: “Ojalá fueran románticos. Yo creo que el movimiento slow food es una tendencia del mercado. En mi opinión, nada que venga del mundo gourmet está libre de una impronta mercantil. La propuesta del slow food consiste en proveer de más posibilidades a este mundo, que mueve una cantidad de dinero infinita”.

5. El fervor de Buenos Aires es infinito.

El sofisticado mundo gourmet

Palermo Soho. Buenos Aires

El “mundo gourmet” se ha instalado en muchos de nuestros países de una manera abusiva y tentacular. Por todas partes nos topamos con su presencia, cada vez más frívola y pagada de sí. En especial, la vemos en la pantalla chica, donde abundan las muestras de una cocina, hecha más para ser vista, admirada y deseada, que comida. Es el reino del espectáculo culinario o la apoteosis del ornato gastronómico que Roland Barthes analizó en su insuperable libro Mitologías hace varias décadas. En el fondo, nada nuevo en verdad. Se trata, en rigor, de la vieja retórica de la apariencia a la que los críticos perspicaces se encargan de aguarle la fiesta en algunos escenarios.

Uno de esos críticos de hoy es Matías Bruera, quien ha presentado en Buenos Aires sus cartas credenciales en dos libros excelentes: Meditaciones sobre el gusto y La Argentina fermentada, ambos editados por Paidós. Bruera es un sociólogo porteño nacido en 1967 que ejerce actualmente la docencia en las Universidades de Buenos Aires y de Quilmes. Además de investigar acerca de “vino, alimentación y cultura”, difunde sus trabajos en diarios y revistas. Es miembro del equipo redactor de la excelente publicación Pensamiento de los Confines y colaborador del diario Pagina12. Así que no se trata de un improvisado ni de un comensal molesto por el pésimo servicio sufrido en algún restaurante del “star system” culinario de Palermo Soho. No estamos ante un diletante, sino ante un intelectual que se acerca al tema de la alimentación para recordarnos que ésta es mucho más que “buena mesa” y mucho más aún que la patética exhibición de “proezas de creatividad gastronómica” de la ya impresentable “cocina de autor”.

En su libro más reciente, La Argentina fermentada (2006), Bruera revisa la literatura y la historia de su país para buscar explicaciones acerca de un fenómeno que le preocupa: la coexistencia de un “mundo gourmet” con la Argentina hambreada del presente. No voy a glosar ese lúcido rastreo por las páginas de Sarmiento, Mansilla, Payró y Martínez Estrada, que son algunos de los autores visitados por Matías Bruera. Me limitaré a transcribir algunas frases suyas referidas al contraste ya expresado, por considerar que se trata de una situación observable también en Venezuela. Leamos, entonces, a Bruera:

“Somos testigos impávidos y complacientes de la proliferación intestina de un dialecto ´gourmet´ que pone en evidencia nuestra vida social y psíquica, y cuya articulación en el panorama catastrófico de la alimentación argentina es expresión privilegiada entre variadas actitudes materiales de la sociedad (…).// Al observar la Argentina culinaria de hoy, puede verse hasta qué punto las sensibilidades gozan, a veces, de una especie de intemporalidad superior a las llamadas condiciones materiales de una sociedad. La década de 1990 ha eliminado el pudor. El exacerbado estímulo ´gourmandise´ se corresponde con un nivel determinado de las relaciones humanas y de la configuración de las emociones. El mundo ´gourmet´ es un programa, una estética y una ética frente a la desprotección, el hambre y el reparto de alimentos. Y es también un suplemento cultural de la culpa, pues así como antepone lo individual a lo social, privilegia el parecer contra el ser, la apariencia frente a la realidad, y enmascara, gracias a la primacía concedida a la forma, el interés otorgado a la función, con lo cual lleva a hacer lo que se hace como si no se hiciera (…)”.

Casi agotado este espacio, sólo nos resta añadir que recomiendo a todos la lectura de La Argentina fermentada, por su pertinencia, su agudeza y su calidad reflexiva y literaria. Para algunos quizá resulte doloroso el recorrido por sus páginas. Otros se sentirán aludidos y, quizá, insultados. Para quienes compartimos su espíritu y su letra, la lectura de este libro constituye, sin duda, una delicia.

No puedo concluir sin agradecer a Zinnia Martínez y a Gerardo Zavarce el haberme dado noticias de esta formidable obra de Matías Bruera el día que se acercaron a la UNEY. A ellos dedico esta nota apresurada desde Buenos Aires.

Fundación mitológica de la pupusa

Cuchi con Rosa Lidia

Pupusas

Rosa Lidia, de la Pupusería Paty

Vinieron de la pupusa y hacia la pupusa van.

 

Los salvadoreños también fueron hechos de maíz, alimento que les permitió seguir procreándose merced a todos sus hallazgos comestibles y resistir las hecatombes que habían de venírseles encima. Así, desde la ancestral tortilla, pudieron, con la invalorable ayuda del frijol, pasar lentamente a la genuina exquisitez de la pupusa y brindarle al mundo una creación gastronómica que, nosotros, desenfrenados comedores de arepa de Venezuela, no dejaremos nunca de alabar.

 

Recordando un giro poético de Pedro Salinas podríamos decir: nunca agradeceremos tanto a la pupusa su poder de síntesis nutricional y su sabiduría culinaria. Sabrosa y certera combinación para el sustento, la pupusa puede ser considerada como una de las maravillas de la gastronomía popular de Mesoamérica o como un auténtico logro de la cocina, que ya quisieran haber inventado en algún laboratorio “high tech” los simpáticos y graciosos representantes de la cocina "deconstructiva". Por fortuna, los campesinos pobres de El Salvador tuvieron la precaución de haber “diseñado” la pupusa hace mucho tiempo, por gracia, por necesidad alimentaria y por poesía, sin andar diciéndoselo a nadie, ni menos aún, pretendiendo que se les incluyera en lo que algunos mientan como “cocina de autor”, que en su caso sería, en rigor, "creación colectiva".

 

La pupusa es un plato completo, pero es, sobre todo, el alma de un pueblo. Y esto, en verdad, se dice fácil, pero significa mucho más de lo que se imagina quien acaba de leerlo o de escribirlo. Por obra y desgracia de la desinformación cultural que hemos padecido durante décadas, muchos latinoamericanos nada o muy poco sabemos de El Salvador. Menos aún, de que allí ocurrió una tragedia inconcebible y de que ese país, poco mayor en extensión que el Estado Lara de Venezuela, fue objeto de un inclemente decreto de exterminio. Cuando hablo de exterminio no sólo me refiero a las vidas humanas, sino también a las diversas expresiones culturales que fueron salvajemente agredidas. Bien. Ese pueblo condenado a la extinción, sigue ahí, con las bellas flores que se come a diario (izotes) y con los maizales que heredó de los mayas. Y sigue al margen de los espacios asépticos y vacíos que la internacional del consumo ha enclavado infructuosamente en sus novísimos centros urbanos. El pueblo pobre de El Salvador permanece indoblegable. Yo creo que eso obedece no sólo a una experiencia de cruenta lucha social y política, sino también a la vitalidad espiritual de las pupusas. Y es que ellas son, al par de divinas, una suculenta conciencia americana.

 

Debemos a la generosidad de Wladimir Ruiz Tirado y de María Josefina de Ruiz, el haber conocido y disfrutado la inenarrable suntuosidad de los desayunos con pupusa en Planes de Renderos, mirador emblemático de la capital salvadoreña. Una de sus fondas, la de Paty, sirvió de escenario para nuestra sagrada iniciación en el culto universal de la pupusa. Allí conocimos a Rudy, a Idalia y a Rosa Lidia y comimos pupusas rellenas, que acompañamos de curtido, plátano, chorizo y cuajada. Bebimos horchata de morro y comprobamos que la pupusa es una insobornable bandera salvadoreña y un desayuno prodigioso.

En el reino universal de las pupusas

Elaboración de pupusas. Cuchi observa y espera

Un árbol para Roque Dalton

Este es el Maquilizhuát, el árbol nacional salvadoreño.

Por estos días se le puede ver plenamente floreado.


Frente a su belleza suprema leo un poema de Roque Dalton sobre Anastasio Aquino, el padre de la patria, el Patricio Lumumba de El Salvador en el siglo XIX.

Flores de izote para el sabor de la academia

Izote. La flor nacional salvadoreña

Las hemos comido ya, con huevos revueltos: perico con izote.

Hemos comido también loroco, otra flor.

Saludos con flores para los representantes de la UNEY en el congreso gastronómico de la Metropolitana, extensivos a todos los organizadores y participantes.

Mucho éxito.

Gallo en chicha

Como se sabe, los hombres y mujeres de El Salvador son de maíz y forman parte de la antigua cultura del metate. Por eso las tortillas y las deliciosas pupusas, a las que si pudiera me abonaría de por vida. Se alimentan, además, de su flor nacional, la de izote y de la flor del loroco, como corresponde a todo pueblo que hace de la comida no sólo una práctica dietética, sino también un placer jamás reñido con la elegancia y la belleza. Y una que otra vez se alimentan de gallo.

El gallo en chicha es un portentoso plato salvadoreño reservado para celebraciones especiales. Algunos podrían pensar que se trata de una versión salvadoreña del coq au vin, pero eso es dejarse llevar por las apariencias y, como milenaria y aristotélicamente sabemos, las apariencias suelen engañarnos. Lo cierto es que el gallo en chicha es mucho más que eso, porque en realidad es más chicha que gallo. Y conste que el gallo le es imprescindible a esta deliciosa muestra de la sabiduría gastronómica de Centroamérica.

Para Cuchi el gallo en chicha es, en verdad, un prodigioso mole porque se hace con su técnica y también con sus ingredientes. Su apreciación surgió luego de presenciar cómo Ana Yanira Galicia Esteban, una joven y excelente cocinera salvadoreña, concluía la cocción del legendario plato en la residencia del embajador venezolano en El Salvador, adonde fuimos por generosa invitación de Wladimir Ruiz Tirado y de su esposa, quienes ejercen la diplomacia a partir de la cultura, como debe ser.

El gallo en chicha lleva cebollas, ajos y tomates asados, así como semillas de auyama y de ajonjolí tostadas y molidas. Explicó la cocinera que todo lo anterior se muele junto con los chiles secos y se sofríe en la grasa que el gallo va soltando. Una vez sofrito se le agrega el caldo en donde fue hervido el gallo por dos horas.

(En este momento arribo al centro inefable de la receta y se inicia mi desesperación de cronista. ¿Qué decir, ahora que llegó el trance emblemático del plato? Resulta que el gallo fue macerado durante un día y luego hervido sólo en chicha de piña, sin ningún otro ingrediente. El caldo que sirvió para hacer la salsa es el mismo donde el gallo debe hervir. Y ahí está el pequeño detalle salvadoreño del asunto o el auténtico desmarque culinario mesoamericano, que no es otro que este guarapo fuerte de piña de Cuzcatlán que convierte al gallo en chicha en una verdadera maravilla, tanta, que Cuchi terminó dedicándole la célebre frase consagratoria: “Este plato valió el viaje”).

Finalmente se coloca al fuego hasta que la salsa espese un poco, agregándosele pasitas, zanahorias y aceitunas rellenas de pimentón. Cuando la salsa haya espesado se le agrega panela. Para servirlo se fríe un chorizo cortado en ruedas que se le añade al gallo junto con la salsa. Debe haber otras versiones, pero la que referimos sabía a gloria y provenía de unas manos y de un fogón genuinamente salvadoreños.

El poeta Manlio Argueta en su novela Cuzcatlán, donde bate la mar del sur nos recuerda el carácter celebratorio de este plato: “Cuando nace un hijo varón se cocina un gallo. Se cocina con chicha (…). Tres gallos se comieron en la vida Eusebio y Ticha”.

Que vengan más gallos, sea hembra o varón.

Desde Cuzcatlán, donde bate la mar del sur

Hoy, en el mercado de la colonia Merliot de San Salvador, la alegría de la tierra.

Desde el sábado pasado estamos los Biscuter en Cuzcatlán.

Prometemos la receta del gallo en chicha, un plato mesoamericano tan portentoso, que ríanse del coq au vin.

Geografía del hambre

Abro el libro clásico de Josué de Castro a sabiendas de que tengo en mis manos un tesoro. Cuando fue publicado en Francia hace ya 58 años nadie dudó de que se trataba de un libro pionero en el tema de la alimentación, no sólo en América Latina sino también en los ámbitos académicos de Europa. Actualmente, para muchos continúa siendo una novedad. Me refiero, desde luego, a Geografía del hambre, título imprescindible para todo estudioso de las culturas alimentarias. El insigne brasileño tuvo el atrevimiento de llamarnos la atención acerca de una insólita negligencia: mientras nos dedicamos a la guerra o la analizamos de manera minuciosa, el hambre nos tiene sin cuidado intelectual alguno, pese a que ha producido más muertes que la primera. Y por allí se fue, método geográfico en ristre, con páginas espléndidas, documentadas y sentidas acerca del gran tabú universal del hombre: el hambre.

Es una lástima que con el descubrimiento clamoroso de Josué de Castro haya pasado lo que siempre ocurre con quienes encuentran la carta robada de Poe (la teníamos en nuestras narices y no la habíamos visto): son considerados aguafiestas o denunciadores inoportunos de lo que deseamos hacer pasar por debajo de la mesa. Celebrados al comienzo, terminan preteridos por sus incordiantes (im)pertinencias, sobre todo si éstas recusan poderes económicos o políticos, como en el clarísimo caso de Josué de Castro, quien no tuvo inconveniente alguno en señalarlos como fabricantes de hambre, y en buscar, además, la comprensión del fenómeno, no con investigaciones parciales, limitadas a la producción de estadísticas, de gráficos o de números, sino con una visión de conjunto en la que no faltaba la literatura (Hamsum, Istrati, Steinbeck), siempre ausente en la insoportable prosa de los especialistas de toga negra o de bata blanca.

Josué de Castro le hizo a la ciencia social el notable y significativo aporte de afrontar el tema del hambre con integralidad y valentía, enfrentando prejuicios y viejos resabios. Memorables son las páginas de Geografía del Hambre en las que le enmienda la plana nada menos que a Gilberto Freyre. Recordemos. En Casa Grande y Senzala, el lustre antropólogo afirmó que el plantador y el esclavo fueron siempre los mejor alimentados, pues el primero nutría bien al segundo para que produjese más. Error. Y grave, según Josué de Castro, para quien comer más cantidades de alimentos no era necesariamente nutrirse mejor. Esto dijo de Castro: “Cuando un sociólogo ignora que proteínas y albúminas son una sola y misma cosa y comete la torpeza de escribir que la alimentación de las familias de colonos brasileños es de mala calidad, `a causa de su evidente pobreza en proteínas y de su pobreza probable en albúminas’, su obra científica no puede ya ser tomada en serio. En efecto, semejante ignorancia bastaría para eliminar a cualquier estudiante secundario que diera su examen de historia natural, de química o tan sólo de economía doméstica”. Fuerte don Josué, pero necesario y certero para establecer el respeto que el tema de la alimentación exige.

Volver a la obra de Josué de Castro es retomar el hilo de un pensamiento fundamental para los pueblos que fuimos condenados a la incultura alimentaria y devolverle a los estudios acerca del hambre integralidad y buena literatura. Basta leer las páginas sobre el ciclo del cangrejo que el autor escribió cuando tenía 20 años para saber que estamos leyendo a un científico que es también un poeta, como debe ser.

Lunes de carnaval bahiano

Hace poco una profesora brasileña, veterana en congresos académicos y horra en conocimientos culinarios (pero conocedora pretendida de los mismos), desdeñosamente contradijo a su interlocutora porque ésta había afirmado, con cierta cortesía y timidez, que la mejor cocina de Brasil era la bahiana. La profesora alegó –sólo por contradecir- que era otra, vaya usted a saber.

Por fortuna, su paisano Josué de Castro tuvo la precaución de refutarla contundentemente en 1949 con una cita precisa (y preciosa) de Manoel Querino que copio de seguidas en este lunes de carnaval "baiano":

“Es notorio que Bahía detenta la superioridad, la excelencia y la primacía en el arte culinario del país, pues el elemento africano, con sus refinados condimentos y sus platos exóticos, modificó profundamente la cocina portuguesa, para finalizar en algo absolutamente nacional, sabroso y agradable hasta para el paladar más exigente, lo cual refuerza la justa reputación de que goza la cocina de Bahía”.

La alimentación y el Programa de Febrero

Enrique Bernardo Núñez en dos breves artículos del año 36 toca el tema de la alimentación con una claridad y una perspicacia todavía en vigor. Su pluma de periodista, que jamás dejó de ser la misma del hombre de letras que escribió La galera de Tiberio, consideró de urgente aplicación la parte del programa presidencial referida a los alimentos. Eran tiempos de cambios. O se inventaba o se erraba. En esos artículos Núñez destacó el rol de las políticas alimentarias por encima de otras que debían considerarse subsidiarias. Abogó por una urgente reforma de lo que él llamaba “sistema alimenticio”, un sistema productor de tantas o más víctimas que “el paludismo y la sífilis”. Apuntó con sabia visión hacia la arista educativa como el instrumento clave para adelantar las soluciones. Poco le faltó para proponer un "Acude" o una “Misión Robinson” dedicada sólo a la alfabetización alimentaria.

Sus artículos se refirieron al tema, a propósito del Programa de Febrero de Eleazar López Contreras, en el que se anunciaba la creación de una instancia para el estudio de la nutrición nacional y un plan práctico de alimentación adecuada. Fueron un llamado de atención, un timbrazo a las audiencias o a los funcionarios que descuidaban los asuntos de la ingesta diaria en favor de otras cosas menos pertinentes. Por desgracia, ese llamado aún no ha sido atendido por nosotros. Basta escuchar a quienes hablan de “soberanía alimentaria” para percibir la insuficiencia y percatarse de que el mensaje de Enrique Bernardo Núñez sigue aguardando oídos que lo entiendan.

Uno no se explica cómo todavía una obviedad pudo continuar en la boca de muchos, pero nunca en los hechos de nadie, por lo menos, de nadie con responsabilidades directas de gobierno. Algunos discursos actuales acerca del tema se han alejado incluso de esa obviedad. Si bien se ocupan de aspectos relevantes, aún no tocan la raíz del problema. Y lo sorprendente es que para hacerlo sólo se requiere referirse a un lugar común o a verdades tan evidentes que resultaría innecesario repetirlas, si no existiese una inveterada contumacia para su efectiva concreción, y antes que eso, para la verdadera conciencia sobre la misma.

La soberanía alimentaria no la garantiza el petróleo. Si no se posee una visión clara e integral de lo que significa soberanía, el petróleo termina garantizando sólo la posibilidad de importar alimentos y de reforzar la dependencia. El petróleo, como ya lo hemos sufrido, no nos otorga por sí mismo soberanía verdadera.

Es necesario el rescate de nuestro paisaje agroalimentario, mediante una formación continua y amplia, que incluya producción y cocina, y no sólo mercado. Sólo así tendremos soberanía en esa área. Se trata, en rigor, de emplear los recursos que nos proporciona el petróleo para fomentar y robustecer una cultura alimentaria propia. Lo otro es seguir postergando la solución radical del problema y, lo que es peor, colonizando cada vez más nuestra vida cotidiana.

¿Soberanía alimentaria con caraotas chinas? Necesitamos técnicos e ingenieros especialistas en pozos petroleros, pero también hombres capaces de orientar los recursos que provienen de esa riqueza hacia la liberación alimentaria del país. Y cuando decimos liberación no nos referimos exclusivamente a lo material. Pensamos sobre todo en la cultura, en la dimensión espiritual de la comida, en su armonía con el entorno, con nuestros ríos, nuestro mar, nuestra tierra, nuestra historia.

Las mesas altas

Javier Marías

Los lectores de Javier Marías recordarán una (es)cena de Todas las almas en la que el narrador conoce a la que va a ser su amante en la novela. El hecho le ocurrió a los cuatro meses de haber llegado a Oxford. Fue invitado a una “high table”, ese ritual oxoniense consistente en una larguísima comida que se realiza en los refectorios de los colleges y que posee su propio ceremonial, su estricta etiqueta para expresar las debidas jearquías académicas. Así, sólo los integrantes de la congregación deben asistir togados. Serán unos diez en total, que junto a sus diez invitados de otros colleges, ocuparán una mesa puesta sobre una tarima (de allí el nombre de la cena), presidiendo un salón donde comen también estudiantes, que, ubicados en las “mesas bajas”, representan no sólo al pueblo llano, sino también al público que esta escena gastronómica requiere, por lo menos para su inicio, dado que los estudiantes terminan devorando la comida y huyendo del refectorio para no presenciar del todo la liturgia.

Efectivamente, se trata de una función teatral semejante a las que diseñó Grimod de la Reynière en la Francia pre-revolucionaria, pero también con evidentes diferencias. Una “high table” es prolongada, pero no llega nunca a las cinco horas que la cofradía hedonista de Grimod le dedicaba a sus comidas, unos verdaderos maratones gastronómicos, en los que también era importante la calidad de la ingesta, cosa que no parece preocupar mucho a los cofrades de las “mesas altas” en la distinguida comunidad universitaria de Oxford, más ocupados en mantener la “altura” de la mesa que la “haut cuisine”, que, en rigor, ni les va ni les viene.

Refiere Marías que las “high tables” comienzan con un gran rigor, dando cumplimiento a lo previsto en un código que regula el más mínimo detalle. Sin embargo, poco a poco, la cena se va relajando tanto en compostura como en dicción, modales, sobriedad y atuendo (me imagino que algunos, ya cansados, se quitarán las togas). Pero eso sí: no se quebranta la norma de que cada comensal hable sólo con las personas que tiene a su lado. Siete minutos con quien fue su primera pareja al entrar y cinco con la otra, y así, alternando su conversación de derecha a izquierda y de izquierda a derecha durante las dos horas del convite. Esta norma obliga a emplear el lenguaje de la mirada para dirigirse a quienes se tiene enfrente o en algún otro sitio de la mesa. Cuenta Javier Marías:

“Clara Bayes, en aquella mi segunda `high table`, me observaba de reojo desde el otro lado de la mesa, casi enfrente de mí, entre divertida y compadecida de mis gestos de desaliento cuando veía desaparecer de mi vista abundantes platos que no había tenido tiempo ni de considerar, pese a mi embriaguez y mi hambre que iban siempre en aumento”. No sólo no se puede hablar con todo el mundo. Tampoco se puede uno descuidar mucho con los platos, porque el momento de su retiro por parte de los camareros está regladamente medido y es inexorable.

Si bien las “mesas altas” de Oxford lucen como una ridiculez de marca mayor, son, sin duda, una delicia para cualquier estudioso de la semiótica gastronómica (y académica). Sus signos del espacio y la etiqueta, del lenguaje y la mirada, del tiempo y el atuendo, configuran un completo cuadro oxoniense que podemos leer, como dije al comienzo, en la excelente novela de Javier Marías que a todos recomiendo.

El derecho de autor y la cocina

Tía Anica, la Piriñaca

Vayamos al grano de una vez: el concepto de derecho de autor está en crisis, por fortuna. Me refiero, desde luego, a la noción patrimonialista del mismo.

Empeñada en convertir la obra intelectual en un objeto exclusivamente lucrativo, la llamada industria de la cultura quiso reservarse de manera casi total el beneficio económico que corresponde originalmente a los autores. Llegó a extremos descarados de apropiación, para los cuales obtuvo incluso consagración legislativa y apoyo doctrinal. Uno de ellos fue (y es, por lo menos en algunos países) el de considerar autor a quien produce la obra, en desmedro del verdadero titular de la autoría. Excesos como ese son ahora burlados. Noles volens, la tecnología ha venido socavando ciertas ortodoxias del mercado.

Si bien la piratería incluye un número muchísimo mayor de usuarios, tampoco toma en cuenta a los genuinos autores. Su objetivo es, igualmente, el beneficio exclusivo, y lo que es peor, a costa de los demás. Podríamos afirmar que un extremo produjo otro. Sin embargo, algo bueno ha traído esta ola pirática: el derecho de autor entendido como propiedad privada está haciendo aguas y está volviendo a ser considerado, si es que alguna vez lo fue, como un derecho de la cultura, un derecho no sólo individual, sino también colectivo. No podíamos seguir ignorando la presencia de un pueblo que se expresa a través de sus creaciones, pero que necesita conocer y disfrutar las de otras comunidades, de una manera activa, respetuosa y libre.

Sabemos que es posible un derecho intelectual que no responda a las leyes del mercado, sino a las necesidades e imperativos de la cultura. La UNESCO dio un paso importante para reforzar esa posibilidad cuando aprobó la convención sobre la diversidad cultural en octubre del 2005. Corresponde ahora hacer las modificaciones -entre otras- a las leyes de derechos de autor, redactadas en su momento a la medida de los intereses de la industria transnacional del entretenimiento. Restaurar la dimensión inmaterial de la creación es una ruta que nos ha trazado la normativa de la UNESCO con fundamento en el nuevo paradigma de la diversidad.

Una de las expresiones colectivas de la cultura más antiguas que pasa a estar protegida y promovida por la referida Convención es la gastronómica. La transmisión oral de los saberes culinarios nunca se ha detenido, pero es en la actualidad cuando esos saberes tienen entre nosotros un explícito, intenso y verdadero reconocimiento, como lo recordaba hace unas semanas Sumito Estévez en su columna dominical.

¿Qué pasará con el derecho de autor en el área gastronómica, a la luz de esta nueva concepción? Nada, salvo que quienes pretendan seguir presentándose como creadores de recetas deberán cuidarse más cuando copian a la tía o a su servicio doméstico, que son a su vez portadoras de una tradición. Los autores de recetarios deberán aprender de Jane Grigson, quien, como recordaba Julian Barnes en El perfeccionista de la cocina, no sólo cita, sino que elogia las fuentes originales y las recetas ajenas. La cocina secundaria (la que deconstruye lo elaborado por otros) difundirá sus hallazgos con menos arrogancia, y tal vez los protagonistas de la restauración pública empleen con más frecuencia esa bella expresión de la humildad intelectual y del reconocimiento al maestro que usaba la cantaora Tía Anica, la Piriñaca, cuando su voz ya estaba “puesta”: Este cantecito que voy a cantá, lo sé por Parrilla de Jeré, lo sé por é.

Mesa y petróleo

Cuando Benito Yrady dio su respuesta a la encuesta Pomés incluyó en primer lugar un plato que llamó “atol con crocante”. No dijo más ni explicó la escueta referencia. Era un remotísimo recuerdo de su infancia, y su memoria apenas le daba para atinar la densidad y la textura de algo que lo deleitó de niño en una ocasión. Rectifico. Benito agregó el nombre del sitio donde había vivido esa experiencia que terminaría resultándole inolvidable: San Tomé. Y ahí está la clave. Era, probablemente, un desayuno de avena, de “nenerina” o de “crema de arroz Polly”, con algún cereal tostado, de esos que llegaban a los economatos de las compañías petroleras y que ya para los años cincuenta se habían convertido en presencias habituales de nuestras mesas matutinas.

Somos un país petrolero, pero no somos un país de estudiosos del tema petrolero, y menos aún, de su impronta (¿enorme? ¿mediana? ¿oblicua?) en la vida cotidiana del venezolano. Lo anterior tal vez no sea una paradoja, sino la fatal presbicia que nos impide ver bien, o simplemente ver, lo más cercano. Quizá ello explique lo que Miguel Angel Campos viene señalando con lucidez en ensayos estupendamente escritos: la visión dicotómica que coloca del lado malo al “excremento del diablo” y del lado bueno a la tradición perdida por la maléfica influencia del primero. El tema de la alimentación es, entre otras, una de las víctimas de ese maniqueísmo intelectual.

Muchos fueron los productos y las prácticas de consumo alimentario que la explotación petrolera seguramente introdujo en nuestro país. Sin embargo, no hemos realizado estudios que nos deparen registros veraces y, sobre todo, que nos den luces acerca de los alcances culturales de esa transferencia. Por esa razón, Edgar Abreu Olivo (Premio Nacional de Nutrición) ha fundado la Cátedra OPEP en la UNEY, con alumnos y docentes del pregrado Ciencia y Cultura de la Alimentación. El propósito central de dicha cátedra es realizar un análisis comparado del vínculo entre la alimentación y el petróleo en los países productores de este último, sin excluir a otros que pueden servir de fecunda referencia. Una de las aristas de esa investigación es la que concierne de manera específica a la cultura gastronómica y que será coordinada por el Cig-Uney (Salsipuedes).

Un estudio integral del tema nos llevaría, por ejemplo, a rastrear hechos como los que hemos leído en algunos testimonios valiosísimos. Recuerdo uno extraordinario de Manuel Taborda citado por Paul Nehru Tennassee en su trabajo “Venezuela, los obreros petroleros y la lucha por la democracia” (Efip, Caracas, 1979) en el que el ex-caporal de la Standard Oil en el oriente del país nos habla del menú tanto de la sección venezolana como norteamericana del personal de la compañía, y hace mención de unos cocineros chinos que recibían un tratamiento privilegiado. Ese solo dato invita a una indagación que podría iluminar alguna pista borrosa de nuestra historia gastronómica. Las entradas y salidas de los economatos constituyen otra fuente riquísima de información que todavía no hemos conocido del todo ni aprovechado bien y que este trabajo podría incorporar para provecho de la historia de la alimentación en Venezuela.

Sospecho que no sólo “ketchup” encontrará la UNEY en ese necesario estudio que ahora emprende.

Ocho veces UNEY

La UNEY cumplirá mañana 8 años de fundada. Ha crecido a un ritmo pausado, pero seguro. Ha procurado siempre mantenerse fiel a su proyecto original, no imitando de manera mecánica a las universidades que la precedieron y tratando de ser un espacio libre para todos los saberes, incluidos, desde luego, los que ciertas casas de estudio tradicionales le han legado. No ha dado tumbos, pero ha sorteado escollos y cometido errores aleccionadoramente fecundantes. Se mantiene invisible para algunos, pero no resulta indiferente a quienes ya la conocen de cerca. Frente a sus propuestas y trabajos originales, algunos se aprovechan para darle salida a la envidia o a la molicie intelectual. Otros, menos elocuentes, a sus sentimientos de admiración. La UNEY los interpela a todos y a todos abre sus puertas.

La UNEY es una “cosa rara” para ciertos espíritus adocenados, que se alarman, por ejemplo, de que para ella la ciencia y la cultura de los alimentos deben ser guiadas por la cocina y no por otra disciplina más "académica" o convencional.

Para quienes buscan horizontes humanísticos en la educación venezolana, la UNEY está resultando un ejemplo a seguir. Ha sido apoyada con generosidad por algunos buenos amigos y entorpecida por ciertas alimañas. Así, la quisieron echar de su sede en San Felipe (allí sigue), pero Guama le abrió sus puertas. Le han negado espacios en la capital del estado -aún cuando se los hubieran prometido-, pero se le han abierto otros –eso sí-, por su propio esfuerzo. Podríamos decir que se ha ganado a pulso cada metro de tierra que ocupa y eso tal vez sea una fortuna y no un acontecimiento negativo. También ha sabido obtener estima nacional e internacional de personas e instituciones a las que está orgullosamente vinculada. Sabe nadar contra la corriente, pero cuando el cauce le es favorable no se descuida ni se deja llevar. Quiere ser una universidad de la cultura y aspira hacerle aportes importantes al país. Lucha contra las infalibles leyes de la mediocridad y de la inepcia, sabiendo con Lezama que “sólo lo difícil es estimulante”. Se siente feliz por todo lo que le ha ocurrido y persiste en sus sueños.

DESAYUNO CON CILANTRO

Ya los desayunos no son lo que eran. Cuando la vida discurría con más lentitud y la palabra “stress” no había ingresado a nuestro vocabulario, podíamos disponer de una mesa mañanera más generosa que la actual. Los desayunos servían, además, para el encuentro amistoso o para la celebración de algún acontecimiento familiar de relevancia, como las primeras comuniones. Hoy éstas son más unas rumbas para los adultos que para los primocomulgantes. Antes se bebía en ellas chocolate, como lo hacían cotidianamente Felipe V y Carlos III, el cura de la capilla cercana y el arzobispo, pero también el Marqués de Sade y Federico Nietzsche, quien recomendaba comenzar el día con una buena taza de esa bebida sublime. Desayunar con chocolate y galletas es algo tan sabroso como hacerlo con una acemita tocuyana mojada en café con leche, digan lo que digan dietistas, consejeros de salud y cuantos enemigos de la gula predican por estos pagos.

Añoro los abundantes desayunos de los domingos, especialmente los que se hacían en mi casa para recibir al compadre Clemente, con mojito trujillano y perico. El desayuno era un momento de encuentro, una verdadera celebración casera. Hoy lo usamos, cuando mucho, para rápidas reuniones de trabajo en cafeterías donde la oferta suele ser la misma: desayuno continental, desayuno americano y desayuno criollo, platos monótonos y desangelados.

Pocas veces nos reunimos en casa para el disfrute de un buen yantar tempranero. La prisa ha hecho de las suyas y todos le somos obsecuentes. Nada que ver ahora con esos desayunos que refirió Francisco Tamayo en su Léxico popular venezolano y que nos proporcionaban no sólo alimento, sino también goce matutino. El sabio larense enumera con delectación algunos desayunos que se hacían en El Tocuyo. Me refiero a ese pueblo extinto que tenia el mismo nombre que hoy ostenta uno que ocupa su lugar, pero que en muy pocas cosas se parece al anterior. Nos dice Tamayo:

“En El Tocuyo el desayuno es de siete a ocho de la mañana, consta de caldo de tomate balita o caldo de leche (...), arepa, queso rallado. Otro desayuno tocuyano es a base de longaniza, suero y arepa. A estos distintos tipos de desayuno tocuyano se les agrega amasijo dulce y café con leche. Otro desayuno tocuyano está constituido por huevo frito, cuajada o queso frito, arepa, etc. Otro desayuno es de suero, revoltillo (huevos revueltos y fritos), arepa, café con leche. Otro tocuyano es con chicharrones de concha, bien majados con piedra, suero y arepa. Otro tocuyano es con morcilla frita, caraotas fritas, arepa y café con leche. Otro del mismo Tocuyo es: suero, aguacate, arepa”.

Bien sé que para todo tocuyano o descendiente de tal mencionar el caldo de leche es descorrer el velo de la más feliz memoria doméstica. Así, vuelven la abuela Ana, Gladys Maria, la prima Aura o la tía Mercedes, y siempre Oscar Castellanos París, quien nos repite que para hacer el caldo de leche “se ponen a hervir tres tazas de leche y una de agua, cinco huevos que, extraídos de la cáscara, caigan enteros en el líquido sin romperse, pues no han de revolverse con la leche, ya que se conservan como unidades flotantes, descascaradas, cocidas en el líquido, se le agrega sal, ajos, cebolla, aceite onoteado y cilantro en rama”.

(El de la foto es Francisco Tamayo)

Permiso para pecar: mesa, lecho y Ovidio

Triclinio

Ovidio escribe:

“Va a ir tu marido al mismo banquete que nosotros. / -Que para tu marido sea, lo pido, / su última cena. (...) Cuando en el lecho esté tendido él,/ irás con gesto humilde a tumbarte a su lado;/ el pie tócame entonces a escondidas./ Mírame a mí, mis gestos, lo que diga mi rostro./ Capta y envíame tú señas furtivas./ Sin hablar, con las cejas/ palabras elocuentes te diré./ Descifrarás palabras con los dedos:/ palabras que estarán con vino escritas”.

Está en un poema de Amores. La traducción es del excelente poeta español Juan Antonio González Iglesias.

En una nota al pie de página González explica lo del “lecho”: los romanos cenaban en el triclinio, tendidos en lechos en torno a una mesa en forma de U. No necesariamente lo usaban para las infidelidades.

Ojo de bife por la tele

Pocas veces me detengo ante la cocina de la televisión, más por falta de tiempo que de ganas. Esta vez lo hice. Veo en un primer plano un bife de chorizo. Están sacándolo del costillar de una ternera. El cocinero, como es su deber, informa que se trata de lo que los franceses llaman “entrecôte”. Le ha quitado cuidadosamente la grasa a la carne que sacó del costillar. “Esto es el bife de chorizo”, dictamina. Ya está limpio y preparado para la siguiente operación. Comienza a cortarlo, entonces, con evidente experticia, llamando a las piezas que obtiene “ojos de bife”. Las coloca en un plato para marinarlas. Así, les agrega bastante aceite de oliva, romero y tomillo. Me pierdo un ingrediente porque algo fuera de la pantalla me distrajo, pero presumo que era ajo (¿o echalote?). No. No era ajo. Era, en efecto, echalote. Así llaman los argentinos lo que nosotros nombramos como escalonia. El chef muestra ahora la parrilla y unos tomates que va a usar para una ensalada con espárragos y espinacas. Veo que también tiene unas peras (“aquellas pecosas peras encontradas en la cesta verbal de Villaurrutia”). Están verdes y las corta...

Ahora el video está mostrando unos caballos y una pradera idílica que por lo edulcorado de la escena le quitan ambiente genuino al condumio que se avecina. Entendemos que parte del tiempo previsto en la receta transcurre mientras nosotros idiotamente vemos caballos y praderas. Vuelve por fin el cocinero a la pantalla y comienza a asar los “ojos de bife” ya marinados. En una plancha coloca los trozos de pera y los espárragos blanqueados. La plancha está muy caliente, lista para “grillar”. De cuando en cuando el hombre le da una vuelta a los “bifes”...

Nuevamente vemos los caballos y la pradera, escena que no se aviene con Martín Fierro y su facón, ni con el poeta Madariaga. Cuando retornamos de ese paseo bucólico ya las peras están doradas. También los tomates que había colocado en la plancha poco después de las peras. El cocinero está haciendo ahora una salsa criolla con tomates cortados en trocitos. Les echa un poco de picante (tabasco) y les añade ajo, un ingrediente que se me escapa, aceite de oliva, aceto, limón, pimienta negra y un poco de sal. Ya está lista la salsa. En este instante toma un plato y coloca las peras, los tomates y los espárragos que estaban en la plancha. Encima les pone las espinacas. Agrega aceite de oliva, unas gotas de aceto y pimienta negra. Esa es la ensalada. Busca los bifes. Los retira del fuego y les quita el cordón con que los había atado antes de ponerlos en la parrilla. Los traslada al plato, junto con la ensalada. Incorpora la salsa y toma una copa de malbec y se despide.

Hago de inmediato esta nota percatándome de que he sido un pésimo cronista de cocina televisada por no haber retenido el nombre del cocinero ni haber tomado detalles de los cortes hechos al solomo (incluido el cuchillo), acto en el cual se encuentra el secreto de estos “ojos de bife” que los argentinos tienen patentados para el disfrute de los pecaminosos amantes de la carne.

Paseo gastronómico por nuestra narrativa

Antonia Palacios, autora de Ana Isabel, una niña decente

Cuchi me ha pedido que la acompañe en un recorrido por la narrativa venezolana, pero con una condición: que apunte las referencias a alimentos o comidas que encuentre durante ese paseo. Doy cuenta de mi primera y rápida salida:

1. Llega un extranjero a uno de esos “pueblos tristes” que cantaría después Otilio y que el autor de esta novela califica exactamente igual. No llega solo el hombre extraño. Lo acompañan una mujer y dos niñas, que no son ni su mujer ni sus hijas. Se alojan en el “Gran Hotel” del pueblo. Cuando Rómulo Gallegos pasa a hablar de las solteronas dueñas de ese hotel (“el hotel de las Simozas”) nos proporciona las primeras referencias que andamos buscando: Obdulia, era la encargada de la cocina, en la que se la pasaba todo el día “riñendo con las cocineras, probándoles los guisos, que siempre tendían a quedarles desabridos o salados y amargos como las propias salmueras, desollándose los brazos con los chisporroteos de la sartén, asándose los dedos junto con la carne a la parrilla, quemándose la sangre con los enfurecimientos que las fregonas la hacían coger a cada plato roto o desportillado contra el fregadero”. Cuando Gallegos pasa a darnos noticias de la otra, de Ramitos, la cosa mejora, a pesar de que la alusión a nuestra tema sea más breve. Ramitos tenía a su cargo la atención de los huéspedes “y a las horas de comer rondaba de mesa en mesa, haciéndoles preguntas amables sobre cómo les había gustado la olleta o la berenjena en salsa de tomate, que eran especialidades de Obdulia”. He allí lo valioso de la cita galleguiana: dos platos, por lo menos y, sobre todo, lo que ellos significan para los estudiosos del gusto gastronómico. Más adelante nos toparemos en El Forastero (es esa la novela, desde luego) con unas escudillas de leche de cabra, unas yucas sancochadas, algún chivito adobado y con escudillas de chocolate con pan y queso “para la frugal comida de sobretarde”.

2. Una comida galleguiana se prolonga durante varias páginas pero no llegamos a saber qué está comiendo la familia. Apenas logramos enterarnos de que en la mesa había pan y eso porque dos de los comensales (Cecilio y Luisana) se pusieron a hacer bolitas con las migas. Nada más. Ni una referencia a la bebida. Esto ocurre en Pobre negro donde el autor prefirió informarnos de lo que se hablaba en la mesa pero no de lo que se ingería. Pienso que estas omisiones las vamos a encontrar muchas veces en nuestra narrativa.

3. La niña ha estado enferma y ya parece recuperada porque le han permitido salir a comer con todos. Es la hora del almuerzo y en esa casa de la Candelaria caraqueña nos vamos a encontrar con dos delicias: una, del gusto y otra del olfato. La primera nos la otorga la dulcería criolla, concretamente, el alfondoque de Guatire. Y es que Ana Isabel, “la niña decente” está recordando en este instante, antes de sentarse a la mesa, un pregón callejero: “¡De Guatire el alfondoque!” y toda la información que le seguía en un grito “largo y cadencioso”. La segunda delicia es absolutamente tentadora: “el perfume de la yerbabuena que se esparce por el comedor”. Ana Isabel lo aspira con los labios entreabiertos y se siente como recién nacida y Antonia Palacios acaba de agregarle sazón a mis lecturas.
 

P. D: Sin duda Cuchi está arrimando la brasa para su sardina: ha comenzado el año en Salsipuedes profundizando su línea de investigación de literatura y gastronomía, para lo cual contará con personas especialmente dedicadas a ese grato trabajo. Buscar en la literatura de ficción venezolana huellas de nuestras costumbres y prácticas alimentarias a lo largo del tiempo es una tarea útil, como se ha demostrado antes en el país, aunque casi siempre de manera aislada.

La cocina de los ángeles

Hace tres meses Luis Antonio de Villena en un bello artículo publicado en Babelia hizo una estupenda semblanza de Pablo García Baena, con motivo de la aparición de Los Campos Elíseos, el más reciente libro del poeta cordobés, un poeta que tiene 85 años y sigue escribiendo como los dioses. Copio algunas de las palabras que le dedicó Villena:

"Pablo García Baena -uno de nuestros grandes poetas vivos- es lo opuesto al medro y a la cucaña. Ha elaborado lentamente y lujuriosamente una obra lírica como los tapices que diseñaba él mismo en otro tiempo, cuando Miguel del Moral le pintaba las cabezas de los príncipes y los ángeles. Una obra perfumada de esmero, de perfección y de voluptuosidad masculina o de óleos penitenciales. (...) Lo parece y es cierto: estoy reivindicando y abriendo un pequeño frasco de aromas para Pablo García Baena, porque es mucho más que un antiguo premio Príncipe de Asturias (1984) y mucho más, desde luego, que el director emérito del Centro Andaluz de las Letras. Es -lo repito- uno de los mayores poetas de la España de hoy, de las Españas".

Hoy quiero compartir con los amigos de este blog un poema de Pablo García Baena que podríamos colocar en la más hermosa de las cocinas:


La Cocina de los ángeles

¡Qué ir y venir esa Noche
por las cocinas del cielo!
Clara, en el punto de nieve,
Teresa, entre los pucheros.
La Carmen Soto vigila
calderetas y torreznos,
en tanto tocan a laudes
almireces y morteros.
Sumiller de mesa y boca,
pejes en nácar de Méjico,
Tobías el caminante
porta en azafates bellos
y adobado en pepitoria
el corzo de San Huberto
flamea entre las canelas
que inciensan fulvos braseros.
Amarguillos y perrunas
pizcan los franciscos legos
y los ángeles peinándose
el almíbar del cabello
rompen el alinde cande
de cornucopias de yelo.
Pinches son los serafines
y con albos pañizuelos
espejean como plata
los platos en los plateros.
Francolines de Milán,
plumas de rojo capelo
en horno de palosanto
doran pechugas al fuego.
Los pastores, que son hombres
de recental paramento,
cuecen habas, hierven gachas,
majan sal de salmorejos
y la majada se niebla
al humo de los espetos.
Parihuelas con salvillas,
frutas de sartén, buñuelos,
alfajores, bartolillos,
alojas de caramelo,
bechamelas, mostachones,
capuchinas, borrachuelos,
colman bandejas de azófar,
enmelan los lienzos duendos
y como hostiarios relucen
dulceras en los chineros.
El caldo de la Parida,
en áureo grial enhiesto,
al dar en punto las doce
sirve el Maestresala atento.

La Virgen, como es ayuno,
un suspiro es su alimento,
y al Niño recién nacido,
en níveo pórfido cuenco
que vela mano de ámbar,
da la leche de su pecho.

PABLO GARCIA BAENA

¡Feliz Día de Reyes!

(El cuadro de Murillo, La cocina de los ángeles, le permitió a García Baena encabezar sus impecables octosílabos con el nombre completo del pintor: Bartolomé Esteban Murillo. En esta página podrán conseguir algunos poemas de García Baena:

http://amediavoz.com/garciabaena.htm )

La calle olía a cocina

04-01-07: Comencé el año con una casi febril dedicación a la lectura. Mejor dicho: a la lectura voraz de los libros de Cesare Pavese. Pero he aquí que entre las páginas pavesianas afloró –como debe ser- el tema de la cocina y sus afines. Así, hoy resucitó de un libro que no era suyo (era de Pavese, por supuesto), un texto de mi querido Jaime Gil de Biedma. Aclaro: eran dos hojas que yo había guardado ahí. Como creo que esas páginas se avienen con plenitud a la sensualidad invocada por este blog, las copio de seguidas:

TODOS LOS OLORES

De paso por San Luis, camino del casino,
reconozco de pronto un olor
y casi me detengo:
alguien está friendo con aceite de oliva
y me toma con fuerza.

El olor de los barrios humildes
del litoral de España: pescado frito.

El olor a diario y el olor a pobre
cambian mucho de país a país.
Conozco el aroma a pescado seco,
a mango verde y a bagong de casa de David
y de mil casas miserables de Manila, olido al pasar.
Es el olor familiar de una cocina extraña.
en las casas ricas,
confundido con el del lechón asado.

Arroz hervido, que huele a almidón
y sabe levemente a saco.

Aroma denso y poroso de los cocos.

Papayas que evocan sol y sombra,
oreo y manchas de humedad,
y traen impotencia.

Olor a escarcha y fuego de leña verde,
pavesas en el aire.

La Nava, años de la guerra civil,
camino de la escuela en las mañanas.

Años de verano,
cuando aspiraba con delicia
un mazo de naipes viejos que olía a mí mismo.

(...)

Cocido y cuero recién curtido: Salamanca.

El olor de la casa alquilada un verano en Puigcerdá,
reconocido diecisiete años después
en un cuarto de baño
de la calle del Marqués de Valdeiglesias,
en Madrid.

El olor a campo y a estiércol del ganado,
que en todas partes nos recuerda nuestra patria.

El olor a lápiz de los profesores,
en el colegio.

En algún jarrón hay ramas de pino en flor:
el detalle es extraño,
porque no íbamos en primavera.

El olor a cuerpo y prendas miserables.

Los vagones del metro.

Madrid: carne recalentada y ropa de difunto
y un deje de grasa de chorizo,
para fijar el aroma igual que el barniz de una pintura.

Londres: lana húmeda, chocolatinas baratas,
verduras tristes.

París: sé que tiene un olor, pero se escapa.

El poema que acaban de leer no es un poema de Gil de Biedma. Es un párrafo de su diario que me atreví un día a disponer en versos, procurando ejercicios para un taller de lectores ociosos, pero aplicados. También el título es una arbitrariedad por la que no podemos culpar a Jaime Gil.

¡Feliz 2007!

"Reza el santo y pontifica; y al mirar que viene el barco
donde en triunfo llega Enero,
ante Dios bendice al mundo; y su brazo abarca el arco
y el Arquero."

Rubén Darío

A todos los amigos y lectores de este blog, estén donde estén, en el hemisferio de Orión o en el de Sagitario, reciban el cálido abrazo de año nuevo que les envían Cuchi y Freddy, los Biscuter.

Personal y arbitrario (e incompleto) recuento gastronómico del año

-El tres de enero, un almuerzo en el Dora, en Buenos Aires. No se me olvidan ni el bife de chorizo ni el merlot Trumpeter, de Rutini, que disfruté ese mediodía. Tampoco la conversación que escuché en el restaurante. En una mesa cercana dos hombres acordaban el precio de una “coima”. Yo, que comía solo, fui el único e involuntario auditor del negocio. Lo que escuché ese mediodía es hoy un breve relato que permanece escondido entre las páginas de mi diario.

-Una cena preparada por la cocinera peruana de Ivonne Bordelois, también en Buenos Aires. Ensalada de acelgas, melón y aguacate para acompañar un ceviche. Después, un lomo de cerdo, y mango con helado, de postre. Un malbec de Terrazas roció la comida. Y lo mejor: la conversación con Hugo Beccacece, Leandro de Sagastizábal y su esposa Patricia, Julio Crespo y la amable anfitriona. El ceviche estaba sublime.

-Todos los desayunos el desayuno: las sabrosísimas medialunas de manteca del Florida Gardens y el recuerdo de una desconocida, con el pelo recogido, que después de desayunar subió las escaleras rumbo al baño, luciendo una falda color claro que al bajar ya no tenía puesta. La había sustituido por unos pantalones negros. La desconocida porteña de Sánchez Peláez salió con su cabellera suelta y su rostro enigmático, Florida arriba.

-El cordero patagónico del Amarcord, un restaurante de Belgrano al que no podía dejar de entrar, como corresponde a todo “amarcordiano” practicante. Tan registrable como el cordero es ahora para mí el sambayón que pedí de postre. El cordero me lo comí en honor a Cuchi, quien me había dicho que no dejara de hacerlo. Comer ravioles a la crema en el Münich, al lado de La Biela, en la Recoleta, o bife de chorizo en Puerto Madero, formaba parte de mi libreto, así como este cordero patagónico. El restaurante sí no figuraba en mi lista ni por asomo. Simplemente, me topé con él una mañana lluviosa en la que caminé nada menos que desde la Chacarita hasta Belgrano.

-En febrero, una paella en La Zaragozana. Para Gonzalo y para mí la paella era más sabrosa cuanto más lezamiana la sentíamos, estando como estábamos en el sancta sanctorum habanero del autor de Paradiso, si de mesas se trata.

-Un parguito frito, sin más, hecho por Miguel Quinto en su restaurante de Nueva Segovia, en Barquisimeto.

-Un lenguado que trajo Cuchi de Cumaná y que lo preparó un domingo de abril. Insuperable. No es posible tanta delicadeza, tanto sabor sublime. Por cierto, estoy sintiendo (y pensando) que no es el mero el pescado de mar que más me gusta ahora. Lo que menos me agrada es el tal “churrasco de mero” que ofrecen muchos restaurantes. Sobrecuecen el mero y lo llenan de salsas redundantes. No se me escapa, desde luego, que en este momento estoy bajo el recuerdo de un inigualable pescado fresco que, además, me trajo a la memoria ilustres corvinas, sabrosísimos róbalos y suculentos carites preparados también por Cuchi, para no apabullar con un insólito rodaballo, que no sé por qué misterio llegó un día a sus manos y que se llevaría todos las glorias en cualquier recuento personal de los placeres que proporciona la gula.

-Todo lo que prepararon Cuchi y Ricardo en Quito merece figurar en este ajuste personal donde sólo publico “el haber”: chigüire, “aguaíto” de Guayana, picadillo barinés, tarkarí de chivo, bollos pelones de Yaracuy, cuguyón de Paria, crema de caraotas, chupe de gallina, salsa de merey para el casabe y el lau lau ahumado, natilla de mazapán, negro en camisa. En fin, una semana de delicias. (Es imposible, por más esfuerzos que haga, desterrar de mi memoria ese chigüire de los dioses, equilibrado y suave como nunca).

-No puedo olvidar los platos del excelente e histórico Encuentro de Patrimonio Inmaterial realizado en San Felipe en el mes de octubre. Especialmente: el cuguyón de Güiria preparado por Rosa Bosch y Chichí, el manchamanteles de Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, la carapulca de Gloria Hinostroza, la crema de quinua de Ricardo Argandoña, la picada de Rufa Herrera y el manjar de coco de Cuchi. También forman parte entrañable de la memoria del Encuentro las charlas cotidianas de los cocineros y sus extendidas sobremesas donde participaban, además de los nombrados, Ramiro, Andrés, Refugio, Pablo, Marleny, Ricardo, Osmany, María y Damaris, todos en genuina convivencia, disfrutando del diálogo sabroso y cálido de quienes saben escuchar. Para ellos: muchas veces ¡Chapeau!

-Y para finalizar este ejercicio de impudicia, por el que pido disculpas, debo referir que la boca se me hizo agua en numerosas ocasiones al recibir en este blog las respuestas a la encuesta Pomés que dieron nuestros amigos:

Antonio Corredor, Félix Valderrama, Manuel Allue Martínez, Ignacio Valcárcel, Yadira Flores de Márquez, María Verónica Atencio, Tomás Fernández, José Luis Blondet, María Eugenia Ramírez Arriaga, Alejandro Jiménez, Gonzalo Ramírez, Robinson Pérez, Anabel López, Raúl Alfonso Camacho, Andrés Fernando Rodríguez, Israel Jiménez Emán, Lázaro Alvarez, José Luis Najul, Juan Alonso Molina, Wilmer Zambrano, Oriol Serra Nadal, Jordi Miró Bruix, Alejandro López Fenner, Julio Bolívar, Martín Castillo Morales, Joaquín Marta Sosa, Osmany Barreto, Anairene Asuaje, Luisana Castillo Morales, Inés Peña Madriz, Marc Caellas, Benito Yrady, Miriam Angélika Pulido, Consuelo Vásquez Mariño, María Antonia Rodríguez, María Luisa Ríos, Laura Jiménez Morales, Ricardo Oropeza, Vladimir Delgado, Juan Carlos Bruzual, Gustavo Pereira, Juan José Camejo, Rafael Arráiz Lucca, Liliana Perdomo, Camila Perdomo, Italo Olivo, Alberto Soria, Luis Alberto Crespo, Nanana Saldaña, María Eugenia Eiras, Mario J. Da Silva y Antonio Gámez, a quienes agradezco de nuevo su colaboración con la encuesta y para quienes de todo corazón deseo

un Feliz 2007.

(La ilustración se la debemos a Velázquez y a Google. Es un detalle de la vieja que fríe huevos)

Píos deseos para el año nuevo

Cuando iba a iniciarse la última década del siglo XX, el escritor y filósofo Rafael Argullol hizo una enumeración de lo que deseaba para los nuevos tiempos. Pienso que esa página suya de diciembre de 1989 sigue teniendo actualidad. Así que tomemos algunos de sus deseos (incumplidos aún, por supuesto) para decir lo que esperamos del 2007:

Que no surjan nuevas religiones. Con las antiguas tenemos más que suficiente.

Que se controle el crecimiento de brujos, adivinos, quiromantes, hipnotizadores y animadores culturales. Si es imposible, que se utilicen las mordazas.

Alcohol, tabaco y demás prohibiciones: que no muramos por exceso de salud.

Que no nos volvamos locos por exceso de normalidad.

Que los psicólogos de los demás comprendan que están enfermos de sí mismos.

Que los parlamentarios deban leer la Divina Comedia antes de tomar posesión de sus escaños.

Que las modas sean consideradas modas y no filosofías.

Que los usureros modernos, aunque modernos, sean llamados usureros.

Que el dinero pueda ser un vicio solitario, pero no una virtud pública.

Ya sabemos que la violencia es mala, venga de donde venga: que la bomba de Hiroshima diaria que estalla en los estómagos de los niños africanos estalle, al menos una vez al año, en los consejos de administración que las provocan.

Que se salvaguarden ciertas especies en extinción. Por ejemplo, al viajero frente a la depredación turística. (Como contrapartida, podrían crearse campos de concentración turísticos para los que gustan del hacinamiento).

Que los que se presentan como profesionales sean desprovistos de su profesión. La próxima vez deberán presentarse como hombres.

Que los poetas y filósofos no se llamen, respectivamente, poetas y filósofos. Hacen el ridículo.

Que los arquitectos dejen de considerarse artistas y los artesanos dejen de llamarse diseñadores.

Que nadie cite más el epígrafe último del Tractatus de Wittgenstein (“De lo que no se puede hablar es mejor callarse”), porque sirve para hacer lo contrario de lo que se cita.

Ya sabemos que las ideas son peligrosas: que se sepa que la falta de ideas entraña un peligro todavía mayor.

No esperemos en vano a los bárbaros. Pero si alguna vez aparecen, que las puertas se abran de par en par, puesto que la “mezcla vivifica” (Empédocles).

Que no se abata a los francotiradores del pensamiento. Sería el fin de los espíritus libres..

Que se sea más riguroso con la calificación ser humano. Últimamente se cuela cualquiera.

Son sólo deseos.

RAFAEL ARGULLOL
(Enciclopedia del crepúsculo, Acantilado, Barcelona, diciembre 2005)

Marcial, epigramas y lentejas del Nilo

A punta de corrosivos y sangrantes dicterios, Marcial hizo del epigrama un arma mortal en la Roma que sobrevivió a Nerón. Todos le temían, en especial presumidos y farsantes... Pero no sólo de invectivas se ocupó el dardo -que no pluma- fulminante del tarraconense. También podemos hallar muestras de una impudicia adulatoria que ya quisieran para sí algunos felicitadores locales. Cronista casi total de su tiempo, Marcial no dejó títere con gorra entre sus contemporáneos, pero tampoco encontró objeto, acontecimiento, uso o costumbre que escapara de su registro minucioso. En su obra está Roma toda, incuida, por supuesto, su gastronomía. Y es por eso que viene hoy a este blog.

En Xenia, libro XIII de los Epigramas, podemos leer unas deliciosasas referencias alimentarias. Algunas contienen consejos y descripciones. Otras son simplemente la excusa para una crítica gastronómica o simplemente para zaherir a alguien. Veamos algunas:

PUERROS
Siempre que comas puerros de Tarento, que huelen tan mal, besa con los labios cerrados.

ESCAROLA
Para que no te provoquen repugnancia estas escarolas tan pálidas, si quieres que se pongan verdes, ponlas en agua con nitro.

NABOS
Te doy estos nabos que alegran en el frío del Invierno. Rómulo suele comerlos en el Cielo.

JAMON
Que me lo sirvan del país de los Cerritanos o que me lo envíen de los Menapios; los elegantes que devoren pernil.

REMOLACHAS
Para que tengan sabor las fatuas remolachas, comida de artesanos, ¡cuánto vino y pimienta habrá que pedir al cocinero!

Hace poco el acucioso Sumito Estévez incluyó entre sus recomendaciones el uso de las lentejas del Nilo. Los lectores de Marcial le agradecen esa referencia histórica, aunque empleen para hacer sus potajes y ensaladas lentejas del Manteco, del Terepaima o de Quinta Crespo, mercados más a la mano que los de Egipto.

Para conseguir auténticas lentejas del Nilo (rojizas o anaranjadas o de Egipto como antes les decían) nada más fácil que ir a la entrada IX del libro XIII de los Epigramas de Marcial. Allí encontraremos este regalo:

LENTEJAS
Recibe estas lentejas del Nilo, ricos dones de Felusia, son más baratas que la espelta, pero más caras que las habas.

¡Feliz Navidad a todos!

P.D: ¿Tendrá Amin Malouf "lentejas de Anatolia" en alguno de sus libros? En todo caso, ¡qué bueno debe quedar un potaje con lentejas del Líbano! No hablemos del suculento plato bíblico por el cual Esaú cambió su primogenitura...

En los silos literarios siempre encontraremos unas buenas y sabrosas lentejas.

La hallaca, un manual de historia

Luis Beltrán Guerrero la incluía entre los valores patrios, junto con la bandera, el escudo y el himno y recordaba que Gil Fortoul la había llamado famosamente “ciudadana hallaca”. Arturo Uslar Pietri no dudó en considerarla un compendio vivo de culturas e invitaba a rastrear en ella nuestra historia, como si de un conciso manual se tratase. Rosenblat estudió golosamente el origen del vocablo que la designa y la llamó “obra maestra de la cocina criolla”. Hurgar en su etimología le permitió el hallazgo de una frase llanera para aludir a los cobardes: “Hombres de media hayaca”, así con “y”, como le parecía correcto a Adolfo Ernst. En fin, quienes han escrito sobre Venezuela a partir de la segunda mitad del siglo XIX, no han dejado de apreciar en la hallaca su cualidad de símbolo y su condición de inmejorable ejemplo nacional de la diversidad.

No hay una hallaca venezolana. Hay muchas hallacas, tantas como regiones integran nuestro mapa. Y dentro de las regiones, tantas como pueblos existan en sus límites. Y así, ad nauseam, tantas como familias con tradición encontremos en la ciudad. Las multisápidas (de ese modo las llamó un célebre político del siglo XX) son, efectivamente, variadas y distintas. Recuerdo hallacas con garbanzos, hallacas con caraotas, hallacas con apio, hallacas con huevos, hallacas con almendras, hallacas con ciruelas pasas. Y desde luego, hallacas sin esos, pero con otros ingredientes. Así como varían éstos, también cambia el proceso de elaboración. Tenemos, entonces, hallacas que se preparan con el guiso crudo y otras a las que se les agrega ya cocido. Las hay también donde el tocino no es adorno sino más bien parte del guiso. En fin, encontraremos numerosas variantes, incontables “secretos” hogareños y casi infinitas maneras de hacer la “mejor hallaca”, pero siempre la misma devoción sagrada por un plato que es emblema del país.

Comerse una hallaca es vivir una tradición, pero elaborarla y convertir ese proceso de confección en el centro de una fiesta anual, es mantener viva el alma de Venezuela. En ella está la memoria de las diversas culturas que conforman nuestro mestizaje. En ella conviven nuestros colores de pueblo. Recuerdo un diálogo que mi mamá refería de cuando las elecciones del año 58. Su amiga y paisana Panchita Bruni Celli hacía de testigo en una mesa de votación, en nombre de la tarjeta blanca (AD). Alguien les llevó hallacas para el almuerzo. El representante de COPEI, al verlas, no perdió la oportunidad para exaltar el verde de las hojas. “¡Verde como la esperanza!” exclamó. La representante de URD, partido por el que se votaba con una tarjeta amarilla, ripostó de inmediato invocando a su favor el brillante color de la masa. Y Panchita Bruni, por su parte, adeca como era, selló la discusión con esta frase que mi mamá repetía con deleite: “Pero esa masa está hecha con el blanco y noble maíz”.

La hallaca es india, negra y española, y mucho más, por todo lo que esas raíces culturalmente comportan. En dos palabras: es venezolana. Y la hacemos y disfrutamos todos. En ella y por ella convivimos sentados a la mesa navideña, sea ésta azul o roja rojita.

La Torta de Navidad de Rosa Bosch

Orfeón de la UNEY
Serenata navideña en el Rectorado


Rosa Bosch nos envió desde Güiria un regalo perdurable, aunque lo hayamos devorado en un dos por tres. Así, nuestra memoria alberga desde ahora una maravilla de la navidad venezolana de hace algún tiempo: la Torta de Navidad.

Tal vez en Güiria, por vía inglesa, este "pudding" pudo aclimatarse mucho antes que en cualquier otro lugar de Venezuela. En verdad, no lo sé. Lo cierto es que desde hace varias décadas las panaderías de portugueses nos ofrecen "atractivas" tortas de navidad. También lo es que en algunos hogares podemos encontrar (o sufrir) a presuntos especialistas en "torta negra decembrina".

Hablo desde mi limitado recuerdo personal. Ni mi abuela ni mi mamá hacían tortas negras, pero Cuchi sí. Y de las mejores. Es por eso que me atrevo a comparar. Responsablemente afirmo que la torta de navidad de Rosa Bosch, la güireña universal, merece todos los honores.

Venimos de la mesa y hacia la mesa vamos

Diferencias literarias sobre los alimentos

1. Lo fascina el olor sideral de la flor del café, así como el sabor azul de la vainilla. Su memoria alberga conservas de piña y el milagro del pan por la mañana. Puede señalar sobre la tierra la fruta velluda del guamo y asociarla a su padre venido de otros cielos. Ve a Vibonati en este pueblo. Y ve la hoja aceitosa y morada del tártago y siente el silencio profundo de la tarde. Y ese silencio le depara palabras para nombrar los fantasmas que rodeaban al inmigrante, solo, devorado, mudo, con su garrafa de aguardiente para la noche, con su perro y sus estrellas de otro mundo. Padre suyo, padre de su sangre. Y de su poesía. Vicente Gerbasi, el hijo, vino también de las mesas agrestes y hacia ellas todavía se eleva su voz perenne, inmensa, saboreable. Heredó el vino de los dioses nocturnos. Gerbasi, autor de Mi padre, el inmigrante, es uno de los indiscutidos fundadores de la modernidad literaria en Venezuela.

2. Se iba al mar con los pescadores para ver de cerca esa lujosa ciencia de la espera. Le regalaban el quehacer de un hombre. Después lo dejaban revolver en las cestas y palpar uno a uno los pescados. Lubinas, lenguados, salmonetes. Esa sensualidad suprema le era permitida porque conocía el nombre de los peces, aun de los más raros, y el de los caladeros, y las señas de las lejanas rocas submarinas. El joven entendía de nudos y de velas y del modo de armar los aparejos. Por eso lo llevaban con ellos muchas veces. No supo nunca, sin embargo, cómo era aquello en los días peores, cuando el viento del norte roe las entrañas y el mar nos enceguece. Tiempo después registraría el olor a brea y a pescado en un poema inolvidable. Disfrutemos hoy de una corvina a la brasa en homenaje a Carlos Barral (y de paso a San Josep Pla), que así se llamaba el memorioso poeta del mar y de la pesca. Su libro Metropolitano está mereciendo desde hace tiempo una buena relectura.

3. No faltaba mucho tiempo para que el cartero le entregara a Cósima Wagner aquella famosa carta que él, apasionado, le escribiría una tarde. Mientras tanto, seguía reflexionando sobre su propia inteligencia y tomando la pluma para determinar en frase indeleble que la mejor cocina era, sin duda, la del Piemonte. Ya había dicho que mucho más importante que la teología era el tema de la alimentación. De ese tema depende la salvación de la humanidad, afirmó con su estilo inigualable de pensador heterodoxo y díscolo. Recusó los usos alimentarios de sus paisanos alemanes, propiciadores, según él, de una lastimosa indigestión espiritual. Poco antes de sumirse por entero en la locura, el filósofo se dedicó al consumo exclusivo de frutas y pudo comprobar lo que ya antes había dicho de la ciudad de Turín: “Lo que más me halaga hasta el presente es que las viejas vendedoras de fruta y verdura se desviven por elegirme las uvas más maduras”. El autor de la más lúcida crítica de la razón dietética moriría en 1900. Famosamente se llamaba y se llama Friedrich Nietzsche. ¡Bollito misto y mucho dolcetto a su salud!

4. Escribe sobre su casa, como Proust, como Lezama. Lo une a ellos el gusto por algún plato, la ostentación de unos huevos pasados por agua o el recuerdo de alguna vieja mujer de la familia. Su abuela pasaba las mañanas en la cama, tapándose con un grueso edredón y apoyada en enormes almohadas de plumas. Allí desayunaba. De ella el escritor aprendería el supremo placer de tomar un sorbo de té azucarado mientras se tiene en la boca un trozo de queso blanco duro. En estos días estarán entregándole a Orhan Pamuk –de ese escritor se trata- el Premio Nóbel de Literatura.

Satanás: no lo devuelvas, por favor

Preparaba el post para este día y una noticia que ahora recorre el mundo, me interrumpió. Recordé a Allende y a Tohá. A Neruda y al copihue. A Víctor Jara y a Amanda. Recordé a mi amigo Ibar Varas y saqué una botella de Casillero del Diablo, el vino predilecto del compañero presidente Allende, para brindar por su memoria y por la de todos los caídos durante la dictadura.

Leo una pancarta que suscribo:

"DON SATA: NO LO DEVUELVAS POR FAVOR"

El Premio Cervantes a la mesa

Antonio Gamoneda ganó el "Cervantes". Es un poeta excelente. En uno de sus mejores libros, Blues castellano, podemos leer un poema que un blog como este no puede dejar de celebrar (y de copiar):

SABOR A LEGUMBRES

Las legumbres hervidas, golpeadas
a fuego en las cazuelas, espesaron
una parte del agua, retuvieron
otra parte consigo.

Después que estáis sentados a la mesa
los míos de la sangre -cinco- pienso
que es posible que coman en el mundo
muchas gentes, hoy, esto.

Ahora que tenemos sobre la lengua la misma pasta de la tierra,
puedo olvidar mi corazón y resistir las cucharas.

Yo siento
en el silencio machacado
algo maravilloso:
cinco seres humanos
comprender la vida a través del mismo sabor.

ANTONIO GAMONEDA
Premio Cervantes 2006.

El Centro de Investigaciones Gastronómicas

El pasado 27 de noviembre el diario El Nacional publicó la anterior reseña sobre las actividades académicas que realiza la UNEY en su pregrado Ciencia y Cultura de la Alimentación y en su Centro de Investigaciones Gastronómicas. En la foto, Cuchi Morales y sus discípulos Osmany Barreto, Damaris Loyo y Ricardo Oropeza.

El Cig-Uney y Biscuter agradecen al excelente periodista y fotógrafo Larry Camacho su visita a Salsipuedes, así como su estupenda crónica.

Romesco y calçots

En alguna ocasión hicimos el elogio de la salsa romesco. Hoy la recordamos al leer que alguien quiso mencionar la calçotada. ¡Qué maravilla!

Los calçots son cebolletas tiernas (no ajo porro). Con ellos los catalanes hacen un plato conocido como "calçotada". Asados a la brasa, los calçots armonizan plenamente con esa salsa inigualable que debe haber recibido ya un premio universal de la excelencia. Por ejemplo el Premio Josep Pla a la tradición catalana.

¡Visca Catalunya! y ¡Visca el Barça! de paso.

El libro de Alberto Soria

Alberto Soria ha escrito un libro oportuno y necesario y lo ha hecho con el talento, la cultura y el humor que sus lectores le hemos admirado siempre. Creo que Permiso para pecar (Editorial Alfa, Caracas, octubre 2006) -ese es el provocador título del libro- agradará a muchos e incordiará a otros tantos. Me encuentro entre los primeros, entre otras razones, porque en sus páginas hay un lúcido elogio a las cocinas auténticas, sencillas y familiares. Así, da gusto leer párrafos como el siguiente:

“La vigencia y el valor de la cocina familiar se sustentan en cuatro atributos que la definen y diferencian. Es una cocina con caricias; la mueve el producir felicidad a gente que se quiere, muchas veces cocinando en las madrugadas. Es una cocina de heredades, de trazas genéticas, de memorias gustativas creadas desde la infancia. En tercer lugar, es una cocina vinculada a sabores regionales. El exotismo es en ella adorno, no necesidad. Se cocina con lo que se tiene a mano, no con lo que se pide prestado. Y por último, está ligada a la noción de `los nuestros` sentados a la mesa”.

No creo que exista mejor manera de exaltar -por encima de ciertas frivolidades en boga- la cultura gastronómica auténtica, la tradición culinaria genuina y el buen gusto propio del linaje popular, muy lejano a la impostura del snob o a la arrogancia del cocinero improvisado que quiere hacer pasar por “criollo” cualquier menjurje de probeta. Alberto Soria ha colocado las cosas en su sitio, llamando “al pan pan y al vino vino” y abogando por el trabajo honesto en los fogones, no sólo "cuando de cocinar criollo se trata”. Leamos:

“En la culinaria la honestidad es un valor. Ahora que una fiebre de deconstrucción corre por las venas de jóvenes cocineros, se observa que la sencillez de algunos platos regionales de la cocina nacional es percibida como un problema. Como un aquí falta algo. Por eso se agregan las `espumas`de Adriá, el aceite filtrado en carbones, las hojas de plátano que el plato jamás llevaba, y el sifonazo de nitrógeno líquido”.

Mucho más encontrarán los lectores en este libro escrito por la pluma de un escritor que se sabe con una inmensa responsabilidad para orientarnos dentro de un ámbito donde sigue reinando lo postizo y donde es fácil aparentar que se sabe mucho conociendo nada o poco, dado el descuido intelecutal que le hemos dispensado a estos temas entre nosotros.

Páginas sobre armonías, mesas y vinos le sirven también al autor para descorrer el velo de los mitos, creencias y falsedades que los diletantes del mercado han sembrado para alimentar la echonería de sus congéneres encargados de comprar y consumir sus caldos.

Cierro esta nota con una cita del libro que no admite enmienda ni tiene desperdicio:

“Aquí, donde la regla no aplica, podemos observar hoy, en cambio, dos tendencias claramente encontradas. La primera, ancla las recetas de lo nacional en los apellidos socialmente válidos del patrón, del dueño de la casa, así la receta sea confesadamente de su servicio. No importa que el supuesto autor de la receta no sepa cocinar sus platos sin ayuda frente a sus comensales. Lo que importa es quién refrenda que eso es criollo, auténtico, bueno por naturaleza. La cocina nacional pasa así a tener interpretadores, codificadores, censores sociales. Sus gustos y preferencias se convierten así en los supuestos gustos nacionales. Más allá de ellos y sus amistadas, no hay identidad nacional válida. Anclada con sus apellidos en lo colonial o poco después, como en la épica, los personajes son héroes de la cocina y la sociedad telón de fondo”.

Leyendo a Alberto Soria, entendemos ahora la necesidad de iniciar y profundizar el estudio histórico y sociológico de la gastronomía en Venezuela, tal como lo está proponiendo la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy.

Una lección en dos citas

Walter Benjamín lo propuso para un libro. Salvando todas las distancias, hoy me propongo hacerlo en este post. Animado por la lectura suculenta de dos libros, paso y digo:

La cocina es un arte que demanda paciencia y humildad. Reñida con la obsesión por la prisa, la cocina te pide tiempo y parsimonia para obtener verdadera calidad en sus resultados. Alejada espiritualmente de la petulancia, la cocina sabia y genuina casi nunca accede a las pantallas. En éstas, como se sabe, discurre más lo afamado que lo valioso, el efectismo que la enseñanza real.

Faltarían más programas para buscar, sentir y gozar de una información de calidad; en dos palabras: para aprender. Pero ya se sabe: la televisión da prioridad a la audiencia, y a ésta le gusta que la distraigan con una cocina resultona, cuando la calidad de la gastronomía se encuentra por otros derroteros menos frívolos.

No obstante, debemos reconocer que algunos programas televisivos de crónicas gastronómicas informan muy bien sobre prácticas culinarias o acerca de las cocinas de ciertas regiones o países. Tampoco son desdeñables algunos chefs que con gracia e ingenio demuestran frente a la pantalla chica un poder de seducción no necesariamente proporcional a sus saberes coquinarios. En estos casos, si bien la audiencia no aprende mucho, se divierte bastante.

También los libros de cocina suelen ser un instrumento ideal para el cocinero o gastrónomo postrado de sí que abunda por estos pagos. Así, el ejercicio del narcisismo culinario puede llegar hasta la apropiación abierta y confesa de las recetas del servicio doméstico, sin que nada pase. Por algún pacto suscrito socialmente quién sabe cuándo, hemos dado legitimidad cultural a ese tipo de imposturas. Por eso resulta aleccionador encontrarse con casos como el de Jane Grigson (Vegetable Book).

Algunos escritores culinarios tienen el descaro de presentar un recetario como si todas las recetas hubiesen sido inventadas desde cero en los meses inmediatos que preceden a su publicación; Grigson no sólo cita, sino que elogia las fuentes originales y las recetas ajenas. Algunos autores son fatuamente contemporáneos y exudan un sentimiento de superioridad sobre los viejos tiempos, en que sabían menos y disponían de menos ingredientes; Grigson considera que el presente no es el punto culminante de una curva siempre ascendente de tecnología y sentido común, sino un momento más en un proceso antiguo y continuado. En realidad, en muchos sentidos somos cocineros menos refinados y tenemos menos éxito que las generaciones anteriores. La maquinaria nos ha vuelto perezosos; la aceleración de la vida nos ha hecho impacientes; el transporte aéreo y el congelador han disminuido nuestro sentido de las estaciones; además, la facilidad con que disponemos de productos extranjeros nos incita a desdeñar los propios.

Confieso no poder cumplir del todo con el propósito benjaminiano anunciado al inicio y revelo la procedencia del tercer párrafo: es de Santi Santamaría (Palabra de cocinero, Salsa Book, Barcelona, diciembre del 2005). También la del que antecede: es de Julian Barnes (El perfeccionista en la cocina, Anagrama, Barcelona, 2006).

Este post no fue más que una excusa para recomendar ampliamente la lectura de esos libros fascinantes, claros y honestos.